今日取り上げるのは
Tasteatlasのランキングではフランスの肉料理のトップにランクされるシャトーブリアンChâteaubriand．
https://www.tasteatlas.com/best-rated-meat-dishes-in-france
ただし，「フランス肉料理」と書くと，問題点を指摘する向きも多いかと思います．
多くのネット上の解説では，シャトーブリアンを牛肉の特定の部位（ヒレ肉の一部）の名前として説明しているからです．
https://gift-shop.jp/meat/column/tips/21626/
今日転載させていただく記事は，共にシャトーブリアンを調理法として扱っているサイトのものになります．「料理？牛の部位？」という疑問も含めてお読みいただけばと思います．
The Complete Guide to the Chateaubriand
While culinary historians debate whether the chateaubriand is identified as a cut of beef or a preparation, the consensus is that it's delicious!
シャトーブリアン完全ガイド
料理史家たちは，シャトーブリアンが牛肉の部位として特定されるべきか，それとも調理法として特定されるべきかについて議論を続けていますが，誰もが同意しているのは，それが美味しいということだけです！
リチャード・マーティン
2021年10月29日
牛を部位ごとに分ける典型的な牛肉の図には，シャトーブリアンは載っていません． それは，シャトーブリアンが必ずしも単独の部位ではなく，むしろ牛フィレ肉の中心部のカットを際立たせる調理法の一種であり，風味を高め，豊かにするさまざまな詰め物やソースが特徴だからです．
その長い円形の形状とこれらの付け合わせにより，シャトーブリアンは，印象的で贅沢な料理が求められる祝祭のテーブルやその他の祝祭の席で好まれる料理となっています．
シャトーブリアンの歴史
その威厳のある響きの名前にふさわしく，シャトーブリアンは18世紀から19世紀のフランスの哲学者，文学者，政治家であるフランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンにちなんで名付けられました．もちろん，彼が自分の名前を冠した料理を考案したわけではありません．その栄誉は，著者のキャシー・マーティンが2017年の著書『Famous Brand Names and Their Origins』で述べているように，モンミライユという名のシェフに帰属します．
19世紀のフランス料理書『ラルース・ガストロノミーク』も，この料理の起源をシェフにさかのぼり，1822年をその誕生年としています．この本によると，モンミライユは，2つのあまり重要でない部位の間に中心の部位を挟んで調理し，端の部位は捨てて，全体をまとめあげたということです．残ったのは，ソースと小さなローストポテトを添えた，ジューシーで風味豊かなフィレ肉でした．
料理史家たちは，シャトーブリアンが牛肉の部位なのか調理法なのかを議論していますが，どちらにしても美味しいことに異論はないでしょう．
シャトーブリアンの調理方法
シャトーブリアンは，その風変わりな名前とは裏腹に，調理しやすい牛肉料理のひとつです．
約700グラムの中心部にあるテンダーロイン（ヒレ肉）を用意し，冷蔵庫から取り出してオーブンを400°Fに予熱します．フライパンに大さじ1～2杯のオリーブオイルを熱し，テンダーロインを入れ，片面につき約90秒ずつ焼き上げます．次に，大さじ1杯以上のバター（多めがお勧め）とタイムの小枝，にんにく，塩，こしょうを加えます． オーブンに移し，ミディアムレアの場合は中心温度が135°Fに近づくまで，約8～10分間加熱します． 肉をオーブンから取り出し，スライスする前に休ませます．
シャトーブリアンに関する歴史的な記述の中には，この料理には必ず赤ワインソースまたはベアルネーズソースを添えるべきだと主張するものもあります．後者はフランス料理の5つの「基本ソース」の1つです．オランデーズソースをアレンジしたベアルネーズソースは，エシャロットとエストラゴンで風味付けします．
赤ワインソースとベアルネーズソースは，それぞれ異なる味わいですが，どちらも良い選択肢です．ベアルネーズソースのクリーミーさが料理を極上のリッチな味わいに仕上げる一方，赤ワインソースは深みを与え，ステーキのジューシーさを引き立てます．手っ取り早く済ませたい場合は，赤ワインとマッシュルームのソースを試してみてください．
