昨日も取り上げたゴーダチーズは，世界でもっとも名前が知られているチーズの一つです．
https://www.google.com/search?ゴーダチーズ
オランダ原産ですが，名称の保護がされていないため，世界各国でこの名前を付けたチーズが生産されています．
しかし，もちろんオランダ本国では，上質なゴーダチーズが作られていて，「Noord-Hollandse Gouda」，「Gouda Holland」，「Boerenkaas」のように，EUの保護指定地域表示（PGI）を受けているものもあります．今日はこれらのチーズについての解説をTasteatlasから，DeepL翻訳で紹介しますが----
その前に，昨日も少し触れたゴーダチーズの歴史について，Historyofcheese のサイトの記事を抜粋して転載しておきます．
History of Gouda Cheese - Health Benefits and Facts
https://www.historyofcheese.com/cheese-history-section/gouda-cheese-history-benefits/
ゴーダチーズの歴史
今日，ゴーダチーズは世界でも最高のチーズのひとつとみなされており，どこに住んでいても，手に入れることができます．
このチーズの特徴は，黄色の色合い，素晴らしい香り，そして熟成期間が長いほど強くなるカラメルのような甘味です．
オランダのチーズ製造業者は，熟成期間によって6段階にグレード分けされたゴーダチーズを認めています．若いチーズは4週間熟成，12ヶ月以上熟成されたもの（中には3年熟成のものもあります！）は極めて古いチーズとされています．
ゴーダチーズの歴史は1184年に遡り，現在でもオリジナルのレシピで生産されているチーズとしては，人類史上最も古いチーズです．「ゴーダチーズ」という名称は，オランダ南部のチーズ製造業者が定期的にゴーダ市に集まり，そこでオランダの他の地域との取引を行っていたことに由来しています（この都市自体も，13世紀に町から市に昇格し，15世紀に建てられた有名な市庁舎や数多くの歴史的教会があることでよく知られています）．
ゴーダにチーズ製造業者が集まったのは，顧客を惹きつける良い取引拠点であったからだけではなく，この街の支配者がその地域のチーズ販売の独占的取引権を認められていたからでもあります．この法律により，チーズ製造業者やチーズ組合が生まれ，ゴーダ市場で優位に立つために，最高のチーズを生産しようと努力しました．最も一般的なチーズの形は，約160kgの重量がある大きなケーキで，市場で販売され，チーズ運び人によって購入者の自宅に配達されました．チーズ自体はほとんど常に女性によって作られていましたが，過去100年の間にゴーダチーズの生産のほとんどが工業施設に移行しました．
800年以上の歴史を持つゴーダチーズは，現在でもオランダでは一部，チーズ職人による手作業で生産されています（非殺菌乳から伝統的な「Boerenkaas」レシピで生産される農民チーズは，約300軒の農家で生産されています）．
これらのチーズは，毎週木曜日の朝にゴーダ市の市場で定期的に販売されています．
ここで特筆すべきは，「ゴーダ」というチーズ名は欧州法や国際法では保護されていませんが，「Noord-Hollandse Gouda」，「Gouda Holland」，「Boerenkaas」などのチーズ名は，EUでPGI（保護指定地域表示）として登録されていることです．
オランダの高品質ゴーダチーズ
ノールドホランドゴーダ Noord-Hollandse Gouda（セミハードチーズ）
https://www.tasteatlas.com/noord-hollandse-gouda
ノールドホランドゴーダは，熟成期間によってマイルドになったり，風味が強くなったりする，香り高く，口当たりの良いチーズです． 種類には，グラスカース，ヨン，ヨン・ベーレン，ベーレン，エクストラ・ベーレン，アウド，エクストラ・アウドなどがあります．
熟成期間が長いほど，チーズはより強く塩辛くなります．この種類のゴーダチーズは，原産地呼称制度（PDO）の認定を受けており，北ホラント州産の牛乳を100%使用して製造されています．このチーズはもともと南ホラント州のゴーダという町で製造されていたため，「北ホラント州産ゴーダ」という名称は誤っているように思われるかもしれません．
しかし，北ホラント州はオランダで認められた牧草地であり，その牧草地の牛乳がチーズの製造過程で使用されているため，この製品は適切に名付けられています．Noord-Hollandse Goudaは1900年より工場で製造されています．
その特徴は，心地よい味わい，独特の硬さ，乾燥した滑らかな表皮です．甘みが際立っており，細菌による過剰な酸の生成を防ぐため，製造工程の初期に乳糖の一部が取り除かれるため，他のゴーダチーズよりも塩分が控えめです．
