「インドにカレーという料理はありません.スパイスを使う料理がインドの料理です /普通は5〜7種類ほどを各家庭で独自の配合.調理法は至ってシンプル.一つの鍋に材料を入れて炒め煮.調味料らしき物は主に塩のみ.美味しさの秘密は,変幻自在のスパイス使いに / 水野式バターチキンレシピ NHKEテレ趣味どきっ!  「インドカレー 魅惑のスパイス技」 + レッドチリパウダーについて /カレー[2] 

現在放映中のEテレ「趣味どきっ! 」毎週月・火シリーズは「カレーの世界」

 

第一回「ジャパニーズカレーの秘密」

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/06/22/010221

に続き

「ホットでスパイシー.食欲をそそる香りがたまりません.

インド人13億人が愛してやまない,まさに魅惑のソウルフード

との紹介ではじまった第二回は

 

インドカレー 魅惑のスパイス技」

www4.nhk.or.jp講師はその魔力にどっぷりはまったカレー研究家,水野仁輔さん.毎年インドに渡り,秘伝のレシピを習得しています.

ゲストも前回に引き続き,カレー好き代表,俳優の鈴木浩介さんとタレントの乙葉さん.

そして水野さんのカレーレシピで,家でも作れる本格インドカレー「バターチキン」に挑戦

 

 以下,一部再録しつつ,今回はテキストの内容をむしろ中心にしつつ,インドのカレーを概観.そして,水野式バターチキンを紹介.

最後にレッドチリについて少しだけ.ややこくて,うまくまとめきられませんでしたが---

 

カレー[2]

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インドのカレー

「シーフードのカレーに野菜のヘルシーカレー.

味も見た目も千差万別です」

とは番組冒頭の言葉.

 

「インドにカレーという料理はありません.スパイスを使う料理がインドの料理です(テキストに記載)と番組にも出演されたジャグモンハン・S・チャンドラさん.

「古くから食べ物で病気を予防するという考え方があって,そこからスパイスを取り入れるようになっていきました」

インド料理はスパイスで作られ,日本のカレーに比べて,さらりとしています.

普通は5〜7種類ほどを各家庭で独自の配合.調理法は至ってシンプル.一つの鍋に材料を入れて炒め煮.調味料らしき物は主に塩のみ.(出汁やブイヨンは使わない).素材本来の味をスパイスと塩で生かしたカレーは,シンプル・イズ・ベストが実感できるもの.

その美味しさの秘密は,変幻自在のスパイス使いにあるとか.

そして,ホールスパイスを炒め油に香りを移し(テンパリング),素材を炒め合わせて素材にしっかり香りを付けます.また,油も様々な種類を使い分けることで,地域独特の風味や目指した香りを作り出しています.

さらにココナッツミルクや生クリーム,ヨーグルト,トマト,ナッツ類など,味に深みを出す食材もよく使われます.

 

番組中ではいくつか個別のスパイスの効能も紹介していました.そして,

「インドは広い国ですから,地域によって気候や風土が違い,それぞれに特徴がありますよ.南と北を比べるだけでもずいぶん違います」

 

南インドの料理

「シンプルでさっぱり」

野菜や豆が多く,沿岸沿いは魚介を多く使う.

油脂類は少なめ.

辛味は北よりむしろ強めながら,トマトやココナッツミルクでマイルドに.

さらさらタイプ⇒主食の米や米加工品になじみやすい.

ベジタリアンが多いので野菜・豆の料理が充実.

特徴的なスパイスとしてはカレーリーフマスタードシード,フェヌグリーク.

 

「シーフードカレー」ココナッツで煮込み,チリやカレーリーフなど,刺激的なスパイスで仕上げています.

「ポリヤル」旬の野菜を香ばしいマスタードシードなどをからめて炒めた定番料理.

定食「ミールスサンパル(野菜と豆,ココナツを煮込んだやさしい味のスープ),ラッサム(豆煮込み汁上澄みからつくる),野菜ドライカレー,サラサラ野菜カレー,アチャーム(野菜の付け合わせ),アブラム(豆粉揚げ),ヨーグルト.

 

北インドの料理

「濃厚でクリーミー,コッテリ」

肉(チキン,マトン;主に山羊肉,が主)もよく食べられる.

生クリームやギー(澄ましバター:バターを加熱して漉したもの),ヨーグルトなどの乳製品,ナッツなどでクリーミーに仕上げる.

トロトロタイプ⇒小麦粉で作るパンに付けやすい.インドでのパンの総称はロティ.家庭ではその内のチャパティが一般的で,ナンはタンドリー(壺形の窯)で焼かれるレストラン食.

特徴的なスパイスとしてはブラックカルダモン等.クミンは北インドの料理でより多く使われる.

「タンドリーチキン」「バターチキン」「マトンカレー」北インドの料理.

