フランスの肉料理の今日は最終回．取り上げるのは，現代日本ではなじみが薄いDuck Dishです．
https://amazingfoodanddrink.com/role-of-duck-in-french-cuisine/
なお，ご存じのように，Duckは，鴨ともアヒルとも訳されます．日本語の鴨は，野生の鴨をイメージさせますが---
アヒルは漢字では家鴨：マガモを家禽化したもので鴨の一種．フランスのDuck Dishも日本で言うアヒル＝家鴨が使われています．
https://www.google.com/search? Do you raise ducks for food in France?
DeepL翻訳がDuckを鴨と訳してくることもあり，以下の文章では，Duck＝鴨としています．
フランスと言えば，特別に太らせたガチョウやアヒルの肝臓＝フォアグラがあまりにも有名ですが---
Tasteatlasによるフランス肉料理ランキングトップ10には，鴨／アヒル肉の料理が二つ入っています．
Magret de canardマグレ・ド・カナールとConfit de canard 鴨のコンフィ（コンフィ・ド・カナール）です．
この二つは，フランスを代表する鴨肉料理．
https://www.tasteatlas.com/meat-dishes
以下にTasteatlasによる解説，並びにフランスの鴨料理について解説した「Amaizing Food and Drink」の記事（一部抜粋）を引用します．
Top 8 FRENCH DUCK DISHES
https://www.tasteatlas.com/best-rated-duck-dishes-in-france
1. マグレ・ド・カナール Magret de canard
フランス
4.4
鴨／アヒルの胸肉を瞬間的に焼き上げたこの料理は，1950年代後半にフランス人シェフのアンドレ・ダガンが初めてマグレをステーキのように調理し，ミディアムレアで提供したことに始まります． 肉は通常，薄くスライスされ，中心部がわずかにピンク色をしています．
胸肉は通常，ペキンダックとモスコイドダックの交配種であるミュラードダックから切り出されます．この品種はフォアグラ用に飼育されているため，他のダックの品種よりも胸肉が厚く，風味が豊かです．
1960年代半ば，ニューヨーク・タイムズ紙でダグインのスペシャリテを絶賛したアメリカ人ジャーナリスト，ロバート・デイリーのおかげで，珍しいダックの胸肉はアメリカで大人気となりました．
2. コンフィ・ド・カナール（鴨のコンフィ Confit de canard）
フランス，ピレネー山脈ミディ地方
4.3
このフランス料理の定番は，鴨肉をその脂でじっくりとローストして作ります．
冷蔵技術が発達する以前は肉を保存する方法として用いられていましたが，現在では，濃厚で風味豊かな一品として楽しまれています．肉は通常，塩，胡椒，タイムやローリエなどの新鮮なハーブやスパイスで味付けされます．
伝統的には，鴨のコンフィは脂が溶け出して肉を覆うようにように，24時間ほど銅鍋で火にかけられます．調理後，熱いうちに肉と脂を瓶に注ぎ，しっかりと密封して保存します．
The Role of Duck in French Cuisine: Confit, Magret and More!
