おでん(2) 「オレのおでん」by イタリア料理界のトップシェフ落合努さん,日本料理一筋の中島貞治さん,中国料理の神髄を究める料理人孫成順さん./ 「これっておでん? 」イノッチ「何をもっておでんかっていう話しで,(ボリートをさして)おでんといえばおでんなんだろうなって気もしますね」 定義はともかく,美味しいこと間違いなし. NHK総合「あさイチ」 

日本のソウルフードとなったおでん.

地方ごとに様々なご当地おでんが,そして,お店ごとにこだわりのおでんが息づいてきました.

NHKBS 美の壺「おでん」では,時の流れを染みこませたおでん.食通の有名人達が愛した個性派のおでん,さらには目でも味わえる至福の空間を演出したおでんを紹介していました.

yachikusakusaki.hatenablog.com

 

一方,NHK総合朝の顔 「あさイチ」12月19日のテーマは「オレのおでん」.

「オレ」といっている方々は;

人気と実力,誰もが認めるイタリア料理界のトップシェフ落合努さん,

祖父から三代日本料理一筋の中島貞治さん,

中国料理の神髄を究める料理人孫成順さん.

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夢の3シェフ競演 オレのおでん|NHKあさイチ

 

紹介した「オレのおでん」は

▽中嶋貞治さんの「たことレタスの出汁(だし)いらずおでん」

落合務さんの「和風ボリート」

▽孫成順さんの「スペアリブと春雨のおでん」

 

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夢の3シェフ競演 オレのおでん|NHKあさイチ

 

これっておでん?

どれもとっても美味しそうでしたが---.

もしかすると異論が---.「これっておでん?」

番組中では

中島さん「おでんって定義が難しいよね.いろんなおでんがあるから」

孫さんの料理を味わった落合さん「中国版スキヤキって味」

確かに孫さんの料理が普通おでんと聞いて思い浮かべるものとは一番離れている感じ.

しかし,一方ではボリートをオレ流おでんとした落合さん「イタリアで,おでんみたいだなって,いつも思っていた」

これを受けたイノッチこと井ノ原快彦さん.

イノッチ「何をもっておでんかっていう話しで,(ボリートをさして)おでんといえばおでんなんだろうなって気もしますね」

いつも最後の締めはイノッチの「あさイチ」.おでん論争もこれで決着としておきましょう.

それに,定義はともかく美味しいこと間違いなしですから.

 

作り方(注意点まとめ)

レシピは番組公式サイトにあります.夢の3シェフ競演 オレのおでん|NHKあさイチ

作り方をまとめたブログも散見.検索すれば幾つか見つかります.

ここでは,食材の紹介と,番組中の言葉を拾って,注意点等をまとめてみます.

 

なお,全ての料理について共通して「煮込むときは,はじめ強火(強めの中火).沸騰したら弱火」

 

▽中嶋貞治さんの「たことレタスの出汁(だし)いらずおでん」

売り文句

・だしいらず.

・中島さん「今晩食べましょう」

・「だしを使わないおでん.でも,これが絶品.煮込む時間もたった7分.思い立ったら,すぐに作れる手軽さも魅力です」

 

“だしいらず”の訳 

「全部で,5つのだしとなる素材が入ることになるので十分」さつま揚げ,ちくわ,たこ,結び昆布,イカ風味かまぼこ

中島さん「最低でも4種類のだしが出る具材をそろえて」

 

素材の扱い等

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・しらたき:「水に入れていただいて,強火で沸騰したら,弱火2分でことこと.匂いだとれるだけでなく,プリプリ感が増します」

・ゆでたタコ(スーパーで売っているもの):「食べやすい大きさに包丁します.結構グルタミン酸とか出るんで.あとで,扱いやすいので,竹串とかでさして下さい」

「だしが出る.煮すぎるようだったら出してしまうと固くならない」

・カブ:「カブは季節で美味しいし,火の通りが早い.皮をむいて,小さいものなら4等分.こっちは沸騰しているお湯に.表面に透明感が出たらOK.一分ぐらいかな.皮もむいてあるので,より短い時間でOK」

・さつま揚げ&ちくわ,がんもどき「油抜きのために,同じ鍋で下ゆで.湯通しする感じで,20秒もいれればOK」

・レタス:「シャキシャキ感を楽しめる.最後に入れて20秒で出来上がり」

 

試食中の言葉集

有働さん「だしが気になりますね」

イノッチ&孫さん「あ〜.やばいですよ」「中島さんってスゴイと思いますよ」

中島さん「あまり,沢山具材が入っているのは好まないが,後はお好み.例えばゆで卵」

落合さん「簡単でいいですよね.寝かす必要もない?」中島さん「ないす.出来たらすぐ食べられる」

中島さん「カブは短時間で煮える.皮もむいてあるので.下ゆでは,お湯に入れて短時間でOK.土鍋で火が通るから計算してるんです.料理は,理を料る(はかる)」

有働さん「さすが〜」

(中島さん顔が真っ赤)「有働さんに言われると」

 

落合務さんの「和風ボリート」

売り文句

落合さん「今週末用意して,クリスマスに食べましょう」

・「イタリア版おでん,ボリート.北イタリアの冬の定番郷土料理です.じっくり煮込んだ豚バラ肉や鶏肉は,ほろっほろ.そしてたっぷりの野菜.食べ盛りの子供も大満足するおでんです」

「ボリートとはイタリア語でゆでるという意味.具はもちろん,このスープを楽しむのが,落合流なんです」

・特製ソース(サルサ・ヴェルデ,サルサ・マヨネーズ)でいただく.サルサはイタリア語でソース.

 

素材の扱い等

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・野菜はセロリ・たまねぎ・トマトは欲しい.

・肉は最低3種類.出来れば骨付き肉も入れて.

・セロリは軽く叩いてから入れると香りが出る.トマトは丸ごと入れると,スープが濁らない&スープには薄い色がついて美しい.他の野菜はお好み.キャベツではなくて白菜の方が,クセがなくし上がる.

・ゴボウ,昆布はイタリアでは使わないけれど---.ゴボウは香りを良くする.

・鍋は大きめ.卵をのぞいて全部入れる.沸騰したら弱火で蓋をとったまま煮込み,柔らかくなった(竹串がすっと通るようになった)食材から順に出していく.

・すぐにも食べられますが,肉だけ入れっぱなしにして一晩寝かせるとずっと美味しくなる⇒コンソメが落ち着く.次の日,野菜を戻して,温める.

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グリーンソース(サルサ・ヴェルデ):バジルとイタリアンパセリが主材.ケイパーはイタリアでは必ず入れる.アンチョビはあれば少しだけ---.「味が強いので好き嫌いがあるかもしれない」と落合さん.しかし全員に好評.

落合流サルサマヨネーズ: 混ぜるだけ.サンドウィッチやディップにも使える.スープを入れて硬さを調節.

孫さん「ソースをつければいくらでも食べられる」

 

▽孫成順さんの「スペアリブと春雨のおでん」

売り文句

・「旧正月に食べるという鍋料理をおでんにアレンジ.使うのは何とスペアリブ.その濃厚なうま味を,春雨と白菜がたっぷりすって,もう最高!白いご飯にも良く合いますよ」

・孫さん「簡単で,旧正月にお母さん方の手を煩わせないための料理」

 

素材の扱い等

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・鶏ガラスープがなければ水でもOK.上レシピサイトでは鶏ガラスープの素でもよいとのこと(この場合はスープの素の塩分に注意).

八角,けい皮,ホワジャオはお茶用のパックに入れて.

・スペアリブは鶏ガラスープが熱くなってから入れる(中華の基本).この時入れた後冷めるのを防ぐため分けて入れていくのがポイント.アクが出るのを防ぐことが出来る.

・鶏肉はぜひ骨付きで.スープが全然違う.

・冬は甘い白菜.葉の部分は手でちぎって,茎の部分は包丁の腹で叩いた後,そぎ切り!土鍋に入れるときに茎を先に入れれば,葉と同じ時間で煮える.

・豆腐は木綿豆腐を厚切りで.

 

試食中の言葉集

イノッチ「芯から温まる」「白菜の味がすごく良く出てます」

落合さん「中国版スキヤキって感じ」「ご飯すすむよ」

中島さん八角のかおりだね.嫌いな人は入れなくてもいいんだろ?」「大丈夫です」「ご飯に合う鍋ってなかなかないけど,これは合う」

「本当にお箸でとれてしまうぐらい肉が軟らかい」孫さん「年配の方のためには,さらに10分〜15分長めに煮て下さい」

 

 

おでん(1) 今や日本人のソウルフード.各地にこだわりのだし,種, 至福の空間が生まれています. 「壺一 時の流れを染みこませ」「壺二 あの人が愛した個性派たち」「壺三 目でも味わう至福のひととき」 NHKBSプレミアム 美の壺「おでん」 - yachikusakusaki's blog

おでん(3) ご当地おでんクイズ〜 1. 関東地方で多く,関西地方ではあまり食べられない練り物のおでんだねは? 〜 3. 金沢のおでんで特徴的なおでんだねは? 〜 7. 姫路でおでんにつけるタレは何? NHK総合「あさイチ」 - yachikusakusaki's blog

ラ・フランス 日本のセイヨウナシの代表品種.味・香りは最高の果物.でも「購入後すぐには食べられない」「いつ食べたらいいかが分からない」という問題が.そういう場合にはすぐに調べればいいのに,今まではカンのみで食べ頃を決定していました.改めてチェック.

ラ・フランス(セイヨウナシの一品種)を購入.

これは長野県産.

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見た目はイマイチですが,香り・味ともすばらしい果物ですね.最も美味しい果物の一つでしょう.

 

ただし,問題が!

「買ってすぐ食べられない場合がほとんど」

「いつ食べたらいいかが,なかなか解らない」

こんなに美味しいのに,人気が思ったほど高くないのは,このためとしか考えられません.

今回は,香りのみで判断して決定.正解でした.

 

改めて,食べ頃の判定方法をチェック.(もっと早く調べておけば良かった)

沢山のサイトに説明が.

 

例えば,http://www.kawaguchikajuen.com/lafrance/howto.html:では

ラ・フランスは,追熟が必要な果物です.美味しく召し上がるためのポイントは,実は『待つ』ことなんです.

果樹園からラ・フランスがお手元に届いてから美味しく熟すまで,10日以上時間がかかります.

15℃~20℃くらいの室温が,味・香りなど品質をよくしながら完熟させる適温です.部屋の中といっても日当りの良い場所・暗くすずしい場所でもだいぶ差が出ます.長い期間,ラ・フランスを味わいたい方は,分けて低温で貯蔵すると熟期が遅れます.

ラ・フランスの食べごろは?

一番大切な食べごろの判断は,軸まわりが柔らかくなり,香りが出できたらOK!

軸まわりを指先で軽く押して,少しひっこむくらいが食べ頃です.

2~3時間冷やしてお召し上がりいただきますと,より一層美味しくなります.

食べきらない場合は冷蔵庫に保存して,お早めにお召し上がりください.常温ではラ・フランスの痛みが早くなります.ご注意ください.

 

図入りで解説しているサイトからまとめると

http://www.nmai.org/guide/lafrance/document/lafrance5.pdf http://annana.info/archives/615

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そして,最後に指で軽く押してチェックして下さい.

ということですね.

お店で買うときには押すわけにはいかないので,購入後!

 

ラ・フランスはもともとフランスで開発された品種ですが,本場ではほとんど栽培されていないとか.ラ・フランス - Wikipedia

しかし日本で栽培されているセイヨウナシの60%以上がこの品種.

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統計表一覧 政府統計の総合窓口 GL08020103

 

そして,山形県が一大産地となっています.

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西洋ナシの花 朝日町ワイン(山形県朝日町) | 日本ワイナリー協会

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統計表一覧 政府統計の総合窓口 GL08020103

 

新潟県のル・レクチュは姿形が美しい洋なしだそうです.一回食べてみたいもの.

