世界の肉料理61
（中国・台湾の肉料理３）
中国・台湾の肉料理の３回目は，台湾の麺スープ
Taiwanese beef noodle soupと表記されています．
https://en.wikipedia.org/wiki/Taiwanese_beef_noodle_soup
以下，Tasteatlasの解説と，「Dots on a Map」という旅行案内のサイトから．
https://www.tasteatlas.com/beef-noodle-soup
Beef Noodle Soup 牛肉麺
（牛肉面，牛肉麺）
麺のスープ，麺料理，牛肉料理，肉のスープ
台湾
風味豊かなスパイシーな牛肉麺は台湾の国民食であり，地元の人々にとって大きな誇りです．
この料理は冬にぴったりの心温まる料理で，牛肉，スープ，野菜，麺，香辛料から構成されています．
牛肉麺は，1940年代に中国が内戦状態にあった時代に多くの中国人が台湾に移住したことに端を発し，四川省の影響を強く受けています．その過程で，豆板醤や花椒が取り入れられ，この省を越えた料理が誕生しました．
長時間煮込むこの料理にはさまざまなバリエーションがあり，台湾では，海藻や煮込んだ高野豆腐など，数多くの付け合わせがあります．
現在では，台北で毎年恒例の牛肉麺フェスティバルが開催され，さまざまなレストランや料理人が「ベスト牛肉麺」の栄誉ある称号を競い合っています．
Dots on a Map
Food Stories
EVERYTHING YOU NEED TO KNOW ABOUT TAIWANESE BEEF NOODLE SOUP
https://www.dotsonamap.net/everything-you-need-to-know-about-taiwanese-beef-noodle-soup/
台湾牛肉麺について知っておくべきこと
台湾牛肉麺は，故郷の味が恋しい中国内戦の難民たちによって生み出されました． 温かい牛肉麺は，小麦粉麺，煮込んだ牛肉，じっくり煮込んだスープを組み合わせたもので，今では台湾全土で愛される国民食となっています．
子供の頃に食べた料理は，私たちの記憶に深く刻み込まれ，「心の支えとなる食べ物」として，私たちが無性に食べたくなる存在となります． 食べると，それは単なる食事の体験を超え，私たちを特定の時間にタイムスリップさせてくれます． 移民や二文化的な人々，故郷から遠く離れた人々にとって，これらの料理は，以前の生活との唯一のつながりとなります．
私が選ぶお気に入りの「心の支えとなる食べ物」は，台湾風牛肉麺です．
これは，小麦粉麺，じっくり煮込んだ牛肉，そして長時間煮込んだスープを温めたものです．一口食べると，台湾で大家族に囲まれて過ごした幸せな子供時代に戻ったような気持ちになります．両親と私は外食をあまりしませんでしたが，お気に入りの牛肉麺屋まで歩いて行くのはいつも楽しみでした．
そして今日まで，牛肉麺への愛は，ある種の執着心へと変わりました．
米国では，この料理をどこで見つけても探し求め，自宅のキッチンでレシピのバリエーションをあれこれ試しています．そして，私の形成期を形作ったこの料理について，文化と歴史のるつぼが生み出したこの料理について，より深く知るにつれ，この愛をブログに綴り，世界と共有することが自然な流れであると感じるようになりました．
台湾牛肉麺とは？
台湾牛肉面 (tai wan niu rou mian)は，じっくり煮込んだコクのある牛肉スープ，じっくり煮込んだビーフと牛スジ肉，手延べ麺が特徴の台湾を代表する料理です． 国民食ともいえる台湾牛肉麺は，さまざまな具材がトッピングされ，最も一般的なのは，漬け込んだ高菜，湯通しした青梗菜，そしてたっぷりのチリソースです．
台湾牛肉麺の歴史
台湾牛肉麺は，1949年に国民党が中国内戦に敗れて台湾に撤退した後，初めて登場しました．ある記事では，「台湾人なら誰もが，特定の業者から購入した牛肉麺を忘れられない．それは彼らの心と記憶の中で特別な位置を占めている」と表現されています．
今日では，台湾の牛肉麺はアメリカにおけるハンバーガーのような存在ですが，意外にも台湾での牛肉消費は比較的新しいものです．