https://amazingfoodanddrink.com/role-of-duck-in-french-cuisine/
フランス料理における鴨／アヒルの役割：コンフィ，マグレなど
更新日：2024年12月1日 Esraa Mahmoud
多くの料理では見落とされがちな鳥である鴨／アヒルですが，フランス料理の伝統では特別な位置を占めています． 鴨の肉は濃厚でジューシーであり，用途が広いことから，何世紀にもわたってフランス料理の定番食材となっています．質素な農場から最高級のレストランのテーブルまで，鴨は独特の風味と食感で人々を魅了してきました．
フランス料理における鴨の役割を探るこの特集では，鴨料理の代表格である「鴨のコンフィ」と「鴨のマグレ」に焦点を当てます． これらの料理は，鴨の多様性を示し，フランス料理のシェフたちの料理芸術を際立たせています． 綿密な準備から完璧な調理技術まで，これらの定番レシピの秘密を解き明かします．
フランス料理で愛される食材である鴨の歴史，調理法，風味を明らかにしながら，鴨料理の世界を巡る旅に私たちと一緒にでかけましょう．
フランス料理におけるコンフィとは？
フランス料理におけるコンフィは，通常は鴨やガチョウの肉を，その動物自身の脂でゆっくりと調理する伝統的な調理・保存方法です．このプロセスでは，肉に味付けをした後，脂に長時間浸して，柔らかく風味豊かな保存肉を作ります．
歴史と起源
鴨のコンフィの歴史と起源は，フランスの南西部ガスコーニュ地方にまで遡ります．この古典的な調理法は，家禽類を保存する方法として生まれました．この地方のシェフたちは，鴨の足を塩漬けにしてから，その鴨の脂でゆっくりと調理すると，数か月間保存できる料理ができることを発見しました．
この方法では肉を保存するだけでなく，風味も高めることができるため，コンフィ・ド・カナールは伝統的なフランス料理のレシピとして重宝されています．
このようなシンプルな保存方法が，美食家たちに愛されるグルメ料理へと進化していく過程は実に興味深いものです． そのプロセス全体には，手に入るものを使って素晴らしいものを作り出すという創意工夫が反映されています．
この調理法では，鴨の脂，つまり「グラース・ドゥ・カナール“graisse de canard”」が重要な役割を果たしており，鴨肉の保存だけでなく，フランス料理の伝統的なさまざまな料理に欠かせない材料となっています．これは，伝統的なレシピにおける鴨肉の重要性と多様性を示しています．
伝統的な調理法
鴨のコンフィは，まず丁寧に鴨の足を塩漬けすることから始まります．この工程では，通常，鴨の足にたっぷりと塩を振りかけ，12時間から24時間ほど寝かせることで，水分を抜き風味を高めます．
（中略）
塩漬けの後，鴨の脚は，その鴨から抽出した脂肪でゆっくりと優しく調理されます．この調理法はコンフィと呼ばれ，通常65℃（華氏150度）程度の低温で数時間，鴨の脚をその脂肪に浸します．
（中略）
この長時間にわたるゆっくりとした調理により，鴨の脚の内部から脂肪がゆっくりと溶け出し，肉に風味が浸透し，濃厚でジューシーな仕上がりになります．調理時間は脚の大きさや希望する柔らかさによって異なり，数時間から一晩かかることもあります．
コンフィにおける鴨の役割
伝統的なコンフィでは，最も脂肪分の多い部位が使用され，その脂が重要な役割を果たすため，鴨は重要な役割を果たします． ガスコーニュ地方では，whole duckがこの伝統的なフランス料理の調理に使用されます．
（中略）
脂肪分の多い脚肉とモモ肉は好まれ，よく調理されたコンフィの特徴であるジューシーで豊かな風味に貢献しています．
（中略）
また，これらの脂身の多い部位は，鴨肉を塩漬けにしてじっくりと調理する保存技術に完璧に適しています．この方法は，何世紀にもわたって磨き上げられ，その豊かな味わいで名高い贅沢な料理を生み出しました．
したがって，部位の選択を理解することは，コンフィ・ド・カナールやマグレ・ド・カナールなどの伝統的なフランス料理において，歴史的な技術が望ましい料理の成果とどのように融合しているかを理解することにつながります．
（中略）
フランス南西部のガスクーニュ地方は，質素な鴨と深く結びついた豊かな食文化を誇ります．ガスクーニュの人々は，何世紀にもわたって鴨料理に洗練された持続可能なアプローチを開発し，風味を最大限に引き出し，無駄を最小限に抑えてきました．この伝統は，鴨を丸ごと使用することを重視しており，実用性と食材に対する深い敬意の両方を反映しています．