 

セイヨウナシ(洋なし)は,

バラ類 Rosids,バラ目 Rosales,バラ科 Rosaceae,ナシ属 Pyrus,

セイヨウナシ P. communis

形は違っても日本のナシと同じ属.それぞれ別の属ですが近縁の果物にリンゴやカリン,そしてビワも.

 

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おでん(1) 今や日本人のソウルフード.各地にこだわりのだし,種, 至福の空間が生まれています.  「壺一 時の流れを染みこませ」「壺二 あの人が愛した個性派たち」「壺三 目でも味わう至福のひととき」 NHKBSプレミアム 美の壺「おでん」

おでんの命はうまいだし.

琥珀色の世界に浮かぶ,目にもうれしいおでん種(だね).

そして心もなごむおでん空間.

 

さあ一緒に味わい尽くしましょう.

 

NHKBSプレミアム 美の壺「おでん」

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NHKネットクラブ 番組詳細(美の壺「おでん」)

おでんは今や日本人のソウルフード.地方ごとにご当地おでんを生み出してきました.

静岡は,牛スジで出しをとった濃いおでん.主役は黒はんぺん.青のりとだし粉がアクセントです.

こちらは金沢のおでん.だしをいっぱいに吸い込んだ大きな車麩(くるまふ)と赤巻きという鮮やかな色の蒲鉾が特徴です.

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https://twitter.com/nhk_pr/status/931156174128517121?lang=ar https://icotto.jp/presses/11166

 

日本料理に詳しい奥村 彪生(あやお)さん

おでんのルーツは室町時代に京都で生まれたという豆腐田楽.それが宮中に伝わり「お」がつけられ,「おでん」と呼ばれるように.

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歴史:おでんの歴史 【おでん】教室 紀文アカデミー 紀文食品

江戸時代になると豆腐に代わってコンニャクに味噌をつけたものに.

そして,

「しょうゆ.この醬油の技術が関西から伝わり,大量生産が行われ江戸の出回る」

「江戸は何と言ってもかつお節.そして濃い口しょうゆ.しょうゆを使うこと自体がごちそう.そこにみりんが加わりよりごちそう.砂糖が加わってよりよりごちそう.甘いがうまいという甘辛に仕立てた」

 江戸のおでんだねは,里いも,コンニャク,豆腐にはんぺん.串に刺して--.

ファストフードのように好まれたと言います.

 

おでんの味は歴史と共に変わっていきました.

 壺一 時の流れを染みこませ

 

お江戸日本橋.ビルの谷間に老舗のおでん屋があります.

客「味が濃くてビールが進みます」「味の濃い豆腐を食べる機会はめったにない」「お出汁がめちゃうまいです」

関東を代表する甘辛いおでん.

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http://s.webry.info/sp/manpuku.at.webry.info/200905/article_10.html http://narashi.blog.jp/archives/51519770.htm お多幸 日本橋 安いけどお多幸 日本橋「お多幸本店」 : 習志野習志の食日記 ※休止中※

 大正時代に関西へ.関東から来たので関東炊き(かんとだき,あるいは,かんとうだき)と呼ばれ味の濃さが人気.この店も関西が発祥で,大正12年,東京にやって来ました.そのきっかけが関東大震災.震災の炊き出しで大量の料理人が東京へ.身も心も温まるカント炊きは復興の力に.

この店の自慢はおでんつゆ.継ぎ足し継ぎ足し受け継がれた「たからだし」.毎日この宝だしを昆布とかつお節のだしで割って使う.昆布を使うようになったのは関西に伝わってからのこと.

そこにたっぷりの砂糖と薄口しょうゆ.味が染みこみにくい種から順番に入れていく.

大根はいったん取り出して冷ますことで味を染みこませる.

おでんのオールスター達!

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 https://twitter.com/nhk_pr/status/931156174128517121?lang=ar

つゆをまとって,あめ色に輝きます.

おでんのつゆ.それは時代と共に美味しさを増していったのです.

 

壺二 あの人が愛した個性派たち

作家の浅田次郎さんがこよなく愛した“ちくわぶ”.

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そして,作家開高健が足しげく通った店.江戸の終わりから居酒屋を営んでいたという長い歴史を刻む. 

作家のお目当てはクジラのおでん.

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道頓堀 おでん 老舗 http://takoume.jp http://www.minami-takoume.com/kodawari.html

コロ:クジラの皮,スジ,

そして,サエズリ:舌.「シコシコしたの,クニャクニャしたの.やや固い噛み切りやすいの,とろとろになったの.(中略)串の一本一本がまことに小憎く複雑であって,一切れ一切れが楽しみである (開高健 新しい天体)」

 

初天神の名で知られる,大阪露天神社終戦からわずか3ヶ月後に一軒のお店が店開き.池永イサさん/鶴松さんのご夫婦.

森繁久彌「これは関東炊きちゃう.独特関西煮(だき)やって名乗ったらええ.独特はちょっと重たいから,軽く関西炊きって名乗ったらええわ」

現在は息子の伸さんが跡を継いでいます.

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おでんの老舗、かんさいだき「常夜燈」の掲示板 常夜燈 豊崎本家 (じょうやとう とよさきほんけ ) (茶屋町・中崎町/おでん) - Retty

そのおでんは独創的.

鍋の底には,なんと天然物の鯛の頭.昆布をたっぷりその上へ載せ,母親から受け継いだ濃厚なつゆを入れます.そこに加えるのが鶏のスープ.極め付きは白味噌を加える.これがみそ.

厨房ではこの店自慢のおでん種,高級魚ハモを使った特製蒲鉾がつくられます. 

「森繁さんは,鱧,ロールキャベツ,そういうのが好きでした.おでんの中にロールキャベツ入れるのは,うちのおふくろが,多分,初めてやと思います」

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https://twitter.com/NHK_PR?lang=ar

 

壺三 目でも味わう至福のひととき

 

京都麩屋町.ビルの奥に隠れ家のようなお店があります.

アサメラという木でつくったカウンター.レンガ造りのモダンなかまど.京都で言うおくどさん.おでん鍋は湯煎.伝統にモダンさを加えた新感覚のお店.

出す直前に,別に用意した仕上げ用のつゆをかけます.器は若手の陶芸家に注文しました.おでんをいかに引き立てさせるか.器選びにも心を砕きます.

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https://co-trip.jp/article/108434/ 店舗のご案内 - 【無添加おだし】京都 おだしの うね乃-公式サイト

 

東京湯島.細い坂道を下ったところ.

古民家ふうのたたずまい.カウンターのどこからも見えるのが店の顔,銅色(あかがねいろ)に輝くおでん鍋.ひょうたん型の大鍋.胴の打ち出しでつくった特注品.

「おでんで天下が獲れたらと思って,秀吉公にあやかってひょうたん型にしました」

昆布にさば節,かつお節,そして干し椎茸の茎を使った特製のつゆ.

ひょうたん型の鍋には利点があります.

「煮すぎないように,ちょっと上の方の浅いところに預けておきまして,温めてお出ししています」

ひょうたん型のお鍋には優しい心配りがありました.

大根には店のシンボルひょうたんを型抜き.

まん丸い種には季節ごとの味が.秋はカボチャにクリ,サツマイモ.

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https://macaro-ni.jp/8738 おでん こなから 本店 - 湯島の和食店

こなから おでん 種 中身 - Google 検索

 

おでんを囲む豊かな一時.

湯気がさんざめきに揺れています.

 

おでん(2) 「オレのおでん」by イタリア料理界のトップシェフ落合努さん,日本料理一筋の中島貞治さん,中国料理の神髄を究める料理人孫成順さん./ 「これっておでん? 」イノッチ「何をもっておでんかっていう話しで,(ボリートをさして)おでんといえばおでんなんだろうなって気もしますね」 定義はともかく,美味しいこと間違いなし. NHK総合「あさイチ」 - yachikusakusaki's blog

おでん(3) ご当地おでんクイズ〜 1. 関東地方で多く,関西地方ではあまり食べられない練り物のおでんだねは? 〜 3. 金沢のおでんで特徴的なおでんだねは? 〜 7. 姫路でおでんにつけるタレは何? NHK総合「あさイチ」 - yachikusakusaki's blog

ビオラ:まいた種から育った苗.今年中に咲くかどうか---? 微妙. ビオラについて少しまとめてみました.「ビオラとパンジー」「ViolaとViolet」「野のスミレは食べられる!スミレのアイスクロームも」

種蒔きが遅れたビオラ

ようやく最初のつぼみが色づき始めました.

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今年中に咲くかどうか---? 微妙.

昨年は開花が11月始めですかから,遅れに遅れています.

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2016/11/08/001055

 

庭が寂しいので久しぶりに購入した苗から育ったビオラ

花をつけて元気です.

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ビオラについてはこのブログで何回か取りあげていますが,改めてまとめてみます.

 

ビオラとパンジーは同じ園芸種.

パンジーより小さな花をつけるビオラ.でもこれは園芸の世界での仮の?区別で,種としては同じ.

学名は

Viola × wittrockiana Hort. ex Gams(異名: Viola tricolor L. var. hortensis DC.),

欧州原産 Viola tricolor, V. lutea, V. cornuta, V. altica, V. calcarata等を交配した園芸品種 http://hosho.ees.hokudai.ac.jp/~tsuyu/top/plt/violet/viola/spp-j.html

 

ViolaとViolet:

▽Viola は「スミレ属」の正式名=ラテン語学名を見ても分かるとおり.

英米でもスミレの意味でも用いられていますが---

「スミレ:スミレ属 Viola の植物の総称;(特に)園芸種のスミレ」ランダムハウス英語辞典【1】

野生種はViola とはあまり言わないようですね.日本と同じ.

 

一方

▽Violetがスミレの一般的な英語で,これもラテン語Violaから派生した言葉!

Violet :Origin

Middle English: from Old French violette, diminutive of viole, from Latin viola ‘violet’. violet | Definition of violet in English by Oxford Dictionaries )

Violetは,スミレ色も表しています.

虹の紫色は、パープルではなくてバイオレット.紫外線は、ウルトラバイオレット(UV)と呼ばれていますね.

パープルPurpleが赤系の紫なのに対し,バイオレットVioletは青系の紫(reddish-blue)だそうです.

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英語で表現する「紫色」、purpleやvioletその他の表現の違い | オンライン英会話コラム

 

野のスミレは食べられる!

「スミレ」という名の由来で,最も有力なものは牧野富太郎説「大工道具の墨入れの形に由来する」.

野のスミレ(狭義)は

キントラノオ目 Malpighiales,スミレ科 Violaceae,スミレ属 Viola,スミレ V. mandshurica,

 

そして,「スミレは食用や薬用としても用いられます」

:“山菜として,花の二杯酢,葉の和え物,浸し物,煮物,天ぷら,スミレ飯などがあります.ただ,ニオイスミレの種と根には毒が含まれていて,非常に危険なので,食べるときは花と葉だけにしておきましょう”

とは,ベネッセのサイトでの記述.

http://benesse.jp/kyouiku/201503/20150309-6.html

 

万葉集にも詠まれていて古来より親しまれていましたが----,

万葉時代に,スミレは早春の野の味として摘まれていた!

春の野に,すみれ摘みにと,来し(こし)われそ,野を懐かしみ,一夜(ひとよ)寝にける 山部赤人(第八巻 1424)

(春の原に食用のすみれを摘みにきた自分は,その野を懐かしく思って一夜寝た)http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/02/17/024301

 

西洋でも野のスミレは食用に.

バイオレットゼリー,バイオレットシロップ.http://www.eattheweeds.com/viola-affinis-floridas-sweet-violet-2/

バイオレットジャムEdible Wild Plants – Violet (Viola Odorata) | Emergency Outdoors Blog

バイオレットリキュールも売られていて,

おすすめのバイオレットリキュールと美味しい飲み方 | リキュール専門ページ | ピントル

これを使用したのが,例えば

“恋の味 すみれスイーツ「スミレのアイスクリーム」”

NHKのサイトで紹介されています.なかなか凝ったレシピサイトをご覧あれ.

