昨日，取り上げたプロシュート（プロシュット）・ディ・パルマの解説でも触れたように：
https://www.san-michele.it/en/prosciutto-parma/
イタリア語でハムを意味する言葉プロシュート（プロシュット）は，海外では，イタリアの伝統的なハムを意味する言葉として用いられています．
pro·sciut·to ［prouʃúːtou］ ランダムハウス英語辞典
プロシゥット：塩漬けのイタリアのハム; 乾燥して保存し，薄く切って食べる.
語源 c1938.＜イタリア語 prosciutto，古くは presciutto＜俗ラテン語 *perexsuctus すっかり干からびた=ラテン語 per- PER-+exsuctus 汁気を欠いた
上記ランダムハウス事典の語源にあるように，
プロシュート（プロシュット）は元々は干し肉を意味した言葉で，今でも，基本的には，燻製にしないで，空気中で乾燥成熟させた伝統的なハムを意味しています．
イタリア国外でも，その品質は他に類のないものとして認められ，ネット上にはその紹介記事が沢山みつかります．
例えば，TasteAtlasというサイトでは，
https://www.tasteatlas.com/best-rated-cured-hams-in-italy#google_vignette
イタリアハム＝プロシュート（プロシュット）をランキングして，トップ14を画像入りで紹介．
これを表にしてみました．
ほぼ全て乾式熟成ですが，10番目にランキングされていたプロシュート・コット・トリエスティーノのみは，日本の生ハム同様の湿式熟成でつくられる生ハムでした．欄を緑色にしてあります．
青くした欄は，Encyclopedia Buritannicaのprosciuttoでも名前が挙げられていたブランド．
また，黄色の欄のクラテッロ・ディ・ジベッロ Culatello di Zibelloは，イタリアハムの最高級品として知られ，一般のプロシュート・ディ・パルマの三倍の値段とか．最高級の豚もも肉を塩・コショウ・にんにく・ドライホワイトワインで味付けし，天然のケーシング（多くは豚の膀胱）に詰められて11ヶ月以上熟成されます．
https://www.tasteatlas.com/best-rated-cured-hams-in-italy#google_vignette
湿式熟成のプロシュット・コット・トリエスティーノの解説は次の通り．
https://www.tasteatlas.com/best-rated-cured-hams-in-italy#google_vignette
10. プロシュット・コット・トリエスティーノ Prosciutto cotto triestino
プロシュット・コット・トリエスティーノまたはコット・トリエステは，フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州トリエステ発祥の伝統的な調理済みハムです．このハムは豚のもも肉から作られ，骨付きのまま作られるのが大きな特徴です．
ハムは塩漬けされ(大腿動脈に水，塩，砂糖，香料が注入される)，塩漬け液が肉全体に行き渡るよう機械でマッサージされ，木と芳香性ハーブで燻製され，通常12時間，蒸気オーブンでゆっくりと調理されます．
他の乾式熟成されたプロシュート（プロシュット）の解説は，ブリタニカから．
https://www.britannica.com/topic/prosciutto-ham
画像は表と同じ，TasteAtlasのサイトからお借りしました．
https://www.tasteatlas.com/best-rated-cured-hams-in-italy
プロシュート・ディ・パルマについては，昨日と重複します．
プロシュート
非常に人気が高いイタリア原産の乾燥熟成ハム
https://www.britannica.com/topic/prosciutto-ham
ラテン語の「干し肉」を意味する「perex suctum」に由来するプロシュートは，イタリアでは「ハム」の総称として使われ，その基本的な材料は豚の後ろ足と塩の2つだけで，これに空気と時間が加わります．伝統的に，空気はイタリアの中北部または北部の穏やかな気候のもので，時間は数ヶ月から3年です．
プロシュートを作るために，地元で可能な限り有機的に育てられた豚，通常，大型の白色のランドレース種または淡い黄金色から濃い赤色のデュロック種の後ろ足の肉を切り落とします．
その足は，最適な風味，食感，色を出すために，温度，湿度，空気の流れを慎重に制御しながら，塩漬けと風乾という手間のかかるゆっくりとした工程で熟成されます．この作業には数年かかることもあります．その後，ハムは検査され，販売されます．
イタリアでは様々なプロシュートが製造されています．
おそらく最も国際的に知られているのは，パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズの原型)で有名なエミリア=ロマーニャ州パルマ市とその周辺で製造されるプロシュート・ディ・パルマでしょう．
法律では最低400日間熟成させることが義務付けられており，慣習では3年もの長い期間熟成させることもあります． その結果，繊細でほのかに甘い風味の製品が生まれます． プロシュート・ディ・パルマは，米国のイタリア産ハム市場で長年にわたり最大のシェアを占めています．
プロシュート・トスカーノ(トスカーナハム)は，塩だけでなくコショウやその他のスパイスで熟成させるため，皮が濃い色をしています．
プロシュット・ディ・サン・ダニエーレは，カルニチアルプスとウディネ市の近くにあるフリウリ州で生産され，最低13ヶ月間，海塩で熟成されます．
プロシュット・ディ・カルペーニャは，ロンバルディア州，エミリア=ロマーニャ州，マルケ州の地域で，大型のペサンテ・パダノ種から作られています(カルペーニャ自体は，マルケ州ウルビーノの西にあるアペニン山脈の麓の村です)．
プロシュート・ディ・モデナは，エミリア=ロマーニャ州のモデナ市とボローニャ市の近くを流れるパナロ川流域で生産されなければなりません．
これらのハムには，その正統性を示す「保護原産地呼称(Denominazione d'Origine Protetta)」の認証ラベルが貼られています． プロシュートは，イタリア国外でも米国中西部などで生産されていますが，このような認証ラベルは貼られていません．
プロシュートはアンティパスト(前菜)の盛り合わせに添えられることが多く，また，どんな食事にもパンと一緒に食べられます．特に暑い季節には，プロシュートをメロンに巻いて食べるのがイタリアの定番です．
