フランスの肉料理の第四回として今日取り上げるのは，ブッフ・ブルギニョン（Boeuf bourguignon），牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込みです．
A Parisian restaurant where the Boeuf bourguignon is delicious
Tasteatlasによるランキングでは，必ずしも上位ではありません．
https://www.tasteatlas.com/meat-dishes
もともと家庭料理として発展したこともあって，かつてはあまり評判が良くなかったことも影響しているのかとも思います．また，現在でも様々なできばえのものが混在しているのかも知れません．
しかし，現在はフランス伝統料理を提供するレストランの定番ともなっていて，フランス人によって自国トップ料理にあげられる事も多いとされています．
以下，Tasteatlasによる解説とレシピを掲載させていただきます．
その後に，かなり長くなりますが，
https://www.tasteatlas.com/beef-bourguignon
シチュー，牛肉料理
Beef bourguignon
ブッフ・ブルギニョン（牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込み）
（Bœuf à la Bourguignonne，ビーフ・ブルゴーニュ）
牛肉の赤ワイン煮は，フランス・ブルゴーニュ地方発祥の濃厚で複雑なシチューです．この料理の主役は，しっかりとした赤ワインのブルゴーニュワインです．このワインは，シャロレー牛の堅い肉を柔らかくするために使用され，ニンジン，タマネギ，ニンニク，タイム，マッシュルームなどの香味野菜も加えられます．
肉が完全に柔らかくなり，ジューシーになるまで，また肉汁がすべて濃厚なダークソースに混ざり合うまで，材料を長時間煮込みます．24時間冷蔵庫で冷やし，その後温め直すと，さらに美味しくなるという人もいます．
牛肉の赤ワイン煮は中世にまで遡る料理で，その頃は，手に入りやすい材料だけを使って，じっくりと時間をかけて調理することで，硬い肉を柔らかくしていました． 牛肉の赤ワイン煮には，フルボディの赤ワイン，ブルゴーニュワインがぴったりです．
ブルゴーニュ風牛肉がおいしいレストラン
Josephine Chez Dumonet
ジョセフィーヌ・シェ・デュモネ
フランス，パリ
117 RUE DU CHERCHE-MIDI
推薦：アレクサンダー・ロブラノ氏をはじめとする7人の料理評論家
「ブッフ・ブルギニョンなど昔ながらの料理が食べたくなったら，この1880年創業のダイニングルームに勝る店はないでしょう．多くの料理はハーフポーションで提供されますが，ブッフ・ブルギニョンは量が多いため，2人分です．」
Miznon Paris
ミズノン・パリ
フランス，パリ
22 RUE DES ECOUFFES
推薦：Nicole Fung 氏ほか5名の料理評論家
「牛肉の赤ワイン煮込みは絶品でした．とても風味豊かで，とても柔らかく，今まで食べたピタパンの中で最高です．野菜も完璧に調理されていて，ピタパンにほのかな甘さを加えていました．」
Le Café des Musées
ル・カフェ・デ・ミュゼ
パリ，フランス
49 RUE DE TURENNE
推薦：ガストロノモスと5人の他のフード評論家
「パリで最高のブッフ・ブルギニョンを食べるための10のベストアドレス：リストのトップに，驚きのレストラン，カフェ・デ・ミュゼを挙げます．」
Chez René
シェ・ルネ
パリ，フランス
14 サン・ジェルマン大通り
推薦：パトリシア・ウェルズと4人の料理評論家
「ここは数十年にわたって愛され続けている店で，伝統的なブルゴーニュ風牛肉の煮込み（ブッフ・ブルギニョン）がたっぷり味わえます」
https://www.tasteatlas.com/beef-bourguignon/recipe
Authentic Beef Bourguignon Recipe
本格的な牛肉のブルゴーニュ風レシピ
紹介と歴史
牛肉のブルゴーニュ風は，伝統的なフランス料理の中でも最も有名な料理のひとつです．この濃厚でとろみのあるシチューは，コック・オ・ヴァンやパン・デピスなど，他の有名なフランス料理とともに，ブルゴーニュ地方が発祥です．牛肉を野菜や各種の芳香ハーブとともに，ブイヨンと赤ワインで煮込んで作ります． シャロット，マッシュルーム，ポテトを添えて供されます．
調理のポイント
ワインまたはブイヨン
より濃厚なソースにするには，ワインとブイヨンの割合をワインに傾けます． さらに濃厚なソースにするには，ワインのみを使用し，ブイヨンは使用しません．
肉
この料理に最適な肉は牛すね肉です．適度な脂肪分を含んでいるため，しっとりとした仕上がりになり，じっくりと時間をかけて調理するのに最適です． チャックなどの，より脂肪分の多い他の部位の牛肉を使用しても良いでしょう．
