もっとディープに.スパイシーに,新たなカレーの世界に踏み出しましょう.
「趣味どきっ!カレーの世界」
講師はその魔力にどっぷりはまったカレー研究家,水野仁輔さん.
ゲストはカレー好き代表,俳優の鈴木浩介さんとタレントの乙葉さん.
今回のテーマは“アレンジカレー”
第3回 「2日目アレンジでカレーパンに挑戦!」
カレー[3]
たくさん作って2日目どうアレンジするか?
水野さんの小さいときは,牛乳でのばしてご飯にかけていたとか.
驚く鈴木さん乙葉さんに,「意外とおいしくて,2日目のカレーのイメージ」と水野さん.
日本だと「2日目のカレーだね」が誰しもの会話.でも
「インドでは寝かさないですよね.できたてを食べるのが基本.彼らはスパイスの香りを重視しているので,時間が経って香りがとんだものは,彼等の感覚からすると余り美味しいものではない」と水野さん.
2日目のカレーがおいしい理由はなぜなんですか?
・煮込んだ料理は,冷めていく過程で,味が深まる.
・初めはスパイスがたっている.冷めていく過程で全体になじんで,まろやかになり,風味がまとまる.
・水分がとんで煮詰まっていくので、濃くなり,とろみも強くなり,喉ごしがゆっくりで美味しさを感じやすくなる」
2日目のカレー
▽食中毒の恐れ⇒鍋に放置はしない.小分けにして冷蔵・冷凍保存!
▽ワンランクアップの保存法=水野式カレーペースト
残ったカレーに,中火でしっかり火を通し,かき混ぜながら水分をとばして保存.⇒様々な料理に大活躍
グラタン風焼きカレー(ご飯と混ぜて耐熱皿に.チーズをかけてオーブンで250℃で10分ほど焼く.お好みで,チーズの前に卵の黄身ものせて.)
チャーハンに混ぜてカレーチャーハンに.野菜炒めもカレー風味にアレンジ.
そして水野さんの一のオススメが「カレーパン」
番組では味も形も様々なたくさんのカレーパンの紹介も.
東京・森下元祖カレーパンはひき肉と野菜たっぷりのカレーパン.
日本で発明されたのは,昭和2年頃.当時流行っていたポークカツレツをヒントに発売したところ,大ヒット.全国に広まったそうです.
下町の名店パン屋「カトレア」の元祖カレーパン - ippin(イッピン)
揚げてないカレーパンとしては,東京白金台焼きカレーパン.
三軒茶屋のパン店「Boulangerie Shima(ブーランジュリ・シマ)」を訪ねて店主の島健太さんから話を伺いました.
アツアツサクサク!三軒茶屋『ブーランジュリー シマ』の揚げたてカレーパン | PARIS mag パリマグ
注文を受けてから揚げるのですが,上からおもりを入れたカゴを載せて沈ませて揚げるこだわり.
中のカレーは,多くのスパイスを調合して作った,オリジナルカレー.
島さんはパウダースパイスと植物の実やタネなどのホールスパイスを組み合わせているそうですが,ホールスパイスが商品の決め手になっているのだとか.
ただし,ホールスパイスは扱いが大変.お客様に変な感じを抱かせないために煮込んだあと,1つ1つ取り出さなくてはならない(インド料理ではいれっぱなしの所も多いようです).そのために島さんは,入れた数を数えている!
番組では,初心者向けのホールスパイスとして,クミンシードを使った,カレーパンの作り方を紹介.
「ホールスパイスを何か買うとしたらクミンシード.スタートとしては一番使いやすい」と水野さんのオススメです.
清涼感のある強い香りとほのかな苦みのあるクミンは,インドを初め,中国・ヨーロッパなど世界中の料理に使われているそうです.
「油と相性がよく,ナッツのような香ばしさが出るので,食べてもおいしいスパイス」と紹介されていました.
