二年目に突入したNHKBS「まんぷく農家メシ」.
司会の東野幸治さん，梅沢富美男さんがやって来たのは熊本県八代市のトマト農家．
日本でダントツ１位のトマト生産量を誇る熊本県では，特に冬春トマトの出荷が盛んです．
今回頂く農家メシは三つ．
Ⅰ．冬春トマトは，これで決まり．だいぎゃなうまか男メシ
「だいぎゃな？方言ですかね」
Ⅱ．子どもにも大人気！熟女トマトのアイデアレシピ．
「熟女．好きですね〜」「好きです．いいですね．ここでまったりします？」「します」
Ⅲ．干拓地の恵み！神秘のトマトと春のお祝い膳．
トマト農家46年．大江田裕一さんのお宅では、トマトの収穫の方法や美味しいトマトの見分け方を教わった後，
Ⅰ．“だいぎゃなうまか（抜群にうまい）男メシ” ：
「トマト本来の味を味わうために，他の具材はなしの『温トマトサラダ』」「おろし金だけでつくるツブツブ感がある『トマトスムージー』を頂きました．
http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2018/04/13/001936
yachikusakusaki.hatenablog.com
さて
２軒目は，
Ⅱ．子どもにも大人気！熟女トマトのアイデアレシピ．
「熟女トマトなのか」「完熟になってるトマトなのか」
「熟女の方が---」「作るトマトなのか--」
「大きな違いですから」「大きな違いです」
熟女で反応してるんじゃないよ．
２軒目の農家に到着．迎えたのはトマト農家45年山住昭二さん，妻の久美子さん．
「きれいに植えてますね」「お庭も立派じゃないですか」「良く磨かれてるわ」「あらららら．お城ですよ」
「熟女トマトなんですけど---」
「これはね．四五日前に収穫したトマトなんですよ」
「もちろんもぎたても美味しいですよ．
だけど，四五日経ったトマトって言うのは，食べたときに若さだけのトマトよりも，ちょっとしっとりとなじんで，味が本来のトマトの味を引き出せるようなトマトに変身してくれるんですよ」
「私は，どっちかというとこっちの熟女---」
「マダムキラーの梅沢さんなら」
「まずは，トマトのにぎり寿司をつくります．孫が大好きなんですよ」
料理1:トマトの握りずし
酢飯に薄く切ったトマトを載せ，細く切った海苔で巻きます．マヨネーズをトッピングすれば出来上がり．熊本の甘めのおしょうゆがぴったり．
「このにぎり寿司には思い出があるんですよ．次男の結婚式のときに，長男がシェフにお願いして---，土間と農家ならではの息子の結婚式といってね」
https://www4.nhk.or.jp/manpuku/23/
材料:
トマト,焼きのり（すべて適量）,米（2合）
調味料:酢（40ml）,砂糖（60g）,塩（小さじ1）,マヨネーズ（少々）
作り方:
（1）お米を炊いて,酢,砂糖,塩を混ぜる.
（2）トマトを薄くスライスする.
（3）（1）で握りを作って（2）を乗せ,細く切った焼きのりで巻く.
（4）焼きのりに,マヨネーズをトッピングすれば完成.
「なるほど，おつなもんじゃないですか．美味しいですよ．おしょうゆをかけるとトマトの甘みが出ますから」
「トマトってイタリアンと思いがちなんですけど，和風にもすごく合うんですよ」
次の旅理も子どもたちに大人気．「地元ならではのぜいたくなトマトのビーフシチュー」
料理2:トマトのビーフシチュー
たまねぎをバターで炒めて，小麦粉を加えて更に炒めます．
ぜいたくポイントはざく切りトマトをたっぷり入れること．
そこに水・コンソメを加えます．焼き肉のタレを入れると味の深みが増すそうです．最後に炒めた牛肉を入れ，30分ほど煮込めば，完成です．
https://www4.nhk.or.jp/manpuku/23/
材料:
トマト（3個）,たまねぎ（1個）,牛肉（200g）,サラダ油（大さじ1）,小麦粉（15g）,水（200ml）,ブロッコリー（適量）
調味料:バター（15g）,コンソメ（1個）,塩（小さじ1）,焼き肉のたれ（大さじ2）
作り方:
（1）牛肉をサラダ油で炒めて,別皿に取っておく.
