モッツァレラは，イタリア生まれのチーズで，世界中にその名を知られています．
現在でこそ，イタリアでも牛乳からつくられているモッツァレラが大半ですが，元々は，水牛（Bubalus bubalis）：正式にはイタリア地中海水牛 Bufalo mediterraneo italiano／Italian Mediterranean buffalo：2000年に独自の家畜種であることが認められた，のミルクからつくられていました．
：現在は，水牛ミルクから作られるモッツァレラをMozzarella di Bufala BufalaはBuffalo と呼びます．
水牛のミルクから作られるモッツァレラの歴史については，本ブログの終わりに，イタリア語での解説をDeepL翻訳して掲載しましたので，一読下さい．
イタリア地中海水牛は，
https://it.wikipedia.org/wiki/Bufalo_mediterraneo_italiano
一説によれば，中世にシチリア島のアラブ人によって南イタリアに持ち込まれ、ノルマン人によって広められた水牛といわれていますが，存在が最初に証明されたのは12世紀のファルファ修道院（ラツィオ州）の文書．
Tasteatlasは，
https://www.tasteatlas.com/cheese
100％水牛ミルクから作られたモッツァレラとして，モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナMozzarella di Bufala Campana，（世界のチーズbest rated ランキングで4位と評価）
https://www.ruminantia.it/la-storia-della-mozzarella-di-bufala/
100％水牛ミルクから作られたモッツァレラには，他にモッツァレッラ・ディ・ラッテ・ディ・ブーファラ“Mozzarella di Latte di Bufala”が，
また水牛ミルクと牛乳の混合乳からつくられた物にモッツァレッラ・コン・ラテ・ディ・ブーファラ“Mozzarella con Latte di Bufala”などがあるとのこと．
Mozzarella di Bufala Campana
https://www.tasteatlas.com/mozzarella-di-bufala-campana
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
（世界のチーズbest rated ランキングで4位と評価）
水牛と牛のミルクを混合して作られた水牛モッツァレッラチーズは数多くありますが，モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナと表示するには，100%国内産の水牛のミルクを使用し，カンパーニア州または隣接するラツィオ州，プッリャ州，モリーゼ州で生産されたものでなければなりません．
（PDO原産地名称保護の認定を受けている）
水牛のミルクは，カルシウムとタンパク質が豊富で，コレステロールが少ないことで知られています．
このモッツァレラチーズは特に珍重され，人気の高いチーズとされています．この水牛のモッツァレラチーズは，塩水に浸かっており，マイルドでほのかに酸味があり，イタリアの前菜料理全般とよく合いますが，特にカプレーゼサラダのような定番の料理とよく合います．
Bocconcini
https://www.tasteatlas.com/bocconcini
ボッコンチーニ
（モッツァレッラ・ボッコンチーニ）
（世界のチーズbest rated ランキングで15位と評価）
ボッコンチーニは，イタリアのカンパーニャ州原産のチーズです．モッツァレッラタイプのチーズで，大きさは卵程度です．水牛のミルク，または水牛と牛のミルクを混合したものから作られています．皮のない小さなボール状のこのチーズは，半ソフトでクリーミー，弾力性があり，風味はマイルドでバターの風味があり，ほのかに甘味があります．
ボッコンチーニという名前は，イタリア語で「小さな一口」を意味し，チーズの形に由来しています．このチーズは，新鮮なうちに食べるか，ピザや野菜料理に使うのがお勧めです．白ワインとよく合います．
Stracciatella
https://www.tasteatlas.com/stracciatella-cheese
ストラッチャテッラ
（世界のチーズbest rated ランキングで96位と評価）
ストラッチャテッラはプーリア州発祥の伝統的なイタリアチーズです．このチーズは，実際には水牛のミルクから作られたモッツァレラ・ディ・ブッファラ（スフィラッチ）を細長く千切り，生クリームと混ぜ合わせたブラータの中心部分です．
舌触りはシルキーでバターのようになめらか，とろけるようなクリーミーさがあり，風味はフレッシュでミルキー，ほのかに酸味があります．ストラッチャテッラは非常に多用途で，マイルドな風味のため，パスタやリゾットからピザやブルスケッタまで，ほとんど何にでも合わせることができます．
La storia della mozzarella di bufala
RUMINANTIA® Web Magazine of the World of Ruminants Accademia Italiana del Latte
https://www.ruminantia.it/la-storia-della-mozzarella-di-bufala/
水牛モッツァレラの歴史
RUMINANTIA® Web Magazine of the World of Ruminants アカデミア・イタリアーナ・デル・ラテ
パスタフィラータチーズ
（乳酸発酵を進めたカードを細かくし、熱湯で溶かしながら練って伸ばし、繊維状の生地＝パスタに仕上げてから成形するという製法でつくられたチーズ）