~恋の味 すみれスイーツ~ | レシピ | NHK「グレーテルのかまど」

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スウィーティー;イスラエル産「オロブランコ種」.果皮は緑色ですが,中はほぼグレープフルーツと同じ.しかし,苦味が少なく,甘みが多い. グレープフルーツとPomeloの掛け合わせ ./ ほとんどのミカンは,自然にもしくは人工的な交雑種だそうです.

スウィーティを買いました.

緑色のグレープフルーツといった感じでしょうか.

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「Will」というのは,輸入青果物の専門商社ユニオンのオリジナルブランド.

スウィーティーは,イスラエル産「オロブランコ種」.

スウィーティー|青果の良質ブランド「Will」 株式会社ユニオン

果皮は緑色ですが,中はほぼグレープフルーツと同じ.

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味・香りもグレープフルーツ.

しかし,苦味が少なく,甘みが多い.

人気のゆえんです.

 

スウィーティー(sweetie)という名前は,イスラエルでつけられた名前で,もともとは,オロブロンコ(oroblanco).

カリフォルニア大学で1981年に作られた栽培種.

“Pomelo”の酸味がない栽培種(Citrus grandis Osbeck)と,種ありのホワイトグレープフルーツ(Citrus × paradisi Macf.)を掛け合わせたものだそうです.

(なお,“Pomelo”は日本のブンタンザボン)と同じ種名Citrus maxima.)

Oroblanco - Wikipedia

 

「種なし」「甘みが強い」「苦味が少ない」が売り文句.Oroblanco - Wikipedia

日本に入ってくるのは冬季限定.でもこれからより広く食べられていくのは間違いないのでは?

 

 

ミカン類はほとんどが交雑品種!

 知りませんでした.

ほぼ全ての交雑種の元となっている種は次の四種;

Citrus maxima – Pomelo(ブンタンが同種)

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ブンタン - Wikipedia Pomelo - Wikipedia

 

Citrus medica – Citron

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Citron - Wikipedia

 

Citrus reticulata – Mandarin orange(マンダリンオレンジ)

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Mandarin orange - Wikipedia

Citrus micrantha – Papeda

 

この四つがどの程度混ざってきているかが解ってきていて,これを図に表す試みも.

上記のうちの3種の割合を表した図:Citrus - Wikipedia

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Citrus - Wikipedia



レモンをのぞいて,甘くてそのまま食べられる多くの品種は左側の辺上.

 

スウィーティもこの辺上?とういより左下の頂点上かと思われます.もともと非常に近い二つの品種;グレープフルーツとPomeloを掛け合わせてあるので.

果皮の色をのぞいて,形や食感・香りなどもあまり変わっていませんね.微妙な所が改良された品種です.

 

英語のサイトでは,マンダリンmandarineの一つとして扱われている日本の温州ミカン.

中国原産の紀州ミカンと東南アジア原産のクネンボの交雑品種であることが明らかになっています.

温州ミカン:親は「紀州ミカン」と「クネンボ」 -2013年12月7日 毎日新聞

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2016/12/13/010521

しかし,上図のどの位置に位置づけられるのかは調べきれませんでした.

 

なお,ミカンの品種としては,非常に細かく分ける田中長三郎氏提案の分類名があり,真性の種とは言えないものの,交雑種の種名として用いることが認められているようです.

例えば,交雑種であっても温州ミカンはCitrus unshiu.

ミカン属 - Wikipedia ウンシュウミカン - Wikipedia 

この声をきみに(2): 紐であれ,愛欲であれ,結ぶときは 「結ぶ」とも気づかぬのではないか ほぐすときになって,はじめて 結んだことに気付くのではないか  吉野 弘「ほぐす」より 終了して既に1ヶ月たつ「NHKドラマ10 この声をきみに」. 大好きなドラマでした.とりわけ朗読される作品の一編一編が心に響きました.心に留め置くために,いくつかをこのブログに書き留めていくことにします.

 

ほぐす  

 

小包の紐の結び目をほぐしながら

思ってみる

――結ぶときより,ほぐすとき

すこしの辛抱がいるようだと

 

人と人との愛欲の

日々に連ねる熱い結び目も

冷(さ)めてからあと,ほぐさねばならないとき

多くのつらい時を費やすように

 

紐であれ,愛欲であれ,結ぶときは

「結ぶ」とも気づかぬのではないか

ほぐすときになって,はじめて

結んだことに気付くのではないか

 

だから,別れる二人は,それぞれに

記憶の中の,入り組んだ縺(もつ)れに手を当て

結び目のどれもが思いのほか固いのを

涙もなしに,なつかしむのではないか

 

互いのきづなを

あとで断つことになろうなどとは

万に一つも考えていなかった日の幸福の結び目

――その確かな証拠を見つけでもしたように

 

小包の紐の結び目って

どうしてこうも固いのだろう,などと

呟きながらほぐした日もあったのを

寒々と,思い出したりして

 

 吉野 弘 「贈るうた」より

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https://www.amazon.co.jp/贈るうた-吉野-弘/dp/4760218602

 

終了して既に1ヶ月たつ「NHKドラマ10 この声をきみに」.

 

大好きなドラマでした.とりわけ朗読される作品の一編一編が心に響きました.心に留め置くために,いくつかをこのブログに書き留めていくことにします.

 

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http://www.nhk.or.jp/drama10/myvoice/special/photo_01.html

 

すでに,「心に太陽を持て」「今日」「回転ドアは,順番に」は先日記録しました.http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/11/03/033729

 

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この声をきみに | NHK ドラマ10

 

上記「ほぐす」は, 最終回で主人公穂波孝(竹野内豊)が,別れることを決めた妻・奈緒ミムラ)から読むように薦められ,手渡された詩集「贈るうた」の中の一編です.

 

 

▽最終回,孝(竹野内豊)が「贈るうた」を手にするまでの奈緒ミムラ)との会話;

 

奈緒「龍太郎の手紙の返事有り難う.喜んでた」

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おもな登場人物(キャスト) | この声をきみに

 

「うん」

「でっ?直接話したかった事って?」

「その,感謝してるよ.僕のことを愛してるって声を出して言ってくれたのは,君が初めてだった.僕は幸せだったよ.うん.まあ---,こんな結果になってしまったが.僕はすべてが過ちだったとは思っていない.楽しいこともいっぱいあったしね.ありがとう」

-----「その言葉を聞けて良かった.

-----でもやっぱりおかしい.あなた,そんなこと言えるような人じゃなかったはずよ.あの本(今日 伊藤比呂美訳)だってそうよ.朗読教室だって.本当に出るの?あなたが朗読の発表会に」「ああ.出る」「何で?」

「僕もどうしてこういうふうになったのかは,よくわからない.ただ,ポロミアンリングが---」

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https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsgs1967/41/Supplement1/41_Supplement1_47/_pdf

「また,結び目?」

「いや,最後だと思って,聞いてくれ.

ぼくは家族をポロミアンリングのように思っていた.僕と,きみと,子どもたち.三つ集まって初めてつながる事ができる.しかし,本当は違っていたんだ.僕の輪は,つながっているように見えて,ただ重なっていただけ.だから僕だけがこぼれ落ちてしまった.

でも僕はひょんなきっかけで,朗読という世界と、巡り合うことが出来た.そこでいろんなものと,交叉することが出来た」

「それがあなたを変えたって言うの?」

「まあそうかもしれないな」

 

----中略

 

「どうするんだ?」

「大学に通うことにした」「大学?」

「一度仕事を離れた女性の,再就職を支援する講座があるの.ビジネス英語や企業会計やITや.数ヶ月はみっちり勉強しないとならないけど,長い目で考えれば,その学びの時間は無駄じゃないと思うの」

「そうだな」

「養育費のこと,ありがとう.最後に甘えさせてもらうことにした.私も会ってお礼が言いたかった」

「いや,そう言ってもらえて良かった」

「発表会は二人は行くつもりみたいよ.私は行かないけど.そうだ,小学校の学芸会も近いうちにあるの.龍太郎は劇で,舞花はミュージカルやるって張り切ってる.時間が合えば見に来て」

「うん.絶対に行くよ.舞花はどうしてる?」

「ふふふふ.それが---.この間ビックリしちゃった.テスト用紙の裏にいろんな編み込みの違い,書き込んでた」

「お〜.これはスゴイ.ヤン・バクスター方程式だ」

「やんなっちゃう.そのうち,誰かさんみたいに蝶々結びを数式で表すようになったりして」

「じゃあ,行くわ.あっこの本この間の本のお返し.この中に『ほぐす』っていう,詩があるの」

「ほぐす?」

「あなた向き---っていうか,まあ,今の私たち向きの詩よ.良かったら読んでみて.さよなら」

「さよなら」

 

 

 

▽第一回〜第七回・第八回冒頭までのあらすじ:

あらすじ・予告編動画 | この声をきみに

 

第一回〜第七回

穂波孝(竹野内豊)は,「結び目理論」が専門の偏屈な数学科の准教授.話すことが苦手で,学生からの人気もない.サービス精神のかけらもない講義をして,話し方教室へ行くように命じられる.

愛想を尽かした妻・奈緒ミムラ)は,子供と一緒に出て行ってしまう.奈緒の怒りは,想像を遥かに超えた激しさで,孝は打ちのめされる.

息子が大好きな「くじらぐも」を読み聞かせることを思いつき,朗読教室に向かう.しかしプライドが高い孝は,京子(麻生久美子)に,こどものために詩の朗読を教えて欲しいとなかなか切り出せない….

一方で,朗読教室で聞いた,京子の魅力的な声が忘れられないでいる.

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http://www.nhk.or.jp/drama10/myvoice/special/book.html

 

孝は家族とよりを戻すため,長男・龍太郎が大好きな詩「くじらぐも」の朗読レッスンに打ち込む.

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http://www.nhk.or.jp/drama10/myvoice/special/photo_01.html

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/11/03/033729

龍太郎たちと会う日,孝の朗読が始まると,奇跡が起こった.

 

ついに孝は,奈緒との離婚を決意した.朗読教室もやめようとするが,クラスメイトの邦夫(杉本哲太)たちに引き止められる.一方,京子(麻生久美子)は理由も明かさないまま,教室を休み続けていた.ある日,孝はナゾの車に連れ去られそうになる京子を偶然,見かける.孝は声をかけるものの,京子は何も説明しようとはしない.ただ孝に,朗読だけは嫌いにならないで欲しいと告げるのだった.

京子をアパートへ送った孝は,帰り際,朗読をせがまれ,乞われるままに詩集を手に取る.途中から京子も加わった「回転ドアは,順番に」(作:穂村弘)の朗読.濃密な時間.http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/11/03/033729

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http://www.nhk.or.jp/drama10/myvoice/special/book.html

 

安らかに眠る京子を気づかいながら,そのまま一晩をあかした孝.

翌朝,何事もなかったように朗読教室に現れる京子.

そんなミステリアスな魅力に,ますます取りつかれて行く孝.

 

第八回(最終回)

孝の恋の告白も届かず,京子先生が朗読教室をやめる決意は固かった.発表会が近づく中,孝たちは京子の引止め作戦を思いつく.

そんなある日,息子の龍太郎から手紙が届き,孝は大喜び.そして妻・奈緒と久しぶりの再会を果たす.

上記 ▽最終回,孝(竹野内豊)が「贈るうた」を手にするまでの奈緒ミムラ)との会話;

ヒアシンスのつぼみが色づいてきました.ギリシャ神話でアポローンに愛された美少年ヒュアキントスの生まれ変わり.他にも生まれ変わり候補の花は幾つかあるようですが.

ヒアシンス(ヒヤシンス)の蕾が色づき始めました.

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誰にも愛される元気な花.

でも私の面倒見が悪いので,花は咲いても小さいでしょう.

そんなヒアシンスの小さな芽や蕾がたくさん顔を出してきた冬の庭.

時々,大きいものも欲しくなって---.

球根の面倒見を良くするかわりに,つい新しいものを買いもとめる.そんな繰り返し---.

