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シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ Schwarzwälder Kirschtorte 2 「まさにドイツの代表格」ともいわれているトルテ.しかし,ドイツのどこでこのレシピが生まれたかについては,不明な点が多く残されていて,「名前や初めてのレシピの起源は不明」とするのが公式見解のようです.1934年に初めて文書でレシピが示され,1930年代ドイツ,オーストリア,スイスの主要都市の菓子店で人気に.しかし,ドイツ全国,更には世界にその名が広まるのは1950年代以降になります. 

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ30 シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ Schwarzwälder Kirschtorte 2 ドイツ定番のケーキの中でも「まさにドイツの代表格」ともいわれているシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ. 1950年以降…

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ Schwarzwälder Kirschtorte1  世界中に知られている,ドイツのサクランボとチョコレートのケーキ.「まさにドイツの代表格」とも. 主な材料は,キルシュ(サクランボから作られる蒸留酒)風味のチョコレート・スポンジ,チェリー風味のフィリング,クリーム,チェリー,飾り用の削りチョコレート.英語ではBlack Forest gateau.フランス語ではフォレノワール Gâteau de la Forêt Noire.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ30 シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ Schwarzwälder Kirschtorte 1 (ブラックフォレスト・ガトー Black Forest gateau / フォレノワール Gâteau de la Forêt Noire ) 世界中に知られている,…

カッサータ・シチリアーナ 果汁かリキュールで湿らせたスポンジケーキに、カンノーロの中身にも使われるリコッタチーズと果物の砂糖漬けを重ねたもの. シチリアのお菓子,特にパレルモのお菓子の大定番.カンノーリやブリオッシュと並んで,この地方で最も愛され,最もよく知られている伝統的なお菓子のひとつである. もともとは復活祭のために作られたが,現在では他の季節,特にクリスマスにも大人気.ルーツは,アラブ人のシチリア統治時代(9~11世紀)にさかのぼる.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ29 カッサータ・シチリアーナ Cassata siciliana フランス菓子を中心にスイーツを紹介してきましたが,一昨日,昨日とイタリア伝統スイーツを紹介しました. 今日はその続きで,昨日のカンノーリ同様,シ…

カンノーリ・シチリアーナ  ティラミスに次いでイタリアで人気のスイーツ.スコルツァと呼ばれるウエハース状の揚げ生地にダークチョコレートチップ入りのリコッタクリームを詰め,砂糖漬けのフルーツ,刻んだピスタチオ,チョコレートチップを飾る.歴史については,様々な説があるそうですが,最も広く受け入れられているのは,「パレルモの修道女たちは桶にリコッタクリームを入れ,古典的なタップをカンノーロの皮に取り替えた」というもの.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ28 カンノーリ・シチリアーナ Cannoli siciliani 現代イタリアで人気ナンバーワンスイーツは,ティラミスで間違いないようですが,昨日紹介した二つのランキングで,2位にランクインいたのが,リコッタが…

ティラミス2 ティラミスの母国イタリアでは,当然のことながら,人気断然ナンバーワン.「イタリア人が好きなお菓子は?」の検索でほぼ全てで1位.しかしティラミスの起源についてはヴェネト州とフリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州の間で激しい論争が.あるサイトではフリウリ州起源で決着がついたとありましたが---- 

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ27 ティラミス2 フランスでとても人気のティラミス. https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2024/02/19/235134 ティラミスの母国イタリアでは? 当然のことながら,人気断然ナンバーワンのよう…

ティラミス1  フランス人も大好きなイタリア発のチョコレートデザート.第3位にランクしたサイトの評は「「イタリアの香り.ティラミスはフランス人の4人に1人が好きなデザート.そして,それは何かを物語っている!レシピさえあれば,家庭で作るのはそれほど難しくない」.材料は, 卵,砂糖,冷たいコーヒー,マスカルポーネチーズ(マルサラまたはアマレット),柔らかいビスケット,ココアパウダー.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ27 ティラミス1 フランスのチョコレートデザートを13回にわたって取り上げてきましたが,調べている時に,よく見たのが「ティラミス」. フランス人も大好きなデザートらしく, ▽フランス人が好むデザー…