（2）ざく切りにしたたまねぎをバターで炒め,小麦粉をふるい入れながら弱火で炒める.
（3）（2）にざく切りにしたトマト,（1）を加えて炒める.
（4）（3）に水,コンソメ,塩,焼き肉のたれを入れ,30分ほど煮込めば完成.
（お好みで,ゆでたブロッコリーを乗せる）
「甘みがましましたね」「火を通したら甘みが増します」「あ〜美味しい！美味しい！いいわ〜」
「30分位しか煮てないんですよ．簡単にできるけど深見がある．やっぱり，トマトがおいしいからね〜」
最後は
Ⅲ．干拓地の恵み！神秘のトマトと春のお祝い膳．
「神秘のトマト」「期待できますね」「干拓地の恵みですからね」
トマト農家50年の鶴山直嗣さん，妻の悦子さん．
「神秘のトマト．どういう意味なんですか？」「見てみて下さい」
「あららららら．なんかこうきれいにしてらっしゃる．」
一見普通のトマトに見えますよね．
「塩トマトと言います」
「塩って言うのは塩分お塩からとってるんですか？」「そうですね」
「（地面を指して）乾燥したら塩けがこういう具合に白く浮き出てきます」「塩だ」「はい，そうです」
塩トマトはこんなふうに，干拓地の中でも特に塩分の多い一部の土壌でしかできないんです．
生産量は全体の僅か１％．
普通のトマトと比べてかなり小さめ．
そしてお味は？
「まず普通のトマト．うんこれもうまい．水分たっぷり．--こちらも食べてみます．正直言います．めっちゃうまい．甘くて」「めちゃめちゃ濃厚です．全然違います」「これは違うわ---．奇跡のトマト」
「栄養分を吸収するのがなかなか難しくてですね．だから大きく育たず，ちっちゃいままで育っていくわけです」「ぎゅっと凝縮してるんですね」
塩トマトの糖度は普通のトマトの1.5〜2倍．
大きく育たないため，昔は「煙害トマト」と呼ばれていました．売り出してみたところ，大人気になったそうです．
まさに干拓地の恵みですね．
さっそく春のお祝い膳を頂きましょう．
息子さん夫婦とお孫さんも集まってくれました．
「何をお祝いしましょう？」「孫が卒業して４月からトマトの跡を継いでくれるので」「おめでとうございます」「すばらしいな」
「迷いなかったですか？」「いや〜なかったですね．」「おじいちゃん一番うれしいんじゃないですか？」「そうですそうです」
祝い膳の献立は「トマトのだご汁」「トマトの炊き込みご飯」「青トマトのピクルス」
料理1:トマトのだご汁
「熊本の郷土料理なんですよ．トマトバージョンで」
「トマト大好きなんですか？お孫さんも」「生は苦手で」
生が苦手なお孫さんも，このだご汁は大好きだそうです．
小麦粉にすり下ろしたトマトを加え，トマトの水分だけで，柔らかめの団子を作ります．
それを沸騰したお湯にに入れて，下ゆでします．いりこだしでお好みの野菜と肉を煮た鍋に団子を入れ，最後にざく切りにしたトマトを加えて一煮立ちさせたら完成です．
https://www4.nhk.or.jp/manpuku/23/
材料:
トマト（2個）,お好みの野菜,肉,サラダ油,わけぎ（すべて適量）
調味料:いりこだし（1L）,白だし（大さじ3）,濃い口しょうゆ（小さじ1）,酒（適量）
だんご:トマト（1個）,小麦粉（100g）
（1）肉に酒をふって,サラダ油で炒める.
（2）（1）にお好みの野菜を加えて炒める.
