世界の肉料理132
北米の肉料理6
今日取り上げる北米の肉料理6番目は
カルニータスCarnitas
https://www.tasteatlas.com/best-rated-meat-dishes-in-north-america
https://www.tasteatlas.com/best-rated-meat-dishes-in-the-world
メキシコ・ミチョアカン州発祥（他の州も発祥の地とされ，決着はついていないという記事もありました）のカルニータスは，豚肉（通常は前足部分や肩肉）を自身の脂で長時間煮込み，焼いたり，ゆっくりと煮込んだりして，柔らかくジューシーになるまで調理した風味豊かな料理です．
メキシコ料理の定番で，カルニータスは「小さな肉」を意味します．メキシコでは，カルニータスはコーントルティーヤ，サルサ，アボカドディップと共に提供され，また，タコス，ブリトー，トルタスの具材として使用されます
https://www.tasteatlas.com/carnitas
カルニータスCarnitas
(Little Meats)
豚肉料理 ストリートフード
ミチョアカン州，メキシコ MICHOACÁN, Mexico
メキシコ・ミチョアカン州発祥のカルニータスは，豚肉（通常は前足部分や肩肉）を自身の脂で長時間煮込み，焼いたり，ゆっくりと煮込んだりして，柔らかくジューシーになるまで調理した風味豊かな料理です．
その後，火を強めて表面がカリッとするまで焼くと，肉がほぐれるようになります．カルニータス（小さな肉）は，トルティーヤと共にサルサ，豆，アボカドディップ，ライム，または新鮮な野菜を添えて提供されることが多く，ミチョアカン州ではストリートスタンドから高級レストランまで広く普及しています．ただし，この料理はクリスマス，記念日，誕生日などの特別な機会に作られることが一般的です．
柔らかく，新鮮で，美味しいカルニータスは，世界中の肉好きにとって特別なごちそうです．
https://www.tasteatlas.com/carnitas/recipe
本場のカルニータスレシピ
ミチョアカン州，メキシコ
導入と歴史
メキシコのミチョアカン州発祥のカルニータスは，スペイン語で「小さな肉」を意味し，豚肉を大量のラードで数時間煮込み，柔らかくジューシーな肉とカリッとした黄金色の外側の絶妙なバランスを実現します．
豚のすべての部位が使用され，足，頭，内臓なども含まれます．肉はまず表面がカリッときつね色になるまで焼かれ，その後低温でゆっくりと煮込まれ，フォークで崩れるほど柔らかくなります．伝統的には塩のみで味付けされますが，
レシピによってはベイリーフ，玉ねぎ，にんにく，オレンジジュースなど，ラードと共に肉と一緒に煮込む追加の調味料が使用されることもあります．カルニータスは伝統的に，熱が均一に伝わる大きな銅鍋で調理されます．
タケリアでは，タコスの具材として好みの豚の部位を選ぶか，豚のあらゆる部位が入った「スルティダ・タコス」を注文できます．カルニータスは通常，タコス，ブリトー，トルタスの具材として使用されますが，ホットソースとライムジュースをかけて食べるだけでも楽しめます．
（以下略）
AmigoFOODS
https://blog.amigofoods.com/index.php/mexican-foods/carnitas/
Carnitas, Mexico’s Pulled Pork Dish
カルニータス，メキシコのプルドポーク料理
byJorge Garcia
メキシコ料理が好きな方なら，最も有名なメキシコ料理の一つであるカルニータスを試したことがあるでしょう．この多目的な料理は，様々な場面で様々な形で提供されています．
しかし，カルニータスとは何で，どのように作られるのでしょうか？
カルニータスは，ゆっくりと煮込んだジューシーでカリッとした風味豊かなメキシコ料理です．主な材料は豚の肩肉，ラード，塩で，ラードと豚の肩肉の重量は同量です．ただし，他の豚の部位や様々なスパイスを使ったバージョンも存在します．
この記事の残りの部分では，カルニータスの起源，調理方法，提供方法について説明します．
また，人気のカルニータスのレシピもいくつかご紹介します．
カルニータスとは何ですか？