今年も新しく一つ購入してしまいました.

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冬の庭は寂しいですが,よく見れば,もうすぐ咲きそうな花の蕾,そして春咲く花の芽も.

元気づけられます.

(何度も繰り返しになりますが---.ビオラのタネをまくのが遅れたことがつくづく残念.まだ小さな苗の段階)

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ヒアシンスの名前

 ギリシャ神話に由来することは,よく知られているようですね.私は聞いたことがあるかな?程度だったので,改めて確認.

 

ギリシアローマ神話(上) トマス・ブルフィンチ,大久保博 訳 角川文庫 より

アポローンとヒュアキントス 

(抜粋,画像は他資料より)

アポローンはヒュアキントスという名の少年を非常にかわいがっていました.そこで,いろいろな運動にこの少年を連れて行きました.

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https://sites.google.com/a/syd.catholic.edu.au/boudica/12-ancient-history/12-ah-sparta/sparta-4c

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ある日のこと,二人は円盤投げの遊びをしていました.

アポローンは円盤を頭上たかく振りあげ,力に技を加えて,それを高く遠くへとばしました.

ヒュアキントスは円盤の飛ぶ様子をじっと見つめていましたが,この遊びに心を躍らせて,つい自分も投げてみたい一心から,その円盤を捕らえようと駆け寄りました.その時この円盤が地面からはねかえり,ヒュアキントスの額に当たったのです.

彼は気を失って倒れました.

アポローンは,少年と同じようにまっ青な顔をして,彼を抱きおこすと,その傷口から流れ出す血を止めて彼の去りゆく命を何とかとりもどそうと,自分のもっているあらゆる術を試みたのですが,すべて徒労に帰してしまいました.

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Hyakinthos – Wikipédia

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「 ---私はおまえに代わって死んでやりたい!しかしそれもかなわぬことゆえ,

おまえを記憶と歌との中で私といっしょに暮らせるようにしてあげよう.私の竪琴におまえを褒め讃えさせ,私の歌におまえの運命を語らせよう.

そしてまたおまえ自身は,私の嘆きを記した花にしてあげよう」

アポローンがこう話している間にも,どうでしょう,いままで地面に流れて草を染めていた血潮はもう血ではなくなってきました.

そしてテュロス染めの衣よりももっと美しい色をした花が咲きでてきたのです.その花は百合に似ていましたが,百合の花が銀白色であるのに,この花は深紅色をしていたのです.

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一説には,

ヒュアキントスが好きだったゼピュロス(西風の神)が嫉妬からわざと風を吹かせたため,円盤が進路を外れたと言われているそうです.ギリシャ神話らしい筋立てですね.しかし,アポローンの悲しみは上に引用したお話の方が深くなるような気が---.

 

そしてヒアシンスの由来としてもピッタリ当てはまる気がします.

 

しかし一つ問題が:

テュロス染めの衣よりもっと美しい色」

「百合に似ていましたが,百合の花が銀白色であるのに,この花は深紅色」

の部分が現在のヒアシンスとは合わない?ということになっているようで---.

 

▽ヒアシンスは,今でこそ濃い紫や深紅のものもありますが,やや淡い青紫色をさしてヒアシンス色というらしい.

テュロス染め:貝紫染め「地中海沿岸に生息するツブリボラという小さな巻貝を砕き、中の内臓(パープル腺)を取り出してその分泌物を糸や布に擦り込んで日光にかざすと綺麗な赤紫色に発色」貝紫染め ~帝王紫のこと | | tezomeya note

http://www.tezomeya.com/img/column/purple_img01.gif:帝王紫

 

そのため,このギリシャ神話に描かれた花が何か?と,「本物のヒアシンス探し」もなされているようです.

 

上記の引用の本では,

「アヤメ科の一種か,さもなければ,ひえんそう,あるいは,パンジーの一種でしょう」としています.

ランダムハウス英語辞典では,

hyacinthの【4】として,

美少年 Hyacinthus の血から生じたと伝えられる植物;アイリス,グラジオラス,ヒエンソウなど.

としています.

どれと断定は出来ない----.

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Iris (plant) - Wikipedia Gladiolus - Wikipedia http://www.okadanouen.com/zukan/hiensou.html

品種改良が進んだ現在のヒアシンスなら,色・花姿共に,ギリシャ神話のヒュアキントスになぞらえる資格ありとも思えます.

 

ヒアシンスは

キジカクシ目 Asparagales,キジカクシ科 Asparagaceae,

ツルボ亜科 Scilloideae,ヒアシンス連 Hyacintheae,ヒアシンス亜連 Hyacinthinae,

ヒアシンス属 Hyacinthus,

ヒアシンス H. orientalis,

 

近縁の植物としては,近年人気のムスカリが.

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キジカクシ科 - Wikipedia

冬の白ネギ(2) 「焼きねぎとまぐろのぬたあえ」「極上千住ネギの天ぷら・しゃぶしゃぶ」.そして,ウェールズの郷土料理カウルケニン;本場のウェールズでは,国章となっているリーキを用います.聖デービッドの日(3月1日)には,プリンス・オブ・ウェールズ,チャールズ皇太子もリーキを胸につけて祝います. NHKBS“食材探検おかわり!にっぽん”

寒さに耐えて,糖分をたっぷり蓄えた白ネギ.

東京西麻布の料理人,古川弘英(こうえい)さんが一工夫加えた「古川流 焼きねぎ」をいただいた岡崎朋美さん.

冬の白ネギ(1)“食材探検おかわり!にっぽん” - yachikusakusaki's blog

 

冬の白ネギ(2)

更に一手間かけた「古川流 焼きねぎとまぐろのぬたあえ」は絶品.

:映像を見ただけで確信できます!

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今回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK⇒(バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

手間もかからず,誰でも作れそう.

(1)マグロの刺身を焼きねぎと同じ程度の大きさに切り,軽く湯引きする.

(2)ボウルに,白みそ,砂糖、酢を入れてかき混ぜる.

(3)レモンの絞り汁を入れて混ぜる.(一工夫⇒ネギの甘みを引き立てる!)

(4) 焼きねぎ、マグロを入れて、崩れないようにやさしく合える.

 

岡崎朋美さん「ぜいたくですね.おネギの甘さと酢味噌のまろやかさがちょうどいい.おネギって脇役っぽいですけど,マグロと対等に--」

古川さん「マグロに負けないぐらいのネギの甘みがあるので,いい組み合わせだと思います」

辛口の熱燗といただいた岡崎さん「ん〜!いや,いいですね.おいしい」

古川さん「ネギの甘さと,酢味噌のさっぱり感が辛口の熱燗にすごく合うと思うので」

 

12月12日NHKBS“食材探検おかわり!にっぽん” 「白ネギ〜埼玉県〜」

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食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

岡崎さんの白ネギづくしの旅は,東京の下町,北千住から.

極上品「千住葱」を専門に扱う創業80年の仲卸「葱茂」.江戸野菜 葱茂の千寿葱 扱うネギの糖度は18度!マンゴーより多いとか.

女将のオススメは,ネギだけの天ぷら.天つゆも塩もつけずそのままが美味しいそうです.

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今回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK⇒(バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

かつお節と昆布だしのしゃぶしゃぶも.だしは控えめにしてネギの甘さを際立たせるそうです.

 

続いて,訪れたのが,千住葱の生産地でもある埼玉県上里町

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埼玉県 都道府県から地図を検索|マピオン https://www.pref.saitama.lg.jp/b0905/nosanbutu/negi.html

埼玉県は,昨年のネギ収穫量全国2位.

赤城山の見える上里町本庄市美里町で,明治の初めから栽培されているそうです.

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統計表一覧 政府統計の総合窓口 GL08020103

ネギ農家柳井さんの畑で,夏から数センチずつ何回か土寄せした白ネギを収穫した岡崎さん.

柳井さんのお薦めは「一本そのまま豪快に焼いた焼きネギ」

 

ネギの原産地は中国といわれ,日本には奈良時代には伝わっていたそうです.

そのおいしさは世界にも広がり,イギリスのウェールズでは,日本に負けないぐらい愛されているとか.

ウェールズのネギは日本のネギとは種が異なる「リーキ」で,ウェールズの国章となっています!(⇒下記参照).

番組では特に区別せず.味は同じなのでしょうね.収穫場面の映像でも葉先は切って,白い部分を残していました.

日本在住50年の長島キャサリンさんが紹介したのはウェールズの代表的郷土料理カウルケニン(Cawl cennin).カウルはスープ,ケニンは長ネギ(リーキ)の意.

もちろん日本の白ネギを使ったレシピでした.

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今回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK⇒(バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

たまねぎ、白ねぎ、じゃがいもの順にバターでよく炒め,水を加えて30分ほど煮たあと,軽くミキサーにかけ(番組では省略),牛乳を加えて更に30分ほど煮てできがり.

味付けはバターの他は塩味のみ.

「シンプルで素朴な味なので毎日飲める」とは息子の源さん.

 

もちろん原産地とされる中国でもネギは重要な食材.

岡崎さんは,台湾出身陳高生さんから,ネギパイ「葱油餅(ツォンユーピン)」の作り方を教わりました.

葉の部分も使い,ラードと一緒に生地に挟み込むことで,香りと味を引き出しているのはいかにも中国流.

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今回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK⇒(バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

 

ウェールズの国章リーキ(リーク leek)

ウェールズの国章はリーキと黄水仙です.

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https://teawithmarykate.wordpress.com/2010/02/28/celebrate-st-davids-day-inspiration-from-tea-with-mary-kate/
1ポンド硬貨は,水仙ではなくリーキが採用されています.水仙より上ということ?

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http://www.geocities.jp/tozzer/vegi/leek.htm http://www.specialtyproduce.com/produce/Leeks_113.php

 

ウェールズのナショナル・デー、聖デービッドの日(3月1日)には,ラッパズイセンやリーキ(ポワローネギ)を身につけて祝います.ウェールズ 聖デービッドの日|Britain Park - 英国政府観光庁 -

もちろん,プリンス・オブ・ウェールズチャールズ皇太子も.ここでも水仙ではなくリーキが胸に!

(ただ,ウェブ上の画像を捜した印象からですが,子供や女性は黄水仙の方が好みのように見えます)

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ww.express.co.uk/news/uk/647883/St-David-s-Day-Leeks-Celebrations-Wales-Welsh-National-Day-March-1-Daffodils https://teawithmarykate.wordpress.com/2010/02/28/celebrate-st-davids-day-inspiration-from-tea-with-mary-kate/

 

リーキ(西洋ネギ)がウェールズの国章となった逸話は数多く存在します.

OnWales | Wales-Japan ウェールズ政府公式サイトによれば,

有力な説としては,ウェールズ守護聖人セント・デイヴィド(St David)が,アングロサクソン人との戦闘前に敵・味方を簡単に見分けるため,リーキを帽子につけるようブリトン人に助言したことが由来ではないかと言われています.

黄水仙とリーキを表す単語が,ウェールズでは同じです.この言葉の混同によって,リーキと黄水仙の両方が幸運にも国家を象徴する国章として採用されることになったのです.

 

冬の白ネギ(1)ネギだけで一品「焼きネギ」甘い.外が香ばしくて,中がすごく柔らかい.噛んだときに,もうね.ジュワ〜って,出る.「隠し包丁ですね.火の通りが早くなるのと,それによってネギの水分が出ないようにする」「ネギの甘みは,水分が出ることでなくなるので,油でコーティングして,中に閉じ込める」 “食材探検おかわり!にっぽん” 

12月12日のNHKBS“食材探検おかわり!にっぽん”は白ネギ.

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食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

 

岡崎朋美さんが,西麻布のネギ料理を味わった後,「千住ねぎ」専門仲卸店,その産地の埼玉県のネギ農家を訪ねました.

 

冬の白ネギ(1)

冷え込みが厳しくなったこの季節,やっぱりこれこれ.寄せ鍋に,すきやきなんてのも,いいですね.

お肉の横には,もちろん,名脇役白ネギが欠かせません.