ショコラ・リエジョワ フランスのチョコレートデザート13  冷やしたチョコレートクリーム(またはチョコレートアイスクリーム)にホイップクリーム(シャンテ/生クリームに砂糖を加えたもの)をのせ,ココアパウダーをふった冷菓.もとは,ウィンナコーヒーの名前をcafé liegeois(リエージュ風コーヒー)と言い換えたのが始まりとのこと.現代では,クリームを使った冷菓のみをさす名前となっていて,アイスでもホットでも液体仕様はchocolat viennois/cafe viennoisと呼ぶようです.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート13 フランス伝統チョコレートケーキを,フランス伝統菓子図鑑(山本ゆり子)に記載のあるものを順に紹介しています.今日は: ショコラ・リエジョワ Chocolat liégeois…

ポワール・ベル・エレーヌ フランスのチョコレートデザート12  「洋梨のベルエレーヌ」.洋梨の皮をむき,白ワイン/水にレモン汁と砂糖でポーチし,冷やして,バニラアイスクリームと熱いチョコレートソースとともに供します.ベルエレーヌは「美しきエレーヌ」の意で,エレーヌは,トロイア戦争の引き金となった絶世の美女ヘレネーのフランス語読み.オッフェンバックのオペレッタ『ラ・ベル・エレーヌ』の初演を祝うために命名したと言われています.「魅力を一新しようとするシェフが後を絶たない」とのこと.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート12 フランス伝統チョコレートケーキを,フランス伝統菓子図鑑(山本ゆり子)に記載のあるものを順に紹介しています.今日は: ポワール・ベル・エレーヌ poire Belle-H…

クーラン・オ・ショコラ フランスのチョコレートデザート11  チョコレートの中からチョコレートが流れ出るという,目も喜ぶスイーツを考案したミシェル・ブラスが,1981年に彼のレストランのメニューに載せた時の名前がCoulant au Chocolat(coulant=流れ出るもの).フランスで,世界で一番人気のチョコレートデザート,フォンダン・オ・ショコラは,ほぼ同一のものと考えて良いようです.「ビスキュイの真ん中に凍らせたチョコレートガナッシュを入れる.その後,180度のオーブンで20分間焼く.---」

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート11 フランス伝統チョコレートケーキを,フランス伝統菓子図鑑(山本ゆり子)に記載のあるものを順に紹介しています.今日は: クーラン・オ・ショコラ Coulant au Choc…

ムース・オ・ショコラ フランスのチョコレートデザート10 チョコレート好きのフランス人がとりわけ愛する,口当たりの良い庶民的な定番スイーツと言えそうです.そして,このムース・オ・ショコラは,その歴史においても,かなり話題豊富なデザート(例えば「ルイ16世が料理人シャルル・ファジに命じて作られたチョコレートデザート」)で,歴史を記したサイトが沢山ヒットします.レシピは何世紀にもわたって進化し,1950年代から1960年代にかけて,ムースは人気を博すようになりました.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート10 フランス伝統チョコレートケーキを,フランス伝統菓子図鑑(山本ゆり子)に記載のあるものを順に紹介しています.今日は: ムース・オ・ショコラ Mousse au chocola…

タルト・オ・ショコラ フランスのチョコレートデザート9  チョコレートタルトですね.「タルト生地にガナッシュを流し入れてそのまま冷やし固めたもの」と 「タルト生地に,卵を加えたガナッシュを流し入れて更に焼いたもの」 の二種がありますが,フランスでは後者が主流とのこと.フランス語検索では,シンプルタルトに加え,様々なアイデアが加えられた有名パティシエのタルト・オ・ショコラの画像とレシピがみつかります.フランスでは「お祝いの食卓にチョコレートタルトが並ぶのは珍しいことではありません」とのこと.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート9 フランス伝統チョコレートケーキを,フランス伝統菓子図鑑(山本ゆり子)に記載のあるものを順に紹介しています.今日は: タルト・オ・ショコラ tarte au chocolat …

ルリジューズ religieuse(フランスのチョコレートデザート8) 「見た目が修道女を連想させるためこの名がついた」というのが一般的.「定番中の定番パティスリ」と紹介されてきました. しかし,「この伝統的なケーキは消えてしまうのだろうか?競合相手となり,構成がほとんど同じこれらの菓子の市場を占拠したエクレール(エクレア)のせいで」という記事も.しかし,このまま姿を消すことは決してないようです.パティシエたちは,ルリジューズの新作を次々に発表しているとの記事がみつかります.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート8 フランス伝統チョコレートケーキを,フランス伝統菓子図鑑(山本ゆり子)に記載のあるものを順に紹介しています.今日は: ルリジューズ religieuse (チョコレート…

