ヨーロッパのハムと言えば,イタリア,スペインのものがよく知られています.
世界の食べ物を紹介しているtastatlasでは,世界のcured ham(日本語訳は生ハム)を「人気」「評価」の二つで別々にランキングしていますが,どちらの場合もトップ10には,スペイン,イタリアのハムが並んでいます.
特に,このtastatlasは,スペインのハムを高く評価していて,人気順トップ10には5種,評価順トップ10にも5種がランクインしています.
https://www.tasteatlas.com/cured-ham
イタリアのハムは思ったよりも少なく,「人気」「評価」ともに2種ずつ.
思ったよりも多いのが,ポルトガルのハムで,人気では1種,「評価」では2種がランクインしています.
二つのランキングでそれぞれ1位のスペインのハム:ハモン・イベリコ・ベジョータ,ハモン・100%イベリコ・ベジョータは,ハモンイベリコの等級分けでは,それぞれ赤ラベル,黒ラベルに相当する品質のようです.
https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2024/09/26/235736
この二つのスペイン生ハムの解説と,ポルトガルのPresunto
(読み方がよく分かりません.「プレズント」の方が近いとの記述があったので,カタカナ名はプレズントとしました
https://note.com/smahof/n/n55d9733a23f2 )
の解説を以下に掲載しておきます.
Jamón ibérico de bellota
https://www.tasteatlas.com/jamon-iberico-de-bellota
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータは,75%または50%が純粋なイベリコ種である,どんぐりを食べて育ったイベリコ豚の肉から作られています.つまり,デュロック種などの他の豚と交配されたものです.
このハムの生産に使用される豚は,モンタネーラと呼ばれる最終的な飼育段階で,オークの牧草地を自由に歩き回ることが許され,the sacrifice(スペイン語ではマタンサ)にふさわしい体重になるまで,どんぐりを中心とした食事を摂取します.ハモン・イベリコ・デ・ベジョータは,イベリコハムの総生産量の約13%を占め,赤いラベルで識別されます.
イベリコ・ベジョータ・ハムの指定生産地域は,スペインのエストレマドゥラのデエサ,サラマンカ,ウエルバ,バジェ・デ・ロス・ペドロチェス,そしてポルトガルのバランコスです.
Jamón 100% ibérico de bellota
https://www.tasteatlas.com/jamon-de-bellota-100-iberico
ハモン・100%イベリコ・ベロータ
イベリコハム,またはハモン・イベリコの中でも最も高級な品種とされるこのハムは,純血種のイベリコ豚がオークの牧草地(デエサ)を自由に歩き回り,どんぐりを中心とした(bellota)食事を食べて育ったものから作られています.
これらの指定に加えて,イベリコ豚は指定された原産地で飼育され,ベジョータハムの生産に関する規定の基準を満たさなければなりません.最高品質のイベリコハムであることを示す黒ラベルまたはパタ・ネグラのステータスを取得するには,これらの条件を満たさなければなりません.
塩漬けされ,風乾されたハムは通常3年以上熟成され,黄金色の脂肪の筋が混ざった赤褐色の肉となり,甘くナッツのような風味とほどよい塩味が特徴です.イベリコ・デ・ベジョータ豚は,スペインの原産地呼称(DO)に指定された4つの地域(エストレマドゥラのデエサ,サラマンカ,ウエルバ,バジェ・デ・ロス・ペドロチェス)とポルトガルの1つの地域(バランコス)で飼育されています.
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータの生産に使用される豚は,豚の脂肪に含まれるオレイン酸の含有量がバージンオリーブオイルと同等であることから,足のあるオリーブと呼ばれることがあります
Presunto
https://www.tasteatlas.com/presunto
このポルトガル産のcured hamは,スペインのハモンやイタリアのプロシュット(プロシュート)に似ています. プレズントは,肉を熟成させるという古代からの伝統を現代に受け継ぐもので,このプロセスにより,元の素材の栄養価,風味,食感が保たれます.
ハムの製造に関する最古の記録は,紀元前300年頃のローマの歴史家,カトー・シニアによる記述です.
生ハムの製造に関する最古の記録は,紀元前300年頃のローマの歴史家,カトー・シニアによる記述です.当時,その製造工程は現在とはやや異なり,大量の塩が使用されていたため,肉の風味に影響を与えていました.
それ以来,塩漬け,熟成,乾燥の工程は改良され続け,その結果,非常に洗練された複雑な製品が生み出されるようになりました. プレズントの製造は,生の豚モモ肉に大量の塩をまぶすことから始まります. その後,モモ肉は洗浄され,乾燥させます.これにより,塩が肉全体に均一に行き渡ります.