世界の肉用牛２
和牛 Wagyu
世界にその品質が認められるようになった和牛．
Tasteatlasの肉用牛のランキングでは第２位にランクされています．最有力ブランドの一つ神戸牛が第３位で，総称の和牛が第２位というのは妙な気もしますが，知名度を含めた品質評価をせざるを得ないTasteatlasのランキングではこのようなことがよく起こるようです．
https://www.tasteatlas.com/cattle-breed
https://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu
日本人が好むのと同様，和牛は内部の霜降り（marbling）と柔らかさ・口の中で「とろける食感」が世界でも評価され，最高級の牛肉の一つとされています．
また，世界各国でも少ない量ながら飼育されるようになっていて，アメリカにはWagyu協会もありますが，交配種が多く，100％日本の品種の受け継いだWagyuの生産は僅かとのこと．
以下Tasteatlasの解説と，アメリカにおけるWagyuの歴史（wagyuman.com）と好まれる理由（ChatGPTによるまとめ）を掲載します．
https://www.tasteatlas.com/wagyu
和牛Wagyu
(和牛，日本牛)
牛肉用牛の品種
日本
4.8
和牛は，日本の牛肉用牛の品種を指す用語です（waは「日本」，gyuは「牛」を意味します）．この品種は，筋肉組織の内部に脂肪の霜降りを形成する遺伝的傾向を持っています．一般的なステーキには外側に脂肪の層がありますが，和牛は脂肪を内部で代謝し，脂肪が筋肉内に均一に分布したまま残ります．
この豊かで濃厚な牛肉は，舌に触れると溶けるように柔らかく，切り身の中心部をできるだけ生のままにしておくことで，極上のジューシーさと甘みのあるうま味が残ります．肉は長時間調理しても乾燥したり硬くなったりしません．
脂肪は低い温度で溶けるため，他の牛肉よりも早く味わうことができます．日本の畜産農家は，ストレスがコルチゾールを生成し品質を低下させるため，牛をストレスのない開放的な環境で飼育しています．
最も有名な和牛は神戸産ですが，松阪牛（松阪市）や近江牛（滋賀県）など，他の種類もあります．
アメリカにおけるWagyu
Ⅰ. 歴史
wagyuman.com
https://wagyuman.com/blogs/resources/the-history-of-wagyu-beef-in-america?
The History of Wagyu Beef in America
August 18, 2022 Posted by Wagyuman Admin
アメリカにおける和牛の歴史
近年，アメリカのレストランでは，ほぼすべての店でアメリカ産神戸牛や和牛バーガーがメニューに載っています．多くの人々は，和牛と呼ばれるジューシーな霜降り肉に既に馴染みがあります．その口の中で溶けるような風味，高級な価格，絶賛の絶えない評判で世界的に知られています．
しかし，アメリカでどのように生産されているのか，またはどのようにして生まれたのかを知る人は多くありません．
アメリカにおける和牛の歴史を探ってみましょう！
和牛の起源は？
和牛の歴史は複雑で，これらの日本の牛の系譜は3万5,000年以上遡ると推定されていますが，和牛という用語は単に「日本の牛」を意味します．
日本には，和牛のラベルを構成する4つの分類があります．日本黒毛和種，日本無角和種，日本褐毛和種，日本短角和種です．
しかし現在，和牛の90%以上は黒毛和牛です．
19世紀後半，日本の牛は労働力としてのみ利用されていた動物から，食肉や乳を提供する動物へと転換しました．この期間に，食肉や脂肪の量を増やすため，外国の牛が日本へ輸入され，地元の品種と交配されました．
しかし，この外国種と在来種の交配は世界でも唯一無二のもので，今日私たちが愛する和牛という独自の牛肉が誕生しました！
本質的に，最高級のA5ランクの純血和牛は，他のどの牛種よりもはるかに多くのサシ（霜降り）を含んでいます．この特徴と，これらの動物を飼育するための独自の品質管理と特別な環境が，ステーキを驚くほど美味にするのです．