冬の白ネギの美味しさの秘密,それは---

寒さに耐えて,糖分がたっぷり蓄えられているんですね.

冬だからこその甘さを楽しみのが,白ネギ料理の醍醐味.

東京西麻布の料理人,古川弘英(こうえい)さんによれば,一工夫でグッと際立つそうです.

 

極上焼きネギ術

古川さん「はい,焼きネギです」

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今回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

 

ネギだけで一品になるんですね.

それにしても,見事な焼き色です.こんなネギ料理初めてです.

岡崎さん「うん,甘い.外が香ばしくて,中がすごく柔らかい.噛んだときに,もうね.ジュワ〜って,出るんですね」

古川さん「生の状態だと辛味の旨さがあるんですけど-,火を通せば甘みの旨さがが出てくるので,ネギ本来の甘さを召し上がっていただくようにしてます」

 

なんと,味付けは一切なし.シンプルに焼くのが,この時期のオススメだそうです.

とはいえ,何かコツがあるんでしょう?

 

岡崎さん「よく見ると,すごく油がしっかりとついていて,つやつやしている」

「はい,焼くときに,油が多いことで甘みが出てくるので」

岡崎さん「そうなんですね」

なるほど,このつやは油でしたか.でもどうして甘くなるんでしょうかね?

 

作り方 今回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK⇒(バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

(1)白ねぎの根の部分を落とし、斜めに包丁目を入れる。

古川さん「これが隠し包丁ですね.火の通りが早くなるのと,それによってネギの水分が出ないようにする」

 

早く火を通すことで,甘みのある水分が逃げないんですね.でも,切れ目から出て行きそうだけど.

 

(2)4等分に切り分ける.

(3)熱したフライパンに、サラダ油を入れる.

古川さん「油多めでいきます」

岡崎さん「結構いきますね」「そうですね」

古川さん「ネギの甘みは,水分が出ることでなくなるので,油でコーティングして,中に閉じ込めるようにした方がいい」

油で表面に膜を作って,水分は蒸発しないようにするわけですね.

 

(4)面が軽くきつね色になるよう弱火で5分程焼く.

 

フライパンで簡単.これは試してみないと!

 

(以下 続く)

 

 

ネギの品種

一般に白ネギと呼ばれているネギの品種は,少し専門的なウェブサイトでは「根深ネギ」と記されていました.

それに対し,関西地方などではよく見かける青い部分が多いネギは「葉ネギ」.

 

一体どれぐらいの種類があるのでしょうか?

代表的な品種をまとめて記載した表がありましたので一部を紹介します.

関東地方で白ネギとして出回っているネギは「千住群」に分類されているネギがほとんどとのこと.同じ根深ネギで,時々見かける下仁田ネギは「加賀群」.

葉ネギの代表は「九条群」.

現在はこの表の品種を更に改良したと思われる多くのタネが販売されています.

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今が旬の「ネギ」のお話 | 農研機構

 

根深ネギ用の品種も,葉ネギ用の品種も,種としては同じネギ.

キジカクシ目 Asparagales,ヒガンバナ科Amaryllidaceae,ネギ亜科 Allioideae,

ネギ属 Allium,ネギ A. fistulosum,

ヒガンバナ科なんですね.

ヒガンバナ亜科の植物(ヒガンバナだけではなく,水仙,アマリリスなど)のほとんどが嘔吐を起こす毒性成分(一部で喧伝されているような致死性はない)を持っています.

それに対し,近縁のネギ亜科ネギ属には美味しい野菜がたくさんあって,世界中で食べられています.

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「ローマの休日」総集編  自分の居場所は自分で決める.亡くなる4ヶ月前も,銃撃戦が続くソマリアの紛争地帯に向かった.1993年1月20日.オードリー・ヘップバーン.この世を去る. 63歳での死.誰もがあまりに早すぎると嘆いた. だが,息子のルカはそうではないと言う.「人生って単なる年月の積み重ねではないと思うんです」 「一番好きなのはラストシーンですね」  「オードリーとローマの休日~秘めた野心 貫いた思い~」 (1)〜(3)まとめ +(4)

アナザストーリー 運命の分岐点 

 

「オードリーとローマの休日~秘めた野心 貫いた思い~」

(1)〜(3)まとめ +(4)

ナビゲーター 沢尻エリカ ナレーター 濱田岳

(1)http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/11/21/015528

(2)http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/11/27/011230

(3)http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/12/03/012445

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アナザーストーリーズ 運命の分岐点 - NHK

 

 

「オードリーとローマの休日~秘めた野心 貫いた思い~」(1)〜(3)

スクリーンの妖精.

ご存じオードリー・ヘップバーン

その代表作と言えば,これまたご存じ「ローマの休日

だがあなたは知っているだろうか.彼女の本当の素顔を.日本初公開のプライベート映像と,新たな証言から,あのオードリーの知られざる野心に迫る.

 

60年たっても愛される「ローマの休日」.こんな映画,他にはない.

運命の分岐点は,1952年6月23日.ローマの休日の撮影が始まった日です.今から65年も前ですが,この時,オードリーを間近で見ていた人物に,貴重な話を聞くことができました.

 

視点1 メイクの息子ジャンネット・デ・ロッシ  「眼力(めぢから)」で勝負すると決めたオードリー

ジャンネット・デ・ロッシ (75歳).イタリアのみならずハリウッドの大作を多数手掛けるメイクの第一人者だ.

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アナザーストーリーズ 運命の分岐点 - NHK

4代続く,映画一家デ・ロッシ家.「ローマの休日」には父がメイク,母がヘアスタイリストとして参加した.当時10歳のジャンネットは,撮影現場でオードリーの並々ならぬ覚悟を目の当たりにした.

 

ヒロインのプリンセス役をさがすために欧米各地でオーディションが行われ, 回しっぱなしのカメラに誰もが戸惑う中,自然に演技をして大役を勝ち取ったオードリー.

 

ロンドンの舞台に出ていたところを,財閥の御曹司に見初められ、婚約.撮影後に結婚する予定で,ローマのブティックにウェディングドレスを注文してあったが破棄した.全ては,映画のために.

 

並々ならぬ覚悟で撮影に臨んだオードリー.実はその現場,とてつもなく過酷な状況だった.

その年のローマは,平均気温36℃の記録的猛暑だった.屋内のシーンでも,熱中症が続出.俳優陣も大汗をかいてはメイクのやり直し.だが,オードリーだけは違った.

ジャンネット・デ・ロッシ「親父が『汗をかくから,水を飲み過ぎないように』って言ったら,彼女,一滴も飲まないんだ.『すっげえな〜!これがプロってやつだな』と思ったよ.

さらに, “90テイクマン”と呼ばれるワイラー監督.

2分程度のシーンに,ワイラーはなんと6日間もかけたという.

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 Birch Trees: The Spanish Steps in Rome + The Roman Holiday ローマの休日 - Wikipedia

この異常な完璧主義の前に,ロケは延びに延び,カメラマンも交代するという異例の事態.

しかし,オードリーは,一切弱音を吐かなかった.そして,ワイラーが仕掛けたいたずら,台本にない「真実の口」の場面.

ここでは,最高のリアクションを見せて,監督の一発OKを引き出した.

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Birch Trees: The Spanish Steps in Rome + The Roman Holiday File:Audrey Hepburn and Gregory Peck at the Mouth of Truth Roman Holiday trailer.jpg - Wikimedia Commons http://www.lsw315.com/article_1382 Audrey Hepburn images Audrey Hepburn & Gregory Peck in "Roman Holiday" wallpaper and background photos (16043170)

 

また,「映画のために髪を切ったプロ根性」と絶賛した人もいたが,

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Audrey Hepburn images Roman Holiday wallpaper and background photos (824667)

ジャンネット・デ・ロッシ「あれはカツラだよ.だって,何テイクも撮る監督だぜ?『もう一回切って』って言ったらどうする?うちのおふくろが幾つもカツラを準備してたんだ」

オードリーの本当の覚悟を示すのは髪型ではないという.

ジャンネット・デ・ロッシ「まゆ毛を見てごらんよ.オーディションの時と映画の時では,ずいぶん違うでしょ?これが全ての鍵なんだよ」

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プライベートのオードリー・ヘプバーン 写真 - Audrey Hepburn Gallery - Audrey Hepburn images Roman Holiday wallpaper and background photos (824667)

オードリーがメイク全て任せたアルベルト・デ・ロッシの手によって生まれた新しい眉.GULL WING(カモメの翼)と名付けられた.

このカモメの翼がもたらしたものとは---

ジャンネット・デ・ロッシ「眉尻が細くなることで,眼の外側(眉尻側の眼と眉の間)に余白ができる.その余白にだけアイシャドーを施す.これが効くんだ.メイクは眼の外側だけでいい.あの大きな眼を際立たせてやれば,あとはみんなイチコロさ」

『眼よ.眼は心を表すから,眼のメイクが一番大事なの』

彼女は「眼力(めぢから)」で勝負すると決めた.

そして,オードリーがこの映画で得た最大の武器こそ,『眼』だった.

 

3ヶ月に渡る撮影の末,映画は無事完成.

完成試写会の後,監督のワイラーはこう言った.

「彼女を見ていたら,自然と涙が出てきた.面の皮が厚くなったこの私がだ.

私には分かっていた.あっという間に世界中が彼女に恋してしまうって.この映画に関わったわれわれ全てがそうだったように」

後の結果はご存じの通り.

オードリーは初主演にしてオスカーを獲得.彼女は一言「出来過ぎです」と述べた.演技をどれだけ絶賛されても,謙遜し続けたオードリー.

だが記者に「あなたは世界一美しい眼の持ち主だ」と称賛されたときには,こう答えた.

「いいえ,世界一美しい眼のメイクです.それもみんなアルベルトのおかげよ」

 

視点2 監督の娘ジュディ・ワイラー “90テイクマン”ウィリアム・ワイラーの願い

ジュディ・ワイラー.当時十歳,子役として撮影に参加していました.

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Hell On Frisco Bay: An Interview With Judy Wyler Sheldon

今では映画祭のプロデューサーとして,忙しく働くジュディ.数多くのスターと会ってきたが,10歳で出会ったオードリーは別格の存在だ.

ジュディ・ワイラー 「だって,彼女,こんな子どもの私も気遣ってくれたのよ.みんな仕事の事ばっかりに夢中なのに.彼女だけは私の目を見てキチンとお話ししてくれたの」

彼女は父の背中を見つめる中で,この作品に父が込めた強いメッセージを感じ取っていました.

ローマの休日は単なる甘いラブストーリーではなかったのです.

 

当時,全米で吹き荒れていた共産主義者排斥運動(McCarthyism).

ジュディ・ワイラー「父はあのころハリウッドにかなり嫌気がさしていました.『赤狩り』のせいでお上の認める映画ばかりになっていましたから.連中の目が届かない外国に出たい!っていつも言ってましたよ」

 

ジュディ・ワイラー「映画会社の出資が決まるとすぐに父は『赤狩り』で疑いをかけられた人を何人も雇ってローマに連れて行ったのよ」

例えば,アカデミー賞助演男優賞にもノミネートされたカメラマン役のエディ・アルバートは,妻の共産主義者疑惑で騒がれた人物.

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Audrey Hepburn images Roman Holiday wallpaper and background photos (824692)

ジュディ・ワイラー「最初,父は『新人』って事にこだわっていただけなの.誰も見たことのない人.とにかく映画会社の連中が口出ししてこない,新人がいいって.でもそこに,あのオードリー・ヘップバーンが来たのよ.私だけじゃなく,みんなが見とれちゃった.現場に新鮮な風が吹いて,太陽みたいにみんなを照らしたの.まさにパーフェクトなマッチングだったわ」

ジュディ・ワイラー「空襲から逃れた人々が祈りをささげた壁.これを見て父の心は動きました.『赤狩り』から逃げることよりもっと大切なことがあるって気づいたの.だから,このシーンを入れた.伝えたかったのは,それぞれの立場で戦争の記憶を持つ私たちだけど,手を携えて未来へ進もうという事.『せっかく戦争が終わったのだから』ってね」

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Roman Holiday - Joyless Creatures

ワイラーの願いが最も色濃く表れているのは,終盤のこの場面だという.