ガスクーニュ地方の食生活において，鴨肉は長い間重要な位置を占めており，この地方の料理のアイデンティティの要となっています．この地方の独特な地理と気候は，鴨の飼育に最適であり，鴨の飼育と消費の長い伝統につながっています．ガスクーニュ地方の料理人は何世代にもわたって鴨肉の調理技術を磨き，その結果，鴨肉の多様性と風味を活かした多種多様な料理が生み出されました．
（中略）
マグレ・ド・カナール：もうひとつのフランス風鴨料理
マグレ・ド・カナールは，フランス鴨のジューシーな胸肉料理で，胸肉を焼き，その後ローストして仕上げます．伝統的なコンフィとは異なり，鴨の豊かな風味を味わうのに，よりあっさりとして柔らかい選択肢です．
調理方法
マグレ・ド・カナールを作るには，まず始めに，脂を落としやすくするために，鴨の胸肉の皮に格子状の切り込みを入れます． 両面に塩と胡椒をたっぷり振りかけます． 皮を下にして，予熱した乾燥したフライパンを中火で約8～10分間加熱し，皮をカリカリにします．
裏返し，反対側をさらに3～5分ほど焼きます．中がほんのりピンク色になるように注意してください．焼き上がったら，しばらく休ませてからスライスします．
（中略）
伝統的なコンフィとの違い
マグレ・ド・カナールは，素早く表面を焼いた鴨の胸肉で，伝統的なコンフィとは調理法が異なります．コンフィでは鴨の脚を塩漬けにしてから，その脂肪で調理しますが，マグレ・ド・カナールは通常，ミディアムレアまたはミディアムになるまでコンロで素早く表面を焼きます．
違いは，使用する鴨肉の部位の違いにあります．コンフィには脚肉，マグレには胸肉が使われます．さらに，伝統的なコンフィは脂身でじっくりと加熱して肉を柔らかくし，保存性を高めることを重視していますが，マグレ・ド・カナールは，肉の内部にピンク色を残すために，より速い加熱方法に重点を置いています．
伝統的なフランス料理である鴨のコンフィは，長期間にわたって鴨を保存できることで有名ですが，それとは対照的に，マレ・ド・カナールは，伝統的なコンフィよりもはるかに早く，濃厚な風味豊かな味わいを楽しむことができる，より手軽に食べられる料理です．
もう一つの大きな違いは，どちらも濃厚な味わいの鴨肉料理であるものの，コンフィはゆっくりと時間をかけて調理されるため，ジューシーで柔らかい肉質が特徴であるのに対し，マグレは急速に焼き上げる技法により，風味が強く際立つという点です．
（中略）
フランス料理における鴨の役割／その他の伝統料理における鴨の使用
鴨肉は，フランス料理の伝統的な様々な料理において重要な食材です． その豊かな独特の風味により，多くの伝統的なレシピの主要な食材となっています． 鴨のオレンジソースがけのような有名な料理から，贅沢な鴨のリエットまで，鴨肉はフランス料理で広く愛され，珍重されています．
鴨のレバーから作られるフォアグラは，パテやテリーヌとして供される極上の珍味です． 鴨の多様性を示す，贅沢な料理の代表格です．
鴨肉を使った料理として他に愛されているのが，時代を超えた「鴨のカスレ」です．これは，白インゲン豆とソーセージ，豚肉，ジューシーな鴨肉の柔らかい部位など，さまざまな肉を使ったボリュームたっぷりのシチューです．
この心温まるキャセロールは，伝統的なフランス料理において，鴨が風味の深みと複雑さをいかに高めているかを示しており，本物の料理体験を求めるグルメな人々にとって定番の選択肢となっています．
フランス料理における重要性
フランス料理において，鴨は重要な役割を果たしており，多くの伝統料理の定番の食材となっています．コンフィやマグレ・ド・カナール（鴨のロースト）など，風味豊かな鴨料理は，フランス料理の伝統を象徴する存在となっています．
「グラース・ド・カナール」として知られる鴨の脂は，非常に珍重され，多くの伝統的なフランス料理のレシピで広く使用されており，料理に独特の深みを加えています． ガスクーニュ地方では丸鴨が使用されており，フランス料理における鴨の重要性をさらに強調しています．
さらに，フランス料理における鴨の評価の高さは，いくら強調してもし過ぎるということはありません． その歴史の深さと文化的重要性により，伝統的なフランス料理に欠かせないものとなっています．
（後略）