カルニータスはメキシコ料理の定番で，「小さな肉」を意味します．地味な調理過程では，豚肉をラードで煮込んだり，蒸し煮にします．
3～4時間かけてゆっくりと煮込むと，外はカリッ，中はジューシーな柔らかい肉が完成します．
メキシコでは，カルニータスはコーントルティーヤ，サルサ，アボカドディップと共に提供されます．
メキシコを訪れると，この料理はストリートベンダーから高級レストランまで，至る所で販売されています．
カルニータスの材料
ミチョアカン州発祥の伝統的なカルニータスの材料は4つです：新鮮な豚肉（肉，内臓，皮を含む），ラード，塩，水．
ラードと豚肉の重量は同じでなければなりません．つまり，豚の脂で豚を煮込むようなものです．ラードを溶かす鍋は銅製です．
伝統的に，メキシコ人はカルニータスを調理する際は銅製の鍋のみを使用し，ラードを保存して再利用します．
一部の家庭では，結婚式や祭りの際に一頭の豚を使用します．地域によっては，より良い結果や風味を出すために他の材料を加えることもあります．
一部の地域では，ハーブやスパイスにコカ・コーラ，ビール，牛乳，オレンジジュース，鶏ガラスープ，甚至いコンデンスミルクを加えることも珍しくありません．
豚肉を刻むのではなく，細かく切り，柔らかいコーントルティーヤに包む方がおすすめです．
人気のトッピングには，グアカモレ，刻んだ玉ねぎ，サルサ，ライムジュース，コリアンダーがあります．
一部のレストランでは，子牛肉など他の種類の肉を使ったバリエーションも見られます．子牛肉はよりジューシーです．
伝統的な鍋である「カウドラ」で調理されますが，通常のフライパンでも作れます．
ただし，現代のカルニータスは銅の鍋，オープンファイア，ラードを省略しています．代わりに水，植物油，または脂肪を使用できます．
ラードに肉を浸す代わりに，水で柔らかくなるまで煮た後，炒めるかソテーします．
これらの特徴を省いた最も重要な理由は，脂肪摂取に関する健康問題と現代の台所の制限です．
そのため，多くの人が調理時間を短縮するために圧力鍋で調理を楽しんでいます．
カルニータスの起源
カルニータスの起源については多くの議論があります．ミチョアカン州，ハリスコ州，イダルゴ州，ケレタロ州，メキシコ州が，カルニータスの発祥地を主張しています．
しかし，この料理はカリブ海地域で，肉をマリネやスパイスで味付けした後，ゆっくりと煮込む調理法から生まれた可能性があります．
この調理法は「バルバコア」と呼ばれ，マゲイの葉で肉を調理し，煙とスパイスを加える方法です．
祭りの定番料理
カルニータスは，メルカドやティアンギス（市場の日）など，有名な市場の日と密接な関係があります．
この料理は，一人では食べられないため，メキシコ文化の不可欠な一部となっています．
この料理はコミュニティ全体で調理され，メキシコ人の集団精神と結びついています．
メキシコ人にとって，カルニータスを他の料理と組み合わせることは非常に重要です．例えば，トルタ・アホガダス（カルニータスを挟んだパン）などがその例です．
カルニータスに最適な豚肉の部分
この問題は，この料理の起源ほど議論の的になっていません．カルニータスを愛するシェフの多くは，豚の肩肉が最も適していると同意しています．
ただし，メキシコの伝統的なレストランでは，多様な風味と味わいを確保するため，豚の全身を使用しています．
豚の全体を手に入れられない場合は，脂肪が多く筋肉質な豚肉の部位なら，長時間かけてゆっくり煮込むプロセスに耐えられるため，代用可能です．
カルニータスの最適な調味料
インターネットで検索すると，多くの調理法や調味料が紹介されており，どれも適切で正当なように見えます．
しかし，カルニータスの最適な調味料を見つけるには，この料理の起源を探る必要があります．
カルニータスは，丸ごとの豚肉を使用して特別な機会に作られ，貧しい農村地域で楽しむ料理であるため，調味料よりも肉そのものが重要であることは理にかなっています．
そのため，ほとんどの伝統的なレシピでは，調味料やスパイスはほとんど必要ありません．重要なのは，肉に塩を振り，脂に浸し，長時間煮込むことです．
ラード，豚肉，そして長い調理時間が，他の風味に埋もれてしまう独特の味を生み出しています．
しかし，他のスパイスを加えることで，多様な風味を楽しむことができます．酸味を好む場合は，サルサ・ベルデを添えてください．