 

記者「国と国との友好の見通しについてどうお考えでしょうか?」

オードリー・ヘップバーン「必ずなし得ると信じます.人と人との友情を信じるように」

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https://www.youtube.com/watch?v=73Ujqvd4OZg

グレゴリー・ペック「おそれながら,自社を代表して申し上げます.妃殿下のご期待は決して裏切られることはないと」

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Oscar Vault Monday – Roman Holiday, 1953 (dir. William Wyler) | the diary of a film history fanatic
 

ジュディ・ワイラー「このシーンは,父の一番大事な願いを伝えています.国のレベルの結びつきだって,結局は全て人と人との友情によるものだと.どんな状況でも友情だけは失ってはいけないと.

でも,なかなかいないわよ.その願いをこんなふうに表現できる女優は.本当に美しくて完璧な瞬間だと思います」

 

オードリーにはその後も名監督から出演依頼が殺到.彼女は瞬く間に世界一のスターとなる.

1968年,まさにキャリア絶頂の時,彼女は突如映画界から身を退いた.

果たしてそこにはどんな決意があったのか?

 

視点3 息子ルカ・ドッティ “引退”のない生き方

彼女は,実に8年もの間,映画出演を断った.だがそれを「引退」と書いたマスコミに,厳しくこう返した.「私は引退などしない.私には引退もカムバックもない」それは一体どんな意味なのか?

答はローマの日々にある.

 

「いろんな場所で,母のことを話すんですけど,皆さん一番驚くのは,母が料理をしていたって所なんですよね.『やせてるから,食べないと思ってました』なんて.そんなわけないでしょ?実際は母は,よく食べる人だったんですよ.パスタなんて,3皿くらい食べていたんですから」

 

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www.dailymail.co.uk

39歳でローマの医師アンドレア・ドッティと再婚.前の夫との間の子供も引き取った.彼女は結婚後の抱負を問われてシンプルにこう答えた.「私はローマの主婦になる」

かつて自分をスターにしたローマの街に家を構え,映画出演を全て断り続けたオードリー.

 

結婚の翌年にルカが誕生.ますます映画界からは遠ざかった.

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Sixty years after Roman Holiday made her a star, Audrey Hepburn's son Luca shares his personal snaps of his mother - and just how unstarry an upbringing she gave him | Daily Mail Online

映画にこそ出なかったオードリーだが,身を隠したわけではない.

今回ルカが見せてくれたホームビデオには,ルカを連れて堂々とローマの街を歩く姿が映っている.

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Rare Audrey Hepburn — Audrey Hepburn with her son Luca Dotti in Rome,...

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https://media.vanityfair.com/photos/56cd9d7974aa723d5e3bdd7e/master/w_768,c_limit/dam-hollywood-2013-05-hepburn-rome-style-audrey-hepburn-rome-style-ss15.jpg

パパラッチ達の格好の被写体になったが,逃げも隠れもしなかった.

ルカ・ドッティ「小さい頃は,僕はパパラッチとケンカばかりしていました.でも,母は『逃げるより,撮らせちゃった方が早く済むわよ』なんて,実に慣れたものでした.今となってはパパラッチのおかげで母との写真がたくさんあって,有り難いと思ってますよ」

かつて,映画のためにウエディングドレスをキャンセルしたあのブティックにも,しばしばやって来た.

店主「時々ふらっとお店に入ってきて,アクセサリーを幾つか買って行かれました.スカーフとか手袋とか.もちろん,自分のお財布で.普通のお客さんと同じですよ.有名人だとか昔なじみだとか,そういう特別扱いは望んでいませんでした」

 

このまま,ずっと主婦を続けるのか?

そう世間が感じ始めた1976年.突如彼女は映画界に復帰する.

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Robin and Marian | My journey with Audrey Hepburn

ジャンネット・ロッシ「『何で今になって復帰するんだ』って言う人もいたけど,実はベストのタイミングを計っていたんだと思うよ」

自分にしか出来ない使命のために,王宮に戻ったアン王女のように,今の自分にしか出来ない役柄を演じるべく,再び映画に出演した彼女.復帰後立て続けに4本の映画に出演する.

 

だがそこで立ち止まる彼女ではなかった.

 

 

「オードリーとローマの休日~秘めた野心 貫いた思い~」(4)

ルカ・ドッティ「驚きましたよ.まさかあんな事し始めるなんて」

 

59歳の時,映画の現場を離れ向かったのは世界の紛争地帯.

1988年,ユニセフの特別大使となったオードリー.スターが大使を務めることはそれまでもあったが,現場に乗り込んだのは彼女が初めてだった.

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http://viola.bz/audrey-hepburn-goodwill-ambassador-of-unicef/

ルカ・ドッティ「母が大使を務めることで,アフリカの発展途上国への援助額は,2倍にも増えたんですよ.2倍です」

ルカ・ドッティ「母はとても明快に言っていました.『私の手に負えないことはある.例えば麻薬とか核戦争の危機とか.そういう事に私が一人でできる事はほとんどない.でもアフリカの問題は違う.私が動けばお金が集まるし,それで解決できる部分も多いからやりがいがあるのよ』」

 

自分の居場所は自分で決める.

ローマの休日」で世界のスターになって以来,ずっとそう生きてきたオードリー.亡くなる4ヶ月前も,銃撃戦が続くソマリアの紛争地帯に向かった.

ルカ・ドッティ「さすがに引き留めようとしたんだ.『母さん.そんな所に行ったらボロボロになっちゃうよ』って.でも,そうしたらこう答えた.『なに言ってるの.あなたが小さい頃は大分あなたのせいでボロボロにされたわ.そのお返しだと思って.今は私の好きにさせて』って」

 

1993年1月20日.オードリー・ヘップバーン.この世を去る.

63歳での死.誰もがあまりに早すぎると嘆いた.

だが,息子のルカはそうではないと言う.

「人生って単なる年月の積み重ねではないと思うんです.息子の僕にとっても,世界中のファンの皆さんにとっても,彼女の生涯は決して物足りないものではなかったと思います.

だってハリウッドであれだけの名作に出て,子育ても立派にして,そして,世界の国々も巡った.その間,一度も立ち止まることはなかった.

僕は十分母から与えられるだけのものを与えてもらったと思うし,ファンの皆さんにも全てを与えていったと思います.母ほど充実した人生を送った人は,きっといないんじゃないでしょうか」

 

確かに濃密.確かに彼女でしかありえない63年の生涯.

その中で最も長い日々を過ごしたのが,息子と暮らしたローマだった.

ルカ・ドッティ「一番好きなのはラストシーンですね.だって,『どこの街が好き?』って聞かれて,『ローマが最高』って言うから」

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 https://www.youtube.com/watch?v=73Ujqvd4OZg

「ローマ.何と言ってもローマです.私はここでの思い出を生涯忘れることはないでしょう」

 

沢尻エリカ「自分の人生のかじを最後までしっかりととり続けたオードリー・ヘップバーン.女優として,一人の女性として,強く憬れます.

ローマの休日』が公開されたのは60年以上前.何年たっても色あせない,不思議な魅力.とりわけ,オードリー・ヘップバーンの輝きが,『ローマの休日』を永遠の名作にしています.

この名作の魔法は今も幾つものアナザーストーリーを生み出しています」

 

ローマの休日を観て,ローマに行ってみようという人はご注意を.映画に出てきた名所はどこもかしこも人---人----人だらけだ.

 

真実の口の前に並ぶ観光客「『ローマの休日』を観て来たの」「カミさんが俺にウソをついてないか確かめに来たんだ」

あのオードリーと同じことが出来る.ほんの一時でも憧れをかなえてくれる街,ローマ.

 

そんな中でもとびきりの憧れをかなえた人がいる.

ローマ郊外に住むアマービレ・ソルダ.オードリーより三つ年下の今年85歳.

オードリーと彼女とは深く深く結びついている.

「オードリーが着るはずだったウェディングドレスを私が着たのよ」

ご記憶だろうか.ローマの休日撮影時には婚約していたオードリー.ウェディングドレスまであつらえたが婚約破棄.ドレスはキャンセルした.お題は全部済ませて.

「彼女はお店に『誰かドレスが必要な花嫁さんに差し上げて下さい.恩を売りたくないから名前は伏せてね』って伝えていったの.で.お店の人がお金がなくてドレスなしで式を挙げようとしていた私にくれたのよ」

こうして念願のウェディングドレスを着て結婚式の望んだアマービレ.

このドレスがオードリーのものだと分かったのは,47年後の2002年.イタリアのとあるテレビ番組の調査から.

その後,ドレスはチャリティーオークションに出し,今はアメリカにあるというが,オードリーとの不思議な縁に深い感謝の念を抱いている.

 

「もしオードリーに会えたら何て言いますか?」

「抱きしめて『本当にありがとう』って言うわ.貧乏な町娘だった私が,あんなすてきなドレスを着たなんて.お客さんも一杯着てくれて,本当にすてきな式になったのよ」

 

関わった人を皆今も笑顔にするオードリー.

ローマの休日」が生んだ世界のヒロインはこれからも愛され続ける.

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 Audrey Hepburn images Roman Holiday wallpaper and background photos (824667)

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Audrey Hepburn images Roman Holiday wallpaper and background photos (824667)

ヒイラギとセイヨウヒイラギ 節分の魔除けにもなる日本のヒイラギの実は黒く,しかも春に色づく.クリスマスに飾られる赤い実をつけるのはセイヨウヒイラギ(英語ではHolly ,Christmas Holly).農神サトゥルヌスSaturnを祭り,古代ローマで12月中旬に数日間にわたって行われた収穫祭・冬至祭で飾られたことに由来するようです.

先週,お客様を案内して鎌倉英勝寺を訪れたところ,紅葉の中,ヒイラギには花が.

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これから赤い実がなるのか?

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セイヨウヒイラギ - Wikipedia

と思っていたら,

クリスマスに飾られる赤い実はセイヨウヒイラギ(英語ではHolly とかChristmas Hollyと呼ばれているそうです)の実だそうです.日本ではシナヒイラギ(ヒイラギモチ)が用いられることもあるようですが---.

一方,日本のヒイラギの実は黒く,しかも春に色づくとのこと.

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季節の花300 写真集

両者は葉の付き方からも区別ができ,セイヨウヒイラギの葉は互生.

それに対し日本のヒイラギは対生.

湯浅浩史先生によれば,日本のクリスマスのために描かれる赤い実をつけたヒイラギの絵は,対生の場合が多いとか(「植物ごよみ」朝日新聞出版).

今度,少し注意してみてみましょう.

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飾りとしてのヒイラギとセイヨウヒイラギ

▽ヒイラギ

日本のヒイラギは古くは古事記に比比羅木と記され,現在は柊.

デコレーションというより,魔除けの意味を込めて,節分で飾られます.

また,「家の庭には表鬼門(北東)にヒイラギ、裏鬼門(南西)にナンテンの木を植えると良いとされている」とのことヒイラギ - Wikipedia

現在はそんな意味を飛び越えて,葉も花も楽しめる庭木として多く利用されているようですが.

▽セイヨウヒイラギ

「植物ごよみ」では,さらに,なぜセイヨウヒイラギがクリスマスに飾られるかについて”常緑の信仰”の一つとしていました.

簡単にまとめると;

北ヨーロッパでは針葉樹の常緑樹が森林を形成しているが,広葉樹の常緑野生種はセイヨウヒイラギをおいてない.

冬も枯れない緑色の木に生命力を感じるのは日本と同様で,針葉樹のクリスマスツリー,落葉樹に寄生するセイヨウヤドリギとともに信仰の対象となった”

としています.

