15回も続けたソーセージに続いて，
https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2024/08/30/235500 〜
https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2024/09/15/235500
懲りずに，今度は世界のハムをとりあげたいと思います．
欧米を中心に，数え切れないぐらいの種類／ブランド名があるので，その内のほんの幾つかについて，DeepLの助けを借りて，英語のサイトを中心にまとめます．
第一回は，世界のハムを取り上げているどこのサイトでも真っ先に名前を挙げている，プロシュート（プロシュット）・ディ・パルマ（イタリア）です．
https://www.san-michele.it/en/prosciutto-parma/
https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/prosciutto-parma-proprieta-storia/
英語のサイトからの詳しい解説の前に，日本語のサイトから，「ハムとは」「プロシュート・ディ・パルマ（プロシュット・デ・パルマ）」について．
日本語のサイトでは，「HANKYU FOOD おいしい読み物」>スイーツ＆グルメにあるサイトが読みやすく，うまくまとまっています．主にこのサイトからの情報から：
「ハムとは」（日本のハム）
https://web.hh-online.jp/hankyu-food/blog/sweets/detail/001627.html
https://web.hh-online.jp/hankyu-food/blog/sweets/detail/001640.html
ハムは，かたまりのまま塩漬けにした豚肉を，多くの場合，燻製にしたりゆでたりして作られた加工食品です．燻製やゆでる過程がなく，空気乾燥や調味液に漬け込んで熟成させたものが生ハム．
ハムHamはアメリカ英語で豚のもも肉を意味しており（イギリス英語ではLeg），世界各国のハムは一般的に豚のもも肉が使われています．日本では豚ロース肉（英語ではLoin）を使ったロースハムが主流です．
ロースハム以外に，日本では，豚もも肉の骨を取り除いて作られたボンレスハムや，生ハム（ラックスハム），ショルダーハムなどが販売されています．
https://www.kamakuraham-tomiokashop.jp/shopdetail/000000000002/
プロシュート・ディ・パルマ／（プロシュット・デ・パルマ） イタリア
https://web.hh-online.jp/hankyu-food/blog/sweets/detail/001638.html
「プロシュート」は，イタリア産のスモークしないタイプのハム．そのうちイタリア・パルマ地区で生産される生ハムが「プロシュート・ディ・パルマ」と呼ばれています．
パルマ地区の「夏は暑く冬は寒い」「昼夜の寒暖の差が大きい」といった風土が育むこの生ハムは，まろやかで深みのある味わいが特徴。厳選された豚もも肉と最小限の塩のみを使用した，やわらかく風味豊かな生ハムです．
それでは，やや長くなりますが，英語のサイトから：
プロシュート（プロシュット）とは? プロシュート（プロシュット）・ディ・パルマ，ハムの王様
WHAT IS PROSCIUTTO?
Proscuitto di Parma, the King of Hams
https://parmacrown.com/what-is-prosciutto/
何年も食べ続けてきて，その甘く，柔らかく，なめらかな美味しさをいつも楽しんできたことでしょう．しかし，プロシュートとは正確には何でしょうか?
プロシュート（プロシュット）とは何でしょうか? What is Prosciutto?
プロシュートという言葉はイタリア語で「ハム」を意味し，豚の後ろ足のみから作られ，乾燥熟成プロセスを経て熟成されます．プロシュートには通常，加熱調理したプprosciutto cottoと，加熱調理せずに熟成させたprosciutto crudo「プロシュート・クルード」の2種類があります．
（「プロシュート・クルード」は，日本で言う生ハムの1つとされます．今日の話題の「プロシュート・ディ・パルマ」も「プロシュート・クルード」になります）
製造と熟成プロセス
プロシュートの品質は，製造工程における熟成プロセス，地域，厳格な品質管理によって決まります．
プロシュートの製造は数千年も前にイタリアで始まり，Prosciutto di Parmaを他のプロシュートと差別化する多くの要因のひとつとなっています．
パルマ(イタリア)で厳格な品質管理の下にのみ製造されるこのハムは，特別な品種の豚，海塩，空気，そして時間のみを使って生産されています．
プロシュート（プロシュット）の違いとは? What Makes Prosciutto Different?