（3）（2）にいりこだし,白だし,濃い口しょうゆを入れてひと煮立ちさせる.
（4）小麦粉にすりおろしたトマトを混ぜて,柔らかめのだんごを作り,下ゆでして,（3）に入れる.
（5）最後に,ざく切りにしたトマトを（4）に加えれば完成.
（盛りつけの際,お好みでわけぎを入れる）
「不思議な味」「甘い．おいしい」「すいとんと違う，不思議な味がする」「あっさりしてていいですね」
料理2:トマトの炊き込みご飯
https://www4.nhk.or.jp/manpuku/23/
材料:
トマト（1個）,米（2合）,干しえび（20g）
調味料:昆布茶（小さじ1）,オリーブオイル（大さじ1）
作り方:
（1）米を,炊く30分ほど前に洗って,水を切っておく.
（2）トマトを皮ごとざく切りにして,形がなくなるまで火を通しておく.（ポイント！）
（3）炊飯器に（1）と（2）を入れ,干しえび,昆布茶,オリーブオイルを入れて炊く.（二つめのポイントはこのオリーブオイル．さめてもご飯がふっくらする）
※水加減を少し多めにすると,上手に炊きあがる.
※ 干しえびの代わりに,ちりめんじゃこでも可.
「なかなかいけるじゃないですか．」「おいしい」「このごはんおいしいわ」「奥さん，これ商売になると思いますよ」
料理3:青トマト（＊）のピクルス
https://www4.nhk.or.jp/manpuku/23/
材料:青トマト（1個）,セロリ（半分）
調味料: らっきょう酢（100ml）,砂糖（大さじ1）,トウガラシ（適量）
作り方:
（1）青トマトをスライスして,砂糖でもんでしっとりさせる.
（2）セロリを薄くスライスし,（1）に加える.
（3）（2）にらっきょう酢とトウガラシを入れてかき混ぜ,30分漬けこめば完成.
付録：
1. 未熟なトマトの毒性（＊）
次のブログで，より詳細なデータを加えて．整理しました．ぜひそちらをご覧下さい．
http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2018/04/15/035702
yachikusakusaki.hatenablog.com
トマトの未熟果実には「トマチン」と呼ばれるアルカロイド配糖体が含まれます．
トマチン | みんなのひろば | 日本植物生理学会によれば，熟した青いトマトになると，その量は1/10程度に，そして完熟トマトは青い熟したトマトの1/100程度にまで減るそうです．
この記述の引用先の論文の明示はありませんでしたが，おそらく，
J.Agric. Food Chem. 2002,50,5751−5780
http://toxicology.usu.edu/endnote/Friedman-Tomato-alkaloidsJ-Agric-Food-Chem-2002-50-5751-80.pdf
「トマチン」は，よく知られたジャガイモの芽や緑化した皮に含まれる「ソラニン」「チャコニン」と同じような毒性物質です．
未熟トマトを食べた中毒例をネット上では捜すことはできませんでしたが，マウスに対する毒性は，トマチンもソラニンも同程度のようです．
http://www.j-poison-ic.or.jp/ippan/M70115_0100_2.pdf
ソラニンの毒性評価結果から，熟した青いトマトに含まれる程度のトマチンならば，ぎりぎりセーフ？ただし，小さいお子さんの場合にはやめておいた方が無難？
そして，未熟なトマトや，さらに含有量が多い花・茎・葉は食べないように気をつける必要があります．
一方，ジャガイモの中毒例はほぼ毎年のように報告されています．いずれも軽症例で，腹痛，吐き気，下痢などですが，ソラニン等は食べた量次第では死にいたる可能性もある毒物です．くれぐれも注意する必要があります．
自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ ｜厚生労働省
http://www.erc.pref.fukui.jp/center/publish/report/2014/3-3-4.pdf
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報：農林水産省
http://www.j-poison-ic.or.jp/ippan/M70115_0100_2.pdf
2. 世界のトマト生産
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