英語のサイト

 

eol.org

は,ー 英語でよく分からない部分はありますが ー

Saturnaliaの祭(農神サトゥルヌスSaturnを祭り,古代ローマで12月中旬に数日間にわたって行われた収穫祭・冬至祭)で飾られていたことに由来し,後にクリスマスと融合して,教会や家々で用いられるようになったとのこと(イギリスでは,とありましたが).

また,小さなセイヨウヒイラギの木は,コニファーが用いられる以前は,家庭用クリスマスツリーとして用いられていたそうです.

歴史は古いんですね.

(湯浅先生は,赤い実も“太陽”や“血液”と関連づけて,飾る意味の一つとしていましたが,ウェブ上でその話を裏付ける記事は今のところ見つかっていないので,保留としておきます.

西洋では太陽を赤ではなく黄色と捉えているいうこともあって

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/12/06/000815 )

 

語源

▽ヒイラギ

日本のヒイラギは,疼ぐ(ひいらぐ:ひりひり痛む)が転じてヒイラギになったようです( ヒイラギとは|ヤサシイエンゲイ ).

▽セイヨウヒイラギ

セイヨウヒイラギがHollyと呼ばれていることが,Holy(神聖な)と関連しているように見え,日本語のウェブサイトでそのように記している例もありますが----それは,間違いのようです.

holly | Origin and meaning of holly by Online Etymology Dictionaryによれば,

Hollyは,葉の形に由来する「ちくりと刺す」事を意味するヨーロッパ語に共通した語源からとのこと.

日本と同じですね.

 

植物分類としては,

▽ヒイラギ

モクセイ科 Oleaceae,モクセイ属 Osmanthus,ヒイラギ O. heterophyllus,ヒイラギ O. h. var. bibracteatus

▽セイヨウヒイラギ

ニシキギ目 Celastrales,モチノキ科 Aquifoliaceae,モチノキ属 Ilex,

セイヨウヒイラギ I. aquifolium

全く違う植物!

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日本の洋食(2) “ 器が誘(いざな)う異国の情景 ” スパゲティナポリタン:アメリカへの憧れが詰まった,ステンレスの器.豊吉さんの言葉通り,70年以上たった今も現役です. 欧風カレー:グレービーボードのカレーをそのまま全部かける,一杯とってご飯にかけてもいい.もちろんごはん---ここに直接ご飯つけても構わない.「そんな人います?」

NHKBSプレミアム美の壺「みんな大好き 日本の洋食」(1)

日本の洋食(1)「このハンバーグの素晴らしいところは,やっぱり肉のそのもののおいしさを,後から押し上げるような,いろんなうまみがギュッと凝縮---.で,そこにごはんを追いかけさせる.西洋のものと日本が誇るお米を,さも当たり前のように合流させ,さらにそこに味噌汁もつく」(小山薫堂さん / NHKBS美の壺) +日本の「洋食」の成立 - yachikusakusaki's blog

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美の壺 - NHK

西洋料理のエッセンスを和の美意識で見事に変身.今日は誰もが大好きな洋食をご紹介します.

 今日一つ目の壺は,“器が誘(いざな)う異国の情景”

 

憧れ

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https://www.hotel-newgrand.co.jp/photos/

神奈川県横浜市

横浜の老舗ホテルの人気メニュー.スパゲッティナポリタン.

もっちり太麺にたっぷりの具材.

ナポリではなく,横浜生まれの洋食です.

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美の壺 - NHK

 

きっかけは,第2次世界大戦後すぐのこと.このホテルは進駐軍に接収されました.アメリカ兵は,よく,軍の保存食のパスタをケチャップであえて食べていました.

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https://www.hotel-newgrand.co.jp/history/

これにヒントを得たホテルの料理長がトマトソースに具材を加えて,一品料理に仕上げたのが始まりでした.

 

ホテルのナポリタンを受け継ぎ,広めたのが同じ横浜にあるこちらのお店.

オープンは戦後すぐ.「安く」「おいしく」「腹いっぱい」を目指しました

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ナポリタン発祥店!横浜野毛の昔懐かしい洋食屋さん!センターグリル | B級グルメランチ紀行

創業者の石橋豊吉さん.戦前はフランス料理を学びましたが,戦後はアメリカ風に方向転換.その代表がケチャップ味のナポリタン.日本では珍しかったステンレスのお皿で出しました.

進駐軍の暮らしを通してかいま見た,豊かで強いアメリカ.石橋さんにとってピカピカに輝くステンレスの食器は,その象徴でした.

石橋秀樹さん「戦争に負けて日本が落ち込んでいるとき,アメリカの文化は素晴らしく見えた.戦争に勝つ国はすばらしい文化だ.食生活もすばらしいんだ.これからはじゃあそのすばらしい文化になるためには,アメリカの料理を皆さんに食べてもらうのが一番じゃないか.そんな思いだったんじゃないかな〜と」

「ステンレスは陶器の10倍の値段だけど,10倍長持ちするんだ」と,家族を説得.特注の皿には「米国風洋食」の文字を刻みました.

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ナポリタン発祥店!横浜野毛の昔懐かしい洋食屋さん!センターグリル | B級グルメランチ紀行 https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140102/14000440/dtlrvwlst/B106668910/

アメリカへの憧れが詰まった,ステンレスの器.豊吉さんの言葉通り,70年以上たった今も現役です.

 

 

神田神保町は,言わずと知れた本の街.実はカレーの激戦区としても有名です.

本をあさるのに忙しい人たちが,さっと食べられるからという説も.

古本屋の前に,何故かカレー屋の看板.

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http://blog.livedoor.jp/go_backdrop/archives/51043368.html

本棚の向こうには何やら人だかりが.神保町でも一二を争う人気の老舗.

こちらがそのカレーです.

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欧風カレー ボンディ 神保町本店 (Bondy) (神保町/カレー) - Retty

フランス料理のブラウンソースを応用.赤ワインや乳製品もふんだんに使った,まろやかでコクのあるカレーです.

そしてカレーといえばこの器.

この不思議な形は一体どこから?

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http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/1410

もともとは,イギリスの上流社会等で使われている,グレービーボードと呼ばれる洋食器.

ソースやドレッシングを入れる器です.明治時代,洋食と共に日本に持ち込まれ,いつしかカレーに使われるようになりました.

 

昭和四十年代にはカレールーのパッケージにも登場し,認知度は全国へ.

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ゴールデンカレー | S&Bカレー史 | S&Bカレー.com

魔法のランプのような形が異国情緒を誘います.

イギリス流ならレードルと呼ばれているオタマですくいますが,---.

そこは日本の洋食.豪快な一気がけも.

店長 村田信輔さ

「ご飯にかける場合は,まあ,全部かける場合は,こうやってこのままこう流すような感じになりますね.

後はお肉だったらお肉をとってもいいですし,ソースとお肉だったりを一杯とって,こう,ご飯にかけてもいいですし.

この二点が大体主流にはなるんでけど,その,まあ,好きなように,お客さんの好きなように食べてもらえれば---.

もちろんごはん---ここに直接ご飯つけても構わないですし」

「そんな人います?」

「います.ちょっとそれは僕も驚きでしたけど」

 

洋食と器が誘(いざな)う異国への旅.

自由な発想が洋食の世界を広げてきました.

 

壺 一.“器が誘う異国の情景” 了

日本の洋食(1)「このハンバーグの素晴らしいところは,やっぱり肉のそのもののおいしさを,後から押し上げるような,いろんなうまみがギュッと凝縮---.で,そこにごはんを追いかけさせる.西洋のものと日本が誇るお米を,さも当たり前のように合流させ,さらにそこに味噌汁もつく」(小山薫堂さん / NHKBS美の壺) +日本の「洋食」の成立

NHKBSプレミアム美の壺「みんな大好き 日本の洋食」(1)

NHKBSプレミアム「美の壺」は私が良く視聴する番組の一つ.

芸達者な草刈正雄さんと心地よい木村多江さんのナレーションで進行.私が全く知らない分野のエッセンスを教えてくれ,また名前は知っていても浅薄な知識しかない分野については,新しい視点からの見方を肩がこらない形で提供してくれます.

12月8日に取りあげられたのは「洋食」.知っているようでほとんど知らなかったことがたくさん!

ただ,今回は放送内容については,

冒頭の小山薫堂さんの言葉:「洋食」の神髄をズバリ指摘,にとどめ(残りはいずれまた),このブログ後半では,日本の洋食についての基礎的知識を石毛直道先生の「日本の食文化」から,少しまとめてみました.

  

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美の壺 - NHK

「草刈さん,どうしたんですか?その格好」

「いやね,この家をね,レストランにしようと思いましてね.名付けて洋食『草刈邸』---もちろんオーナーシェフは僕自身です----お任せあれ」

 

親子3人で切り盛りしている町の洋食屋さん.確かな腕と家庭的な雰囲気が愛されるお店です.

その味を求めて,また一人常連さんが.

放送作家で脚本家の小山薫堂さん.

 

かの有名な大ヒット料理番組(料理の鉄人)を手掛けた食通.

糸井重里とさんとの対談http://www.1101.com/koyama/index.html

(「おくりびと」の脚本では日本アカデミー賞最優秀脚本賞などマルチな活躍をされていて,現京都造形芸術大学副学長・芸術学部教授)

 

世界中の料理を食べ尽くしてきた小山さん.イチオシの洋食屋さんがこちら.

 

「今晩は」「お待ちどおさまです」 

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http://ure.pia.co.jp/articles/gallery/41644?img=55b72616abee7b4aa8000004

「このハンバーグの素晴らしいところは,やっぱり肉のそのもののおいしさを,後から押し上げるような,いろんなうまみがギュッと凝縮されていて,それで,一口食べるとまたついもう一口食べたくなる.

で,そこにごはんを追いかけさせる.『ごはんこっち.お米さんこっちに来なさい』っていうような,そういう手招きをしている感じがありまして.

この西洋のものと日本が誇るお米を,さも当たり前のように合流させ,さらにそこに味噌汁もつく.

今,違うものがなかなか交わらなかったり,国々が敵対している中で,握手をしっかりしている姿勢が,洋食の偉いところだな,と思います」

 

西洋料理のエッセンスを和の美意識で見事に変身.今日は誰もが大好きな洋食をご紹介します.(以下続く)

 

 

 

肉食の普及,牛鍋・スキヤキ,そして日本の「洋食」の成立

石毛直道「日本の食文化史」を短時間でかなり大胆にまとめました.乱雑なところが多々あります.原文を是非お読み下さい)

 

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日本の食文化史 旧石器時代から現代までの通販/石毛 直道 - 紙の本:honto本の通販ストア

肉食の普及

長い間日本で続いた肉食の禁忌は,仏教・神道が肉食を禁じた事による影響が大きい.しかし,江戸時代,幕府は宗教的権威の上位に位置したため,宗教の活力は弱まり,また,オランダの書物を通じて西欧文明を吸収した知識人が現れ「肉食をしないと虚弱になる(=肉は薬 yachikusakusaki注)」とするに及び,江戸時代後期,肉食のタブーが緩やかになっていった.

19世紀初頭になると,「薬食い」用の獣肉を売る店が増加し,イノシシ,シカ,キツネ,ウサギ,カワウソ,オオカミ,クマ,カモシカなどの肉が売られた.ただし,このような肉食は都市部の一部の人々に限られ,機会も少なかったと推定される.

明治維新時,欧米の事情に通じた知識人は,日本人の体格が貧弱な理由の一つは,肉食をしないこと,乳製品を食べないことにあると考え,肉を食べることが奨励された.

しかし,農耕のための家畜を殺して食べることには抵抗が強かったため,その普及は,はじめ,官主導で行われた.

軍隊の食事には肉を使用した献立が採用されるようになり,明治5年には天皇が肉を食べたことが報道された.また,官営の牛馬会社が設立され,戊辰戦争の負傷兵には牛肉を食べさせ,体力の回復をはかった.

兵士たちは,強制的に食べさせられて肉食の美味しさを知ったが,一般の人びとが肉の味を覚えたのは,都市の外食店を通じてであった.当時,ほ乳類の肉を提供したのは,ホテルの食堂,西洋料理専門のレストランと牛鍋屋であった.ホテルや西洋料理専門店は外国人居留地で始め開業したが,やがて大都市でも開業するようになった.