水野さんも初めて使ったホールスパイスはクミンで「初恋の人」だとか.
パン生地にこのクミンを入れて香りをよみがえらせたカレーパン.これがこの回の番組のメインの一品.
パンづくりに慣れた方なら,気軽にできるのでしょうが----
私は一二度こねるのを手伝ったことがあるだけ,ハードルがかなり高い---.
詳細はテキストを購入して見て頂くとして,
NHK 趣味どきっ! もっとディープに! カレーの世界- honto電子書籍ストア
概略とポイントは
▽カレーペースト:前日具が煮崩れるぐらいまで煮詰め冷ましておく
▽クミンの量: 10個のカレーパン(パン生地に使う強力粉300g / カレーペースト350g)に対してクミン小さじ1.
▽一次発酵:ラップをかけ30℃,50分〜1時間,
▽一個分パン生地約50グラムに分けてラップをかけベンチタイム:30〜32℃,15分
▽楕円形に伸ばしで(12×8センチ位),カレー35グラムを中央にのせて包む.
▽面に霧を吹きかけ,パン粉をまぶして再びラップして:30〜32℃,30分
▽180℃の揚げ油に二個ずついれて揚げる.2分間揚げて裏返し,表面を竹串で刺して穴を開け,更に2分間揚げて油を切る.
かなりおいしそうでした.
クミン
クミン(クミンシード・クミンパウダー)とは - クックパッド料理の基本
番組では
「清涼感のある強い香りとほのかな苦みがある」
「油と相性がよく,ナッツのような香ばしさが出るので,食べてもおいしいスパイス」
「ホールスパイスを何か買うとしたらクミンシード.スタートとしては一番使いやすい」
と紹介されていたクミン.
S&B エスビー食品株式会社の解説サイトでは
「世界各地で、肉や野菜料理、煮込み料理、炒めもの、パン、チーズなどに広く用いられています。また、カレー粉やチリパウダーの原料にも欠かせません。インド料理では、スタータースパイス(調理の最初に、油に香りを引き出して使う方法)としてもよく使われています。カレーをはじめ、じゃがいもやカリフラワー、根菜の炒め物にもよく合います。炒めたクミンを米に混ぜて炊くと、カレーによ合う、香り高いクミンライスが出来上がります」
クミンシード(種子)として販売されていますが,正確には,クミンの果実.
クミンは,
キキョウ類,セリ目 Apiales,セリ科 Apiaceae,セリ亜科Apioideae,クミン属 Cuminumの植物.
セリ科植物特有の美しい花.
種や苗も販売されています.日本でも十分育てられそう.今度トライしてみようかしらん.
セリ亜属の植物については以前のブログで取りあげましたが,名前だけ再掲します.
セリ科(セリ・ミツバ・オルラヤ・ニンジン・セロリ・コリアンダー・フェンネル・パセリ,--)の花 セリ/万葉集 yachikusakusaki's blog
セリ科は偉い!
よく知られたハーブや香りの強い野菜がたくさん属しています.
そして,人参もセリ科です.
セリ科 - Wikipedia List of Apiaceae genera - Wikipedia
セリ亜科Apioideae
シシウド属 Angelica - アシタバ,シシウド
オランダミツバ属 Apium -セロリ
ヒメウイキョウ属 Carum - キャラウェイ
ドクゼリ属 Cicuta -ドクゼリ
ドクニンジン属 Conium -ドクニンジン
コエンドロ属 Coriandrum -コリアンダー
ミツバ属 Cryptotaenia -ミツバ
クミン属 Cuminum -クミン
ニンジン属 Daucus -ニンジン
ウイキョウ属 Foeniculum -フェンネル(ウイキョウ・茴香)
セリ属 Oenanthe - セリ
ヤマゼリ属 Ostericum - ヤマゼリ
オランダゼリ属 Petroselinum -パセリ、イタリアンパセリ
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