ワイン
牛肉の赤ワイン煮込みに最適なワインは，ボルドー，ブルゴーニュ，キャンティなどのフルボディのワインです． 料理の風味のほとんどがワインから生まれるため，必ず最上級のワインを使用し，料理酒は使用しないようにしてください．
盛り付け
この料理は前もって作っておくのに最適です．翌日の方がより美味しいという人もいるので，前もって作っておいて，召し上がる前に冷蔵庫で冷やし，オーブンで温めてください．ビーフ・ブルギニョンは茹でたパセリポテト，麺類，マッシュポテト，サラダボウルと非常に良く合います．
The story behind the classic French dish boeuf bourguignon
フランスを代表する料理，ブッフ・ブルギニョンの裏話
かつてフランスで酷評されたこの牛肉と赤ワインの煮込み料理は，今では間違いなくフランスを代表する料理となっています．世界中のシェフたちが，レシピに必ずしも同意しているわけではないにしても，このブルゴーニュの伝統料理を取り入れています．
文：フェリシティ・クローク
写真：アント・ダンカン
2020年8月24日
この記事はNational Geographic Traveller (英国版) の記事を編集したものです．
フランス人が料理を芸術の域にまで高めたとすれば，そのフランスが誇る料理のなかでも，牛肉をフルーティーな赤ワインでじっくりと煮込み，とろけるような柔らかさとねっとりとした舌触り，そして芳醇な風味を醸し出すブッフ・ブルギニョンは，最も貴重な一品といえるでしょう．
このフランス郷土料理の古典は，戦後の英国の著名な料理研究家でありフランス文化の愛好家であったエリザベス・デイヴィッドによって，「プロのシェフというよりも，フランスの主婦や小規模なレストランのオーナーシェフの領域である」と表現されました．
しかし今日では，家庭料理と高級料理の境界線はそれほど厳密ではなくなり，ブルゴーニュ地方のミシュランの星付きレストランで供されることもあれば，家庭の食卓で供されることもあります．
もちろん，ブルギニョン（Bourguignon）とは「ブルゴーニュ（Bourgogne）」，つまりフランス東部のワインで有名なリヨンとパリの間にある地方を意味します．実際，北のシャンパーニュ，南西の強力なライバルであるボルドーと並んで，世界でも最も有名なワイン生産地のひとつであると主張しても差し支えありません．この地方では，旅行者はワインリストの下の方に記載されているような名前の道路標識を目にすることでしょう．例えば，メルソーやニュイ・サン・ジョルジュといった場所です．これらの場所は，丹精込めて手入れされたブドウ畑の緑の海に囲まれた美しい村々です．
ブルゴーニュの料理は，そのワインを反映していると言われます．
北部では，シャブリが最高峰の料理として，より軽くて繊細な調理法が好まれます．
一方，南部では，バターのような白ワインやコクのある赤ワインが主流で，より重厚で濃厚な料理が好まれます．
この地方は，おそらく世界で最も有名な鶏肉であるブレス鶏poulet de Bresseを生産しています．ブレス鶏は，18世紀の美食家ジャン・アントルム・ブリヤ・サヴァランによって「鶏肉の女王，王様の鶏肉」と称されました．
また，ブルゴーニュ南部はフランスでも最高級の牛肉の産地としても知られています．マコンから東に向かうと，風景が平らになり，ブドウ畑が，霜降りの柔らかい肉で有名な独特の白いシャロレー牛Charolais cowsが点在する牧草地に変わります．
当然のことながら，マスタード（この地方の中心都市であるディジョンは，中世以来，フランスにおけるマスタードの貿易の中心地でした）や牛肉，ワインはブルゴーニュ地方の台所で重要な食材であり，ブッフ・ブルギニョンはまさにこの土地の料理です．しかし，「ア・ラ・ブルギニョン」は単に「ブルゴーニュ風に調理する」という意味なので，マッシュルーム，ベビーオニオン，ベーコンの薄切りと一緒に，卵からウナギまで，あらゆるものを赤ワインソースで調理した料理も見つけることができます．
そして，牛肉は長い間最も有名なバージョンでした．
1867年に初版が出版されたピエール・ラロッスの『19世紀大百科辞典』では，料理用語としての「ブルギニョン」を「ワインで煮込んだ多くのもの」と定義していますが，牛肉を唯一の例として挙げており，これがフランスで最も有名な料理のひとつである「ブッフ・ブルギニョン」の最初の記録です．
しかし，「ブッフ・ブルギニョン」がブルゴーニュ地方の名物料理としてリストに登場するのは，20世紀もかなり経ってからのことです．1928年には，マリー・エブラールが自身の古典的な料理本『ラ・ボンヌ・キュイジーヌ・ド・マダム・E・サンタンジュ』の中で，「名前とは裏腹に，これは地方の名物料理ではない」と書いています．
実際にこの料理を食べたという最初の言及は，1878年のパリ旅行ガイド『ベドカーのパリとその周辺』に登場します．この本では，ブイヨン・デュヴァル・チェーンのふくよかなウェイトレスだけが，ブッフ・ブルギニヨンを許容できると主張しています．