の起源は非常に古く，紀元前500年に遡るヒポクラテスの書物には，古代ギリシャ人がイタリア中南部で水牛を労働動物として導入したことを物語る不思議な手がかりが発見されています．
実際，水牛の乳は，一度搾乳されると，その栄養特性により，戦士のためにエネルギーと喉の渇きを癒す飲み物として使用されました．その後，水牛の乳は急速に酸性化し，自然に凝固するため，加熱することで本来の特徴を保ったまま，より長く保存でき，快適に輸送できると考えられ，水牛ミルクのチーズが誕生しました．
10世紀から12世紀にかけて，ヴォルトゥルノ川平野とセーレ川平野に挟まれたティレニア地方の湿地帯で，水牛の群れが増え始め，カプアにあるサン・ロレンツォ修道院の修道士たちが，毎年修道院の教会まで行列をなしてやってくるメトロポリタン支部の巡礼者たちに，パンを添えて'モッツァ'または'プロヴァトゥーラ'（スモークしたもの）と呼ばれるチーズを献上していたという史料が残っています．‘モッツァmozza ’という名前は，湯を加えた後，茹でた生地を "モッツァレmozzare（切り離す） "することから来ています．
製造から数日後，この非常に新鮮な乳製品は硬いチーズに変化し，その後，2人1組でロープを家の木の梁に取り付け，「ア・カヴァッロ（馬に乗って）」乾燥させたことから，今日のカチョカヴァッロ（馬のチーズ）と呼ばれるようになりました．
その後，モッツァレラチーズは高級で高貴な料理となり，修道士やローマ教皇の殿下，貴族にのみ贈られるようになりました．モッツァレラmozzarellaという言葉が初めて登場するのは，1570年，ローマ法王庁宮廷料理人バルトロメオ・スカッピによる有名な文章です．
1800年代末，ブルボン家が最初の実験的なチーズ工場を建設したおかげで，モッツァレラは広く消費されるようになり，1900年代初頭にはパスタフィラータ全般が有名になりました．
水牛のモッツァレラチーズは生産コストが高いため，牛乳など他の乳製品との多様化が進みました．
20世紀初頭，農業セクターの発展と湿地帯の干拓は，ローマ県南部からプーリア州，そしてモリーゼ州を経由するイタリア中南部全域に水牛の群れの拡大とモッツァレッラ生産の成長を促しました．
1981年，モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ保護コンソーシアム（Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana）が設立され，農業・食品・林業省によって認められた唯一の組織として，世界的に高く評価されているこの中南イタリア産の素晴らしいチーズの保護，監督，価値づけ，プロモーションを行っています．
1996年，コンソーシアムとモッツァレッラ・ディ・ブーファラ生産者の多大な努力により，モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナは原産地呼称保護（PDO）を取得しました．これは，このチーズの有機的および製品的特性が，主に特定の生産地域に存在する環境条件と伝統的な加工法に由来するものであることが，制度的に認められたヨーロッパで権威あるマークです．この認定は，イタリア中南部で最も重要なPDOマークであり，生産量ではイタリアで4番目，イタリアのPDOチーズの中では3番目です．
現在，モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナPDOチーズの生産に適した生乳の原産地として認定されているのは，カンパーニャ州（カゼルタ県，ナポリ県，サレルノ県，ベネヴェント県），ラツィオ州（ラティーナ県，フロジノーネ県，ローマ県），プーリア州（フォッジャ県），そしてモリーゼ州のイゼルニア県ヴェナフロ市のみです．
今年，5000万キロのブーファラ・カンパーナ産モッツァレッラが生産され，その35％が世界中に輸出されました．
すべてのモッツァレッラ・ディ・ブーファラがPDOマークを取得しているわけではありません．実際，全生産量の約20%は，純粋に商業的な選択により，PDOの認定を受けていませんが，それでも，認定に適したミルクを使用し，原産地で製造されており，優れた品質を保っています．
「モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ“Mozzarella di Bufala Campana”」（PDO認証を受けているため，水牛ミルク100％），
「モッツァレッラ・ディ・ラッテ・ディ・ブーファラ“Mozzarella di Latte di Bufala”」（PDO認証を受けていないが，水牛ミルク100％），
「モッツァレッラ・コン・ラテ・ディ・ブーファラ“Mozzarella con Latte di Bufala”」（PDO認証を受けておらず，水ミルク100％ではない）．
2014年以降，水牛のサプライチェーンはさらに管理され，生乳生産者，貿易業者，加工業者に対し，生乳生産と加工に関連するすべての生産データを伝達することを義務付ける大臣令によって保証されています．このような管理体制により，このセクターにおける不正行為を防止・撲滅するために，サプライチェーン全体が綿密に監視されています．
また，サプライチェーンの管理システムにより，水牛部門全体の売上高は近年大幅に増加し，世界で最も人気のあるチーズのひとつとなりました．
激しい競争と品質の低下により，すべての乳製品が下落している現在の世界で，水牛のモッツァレラは，ここ数ヶ月で販売価格と価値が15/20％上昇した唯一のチーズです．ブリーダーから起業家，ピッカーからチーズ職人，さらにはチェーンに関わる技術者（獣医師，給餌師，技術者）に至るまで，水牛部門に関わるすべての人々の功績によるものです．