若いゴーダチーズは柔らかく，クリーミーな質感でスライサーで簡単に切ることができますが，熟成が進んだものは硬くなり，通常は丈夫なナイフで切ります．また，北ホラント州産ゴーダチーズには「ベビーゴーダ」と呼ばれる特別な種類もあり，楕円形で小さく（重さはわずか450gほど）です．
通常，赤いロウでコーティングされており，セロファンで包むこともできます．
ボーレンカース（ボエレンカーズ） Boerenkaas（セミハードチーズ）
https://www.tasteatlas.com/boerenkaas
Boerenkaasはオランダ語で農夫のチーズを意味し，農場の家畜から搾った非加熱の生乳から作られます．そのため，オランダチーズの中でこの名称が付けられるものはごくわずかです．
工場生産のチーズとは異なり，このユニークな手作りチーズは科学というよりも芸術の産物であると言われています．
使用するミルクの種類によって，4種類のボーレンカースがあります．牛乳から作るゴーダ，ライデン，エダムのボーレンカース，そしてヤギ，羊，水牛のミルクから作るボーレンカースです．
さらに，風味をアップさせるために，種やハーブ，スパイスを加えることもあります．このチーズはセミハードタイプで，キャラメル，バタースコッチ，カシューナッツを思わせる濃厚な風味があり，ビールやフルボディの赤ワインとの相性がぴったりです．ただし，このタイプのチーズは土壌の異なるさまざまな農場で製造されているため，風味は一定ではありません．そのため，それぞれのボーレンカースの風味の違いや独自性を見つけるのは，より一層楽しいものです．
ゴーダホランドGouda Holland （セミハードチーズ）
https://www.tasteatlas.com/gouda-holland
ゴーダホランドは，オランダの農場で生産された牛乳のみを使用したセミハードタイプのオランダチーズで，世界でも最も人気のあるチーズのひとつです．
このチーズは平たい円盤状に作られ，熟成の段階によって風味や香りが異なります（マイルド，フルーティー，甘いバタースコッチ風味）．
熟成度の低いゴーダホランドは甘くフルーティーな味わいがあり，熟成が進むと濃い黄色になり，硬く，粒状に近くなります．風味は複雑で，フルーティーな香りにココアや落花生の香りがほのかに感じられ，口の中で豊かな滑らかさが広がります．通常，スライスしてサンドイッチに挟んだり，角切りにしてスナックとして食べられます．
熟成度の低いゴーダチーズは，サンドイッチ，スナック，サラダに最適です．熟成したゴーダチーズは，トリペル，ドゥベル，トラピストなどの強い淡色ビールとよく合います．ワイン愛好家は，ピノ・ノワールやバローロなどのワインをグラスに注ぎ，チーズと合わせるのも良いでしょう．
熟成期間が長くなるほど，キャラメルとバタースコッチの風味とカリカリとした食感が強くなります．
このチーズは地理的表示保護（PGI）のステータスを保持しており，オランダの牛から搾ったミルクを伝統的な製法でオランダ国内で生産されたチーズであることを意味します．
乾燥物質中の脂肪含有量は最低48%です．
ライプナーReypenaer（ハードチーズ）
https://www.tasteatlas.com/reypenaer
ライプナーは，オランダの職人技が光るユニークなチーズで，ゴーダチーズの一種ですが，熟成段階がいくつかあります．
このチーズは牛乳から作られ，アウデ・ライン川近くの古い倉庫で管理された環境下で熟成されます．
3つの種類は：
柔らかいクリーミーな質感で，ほのかにクリーミー，フルーティー，塩味，ナッツの風味を持つライプナー1年熟成．
2年熟成のライプナーVSOPは，繊細な結晶質で，力強く豊かな風味と，キャラメル，木，ヘーゼルナッツ，チョコレートの香りを持ちます．
3つ目はライプナーXO リザーブ（2年半から3年熟成）で，非常に複雑で深みのある風味のチーズで，熟成された結晶状のテクスチャーと，コニャック，クルミ，バター，キャラメル，草の香りが特徴です．
オールド・アムステルダム Old Amsterdam（ハードチーズ）
https://www.tasteatlas.com/old-amsterdam
オールド・アムステルダムは，低温殺菌牛乳から作られるオランダのゴーダ風チーズです．
このチーズは3段階で熟成され，それぞれの段階で風味と食感の特定の特性が引き出されます．熟成の速度はそれぞれ異なるため，熟練のチーズ職人が，それぞれのチーズが食感と風味に基づいて消費に適した状態になったと判断します．
オールド・アムステルダムの食感は硬く滑らかで，時折目やアミノ酸の小さな粒状の結晶が点在しています．ペーストの色はバタースコッチに似ており，風味は甘く，濃厚で，香ばしく，ナッツの風味があり，しっかりとした味わいで，キャラメルに似ています．
このチーズは料理に最適で，イチジク，ピスタチオ，サラダとよく合います．また，スープに削りかけたり，サンドイッチに使用することもできます．