プレジダン(フランスのチョコレートデザート7) リヨンの老舗ショコラティエ・ベルナションの創作チョコレートケーキ(生みの親はモーリス・ベルナション),かつ,看板商品.大統領の意味で,友人の料理人ポール・ボキューズがレジオン・ドヌールを受賞した時に命名されたとのこと.構成は,チョコレートスポンジ生地+プラネリガナッシュ+チェリーリキュール風味のサクランボ+チョコレート.「レシピは,1つの小さな変化(蒸留酒を変えた)を除けば,ずっと変わっていません.」(モーリスの孫フィリップ)

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート7 フランス伝統チョコレートケーキを,フランス伝統菓子図鑑(山本ゆり子)に記載のあるものを順に紹介しています.今日は: プレジダン Président リヨンの老舗ショ…

フォイユ・ドトンヌ Feuilles d'automne(フランスのチョコレートデザート6) フランス伝統菓子図鑑(山本ゆり子)によれば,「 1968年にガストン・ルノートルが考案したチョコレートケーキ.トップに厚めのチョコレートレースが施されている. シュクセ生地+メレンゲ+チョコレートムース+チョコレートという構成」 ルノートルの紹介文「濃厚なのに軽やかな後味のケーキ」「メレンゲのデュオとクリーミーなダークチョコレートムースの組み合わせをお楽しみください」

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート6 フランス伝統チョコレートケーキを,フランス伝統菓子図鑑(山本ゆり子)に記載のあるものを順に紹介しています.今日は: フォイユ・ドトンヌ Feuilles d'automne …

コンコルド Concorde(フランスのチョコレートデザート5) このデザートは,ガストン・ルノートルがエールフランスのケータリング責任者であった1970年代初頭に,伝説のフランス航空機「ル・コンコルド」に敬意を表して作ったものである. このケーキは,チョコレート・メレンゲとチョコレート・ムース,そして小さなメレンゲ・スティック(フェアリー・フィンガーと呼ばれる)で構成されている.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート5 フランス伝統チョコレートケーキを,フランス伝統菓子図鑑(山本ゆり子)に記載のあるものを順に紹介しています.今日は: コンコルド Concorde もともとは,英仏共…

ロワイヤル/トリアノン(フランスのチョコレートデザート4) 検索してみると仏語ではRoyal Chocolat,英語ではRoyal Chocolate Cakeと記載されることが多いようです.別名トリアノンも王室ゆかりの名前(離宮名).日本語ではケーキの名前としてはなかなか検索できません.洋菓子店の名前になっているせいかもしれません.「「チョコレートとプラネリ(ナッツ類をキャラメリゼしてペースト状にしたもの)のコクのある味わい」「伝統的にはカカオのグレーズで覆われているが、最近ではミラーアイシングが多い」

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート4 ロワイヤル/トリアノン 日本では,チョコレートケーキを,フランス語のガトー・ショコラと呼ぶことが多くなっていますが,本場フランスの伝統的なチョコレートケー…

オペラ(フランスのチョコレートデザート3)「つやつやのチョコレートに金箔をあしらったシックな佇まい.どこまでも薄く繊細---」「完璧・精緻な多重層,時代を超えたエレガンス---」チョコレートを使ったフランス古典菓子の中でも,人気が高く,未だトップの座を譲らないパティスリー菓子.起源は,20世紀初頭のフランス,パリの伝説的なパティスリー,ダロワイヨに遡ることができます.現在では,伝統的なものから洗練されたものまで、それぞれのパティシエが独自の解釈で作り上げています.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート3 オペラ フランスのパティスリ菓子(*)を代表するチョコレートデザート. *パティスリには①オーブンで焼いた生地(pâte)を使った菓子 ②菓子を製造販売する店,と…

フランスのガトー・オ・ショコラ(フランスのチョコレートデザート2) レシピの違いで,『モワルー』『フォンダン』『ミ・キュイ』等の名前で呼ばれています.画像検索では同じような画像が検索されてきますが(ミキュイはどれもチョコレートが流れでている),解説によれば,焼き時間の違いが最も大きく,長時間焼かれるモワルーが,日本で売られているガトーショコラに最も近いように思います.なお,フランスではチョコレートパウンドケーキはcake au chocolatと呼ばれています.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート2 フランスのガトー・オ・ショコラ 日本でも,フランス語のガトーショコラという名前のケーキがどこでも見られるようになってきました. https://www.google.com/sear…

