「きつね刻みカレーうどんうどん」（カレーうどん専門店），そして「皿盛」（創業113年のお店の看板メニュー）．
独自のカレー文化をもつ京都で水野さんが体験した二つの和風カレー．
独自のカレー文化があるという京都．水野仁輔さんが大原千鶴さんの案内で訪ねました 1. （カレーうどん）厳選した11種のスパイスを使ったこだわりのカレー粉（13代目）と四種類の魚の削り節を独自の配合でブレンドした京都人の魂，和風出汁 2.（皿盛り）「113年前から，おそらく同じ調理方法でずっと仕入れも変わらずに，昆布とかつお節でずーっと同じ事をやっているというのがこだわり」の出汁 /カレー［６-1］ - yachikusakusaki's blog
きつね(きざみ)カレーうどん | 味味香“おしながき” | 京都祇園町のカレーうどん味味香 100年続くレトロ食堂 アツアツとろ〜りな名物皿に泣け！【篠田屋】(メシ通) - goo ニュース
水野さん「二軒行ってまいりましたかけれど，どっちが好きですか？」
ラブリさん「食べてみたいのは皿盛」
鈴木さん「攻めますね」 ラブリさん「カレー風味ですよね」
水野さん「カレー風味もあるし，もう，とにかく出汁は強く感じましたね」
鈴木さん「東京で食べる，僕たちが東京で食べるカレーそばと，京都のカレーうどんってどう違うんですか？」
水野さん「やっぱり，出汁の印象の残り方が全然違いますね．出汁が強く香るって感じ．
カレーうどんの方も，そうですけれど，基本的にとろみをつけますから---．とろみがちょっと強めなんですね．とろみが強めだと口の中で，滞留する時間が長引くでしょ．口の中にいる時間が．その分出汁の美味しさを感じやすいんですよね．印象に残りやすいんだと思います．だから，いつまでも口の中にいてゴクってやったときに，出汁の風味がこう，すごく抜けていくので，その印象，すごく残りますよね」
http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/07/22/000423
yachikusakusaki.hatenablog.com
カレー［６-２］和風カレー②
「趣味どきっ！カレーの世界」 ＮＨＫＥテレ ７月18日 午後9時30分～ 午後9時55分
第7回▽お越しやす京都 ダシが決め手の和風カレー②
ゲストは，俳優の鈴木浩介さん，モデル/タレントのラブリさん．
趣味どきっ！ - NHK
さあ，今回は日本ならではの，あのスパイスについて学びましょう．
今回紹介するのは，七味．
ラブリさん「日本のスパイスになるんですね」
水野さん「そう．やっぱり七味ってあんまりスパイスってイメージないですかね」
鈴木さん「なんか，そういう風に考えたことはないかもしれませんね」
水野さん「我々やっぱりあまりに一般的に使っているものなので，スパイスってちょっと距離がありますけれども，七味っていうと，ああいつも使ってるやつねっていう」
七味が生まれたのは江戸時代．漢方薬の材料など，香りや食感のいい食材を組み合わせて作られました．
古くは七色（なないろ）とよばれ，七つの材料を客の前で調合して売っていたといいます．
国立国会図書館デジタルコレクション - 江戸府内絵本風俗往来. 中編（2コマ〜）、下編（86コマ〜）
そんな七味の代表的な材料はこちら
ぴりっと辛い 赤トウガラシ．
さわやかに香る 山椒．
ミカンの皮を乾燥させた 陳皮．
食感を楽しむ 麻の実．
潮の香りが漂う 青のり．
ナッツのような香ばしさをもつ ケシの実．
そして深いコクのある 黒ごま．
地域や店によって，組み合わせは千差万別．実は七味の材料は様々なんです．
水野さん「この七味って言うのは，トウガラシを初め，スパイスが混ざっているものですので，いわゆるミックススパイスです」
水野さん「インドはガラムマサラだったら，日本のスパイスは七味と言っていいと思うんですね」
ラブリさん「そういう風に考えたことなかったですね」
水野さん「この日本を代表するミックススパイスを使って，今日はカレーそばならぬカレーうどんを作りたいと思います．出汁と七味が融合すると，どんな味になるか，って言うのを今日は体験していただければと思います」
今回は七味を生かした水野式京都風カレーうどんを作りましょう．
水野さん 「まずは，カレーうどんの一番大事な部分から．出汁を．出汁を自分で取ることありますか？」
鈴木さん「僕はないですね」水野さん「さすがにちょっと面倒ですか？」ラブリさん「お味噌汁ぐらいですよね」
水野さん「あ〜．はい．お味噌汁は，もう最近出汁もとらない人も多いって言いますからね．出汁とってお味噌汁はいいじゃないですか？僕は何かスープとか出汁が好きで仕方がないので，毎朝とってます」
ラブリさん「ええ〜っ」鈴木さん「水野さんもカレーばっかりじゃないんですね」
水野さん「そうですね．僕，出汁好きですね」
ラブリさん「出汁とってるんですね」
出汁の材料はこちら．今回は昆布と削り節を使って作ってみましょう．
昆布20グラム
削り節26グラム
水カップ4
①水に昆布を入れて2時間ほど置いてから，中火にかけます．