フランス料理史家のジム・シュヴァリエが指摘しているように，これは，この料理が「あまり評判が良くなかった」ことを示しています．その理由の一端は，ロースト肉を使い切る良い方法としてブルギニョンを推奨する当時のレシピからうかがえます．おそらく，ワインをたっぷり使った重いソースでうまくごまかされた，筋張ってパサパサの残り物を出すのに飽き飽きしていたのでしょう．
「主婦風」の牛肉の赤ワイン煮は，肉と野菜（伝統的には小玉ねぎとマッシュルームですが，最近ではニンジンも一般的です）を鍋に重ねて入れ，ワインとブイヨンを注ぎ，鶏に餌をやったり靴下の穴を繕ったりしている間に煮込むというものです．伝説的なフランス料理研究家，マピー・ド・トゥールーズ＝ロートレックによると，「真の」ブフ・ブルギニョンは「主婦風」に作られ，肉と野菜（伝統的にはベビーオニオンとマッシュルームですが，現在ではニンジンも一般的です）を層にして重ねます．
しかし20世紀になると，新鮮な牛肉を使ったレシピが登場し始めました．現在一般的に使われている小さな肉片ではなく，丸ごと1つの肉塊を使うことも多く，この料理はシチューというよりも，伝統的なポトフやアメリカのポットローストに近いものになりました．肉は調理前に赤ワインに1日漬け込むことが多く，この方法は故郷リヨンのポール・ボキューズ氏によって完成され，今でも一部で受け継がれています．
しかし，ミシェル・ルー・ジュニア氏はこの方法を支持しておらず，「ワインに漬け込むと，本来の味とは異なる野趣あふれる風味になってしまう」と主張しています．また，ワインなどの酸性の液体に肉を漬け込む時間が長ければ長いほど，肉は乾燥してしまうとも述べています．
マリネにするかどうかに関わらず，伝統的には若い赤ワイン，ブルゴーニュワインが選ばれます．この地域のワインビジネスは，ピノ・ノワール，シャルドネ，ガメイ（ボージョレーの原料となる品種），アリゴテの4つの主要なブドウ品種を中心に展開されていますが，実際には，いわゆる「高貴な」品種である最初の2つの品種が，栽培面積の約80%を占めています．したがって，特に断りのない限り，赤ワインはピノ・ノワール，白ワインはシャルドネとなります．
牛肉は長時間のゆっくりとした調理に適した部位でなければなりません．フィレやサーロインは不向きです．しかし，一般的にシチューやブレゼ用のステーキとして売られているものは，目的に適した赤身が少なすぎる傾向があります．聞こえは悪いかもしれませんが，ある程度の脂肪分と結合組織は不可欠です．十分な時間と穏やかな熱を加えることで，それらが分解され，ゼラチンが美味しくとろけるようにソースを濃厚にし，肉自体も美しく柔らかく仕上がります．
英国のフードライター，サイモン・ホプキンソンは「肉汁がよく出て，筋が多い牛肉，例えば肩ロース，肩肉，スネ肉など」を推奨しています．ゴードン・ラムゼイはスネ肉を好み，アンソニー・ボーデインはフェザーブレード，ミシェル・ルー・ジュニアはほほ肉を選びます．英国人シェフで料理本作家のハリー・イーストウッドは，肉料理に焦点を当てた著書『カーニバル』の中で，ほほ肉は「フライパンの中のすべての風味を吸収し，肉が完全に降参する」ため，ブルギニヨンの完璧な材料であると主張しています．
より現代的なバージョンでは，肉と野菜を別々に炒めてから煮込むことが多く，さらに風味豊かな仕上がりになります．
また，特にシェフ好みのレシピでは，肉汁を煮詰めて濃厚なソース状にし，バターをたっぷり加えて仕上げるものもあります．中には，コニャックをグラス1杯加えるというレシピもありますが，ブルゴーニュのライバルであるボルドーの産物であるため，家庭ではあまり好まれないかもしれません．
もちろん，ブッフ・ブルギニョンが長年にわたって進化してきた方法はこれだけではありません．エリザベス・ダヴィッドでさえ，この種の料理には「厳格な公式はなく，それぞれの料理人が自分の好みに合わせて解釈する」と認めています．そして，なんと，彼らは実際にそうしています．
ミシュラン3つ星レストラン「メゾン・ピック」のオーナーシェフであるフランス人シェフ，アンヌ＝ソフィー・ピックはタンドリー・スパイスを加え，フランス人シェフのイヴ・カンドボードはチョコレートとオレンジピールを加えています．また，パリの「Miznon」では，過去にピタパンに牛肉の赤ワイン煮を挟んで提供したこともあります．「Grazia」のフランス版では，フランス料理と日本料理の巧みな融合として，牛肉の赤ワイン煮の寿司ロールを作ることを推奨しています．一方，ジェイミー・オリバーのウェブサイトでは，牛肉の代わりにマッシュルームを使ったベジタリアン向けバージョンが紹介されています．
こうした再解釈に希望を見出すか，それとも恐怖を感じるかは人それぞれですが，ブフ・ブルギニョンが廃れることは当分なさそうです．実際，2017年の調査では，フランス人が圧倒的多数で自国のトップ料理に選んでおり，エスカルゴやカエルの足といった料理を退けました．
