ステーキ・オ・ポワブル（ペッパーステーキ）／フランスの肉料理３（世界の肉料理12）　ステーキに砕いた胡椒をまぶし，両面を素早く焼き，フライパンソースをからめた，フランス料理の定番．伝統的にはフィレミニヨンで，ニューヨークストリップ，リブアイ，サーロインも好まれます．フライパンに残った胡椒の実と肉の残りかすを，コニャック，赤ワイン，またはブイヨンで煮詰めてソースを作ります．ミディアムレアに焼き上げ，なめらかなソースをかけ，フライドポテトまたはマッシュポテトを添えて，サラダを付け合わせます．

フランスの料理は，Tasteatlasによる肉料理ランキング300位以内に，10種類ランクインしています．

https://www.tasteatlas.com/meat-dishes

フランスの肉料理 Tasteatlas ランキング上位
ランキング		種類	名称	地域	評価
世界	国内	種類	名称	地域	評価
5	（01）	牛肉料理	Châteaubriand シャトーブリアン	フランス	4.6
29	（02）	牛肉料理	Pepper steak (Steak au poivre) ペッパーステーキ（ステーキ・オ・ポワブル）	フランス	4.5
34	（03）	フランス産牛肉のカット	Entrecôte アントルコート	フランスとその他1カ国	4.5
121	（04）	鴨／アヒル料理	Magret de canard マグレ・ド・カナール	フランス	4.4
202	（05）	シチュー牛肉料理	Boeuf bourguignon／Beef bourguignon ブッフ・ブルギニョン(牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込み)	フランス，ブルゴーニュ地方	4.3
204	（06）	鴨／アヒル料理	Confit de canard 鴨のコンフィ（コンフィ・ド・カナール）	フランス，ピレネー＝ミディ地域圏	4.3
294	（07）	前菜	Steak tartare タルタルステーキ	フランス	4.2
299	（08）	牛肉料理	Steak and fries (Steak-frites) ステーキとフライドポテト（ステック・フリット）	フランス	4.2
365	(09)	シチュー	Coq au vin jaune コック・オ・ヴァン・ジョーヌ	フランス、フランシュ・コンテ	4.2
386	(10)	ひき肉料理	Fleischnacka フライシュナッカ	フランス、アルザス	4.2

今日取り上げるのは，フランスの肉料理の典型と言われているステーキ・オ・ポワブル．

https://fourpoundsflour.com/origin-of-a-dish-steak-au-poivre/

黒コショウをまぶしたステーキで，現在はどこでもつくられているように思っていましたが，初めのメニューはフランス．

考案者として名乗りを上げたシェフは数多くいましたが，最も有名なのはシャンゼリゼ通りのレストラン・アルベール（Restaurant Albert）のオーナー，エミール・レルシュ（Émile Lerch）で，1930年に初めて作ったと主張しています．

https://www.tasteatlas.com/steak-au-poivre

単純なレシピですから，もっと古くからあってもおかしくありません．実際，このレシピの歴史を調べた記事によれば，

https://fourpoundsflour.com/origin-of-a-dish-steak-au-poivre/

鹿肉を黒コショウと塩・油・レモンで味付けをしてローストするレシピが，18世紀初頭には生まれていたようです．この料理は20世紀初頭にはクリーミーなペッパーソース，またはソース・ポワブラードへと進化し，ローマの狩猟の女神の名にちなんで「ステーキ・ア・ラ・ディアンヌ」と呼ばれるようになりました．

そして，この鹿肉料理をフランス人シェフが簡素化し，胡椒を砕いてまぶした牛肉に置き換えて，「ステーキ・オ・ポワブル」が生まれ，フランスの典型的なステーキとなるとともに，世界に紹介されて，特にアメリカで大人気のレシピとなったとのこと．

それでは，いつもの通り，Tasteatlasの解説と，レシピを，以下，DeepL翻訳して掲載します．

Pepper steak (Steak au poivre)

https://www.tasteatlas.com/steak-au-poivre

牛肉料理

ペッパーステーキ（ステーキ・オ・ポワブル）

ステーキ・オ・ポワブルは，つぶした粒胡椒をまぶして焼いた牛肉のステーキです．ステーキを焼いたフライパンでソースを作り，ステーキと一緒に供します．通常，付け合わせとしてポテトとサラダが添えられます．

有名なステーキ専門家のフランシス・マリー氏によると，この料理は19世紀にノルマンディーのビストロで誕生したもので，胡椒に催淫作用があるという迷信から，男性が女性をステーキ・オ・ピヴェールに誘うディナーとして遅い時間に食べられていたと言われています．

この料理の考案者として名乗りを上げたシェフは数多くいましたが，最も有名なのはシャンゼリゼ通りのレストラン・アルベール（Restaurant Albert）のオーナー，エミール・レルシュ（Émile Lerch）で，1930年に初めて作ったと主張しました．

考案者はともかく，ステーキ・オ・ピヴェは今でも典型的なフランス料理の定番であり続けています．

https://www.tasteatlas.com/steak-au-poivre/recipe

Authentic Steak au Poivre Recipe

本物のステーキ・オ・ポワブルのレシピ

フランス，ヨーロッパ

紹介と歴史

ステーキ・オ・ポワブルは，高級レストランの典型であり，フランス料理の定番とみなされています．ステーキに砕いた胡椒をまぶし，両面を素早く焼き，フライパンソースをからめます．

伝統的に選ばれる肉は柔らかいフィレミニヨンですが，骨のない他の牛肉も人気があり，特にニューヨークストリップ，リブアイ，サーロインが好まれます．肉とソースの両方に胡椒が使われますが，ソースだけに胡椒が使われていても，この料理はステーキ・オ・ピエーヴルと見なされます．黒胡椒の実が一般的ですが，レシピによっては，緑，赤，白胡椒，またはその組み合わせが指定されている場合もあります．

フライパンに残った胡椒の実と肉の残りかすを，コニャック，赤ワイン，またはブイヨンで煮詰めてソースを作ります．エシャロットは一般的な材料で，ソースを濃くするためにクリームを加えるのが一般的ですが，オプションでフランベ（flambé）をすることもできます．

必要に応じて，最後にバターを加えると，コクが増します．

ステーキ・オ・ポワブルは，ミディアムレアに焼き上げ，なめらかなソースをかけ，フライドポテトまたはマッシュポテトを添えて，サラダを付け合わせます．

調理のポイント

▽肉の種類

牛肉のほか，豚肉，鶏肉，マグロも同様に調理できます．

▽調理方法

肉を事前に調理し，風味を出すために数時間冷蔵庫で寝かせるシェフもいます．必要に応じて，肉に粒胡椒をしっかりと付着させるために，バターまたはオイルを肉に塗ります．盛り付ける前に，肉を数分休ませます．

▽盛り付け

付け合わせには，グリーンピースやマッシュルームを添えると，ポテトの代わりになります．

▽コニャックの代用

必要に応じて，または希望により，コニャックを他のブランデーやバーボンで代用できます．