世界のチーズ１　はじめに（１）　　チーズとは「チーズは，ミルクが凝固して形成される半固体状の物質であるカード（curd ，凝乳）から主にできている栄養価の高い食品．カード（凝乳）またはソフトジェルは，ミルクに存在する微生物によって乳糖（ミルクシュガー）から十分な乳酸が生成された場合，またはレニンが作用した場合に，牛乳の主要タンパク質であるカゼインによって形成されます」．　ブリタニカ「硬さと熟成方法によって分類されたチーズの一覧」には，二十数種類のチーズが分類されています．

欧米の主要な加工食品ハム，ソーセージをシリーズで取り上げてきましたが：

ソーセージ1〜15　

https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2024/08/30/235500　〜

世界のハム1〜18

https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2024/09/19/234336?　〜

調べてみると，知っているようで知らないことばかりなことを痛感しました．

今日からはやはり欧米で発展したチーズをとりあげます．こちらも知らないことばかり---調べるのが楽しみです．

今日は導入（１）として，主にブリタニカから：

　チーズとは？　　https://www.britannica.com/topic/cheese

　どの様な種類のチーズがあるか？　https://www.britannica.com/topic/list-of-cheeses-2227639

https://kimini.online/blog/archives/26804

https://cabotcreamery.com/blogs/cheese-culture/origins-of-cheese

チーズとは：

▽Merriam-Webster のdefinition定義では　https://www.merriam-webster.com/dictionary/cheese

：a food consisting of the coagulated, compressed, and usually ripened curd of milk separated from the whey

whey乳清から分離したミルクのcurd（カード，凝乳）を凝固，圧縮し，通常熟成させた食品

milkは一般的には牛乳ですが，地域・歴史を考えれば，多くの動物のミルクが使われてきました．

▽もう少し詳しい解説をブリタニカから：

（DeepL翻訳）

チーズは，ミルクが凝固して形成される半固体状の物質であるカード（curd ，凝乳）から主にできている栄養価の高い食品です．

ミルクをすぐに使用しない場合，酸味が出て，水溶性の成分を含む水状の液体であるwheyホエーが放出され，半固体状のカードまたはフレッシュチーズが残ります．地域によっては，ミルクを自然に凝固させるか，ミルクをジュースやエキスと混ぜて凝乳とホエーに分離させるだけで，チーズが作られています.

チーズ作りでは，約10倍の量のミルクを1倍の量のチーズに減らします．カード（凝乳）またはソフトジェルは，ミルクに存在する微生物によって乳糖（ミルクシュガー）から十分な乳酸が生成された場合，またはレニンが作用した場合に，牛乳の主要タンパク質であるカゼインによって形成されます．レニンは，通常子牛の胃の塩水抽出物（レンネット）から得られる酵素です．

凝固過程で，カード（凝乳）には，脂肪，カゼイン，その他の水に溶けない物質のほとんどの成分が含まれます．カード（凝乳）を切ったり，砕いたりしてホエーを放出しますが，ホエーの一部は常に凝乳の中に残ります．

https://nyukyou.jp/dairyqa/2107_026_504/