さあ，召し上がれ．
今日の食材探検は豆腐．冬将軍がやってくるこの季節，温かい鍋料理に豆腐は欠かせません．出しがたっぷり染みた熱々なんてたまりませんね．
そんな温か豆腐料理を求めて旅するのは寒い北国岩手県盛岡市．豆腐の消費量日本屈指の町です．
田中理恵さん「よく食べますか．豆腐は？」
「豆腐よく食べる．多分盛岡の人は冷蔵庫に２丁ぐらいは入ってるんじゃない？豆腐がないと不安だという人がいる．」
鍋料理だけではありません．ぐつぐつ熱々豆腐づくし．早速頂きます．
食材探検．おかわり日本．
始めに田中理恵さんがやってきたのは，盛岡名物神子田の朝市．地元食材などのお店が130軒．朝５時からにぎわいます．
神子田の朝市 - Google 検索（ 【神子田朝市】アクセス・イベント情報 - じゃらんnet 大人の休日倶楽部 盛岡 神子田朝市 : カメラと旅など）
「甘酒も売ってますよ．あ．卵．シュークリーム」
でも寒い冬の朝は汁物で暖まりたいな．
「おでん！」「どれが好きなのお姉様」「私は，豆腐欲しいですね」
「あ〜柔らかい．おいしい．味もしっかり染みこんでいるので．あったまるわ」「盛岡は豆腐がとっても美味しいですよ．365日食べる」
平成25〜27年２位．平成28年１位．
（注：金額ベースと思われます．下の表を参照：
http://www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm
そんな豆腐の町のプロフェッショナルを訪ねました．
日本料理の田沢章雄さん．
出された料理のラインアップは「肉豆腐」「炒り豆腐」「豆腐田楽」．中でも私が美味しそうに思えたのは「肉豆腐」
焼き目をつけた牛すじを水から煮込んであくを取り，さらに，しょうが，酒，砂糖，しょうゆ，みそを入れ，牛すじに火が通るまで煮込む．
タマネギをいれ，透明になったら，弱火にし，絹ごし豆腐を３分煮込む．
（しばらくしたら，バックナンバー - 食材探検 おかわり！にっぽん - NHKへ移ります）
味噌味にすることで豆腐に味が良く絡み，また弱火で（決して沸騰させない！）煮込んだ絹ごし豆腐のつるんとした喉ごし！
食べたくなりました．
その他，番組で紹介された料理は，「いもの子汁」「豆腐グラタン」「豆腐まんじゅうのお吸い物」「豆腐たこ焼き」
「いもの子汁」は，東北地方の秋の風物詩芋煮会で．岩手ではいもの子汁と呼ぶようです．
炒めた豚肉，糸こんにゃく、ごぼう、にんじん、だいこん，そして，しめじ、まいたけ、さといも、だしじょうゆ、酒、かりゅうだしの調味料を入れて30分煮込みむ．アクを取って味噌を入れ，最後にネギ，そして豆腐を入れ一煮立ちで完成．
（しばらくしたら，バックナンバー - 食材探検 おかわり！にっぽん - NHKへ移ります）
明治からの造り酒屋を改装した町屋でカフェを営む吉田万里子さんの「とうふまんじゅうのお吸い物」．
手間はかかりそうですが，もしかすると私にも出来る？トライしたくなるレシピです．
（しばらくしたら，バックナンバー - 食材探検 おかわり！にっぽん - NHKへ移ります）
そして，番組ではレシピは公開されなかった「ひりょうず（がんもどき）」．自家製のがんもどきなど考えたことがなかったので，いつの日か---．
レシピはネット上にたくさんありますから．
（例えば， ひりょうず レシピ 高橋 義弘さん｜【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう シェフのヒトワザ！～手作りがんもどき～ | レシピ紹介 | シブ5時 ブログ:NHK 飛竜頭（ひりょうず） | 三重県曹洞宗青年会）
ところで，この「ひりょうず：漢字で飛竜頭」．
私は全くこの名前を知りませんでした．がんもどきがこの様に呼ばれることがあるんですね．
日本豆腐協会の紹介記事を以下にそのまま---．
http://www.tofu-as.com/tofu/history/06.html
謎に満ちているがんもどき（ひりょうず）の由来
落語の「寝床」
「豆腐屋さんではお得意に年会がございまして，生揚げとがんもどきを八百五十ばかり請け負ったとかで，家中で大わらわにやっておりますが，なかなかはかがいかないようで……」．番頭の定吉がとうとうとがんもどきの作り方を説明するくだりが出てくるのが，落語の「寝床」にあります．
-----中略
関西では「ひりょうず」とも呼ばれるこのがんもどき．この２つ，元はまったく別の食べ物だったことはあまり知られていません．
ポルトガル語の「フィロウス」に当て字をして「飛龍子」とか「飛龍頭」と表わされる「ひりょうず」．ところが，フィロウスとは，小麦粉をこねて油で焼いたお菓子なのです．江戸時代の料理書には小麦粉の代わりにもち米を使って油で揚げたあと，砂糖蜜にひたし，上にこんぺい糖をのせたと書いてあります．つまり，現在のような豆腐料理ではなく，お菓子の一種だったというわけです．
一方「がんもどき」の材料も，もともとは豆腐ではなく，こんにゃくだったといいます．味が雁の肉に似ていることから「雁擬（がんもどき）」の名がついたという説．もう一つは，精進料理の「糟鶏」という料理だったという説で，こちらはこんにゃくを使った点心「糟鶏」が，「俗にいうがんもどきなるべし」と古い本に書かれているところから，「糟鶏」の俗称として「がんもどき」という親しみやすい日本語にしたという説があります．
南蛮渡来のお菓子がどうして豆腐料理の「ひりょうず」に変身したのか，一方こんにゃくがなぜ豆腐と入れ替わってしまったのかは，いまだに謎のまま．落語の「寝床」では豆腐屋の言い訳にがんもどきが登場しますが，がんもどきもひりょうずも，その由来は，ハッキリとはわかっていないのです．
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