 

牛鍋・スキヤキの普及

初期の西洋料理は高価であり,訪れる人は限られたが,牛鍋屋は比較的安価で,牛肉を親しみのある醬油や味噌で日本風に味付けし,箸で食べさせるので,民衆でも比較的気安く利用することが出来た.

牛鍋屋の開業は東京で明治維新の二年前で,当初,「俺は牛肉を食った」と自慢の種にするぐらいで人気があったわけではないが,明治政府が国策として西洋文明を導入し始めると次々に開業され,都市民の流行となった.

一方,農村部では,牛を殺して食べることに強い抵抗感があり,その浸透は遅れた.初めのうちは牛肉の匂いで神仏が穢されないような配慮も行われ,屋外で調理されたり,肉専用の鍋が用意されたりした.農具のスキの金属部分で魚や豆腐を焼くことは江戸時代にも行われたが,関西では,牛肉をスキの金属部分で料理したので「スキヤキ(鋤焼き)」という名称になったという.

そして,二十世紀はじめ.肉食に抵抗を示した人々が老人になり,若い世代によって牛鍋が広まり,日常の食事より上等な食事を見なされるようになった.

 

日本的洋食の成立

牛鍋・スキヤキが民衆側の料理システムに牛肉を取り入れてつくった料理であるのに対し,伝統的な日本料理はこの新たな食材を取り入れることに長い間興味を示さなかった.そこで,伝統に欠如する肉や油脂を使用した料理を食べさせる場として,西洋料理のレストランという,新しい外食施設が成立した.

ホテルの食堂は,高価で上流階級を顧客にしたが,1880年代後半になるとホテルやレストランで西洋料理を習った日本人コック達が,「洋食屋」という都市の民衆を対象とする西洋料理店を開業し始め,1900年前後には東京の洋食屋は1500〜1600軒に達した.

洋食店で提供されたのは,日本人の嗜好に合わせて変形された西洋料理である.西洋皿にのせた日本式に炊いた米飯を食べるのが普通であり,それに合うような醬油をベースとした和風ソースが工夫され,また,多くの場合どんな料理にも,「西洋の醬油」とみなされたウスターソースがかけられた.ウスターソースの原料の一つに醬油が使用されていた.

調理にも日本の技法が取り入れられ,例えば,本来,油で焼き付ける(panflying)カツレツは,天ぷらの手法で揚げる(deep flying)料理に変形され,トンカツとなった.

この様な洋食屋のでの主要な料理は「ライスカレー」「ハヤシライス」「チキンライス」「オムレツ」「ビフテキ」「トンカツ」「コロッケ」「フライ」などであった.

ビバーナム ティヌスの花が咲いています.「よい和名や流通名が与えられておらず、それほど知名度はありません」 同属にはオオデマリ,サンゴジュなどよく知られた植物があります.人気を広めるには良い和名が必要ですね.

晩秋にわが家で初めて開花した花が!

より寒くなったら,そのままで,更に開花する気配はありませんが.

f:id:yachikusakusaki:20171209002048j:plainに,

ビバーナム ティヌス.という名前.

春に咲くと思っていたのですが---.調べてみても,日本語のサイトでは,やはり3月〜4月.狂い咲き?

ただ英語版ウィキペディア Viburnum tinus - Wikipedia では,

The flowering period is from October to June.” 

狂い咲きとは言えないようです.

たまたまやすく苗を売っていたので衝動買いしたもの.毎年,アブラムシによって先端にダメージを受け,花が咲きませんでしたが,今年は少しだけケアしてあげたところ開花.

春に残りのつぼみも開くのでしょうか?また,実がなるのが秋と聞いています.聞き間違え?蕾と実が一緒?

来年も虫のケアをしてあげて,確かめましょう.

 

ビバーナム ティヌスなんて聞いたことがない方の方が多いでしょう.

「よい和名や流通名が与えられておらず、それほど知名度はありません」と書かれてしまっています.ビバーナム 新・花と緑の詳しい図鑑

マツムシソウ目 Dipsacale,レンプクソウ科 Adoxaceae,ガマズミ属 Viburnum,

ビバーナム ティヌスV. tinus

地中海〜ヨーロッパ.北アフリカ原産で,日本では一部の方をのぞいてあまり知らないようです.私もたまたま園芸店で見つけただけ.

近縁で現在最も知られているのはオオデマリ

ヤブデマリの園芸種とのこと.

ビバーナム ヤポニカム(japonicum)の名を戴いた日本の代表選手?はハクサンボク.

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オオデマリ - Wikipedia ヤブデマリ - Wikipedia ガマズミ - Wikipedia Viburnum japonicumとは - 植物図鑑 Weblio辞書

 

少し前まではどこにでも植えられていたサンゴジュも同じ属.横浜市・市民の木の一つ.しかし,最近見ることが減っている---.

サンゴジュは人気がなくなった?

赤い実がなる垣根の樹木としては,レッドロビンなどによく出会いますが.

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サンゴジュ - Wikipedia

 

ビバーナムティヌスと同様,ヨーロッパから入ってきた同属の仲間も幾つか紹介されていましたが,出会ったことはありませんし,ネット上でもあまり見かけませんね.

どれも人気の出そうな花をつけるのに---.

ティヌスを含め,よりポピュラーになるためには「よい和名や流通名」が必要!

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 ビバーナム 新・花と緑の詳しい図鑑

 

 

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マツムシソウ目 - Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki/ガマズミ属 ビバーナム 新・花と緑の詳しい図鑑

 

温か豆腐料理を求めて田中理恵さんが旅するのは寒い北国岩手県盛岡市.豆腐の消費量日本屈指の町です.「肉豆腐」「いもの子汁」「とうふまんじゅうのお吸い物」.番組でレシピは紹介されなかった「飛竜頭」.一回トライしたいのですが---.私はがんもどきの別名が飛竜頭だったことを,全く知りませんでした. 食材探検.おかわり日本「とうふ〜岩手県盛岡市」

さあ,召し上がれ.

今日の食材探検は豆腐.冬将軍がやってくるこの季節,温かい鍋料理に豆腐は欠かせません.出しがたっぷり染みた熱々なんてたまりませんね.

そんな温か豆腐料理を求めて旅するのは寒い北国岩手県盛岡市.豆腐の消費量日本屈指の町です.

 

田中理恵さん「よく食べますか.豆腐は?」

「豆腐よく食べる.多分盛岡の人は冷蔵庫に2丁ぐらいは入ってるんじゃない?豆腐がないと不安だという人がいる.」

 

鍋料理だけではありません.ぐつぐつ熱々豆腐づくし.早速頂きます.

食材探検.おかわり日本.

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食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

 

始めに田中理恵さんがやってきたのは,盛岡名物神子田の朝市.地元食材などのお店が130軒.朝5時からにぎわいます.

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神子田の朝市 - Google 検索( 【神子田朝市】アクセス・イベント情報 - じゃらんnet 大人の休日倶楽部 盛岡 神子田朝市 : カメラと旅など)

「甘酒も売ってますよ.あ.卵.シュークリーム」

でも寒い冬の朝は汁物で暖まりたいな.

「おでん!」「どれが好きなのお姉様」「私は,豆腐欲しいですね」

「あ〜柔らかい.おいしい.味もしっかり染みこんでいるので.あったまるわ」「盛岡は豆腐がとっても美味しいですよ.365日食べる」

 

実は盛岡市沖縄県那覇市と並ぶ豆腐の町.

平成25〜27年2位.平成28年1位.

(注:金額ベースと思われます.下の表を参照:

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http://www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm

そんな豆腐の町のプロフェッショナルを訪ねました.

日本料理の田沢章雄さん.

出された料理のラインアップは「肉豆腐」「炒り豆腐」「豆腐田楽」.中でも私が美味しそうに思えたのは「肉豆腐」

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今回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

焼き目をつけた牛すじを水から煮込んであくを取り,さらに,しょうが,酒,砂糖,しょうゆ,みそを入れ,牛すじに火が通るまで煮込む.

タマネギをいれ,透明になったら,弱火にし,絹ごし豆腐を3分煮込む.

今回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

(しばらくしたら,バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHKへ移ります)

味噌味にすることで豆腐に味が良く絡み,また弱火で(決して沸騰させない!)煮込んだ絹ごし豆腐のつるんとした喉ごし!

食べたくなりました.

 

その他,番組で紹介された料理は,「いもの子汁」「豆腐グラタン」「豆腐まんじゅうのお吸い物」「豆腐たこ焼き」

 

「いもの子汁」は,東北地方の秋の風物詩芋煮会で.岩手ではいもの子汁と呼ぶようです.

炒めた豚肉,糸こんにゃく、ごぼう、にんじん、だいこん,そして,しめじ、まいたけ、さといも、だしじょうゆ、酒、かりゅうだしの調味料を入れて30分煮込みむ.アクを取って味噌を入れ,最後にネギ,そして豆腐を入れ一煮立ちで完成.

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今回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

(しばらくしたら,バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHKへ移ります)

 

明治からの造り酒屋を改装した町屋でカフェを営む吉田万里子さんの「とうふまんじゅうのお吸い物」.

手間はかかりそうですが,もしかすると私にも出来る?トライしたくなるレシピです.

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今回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

(しばらくしたら,バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHKへ移ります)

 

そして,番組ではレシピは公開されなかった「ひりょうず(がんもどき)」.自家製のがんもどきなど考えたことがなかったので,いつの日か---.

レシピはネット上にたくさんありますから.

(例えば, ひりょうず レシピ 高橋 義弘さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう シェフのヒトワザ!~手作りがんもどき~ | レシピ紹介 | シブ5時 ブログ:NHK 飛竜頭(ひりょうず) | 三重県曹洞宗青年会

 

ところで,この「ひりょうず:漢字で飛竜頭」.

私は全くこの名前を知りませんでした.がんもどきがこの様に呼ばれることがあるんですね.

日本豆腐協会の紹介記事を以下にそのまま---.

 

http://www.tofu-as.com/tofu/history/06.html

謎に満ちているがんもどき(ひりょうず)の由来

落語の「寝床」 

「豆腐屋さんではお得意に年会がございまして,生揚げとがんもどきを八百五十ばかり請け負ったとかで,家中で大わらわにやっておりますが,なかなかはかがいかないようで……」.番頭の定吉がとうとうとがんもどきの作り方を説明するくだりが出てくるのが,落語の「寝床」にあります.

-----中略

 

関西では「ひりょうず」とも呼ばれるこのがんもどき.この2つ,元はまったく別の食べ物だったことはあまり知られていません.

 

ポルトガル語の「フィロウス」に当て字をして「飛龍子」とか「飛龍頭」と表わされる「ひりょうず」.ところが,フィロウスとは,小麦粉をこねて油で焼いたお菓子なのです.江戸時代の料理書には小麦粉の代わりにもち米を使って油で揚げたあと,砂糖蜜にひたし,上にこんぺい糖をのせたと書いてあります.つまり,現在のような豆腐料理ではなく,お菓子の一種だったというわけです.

 

一方「がんもどき」の材料も,もともとは豆腐ではなく,こんにゃくだったといいます.味が雁の肉に似ていることから「雁擬(がんもどき)」の名がついたという説.もう一つは,精進料理の「糟鶏」という料理だったという説で,こちらはこんにゃくを使った点心「糟鶏」が,「俗にいうがんもどきなるべし」と古い本に書かれているところから,「糟鶏」の俗称として「がんもどき」という親しみやすい日本語にしたという説があります.

 

南蛮渡来のお菓子がどうして豆腐料理の「ひりょうず」に変身したのか,一方こんにゃくがなぜ豆腐と入れ替わってしまったのかは,いまだに謎のまま.落語の「寝床」では豆腐屋の言い訳にがんもどきが登場しますが,がんもどきもひりょうずも,その由来は,ハッキリとはわかっていないのです.

 

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