辛めが好きな場合は，サルサ・ロハをスプーンでかけてください．そして，グアカモレがクリーミーな食感を加えます．
この調理方法は，カルニータスをメキシコ料理の中でも最もシンプルな料理の一つにしています．
このシンプルさは，メキシコ人のサーブ方法にも反映されています．タコシェルに盛り付け，コリアンダーとサルサをふりかければ完成です．
カルニータスのレシピ
誰もが認める特定のレシピはないため，メキシコの各州で独自のレシピがあります．
しかし，ミチョアカンスタイルが最も人気があります．
基本的なカルニータスのレシピは，豚の肩肉にたっぷりの塩を振りかけ，一晩冷蔵庫で寝かせ，ラードで煮込むものです．
ただし，他のバージョンもあります：
シンプルなカルニータス
材料
4ポンド（1.81kg）の豚のロースト肉
1個の白玉ねぎ
1大さじの塩
ベーコン ½ポンド（227g）
ラード 2ポンド（907g）
手順
ローストを洗い，鍋に入れます．皮や骨がある場合は取り除かないでください．
玉ねぎを大きめに切り，塩と一緒に鍋に加えます．
ローストを沸騰したお湯に入れ，柔らかくなるまで2時間煮込みます．
ローストを水切りし，玉ねぎを取り除きます．皮と骨を捨て，ローストを4インチ角に切ります．
銅鍋にラードを入れ，中強火にかけます．ラードを溶かし，ベーコンを2分間炒めます．外側がカリッとするまで炒めます．
ラードで豚肉のかたまりを少量ずつ炒めます．カリッとするまで炒めるか，半分の状態で炒めるかは好みです．
好みで炒めた豚肉に塩を加えます．
カルニータスをタコシェルに詰めたり，ご飯と豆の横に添えたりできます．
スロークックしたカルニータス
材料
4ポンド（1.81kg）の豚肩肉
スライスしたアボカド 1個
玉ねぎ 4等分に切ったもの 1個
新鮮なコリアンダー
コーントルティーヤ
作り方
豚肉をスロークッカーのボウルに入れ，塩，こしょう，オレガノを加えます．
低火で6時間煮込み，肉が柔らかくなりほぐれるまで煮込みます．
豚肉を水切りし，玉ねぎを取り除き，指やフォークでほぐします．
カルニータスをアボカド，コリアンダー，サルサと共に皿に盛り付けます．
オーブンで焼くカルニータス
オーブンでカルニータスを焼くこともできます．ブラウンシュガーとコーラを使った特別なレシピです．
豚肉をラードまたは植物油でゆっくり煮込み，オーブンで1時間焼きます．
コーラ，ブラウンシュガー，にんにく，牛乳，チポレを加え，さらに1時間煮込みます．豚肉をほぐし，ライム，コリアンダー，コーントルティーヤと共に皿に盛り付けます．
結論
カルニータスは起源が議論の的となっている多目的なメキシコ料理です．塩で味付けした豚の肩肉を銅の鍋でラードでゆっくりと煮込んだものです．
数時間のゆっくり煮込んだ結果，外はカリッとして中はジューシーな豚肉が完成します．
しかし，現代のバージョンではオーブン，圧力鍋，通常のフライパンなどの調理器具を使用します．
ラードの代わりに牛乳，植物油，甚至いはコカ・コーラで煮込むこともできます．
タコシェル，刻んだキャベツ，サルサヴェルデ，アボカドディップ，お好みのトッピングと共に盛り付けます．
そして，それを流し込むにはテパチェはいかがですか？
出典
Lo Mexicano: THE MAGIC OF CARNITAS
All Recipes: What Is Carnitas?
Café Delites: Carnitas
Serious Eats: The Food Lab: The Best Way to Make Carnitas (Without a Bucket of Lard!)
The Johan: Beginner’s Guide To Mexican Food, Part VIII: Authentic Carnitas Recipe
David Lebovitz: Carnitas
Rachel Audan: Carnitas Revisited: Some Tentative Thoughts about Origins
Prezi: History of Carnitas
El Pollo Norteno: A CELEBRATION OF CARNITAS
Focus On Mexico: Carnitas a gift from Michoacan to the whole World
