クラテッロ・ディ・ジベッロ Culatello di Zibelloは，イタリアハムの最高級品として知られています．
https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/differenza-prosciutto-crudo-e-culatello/
https://en.wikipedia.org/wiki/Culatello_di_Zibello
プロシュートの解説の中で，前々回示したhttps://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2024/09/20/233137 表の中では，イタリアの生ハムプロシュート（プロシュット）の1つとして扱われていました．
https://www.tasteatlas.com/best-rated-cured-hams-in-italy#google_vignette
プロシュートは，イタリア語ではハムの意味ですから，同一のカテゴリーに入れることは，間違いとは言えないでしょう．
一方，大部分のネット上の解説では，クラテッロ・ディ・ジベッロが，プロシュート，特に近くでつくられているプロシュート・ディ・パルマと，どのように違うのかに焦点が当てられていました．
両者が，加工肉の別のカテゴリーに属するとは言い切れない内容ですが，切り取られる部位，味付け，熟成方法，つくられている地域等，クラテッロとプロシュートとの違いが解説されています．
その内の1つをDeepL翻訳で．
Quali sono le differenze fra Culatello e Prosciutto di Parma
https://www.magnaparma.com/it/prosciutto-di-parma/differenze-culatello-prosciutto/
CulatelloとProsciutto di Parmaの違いとは何でしょうか
多くの人が，クラテッロ・ディ・ジベッロはプロシュート・ディ・パルマとあらゆる点で似ていると考えています．確かに，クラテッロ・ディ・ジベッロとプロシュート・ディ・パルマは，パルマ県が原産地である2つのPDO(原産地名称保護)認定の加工肉製品です．どちらも同じ豚の肉から作られていますが，カットの仕方が異なります．
だからって何? 頭の中を整理してみましょう． クラテッロとプロシュート・ディ・パルマは別物です． 違いを一緒に見てみましょう...
原材料 La materia prima
ご存知のように，クラテッロ・ディ・ジベッロとプロシュート・ディ・パルマはどちらも豚肉を加工して作られる熟成肉です． どちらも，イタリア北部中央の10の州で生まれ育った大型の白色ランサンス種とデュロック種のみを使用し，少なくとも9か月間飼育され，平均160キロの重量があるイタリアの大型成豚から得られた原料のみを使用しています．
https://breeds.okstate.edu/swine/italian-landrace-swine.html
https://www.3tre3.it/guida333/aziende/associazione-nazionale-allevatori-suini/duroc-italiana_1583
2つの製品はカットの仕方が異なります．クラテッロの場合，モモ肉から皮，脂肪，骨が取り除かれ，その後，モモ肉の中でも価値の低い部分であるフィオケッテが取り除かれます．残るのは，成豚のもっとも貴重で柔らかい部分である，豚の内側と背中の筋肉組織全体です．この切り身は，モモ肉が特徴的な「洋梨」の形になるまで，手作業で切りそろえられます．
プロシュート・ディ・パルマの場合は，モモ肉全体が加工され，脂肪と皮の部分のみが切り落とされます．
塩漬け La salatura
プロシュート・ディ・パルマの塩漬けには海塩のみを使用しますが，2つの異なる方法があります．皮の部分には湿った塩を，赤身の部分には乾燥した塩を使用します．塩漬けの工程により，ハムの重量は約4%減少し，水分が失われ，塩分が徐々に浸透していきます．
クルアテッロは，塩，にんにく，胡椒を混ぜ合わせたものを使って塩漬けされます． また，法律で定められた条件を満たせば，乾燥白ワイン，硝酸ナトリウム，硝酸カリウムも使用することができます．
生産地 Il luogo di produzione
クルアテッロとプロシュートは，いずれもパルマ県が原産地です．
しかし，よく見ると，2つのPDOの生産地域は明確に区別されています．クラテッロは，11月から2月の間，ポー川に最も近いバッサ・パルメーゼ地域で製造されます．この地域は冬は寒く，長く霧が立ち込め，夏は暑く晴れ渡ります．クラテッロの町はジベッロですが，製造地域にはブッセート，ポルセリーネ，ソラーニャ，ロッカビアンカ，サン・セコンド，シッサ，コロルノの各自治体も含まれます．
一方，プロシュート・ディ・パルマは丘陵地帯で生産されており，その地域はエミリア街道とアペニン山脈の最初の丘陵地帯の間に位置し，東はエンツァ川，西はストリオーネ川に挟まれ，海抜900メートルの高地にまで達しています．この小さな地域では，温度，湿度，通気性のバランスが完璧で，プロシュート・ディ・パルマ独特の風味と芳香を生み出す微生物(酵母やカビ)の繁殖に理想的な微気候がハムの熟成に最適です．
熟成 La stagionatura
食肉加工に加え，それぞれの生産規定で指定された生産地域で熟成段階も行われなければなりません．この要件は，プロシュート・ディ・パルマだけでなく，クラテッロ・ディ・ジベッロにも適用されます． どのような違いがあるのでしょうか?
クラテッロ・ディ・ジベッロの場合，塩漬け段階から10か月間は熟成期間としなければなりません． この場合，製品は熟成を促進するために，光と自然の湿度にさらされます．クラテッロは，冷蔵設備を使用せずに夏の間じっくりと熟成させ，翌冬のカットに備えます．
https://en.wikipedia.org/wiki/Culatello_di_Zibello
プロシュート・ディ・パルマは少なくとも12ヶ月間熟成され，特別な冷暗室(「セラー」と呼ばれる)で熟成されます．この部屋は自然な湿度と温度条件に保たれており，対面する窓から十分な換気が行われ，特別なシステムを使用して適切な温湿度バランスが維持されます．
形と重量 La forma e il peso
クラテッロの「洋梨」のような形は，まぎれもないものです． 肉は豚の膀胱で包まれています．このため，クラテッロの場合は「熟成ソーセージ “salume insaccato”.」と呼ばれることがあります．
さらに，クラテッロはプロシュート・ディ・パルマとは異なり，骨がありません．最低10ヶ月の熟成期間を経た製品の重量は，3~5キロの範囲でなければならず，いかなる場合でも3キロを下回ることはありません．
プロシュート・ディ・パルマは丸みを帯びた形状で，最も甘く繊細な部分であるガンベットで終わります．プロシュート・ディ・パルマは豚の膀胱ではなく，皮だけがそれを包んでいます．
パルマハム協会の製造規定によると，骨付きの生ハムは，完全に熟成された状態で8~10キロの重量があります．ただし，重量は7キロを下回ることはありません．
価格 Il prezzo
クラテッロ・ディ・ジベッロの生産量は年間平均約6万本です．クラテッロはイタリアの熟成肉の中でも最も珍重されており，唯一無二で，「il Re dei salumi（King of Cured Meats）」とも呼ばれています．品質にはコストがかかります．小売価格では，1キロあたり70ユーロを下回ることはありません．
プロシュート・ディ・パルマには，他にも特筆すべき数字があります． クラテッロとは異なり，その年間平均生産量は数百万本に及びます．例えば2014年には880万本が販売されました．小売価格では，Prosciutto di Parma DOP1キロは18~19ユーロ前後で販売されています．
プロシュートとクラテッロの両方において，熟成期間が長ければ長いほど，価格も高くなります．
https://en.wikipedia.org/wiki/Culatello_di_Zibello