フランスのチョコレートデザート1  フランス人に好まれる家庭でも作られるチョコレートデザート 「フランス人は,老若男女問わずチョコレートが大好きだ.ママン(ママ)が手作りするデザートの筆頭に挙げられるのがガトー・オ・ショコラ. 呼び名はレシピによって『フォンダン』だったり,『モワルー』だったりするが,チョコレートをたっぷり使ったこのケーキは不動の人気ぶりである」(山本ゆり子) 調べてみました.あるサイトの「フランス人が好きなデザート」では,トップスリー全てがチョコレートを使ったもの.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート1 フランス人は,日本人と同様かそれ以上にチョコレートが大好きとのこと.このシリーズでは,何回かチョコレートデザートを取り上げましたが--- 例えば, https://ya…

ディプロマットクリーム(クレーム・ディプロマット) ディプロマットクリームとは,クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)にクレーム・フエテ(泡立てた生クリーム)を合わせたクリームです.名前の由来は,はっきりとはわかっていないようです.あるサイトでは,「レシピの名前の由来についてはいくつかの説があり,バイエルン・クリームに似ているため,『ディプロマット』という呼び名は,フランス人がバイエルンの客人に敬意を表すためのものだったという説が多いようです」としています.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ25 ディプロマットクリーム(クレーム・ディプロマット) Diplomat Cream(Crème Diplomat) 昨日取り上げたディプロマットは,外交官という名前がつけられたフランスのパティスリーですが--- ディプロマ…

ディプロマット(上品なフランス風プディング)  間違いなく、その誕生が最も驚くべきデザート:ナポレオン1世がワーテルローの戦いに敗れて退位した後の,ウィーン会議.敗戦国フランスの外交官タレーランは,シェフのアントナン・カレームに,出席したすべての代表者に合う料理を作るように頼んだ.会議が長引いていることに気がついたカレームが思いついたアイデアは「いつでも食べられる,甘くて冷たい料理を作ろう」.できあがった料理には,象徴的な会議を要約できる「ディプロマット」という名前がつけられた.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ24 ディプロマット Diplomate 「外交官」という,不思議な名前が付いたフランスのパティスリー. 「間違いなく、その誕生が最も驚くべきデザート」と言われています. (「外交官クリーム crème diplomat…

パリ・ブレスト フランスで人気の「プラネリ(ローストしたナッツに加熱した砂糖をからめたもの)風味のシュークリーム」.クリームにはバターがたっぷり入っていて,こってりとした濃厚な味のようです.パリ・ブレスト・パリは自転車レースの名を冠したもの.このレースに敬意を表して自転車の車輪の形をしたリングシューが使われますが,エクレア状のものも売られているとのこと.なお,「パリ・ブレスト」という題名の映画が3月に封切られます.菓子職人の実話をもとにした映画のようです.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ23 パリ・ブレスト paris-bres パリ・ブレストは,2023年にパリで開催されたサロン・ドゥ・ラ・パティスリーでの人気ランキングの第4位なっている,フランスの人気パティスリー. https://fr.wikipedia.…

クリスマス・プディング  初めてこの名を知ったのはクリスティーの「クリスマス・プディングの冒険」.プラムプディングと呼ばれることもありますが,イギリスらしいクリスマスの象徴となったのには,ディケンズのクリスマスキャロスの描写も一役買っているそうです.ほとんどのレシピで黒砂糖と黒い糖蜜を使い,長い時間をかけて調理するため,プディングの色は非常に濃く,ほとんど黒に近くなります.ヒイラギで飾られ,ブランデー/ラム酒に浸され,火にかけられ,伝統的に儀式的に食卓に運ばれ,拍手で迎えられます.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ22 イギリスのプッディング2 クリスマスプディング クリスマスプディングという名前を初めて知ったのは,アガサ・クリスティーの短編小説の題名を見た時でした. 「英国の楽しい古風なクリスマス。そん…

イギリスのプディング  Puddingという言葉は「イギリス,アイルランド,一部の英連邦諸国では,スイート・ディッシュとセイボリー・ディッシュを表すのに使われます」.どの様なものがあるか,画像を集めてみました.セイボリー:ヨークシャー・プディング,ブラック・プディング,スエット・プディング,ステーキ&キドニー・プディング.スイート:ボイルプディング,スティーム・プディング,ベイクド・プディング,ブレッド・プディング,バッター・プディング,ミルク・プディング

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ22 イギリスのプディング puddingを日本語に自動翻訳させると,グーグルでもDeepLでも,第Ⅰ候補は「プリン」. しかし,本場イギリスのpudding と日本のプリンが異なることはよく知られています. 英語圏…