水野さん「今回はカレーうどんの出汁ですから，カレーの風味に負けないようにしたいんですよね．だから，ちょっと実は濃いめにとりたいと」⇒［ポイント：カレーの風味の負けないように出汁を濃くとる］
水野「通常の出汁はこの状態で湧いてきたら一回昆布だけもう取り除くんですよね
で，これ（削り節）を入れるでしょ」
②沸いてきたら（削り節）を入れる（昆布は取り除かない）
水野さん「まあ（削り節を入れておく時間が）2分位のものなので，このまんま，沸いたらかつお節を入れちゃいます．すると，その分だけ濃いめに出るということですね」
鈴木さん「贅沢だな」ラブリさん「いいですね」
水野さん「なんか，でも，こういう風にかつおがこうやって踊っている感じは，ちょっとやっぱり和風な感じがすごくしますね」
③2分経ったらざる（布巾を上に敷いたもの）でこしまよしょう．
ラブリさん「あ〜．きれいな色ですね〜」
［少し手間がかかるようですが，自分で出汁をとると濃度を自由に調整できます］
水野さん「僕が持ってますから香りを」 ラブリさん「ああ〜」鈴木さん「もうこの風呂入れます」ラブリさん「つかりたいつかりたい」鈴木さん「いいですよ．ほんとに」
カレーうどんの材料はこちら
ＮＨＫ 趣味どきっ！ | Amazon
（二人前）
うどん 二玉（冷凍 一玉200グラム）
鶏手羽中 八本（200グラム）⇒塩・こしょう 各適量で下味をつけておく
たまねぎ 1/2個
生シイタケ 2枚
カレー粉 大さじ1
七味トウガラシ 小さじ1/4
砂糖・醬油 各小さじ2
ごま油 大さじ1/2
水溶きかたくり粉 かたくり粉 大さじ1/2 水 大さじ1/2
①まず，ごま油を熱します．
②最初に入れるのはたまねぎ．今回は具として入れるので5ミリぐらいの幅に切り，2分ほど強火で炒めましょう．
趣味どきっ！ - NHK
③次に塩・コショウしておいた鶏手羽中を加えていきます．
ラブリさん「手羽中じゃないとダメ？」
水野さん「いやっ．ダメって言う事じゃないんですけど，手羽中っていうのは骨からも出汁が出る」ラブリさん「なるほど〜」
水野さん「和の出汁がありますけど，もう少しそこに出汁を重ねて出汁の印象を強めたいというのがあるんですね」
④そしてシイタケを加えさっと炒めます．
水野さん「でここまでいったら，今まで風味を重ねてきましたね．ここで香りを．強い香りを加えていきますね」鈴木さん「なるほど」
⑤ここに強い香り（カレー粉）を加えていきます．
実は今日はカレー粉だけではなくて，テーマとなっている七味も．
鈴木さん「あっここで七味も」水野さん「ここも七つの風味ですからね」ラブリさん「そうですよね」水野さん「重ねられるだけ重ねるっていうことですね．風味を」
鈴木さん「この料理の過程の--途中で七味を入れていくっていうのが---．七味って出来上がったものに上からかけて楽しむものって感じがするから」
水野さん「でも今までいろいろやってきたように，スパイスって使うタイミングが料理によってそれぞれ違ったじゃないですか．七味がスパイスだとすれば，一番はじめに加えたりとか真ん中に加えたりとか，使うタイミングっていうのはいろいろあっていい筈なんですね」鈴木さん「そうなんですね」
［途中で七味を加え全体に香りと辛味を広げる］
⑥汁けをとばしながら，カレー粉，七味を絡ませて行きます．こうすることで全体に香りと辛味がなじみます．
⑦ここに先ほどの出汁を加えましょう．
⑧さらに砂糖，そしてしょうゆを加えて煮込んでいきます．
水野さん「こっから大体，目安は鶏肉が軟らかくなって骨がこうポロッと外れるぐらいになるまで，煮込んでいくということですね」鈴木さん「いや，非常に簡単ですよね」
水野さん「さあ，煮込みが終わりました．もう鶏肉も柔らかくなって．最後仕上げですね．とろみをつけると．水溶きかたくり粉を使ってとろみをつけていくんですが．入れていきます」
⑨水溶きかたくり粉を入れる
水野さん「このとろみが少しつくことで，つやが出てきてよくなるっていうのと，あとやっぱり，喉ごしが少し重たくなって，美味しさが出てきますから」
水野さん「少しトロッとしてきましたね」ラブリさん「おいしそう」
⑩別の鍋で茹でた麺と合わせる．水野式京都風カレーうどんの完成です．
日本が誇るミックススパイス，七味の香りが優しい出汁の風味の中にピリリと効いています．
趣味どきっ！ - NHK
ラブリさん「あ〜 ほっとしますね」鈴木さん「ほっとしますね．これは」
鈴木さん「やっぱり出汁の味がちゃんとしてますね」ラブリさん「してますね」
鈴木さん「スパイスとお出汁ってやっぱり相性がすごく良いですね．けんかしなくて，両方握手するっていうか．それがよくわかりました」
水野さん「味を邪魔しないっていうのがやっぱりスパイスの特徴ですね」
ラブリさん「それと七味とかを使って日本人の味にするっていうのが．やっぱり日本人ならではですもんね．カレーうどんって」「そうですね」
鈴木さん「じんわりしみじみいただいて」
ラブリさん「しあわせだな〜」鈴木さん「っていう感じになりますね」
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