当然，他の国々もこの牛肉を手に入れたいと考えたのです．
和牛がアメリカに上陸
1976年，コロラド大学の研究者モリス・ホイットニーは，日本から黒毛和牛2頭と赤毛和牛2頭の雄牛を輸入することを決定しました．これらは，アメリカ大陸に初めて上陸した和牛でした．
興味深いことに，牛には番号ではなく名前が付けられていました．2頭の日本赤毛和牛は「ジュドー」と「ルエシャウ」，2頭の日本黒毛和牛は「マツダ」と「富士山」と名付けられました．
その後，大学は雄牛から精液を採取し，牧場主がアンガス，ホルスタイン，ヘレフォード，ブラングスなどの牛と交配するのを支援しました．アンガスが主要な交配相手となりました．
最も重要な点は，これらの子牛のいずれも100%和牛ではなかったことです．この点が牛肉の収量と品質の面で問題であると指摘され，1990年にアメリカ和牛協会が設立され，この比較的新しいニッチ市場を支援する取り組みが始まりました．
その後，1993年まで特に変化はありませんでした．しかし，約200頭の日本黒毛雄牛と雌牛が輸入されたのです．
その時，日本政府は手にした製品の素晴らしさに気づき，和牛の輸出を禁止し，国家の宝物として指定しました！
アメリカ和牛協会によると，現在アメリカには約4万頭の和牛影響牛がおり，そのうち100%純血種または「フルブラッド」と称されるものは5,000頭未満です．
100%日本産血統が追跡可能な和牛の希少性が，アメリカにおける和牛の分類システムを生み出しました．
そのランクは，F1（50%純血），F2（75%），F3（93.75%），そして100%の純血です．
これらの牛が純血と認定されるためには，牧場主は個々の牛とその親のDNA検査を実施し，日本産の血統を証明する必要があります！
したがって，次にレストランで$15のアメリカ産和牛バーガーを注文する際は，それがF1である可能性が高いことを知っておくべきです．純血種や本物の日本産和牛ははるかに高価だからです．
そして，味も格別です！
Ⅱ. アメリカにおけるWagyuの評価 （ChatGPT)
私
アメリカでは，他のブランド牛と比較して，wagyuのどのような点が評価されていますか？
ChatGPT:
アメリカでは，Wagyu（特に日本由来の血統）は他のブランド牛（例：USDA Primeのアンガス，Herefordなど）と比べて，主に食感・風味・希少性の3点で高く評価されています．
1. 霜降り（マーブリング）の細かさと量
評価ポイント
Wagyuは筋繊維の間に非常に細かい脂肪が均等に入り込む（マイクロマーブリング）．
この脂肪は低温で溶けるため，口の中で「とろける食感」が強く感じられる．
他ブランドとの比較
アンガスやUSDA Primeもマーブリングはあるが，脂の粒が粗く，肉の繊維感が強く残る．
Wagyuのマーブリングスコア（BMS）は最高12で，日本産A5が8〜12，アメリカ産Primeは通常4〜5程度．
2. 脂肪の風味と融点の低さ
評価ポイント
Wagyu脂肪はオレイン酸が豊富で，甘みがありしつこくない．
融点は約25〜28℃（体温で溶ける），アンガス牛脂肪は約37℃前後．
そのため「バターのような口溶け」と形容される．
比較
他ブランド牛はジューシーだが肉汁・赤身主体の旨味が中心，Wagyuは脂の香りと甘味が主役．
3. 柔らかさ
評価ポイント
細かいマーブリングが筋繊維を分断し，噛む力が少なくてもほぐれる．
料理法を選ばず柔らかく仕上がる（グリル，しゃぶしゃぶ，すき焼きなど）．
比較
USDA Primeも柔らかいが，赤身主体のため「歯ごたえ」が残る．
4. 希少性・ブランド価値
評価ポイント
日本産A5 Wagyuは輸入量が限られ，価格も高いため「特別感」がある．
アメリカ国内でも純血Wagyuは全体の1割以下．
比較
アンガスやHerefordは大量生産され，価格は比較的安定．
5. 多様な調理への適応力
高級ステーキ，バーガー，しゃぶしゃぶ，鉄板焼きなど幅広いメニューで活用可能．
高級レストランでは，少量をコースの一部として提供するスタイルが多い．
🔍 面白いのは，アメリカでは「ジューシーで肉々しい」アンガス派と「脂の甘み・口溶け重視」のWagyu派がはっきり分かれていて，好みの二極化が起きていることです．