日本のプリン 「カスタードプディング」のことと解説されますが---.これは日本だけの解説のようです.英語圏の人には「プリンは本来,クリーム・キャラメル,フラン,焼きカスタードとして世界的に知られているプディングの日本版である」と言った方がわかりやすいようです.Custard Puddingを解説した英語のサイトは見つかりません!“What is the Custard Pudding?”と検索をかけると,“Purin (Japanese Custard Pudding)”などが検索されてきます.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ21 プリン(Japanese Custard Pudding) 「プリン」は,日本で最も人気のあるスイーツの一つです.かなりオシャレなカフェでも,そしてコンビニでもプリンを食べることができる! https://www.google.com…

フラン  フランスで人気のフランは「カスタードを固めたような食べ応えのあるお菓子」.スターチを多めに加えたカスタードクリームをパイ生地に流し込み,焼いてあります(パリジャンフラン).一方,スペインやアメリカのフランは,日本のプリンと似ています.日本のプリンは,世界的には,フランの一種として扱われています.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ21 フラン フランスで人気のあるパティスリートップ10(サロン・ドゥ・ラ・パティスリーの第4位に,「パリブレスト」と並んでランクインしているのが「フラン」. Flans vendus dans les pâtisseries fr…

サヴァラン 「ブリオッシュ生地,洋酒/リキュールシロップ/ラム酒に浸す.王冠状,クリーム(生クリームorカスタードクリーム)でトッピング」の特徴を持つケーキと言えます.1884年,パリの菓子職人ジュリアン兄弟が,当時人気のあったババ・ア・ロムからサヴァランを考案したと言われています.レシピは基本的にはババと同じで,リング状に焼かれ,中央の穴にシャンティクリームとフルーツが詰められるのが一般的.最近では,ババとサヴァランの境界線が緩くなっているそうです.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ20 サヴァラン フランスの美食家の名前がつけられたケーキ.最近は食べていませんが好きなケーキの一つ. https://www.google.com/search?q=日本の洋菓子店で売っているサヴァラン 「サヴァランとは?」…

スフレ  フランス生まれで,クレープ同様「セイボリー/塩味」と「スイート」がありますが,スイートスフレが生まれたのは,19世紀初頭.「泡立てた大量の卵白を生地に混ぜ込み,オーブンで焼くことにより,型よりも高く膨らむ.一瞬でしぼんでしまうため,焼きたての瞬間を眼と舌で楽しむ」お菓子.バニラやレモンが定番ですが,フランスで一番人気はチョコレートのようです. /輪島市では、防潮堤や海沿いの岩礁がおよそ4メートル隆起

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ19 スフレ スフレは「膨らんだ」という意味です. https://www.marmiton.org/recettes/index/categorie/souffle-sucre/ フランス伝統菓子図鑑によれば 「泡立てた大量の卵白を生地に混ぜ込み,オーブンで…

クロッカン  ヘーゼルナッツ,ピスタチオ,アーモンドなどのナッツ類と軽いメレンゲを焼き上げたお菓子.フランス南部タルヌ県のコルド・シュール・シエル生まれのCroquant de Cordes(クロッカン・ド・コルド)のことをさしているとされますが,他にもクロッカンと名前がつけられたものがいくつかあるとのこと.クロッカン・ド・コルドは,17世紀この地方で持て余していたアーモンドを使って考案したのが,この菓子だったとの言い伝えがあります.

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ18 クロッカン ヘーゼルナッツ,ピスタチオ,アーモンドなどのナッツ類と軽いメレンゲを焼き上げたお菓子. https://www.es-koyama.com/eskoyama/pastry/index_sp.html フランス南部タルヌ県のコルド・シ…

クレープ2 フランスのクレープにはスイートクレープとセイボリークレープがあります.人気のあるスイート・クレープのフィリングには,Nutellaヌテラ,新鮮なフルーツ,ジャム,シロップなど.セイボリークレープは,Breton galettesブルトン風ガレットやcrêpes saléesクレープ・サレとも呼ばれます.通常,ハム,チーズ(通常はエメンタール),鶏肉,卵,野菜が添えられています.伝統的なものとしてガレット・ソーシス(ソーセージをまいたもの)やガレット・コンプリート(目玉焼きを載せたもの).

ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ17 クレープ2 Japanese Styleのクレープは,世界でも人気になりつつありますが, https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/04/26/023558 発祥の地フランスのクレープは,日本のものとはかな…