定食「ターリー」:三種類のカレー(「ほうれん草とバニール;チーズの一種」「チキン」「えび」,タンドリーチキンとシークカバブ,サラダ,パパド,ターメリックライス,ナンまたはチャパティ,ラッシー.

 

 

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趣味どきっ! - NHK

 

水野式バターチキン

(タマネギを使わず,バターや生クリームでコクを出したカレー.インド北部の宮廷料理)

 

材料(四人分)

もも肉---2枚

マリネ液(プレーンヨーグルト--100g,すりおろしニンニク--一かけ分,すりおろしショウガ--一かけ分,塩--小さじ1,ガラムマサラ(水野式)---大さじ1,ターメリックパウダー--小さじ1,レッドチリパウダー---小さじ1/2)

食塩不使用バター--50g

トマト(ホールタイプ水煮)--400g

生クリーム--カップ1/2

ナン--適量(家庭でも作る方法も紹介されました!)

ガラムマサラ(水野式):http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/06/22/010221

 

1. 大きなボールにマリネ液を入れ,むらなく混ぜ合わせる.

2. 鶏もも肉を大きめの一口大に切る(脂肪が気になったら取り除く)

3. 1.に入れて,手で混ぜて,よくなじませる.

4. 表面にラップをかけ,冷蔵庫に.2時間〜一晩.

5. 鍋にバターを入れて中火で溶かし,4をマリネ液毎加える.強めの中火で,混ぜながら汁けをとばすようにして,鶏肉の表面に焼き色を付ける.(10分程度)

6. 汁けがとんで,鶏肉の表面に油が浮く感じになるまで焼きつける:美味しさアップ!

(この状態で食べると「タンドリーチキン」!)

7. トマトの水煮を手でつぶして入れ,混ぜ合わせる.へらで鍋底をこすってうまみをこそげ,うま味をなじませるようにする.

8. 煮立ったら弱めの火加減に.ふたをせず時々かき混ぜながら,15〜20分煮込む.

9. トロッとしてきたら,生クリームを加えて混ぜ,3分間ほど煮る

ナンやクルチャといただく.ご飯にかけてもOK.

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 趣味どきっ! - NHK

 

 

レッドチリ

---ややこくて,うまくまとめきられませんでしたので少しだけ

チリは英語ではchili」

ランダムハウス英語辞典では,

chili

【1】トウガラシの莢(さや)(chili pepper):Capsicum の何種かの莢(さや); 特に C.annuum longum の莢(さや); 刺激の強い香辛料.

【2】⦅米⦆=chili con carne. メキシコ料理〙チリコンカルネ:

【3】肉抜きの chili con carne.

[1662.<メキシコ・スペイン語 chile<ナワトル語 chilli キダチトウガラシの莢]

 

【2】と【3】はメキシコ料理を指しますから,

 (これがややこしさの原因の一つ!)

カレーで使う時の香辛料チリは,「トウガラシの莢(さや) 」の意.

 

Capsicum(カプシカム) はナス科トウラガシ属の植物の総称の意味ですから,「植物としてのトウガラシ」

 

C. annuum(カプシカム アニューム) は「種としてのトウガラシの学名」です.

ただ,ピーマンやシシトウ・万願寺とうがらし.といった野菜としての「甘トウガラシ」も「C. annuum」なので,ややこしくなってきます.

 

そこで区別するために

C.annuum longum 「ホットで長細く,一般的には赤いとうがらし」という言葉が英語にあるようです.辛い赤トウガラシを特定するための言葉として.(緑で辛いトウガラシもありますから,「一般的に赤い」)

 

最終的にレッドチリは,辛い赤トウガラシ

 

ただ,甘い「甘トウガラシ」があるだけではなく,辛いトウガラシにもたくさんの栽培品種があって,辛さもピンキリのようです.

例えば

世界の唐辛子と辛い料理の辛さをわかりやすく図示した画像 - GIGAZINE

は,トウガラシの辛さランクづけを図示しているサイト.興味のある方は覗いてみて下さい.

日本の代表的な赤トウガラシ,タカノツメは辛さのランクでは中程度と考えても良いようですね.

インドの赤トウガラシは種類は日本より多いものの,大きな違いはないとテキストにはありました.ただ,辛さ控えめの赤トウガラシとして,カシミールチリ(日本では余り手に入らない)を紹介していました.最近人気を得つつあるようです.

 

最後に,テキストでも注意している事項

(ご存じの方も多いと思います)

レッドチリパウダー

チリペッパー,レッドペッパー,カイエヌンペッパーは全て辛い赤トウガラシで,それを粉状にするとレッドチリパウダー.


チリパウダー

メキシコ料理「チリ」に使われるパウダーで,レッドチリパウダーにクミンやオレガノが加えられたミックススパイス

 

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