19世紀後半まで，牛肉を食べることは非常にタブー視されていました．その考え方は古代中国にまで遡り，牛の殺生を禁じる法律があったほどです．伝統的な台湾社会では，牛は土地を水田に変えるために不可欠な存在であり，農民は「忠実な同僚」である牛と特別な関係を築いていました．
『台北の食文化史』によると，牛は中国の伝統的な民話でも重要な役割を果たしています．
18世紀から19世紀の文学作品や民謡では，主人のために地震やその他の災害を警告して命を救うなど，主人に忠誠を尽くす牛が称賛されています． 自分のために苦労して働いてくれた動物を食べると，因果応報が起こるでしょう． 物語の中で食用に屠殺された牛は，農民に復讐する夢を見させることもよくあります．
台湾には「牛や犬を食べてはならない．功名が現れることはない．牛や犬を食べれば，地獄は免れない」という古いことわざがあります．これは「牛や犬を食べなければ，繁栄が訪れる．牛や犬を食べれば，地獄は避けられない」という意味です．
牛を食用と見なすか，あるいは友と見なすかという認識は，1895年の日本の台湾占領後に変化し始めました．日本からの移民とその家族が，彼らの食習慣を台湾に持ち込み，牛肉の消費が一般化し始めたのです．
興味深いことに，伝統的な日本社会ではつい最近まで肉食は嫌悪の対象とされていました．これは，主流の神道や仏教の影響による考え方です．しかし，明治時代になると，肉食を好む西洋の食生活が日本に浸透し始めました．1872年には，天皇が肉を食べる姿が目撃され，それが日本社会に徐々に浸透し，それ以来，牛肉は日本料理の定番となりました．
日本統治時代の後半には，台湾は牛肉の缶詰の輸出を開始しました．1930年代には，牛肉生産量は以前の不安を徐々に克服し始めていることを示唆していました．
1949年，中国国民党軍兵士とその家族約200万人が，中国内戦における共産党との敗戦により台湾に移住しました．故郷の味が恋しい彼らによって，台湾牛肉麺が誕生しました． 退役軍人の中には貧困にあえぐ者もおり，自分たちを養うために屋台で麺類を売り始め，それが全国に広まりました．
台湾牛肉麺は国民党の退役軍人によって作られたと広く認められていますが，その発祥の地については意見が分かれています．
小麦の産地であり，麺や団子作りが盛んな中国北部の出身者によるものという説や，大胆な四川料理の伝統によるものという説もあります．退役軍人たちは出身地が異なるため，それぞれ独自の牛肉麺を持ち込み，それが融合し，進化して，現在のさまざまなバリエーションが生まれたのです．現在でも，牛肉麺の起源については，台湾人の間で盛んに議論されています．
初期の頃は，台北のさまざまな地域が特定の味と関連付けられていました．台北駅近くの特定の通りは，もともと山東省出身の家族が大半を占めていたため，このあたりで売られていた牛肉麺は半透明の清湯スープ仕立てでした．
（出典：台湾人の食卓に上る牛肉の歴史）
今日では，牛肉麺のスープは，世界的に広く知られ，台湾の誇りとして賞賛される文化的な宝物となっています．
2018年にミシュランが台湾に進出して以来，有名チェーン店から庶民的な夜市屋台まで，8軒の牛肉麺店が「the Bib Gourmand list ビブグルマン」リストに選ばれました．数年前までは，台北で毎年国際的な牛肉麺フェスティバルが開催され，レシピコンテストや最優秀牛肉麺店賞など，牛肉麺の作り手や愛好家向けのさまざまな催しが行われていました．
台湾の牛肉麺は，台湾のいたるところにあるレストランや小さな食堂で食べることができます．ひとつの商業地区に5軒以上の店があることも珍しくありません．もちろん，ご家庭でも牛肉麺を作ることができますが，私の経験では，台湾の家庭では手頃な価格でどこでも食べられることから，レストランでさっと一杯食べたり，テイクアウトで持ち帰る傾向があるようです．
台湾風牛肉麺のバリエーション
紅焼牛肉麺（Hong shao niu rou main）
清炖牛肉麺（Qing dun niu rou mian）
（以下略）