ストアやレストランで売られているポークにはさまざまな種類があり，プロシュート，パンチェッタ，ベーコン，その他の加工肉の違いがわからないという方も多いでしょう．
簡単に説明すると----
▽Prosciutto di Parma プロシュート・ディ・パルマ：添加物，保存料，ホルモン剤，グルテン，着色料を一切使用しない，100%天然のプロシュート．エミリア・ロマーニャ州で製造されています．
▽Other Prosciutti その他のプロシュート：アメリカ産プロシュート，スペイン産のハモン(セラーノまたはイベリコ)，そしてイタリア産のプロシュート(プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ，プロシュート・トスカーノなど)があります．これらのプロシュートは，生産された地域特有の風味と食感を持っています．
▽Culatello クラテッロ：後ろ足のloinから作られ，湿気の多い地下室で牛や豚の膀胱を使って熟成されます．イタリアから米国への輸出が許可されているのは，たった1社のみです．
▽Speck スペック：豚の後ろ足から作られ，薄い塩の皮膜で軽くスモークされます．
Bacon & Pancetta ベーコンとパンチェッタ：豚のバラ肉から作られ，食べる前に調理する必要があります．
Prosciutto di Parmaの熟成プロセス
プロシュートの作り方について，ご存知ですか? また，プロシュート・ディ・パルマが他の種類のプロシュートと異なるのはなぜでしょうか?
▽ステップ１：タグ付け Tagging
豚の脚が加工工場に到着すると，各ハムにボタンを取り付け，熟成を開始した日付を表示します．
▽ステップ２：塩漬け Salting
次に，熟練の塩漬け職人(マエストロ・サラトーレ)が，必要な最低限の量の海塩だけを使って，伝統的な手法で手作業で塩漬けを完了させます．これにより，プロシュート・ディ・パルマの塩分は他のプロシュートよりも控えめになります．パルマでは，製造過程で豚肉に加えられる唯一の「材料」は，最高品質のイタリア海塩，空気，そして時間だけです．
その後，モモ肉は約1週間，温度34~39°F，湿度約80%の環境で冷蔵され，モモ肉の重量に応じて15~18日間，塩の薄いコーティングをもう一度施し，そのままにしておきます．この加工方法では塩のみが保存料として使用され，化学物質は一切使用できません．
▽ステップ３：レスティング+塩の浸透 Resting + Salt Absorption
次に，ハムは60日から90日間，冷蔵された湿度管理された部屋で吊るされ，海塩が肉に適切に浸透するようにします．
▽ステップ４：洗浄Washing
その後，ハムは温水で洗浄され，ブラッシングして余分な塩分や不純物を落とし，乾燥室で数日間吊るされます．
▽ステップ５：初期熟成Initial Curing
ハムは，風通しの良い，大きな窓のある部屋にフレームに吊るして保管されます．外気温と湿度が適しているときに窓を開け，ハムを一定に徐々に乾燥させます．この期間がパルマハム独特の風味を育むために極めて重要であると，愛好家たちは考えています．約3ヶ月続くこの段階の終わりには，肉の表面が乾燥し，固くなります．
▽ステップ６：ラードのレイヤリングLard Layering
次に，塩とコショウを混ぜたラードをハムの表面に塗り，表面の乾燥を防ぎます．
▽ステップ７：最終熟成
7ヶ月目には，ハムは「セラーcellars」と呼ばれる空気と光が少ない部屋に移され，熟成が完了するまでラックに吊るされます．法律により，プロシュート・ディ・パルマの熟成期間は最低400日間(最初の塩漬けの日付から)と定められており，中には3年もの期間熟成されるものもあります．
▽ステップ８：プロシュートの検査
この期間が経過すると，独立した検査官が馬の骨の針でプロシュートを数か所突き刺し，刺すたびに匂いを嗅いで，欠陥や腐敗を示す可能性のある匂いがないかを確認します．
豆知識:馬の骨が検査に使用されるのは，匂いを素早く吸収し，また放出するため，検査官が腐敗の有無を判断するのに役立つからです．ただし，馬の骨は次のプロシュートの検査に再利用されます．
ハムが検査に合格した場合，独立検査官が5つのポイントからなる公爵の王冠five-point Ducal Crownを脚の部分に焼き印します．これがハムの品質の最終的な保証となります．公爵の王冠には生産者の識別コードも表示されます．
パルマハム協同組合の厳しい基準を満たしたハムだけがProsciutto di Parmaとなり，パルマクラウンが焼き印されます．