この料理を楽しむもう一つの方法は，マッシュルームとベーコンのうまみが詰まった詰め物をしたシャトーブリアンを注文することです．ハリー＆デヴィッド社のシニア・ディレクター，シエラ・カステリャーノ氏によると，3ポンドのシャトーブリアンは4人から6人分で，「おもてなしに最適」だそうです．
「USDAチョイス等級で，豊かな風味が出るよう熟成させています．」カステリャーノ氏は，これがベストセラーである理由を説明しています．
シャトーブリアンに最適なワイン
シャトーブリアンのような贅沢な牛肉のカット（または調理法，呼び方は自由）には，芳醇で複雑な赤ワインがぴったりです． カステラーノ氏は，風味豊かな肉の味わいを引き立てるタンニンと骨格のあるカベルネ・ソーヴィニヨンとの組み合わせを勧めています．
ほぼ上記の解説と同じになりますが，このブログでいつも引用させていただくTasteatlasの紹介は次の通り；
https://www.tasteatlas.com/meat-dishes
https://www.tasteatlas.com/chateaubriand
https://www.tasteatlas.com/best-rated-meat-dishes-in-france
5（01） 牛肉料理
Châteaubriand シャトーブリアン
フランス
4.6
一般的に信じられていることとは逆に，「シャトーブリアン」という言葉は，牛肉の特定の部位を指すのではなく，分厚い牛フィレ肉のグリルまたはローストの調理法を指します．このステーキは，1822年にフランスの作家，外交官，政治家であるフランソワ・ルネ・ヴィコント・ド・シャトーブリアン氏のために，モンミライユという名のシェフが考案したものです．
フランスで供されるシャトーブリアンには，伝統的な赤ワインソースまたはベアルネーズソースが添えられます．ステーキには，通常，ローストした新じゃが芋や小さなシャトーポテトが添えられます．
最も伝統に則ったシャトーブリアン
1 シェ・ジュリアンChez Julien
フランス，パリ
2 ジョセフィーヌ・シェ・デュモネJosephine Chez Dumonet
フランス，パリ
3 ムスタッシュMoustache
フランス，パリ
Authentic Châteaubriand Recipe
https://www.tasteatlas.com/chateaubriand/recipe
伝統的なシャトーブリアンのレシピ
フランス，ヨーロッパ
INTRODUCTION & HISTORY 紹介と歴史
最も柔らかい牛フィレ肉から作られるシャトーブリアン（別表記：シャトーブリアン）は，フランス料理の真の貴族です．
丁寧に味付けしてグリルした肉をスライスし，シャトーブリアンソースまたはベアルネーズソースとポテトを添えて供されますが，シャトーブリアンという名称は，上記の肉片を指す場合もあります．
牛フィレ肉の両側を切り落とし，中央の最もジューシーな部分だけを残します． この部分の重量は通常350～500グラムであるため，レシピは通常2人分となっています．肉はオリーブオイル，挽きたてのコショウ，塩で味付けし，強火で短時間焼き，その後中火で焼くことで肉汁を保ち，中までピンク色に仕上げます．
肉が乾燥したり焼き過ぎにならないよう，古いレシピの中には，肉を薄切りの牛肉2枚で包み，焼き上がったら捨てるように指示しているものもあります．
COOKING TIPS 調理のポイント
肉
シャトーブリアンに最適な肉は牛フィレ肉ですが，サーロインでも代用できます．一部の精肉店では，シャトーブリアンという名称で切り分け済みのフィレ肉を販売していますが，そうでない場合はご自身で切り分けてください．
この肉の絶妙な柔らかさを尊重し，叩いたりせず，オリーブオイル，塩，コショウを軽くすり込んでください．
肉は焼く前に室温に戻し，切る前にしばらく置いておくと肉汁が中に留まります．
ソース
この料理には，ベアルネーズソースとシャトーブリアンソースのどちらも合います．完璧な，なめらかな舌触りを実現する秘訣は2つあります．
1つ目は，ソースを適切に煮詰めること，2つ目は，ソースを裏ごしして完全にダマがない状態にすることです．
調理法
肉はグリルまたはフライパンで調理できますが，肉の気孔を閉じるためには，フライパンまたはグリルを非常に高温にする必要があります．この調理工程は短時間で済むため，グリルで肉を焼く場合は，中火で2段階目にグリルの温度を上げるだけで十分です．
盛り付け
肉を少し冷ました後，よく切れるナイフで30度にカットします．シャトーブリアンソースは熱々で提供しますが，ベアルネーズソースはぬるめの状態で提供することを覚えておいてください．
