世界のシーフード89
世界中で食べられている牡蠣／オイスターの種は一つではありません．
日本でも真牡蠣と岩牡蠣がありますが---世界を見渡すと，主に3種類の牡蠣がメジャーな種で，
・Pacific oyster（パシフィックオイスター，真牡蠣）
・Eastern oyster / Atlantic oyster（イースタンオイスター，アメリカガキ）
・European flat oyster / Belon（ヨーロッパヒラガキ）
日本の岩牡蠣やオーストラリアの岩牡蠣など，マイナーながら存在感のある牡蠣もあります．
食用牡蠣の主要種：学名と呼称一覧 By ChatGPT
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食用牡蠣の主要種：学名と呼称一覧 |
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学名 日本語名 |
英語圏での呼称 |
備考 |
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Crassostrea gigas 真牡蠣 |
Pacific oyster |
世界で最も普及． 英国で Rock oyster と呼ばれることも |
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Crassostrea virginica アメリカガキ |
Eastern oyster / Atlantic oyster |
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Ostrea edulis ヨーロッパヒラガキ |
European flat oyster / Belon |
欧州の在来種 |
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Saccostrea glomerata ―（オーストラリア岩牡蠣） |
Sydney Rock Oyster |
豪州固有のロックオイスター |
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Crassostrea nippona |
Japanese rock oyster |
日本の岩牡蠣（夏が旬） |
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Ostrea lurida オリンピアガキ |
Olympia oyster |
北米の小型高級種 |
https://en.wikipedia.org/wiki/Pacific_oyster
https://www.tasteatlas.com/best-rated-dishes-with-oysters
（１）Pacific oyster（Crassostrea gigas）が世界で食べられるようになった歴史 ByChatGPT
以下では真牡蠣 Pacific oyster（Crassostrea gigas：太平洋牡蠣／真牡蠣） が世界各地で食べられるようになった歴史を，アジア／ヨーロッパ／アメリカ に分けて，できるだけ簡潔にまとめます．
- アジア（原産地：日本・中国沿岸）
- 歴史の要点
太古より東アジア沿岸に自生し，日本と中国が原産地とされる．
日本（特に広島，宮城）は古くから牡蠣養殖技術が発展し，筏（いかだ）式養殖・垂下式養殖の確立により大量生産が可能に．
20世紀初頭，日本の種苗（幼生・稚貝）が輸出されるようになり，以後世界の多くの国の養殖牡蠣がこの「日本産系統」を基礎に拡大した．
- 特徴
アジアでは「地元産の牡蠣」＝Pacific oysterであり，最も一般的な食用牡蠣．
- ヨーロッパ
- 導入の流れ
19世紀末：フランスの固有種（Ostrea edulis＝ヨーロッパヒラガキ）の資源が激減
（過剰漁獲・寒波・寄生虫による壊滅的ダメージ）
日本からPacific oysterの稚貝を大量輸入（主に広島系）
1900年代初頭〜1970年代にかけて段階的に導入．
養殖が定着し，現在ヨーロッパで「オイスター」と言えば大半はPacific oyster を指す．
- 特徴
強健で成長が早く，在来種よりも環境ストレスに強いため普及が容易．
「岩場に付く形で大きく育つ」→ 英国では “rock oyster” として販売．
- 現在
ヨーロッパ市場の 70〜80％以上が Pacific oyster とされる国も多い．
- アメリカ（北米）
- 導入の流れ
19世紀後半：西海岸原産の Olympia oyster（Ostrea lurida） が乱獲で激減．
1900年代前半：
日本からPacific oysterの種苗を大量輸入し，ワシントン州・オレゴン州・カリフォルニアで養殖が定着．
生育が早く大量生産向きなため，アメリカ西海岸の主力牡蠣に．
- 特徴
生産量のほぼすべてが食用太平洋牡蠣．
「Kumamoto oyster（Crassostrea sikamea）」も日本原産だが，現在は別の人気カテゴリーとして扱われる．
まとめ（超簡潔版）
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地域 |
歴史のポイント |
結果 |
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アジア（原産） |
元々の生息域．日本の養殖技術が発展し，20世紀に世界へ種苗を輸出． |
世界のPacific oyster の「源」． |
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ヨーロッパ |
在来種減少 → 日本から稚貝を大量導入（20世紀）． |
今やヨーロッパの主力牡蠣．「ロックオイスター」とも称される． |
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アメリカ（西海岸） |
在来種枯渇 → 日本からの導入で養殖開始． |
西海岸の牡蠣のほぼ全てがPacific oyster． |
補足
オーストラリアで，Coffin Bay King Oystersや，Tasmanian Oystersと呼ばれているブランド牡蠣も，Pacific oyster．
https://en.wikipedia.org/wiki/Eastern_oyster
https://www.tasteatlas.com/best-rated-dishes-with-oysters
（２）Eastern oyster / アメリカ牡蠣（C. virginica） の料理史（アメリカ料理との関係）
◆（1）北米先住民の時代からの重要食材
大西洋岸（カナダ東部〜フロリダ〜メキシコ湾）に自然分布．
先住民は生食・焼き・煮込みなどで広く利用し，
“shell midden（貝塚）”が多数残るほど主要タンパク源だった．
◆（2）17〜19世紀：東海岸の料理文化を形づくる食材へ
ピューリタン入植後，ニューヨーク（当時のニューネーデルラント），ボルチモア，ボストンなどで大規模に消費．
19世紀には「アメリカ一番の庶民のごちそう」とされ，
**オイスターバー（oyster saloon / oyster cellar）**が都市に大量に登場．
代表的な当時の料理
Oyster stew（牡蠣のクリーム煮）
Fried oysters
Oyster pie
Oyster roast（バージニア・カロライナ）
Oyster chowder
生牡蠣（生食文化は欧州より先に一般化）
◆（3）19〜20世紀：乱獲による激減 → 養殖体制へ
チェサピーク湾・ハドソン湾は乱獲と汚染で激減．
20世紀には天然資源崩壊の危機もあったため，
水産養殖・人工稚貝が整備され，現在は回復傾向．
◆（4）ガルフ・コースト（ルイジアナなど）の料理文化への定着
ニューオーリンズの牡蠣料理はすべて C. virginica が基礎．
代表料理
Oysters Rockefeller（1899）
Oysters Bienville（20世紀初）
Charbroiled oysters（Drago’s 3世代目・1980年代）
Po’ boy（フライドオイスター）
→ これらの料理は C. virginica の特性に基づいて成立した料理 と言える．
補足
アメリカでDelaware Bay Oystersと呼ばれているブランド牡蠣もEastern oyster．
https://en.wikipedia.org/wiki/Ostrea_edulis
https://everydayfrenchchef.com/recipes/starters/assiette-dhuitres/
https://www.breizh-amerika.com/blog/belon-oysters
（３）ヨーロッパヒラガキ（European flat oyster / Ostrea edulis） の料理史
①料理史 ②味覚・調理特性 ③現代の料理 ④真牡蠣導入以前に存在した他の牡蠣
を体系的にまとめます．
🧭 1. 料理におけるヨーロッパヒラガキ（Ostrea edulis）の歴史
◆（1）古代ギリシャ・ローマ時代から食べられた最古級の“養殖牡蠣”
古代ローマでは最も高級な海産物のひとつ．
「牡蠣の養殖」を世界で最初に体系化したのはローマ人とされ，
紀元1世紀の文献に Ostrea edulis の養殖法 が記述されている．
名産として有名だったのは ガリア（現フランス）・ブリテン島南部・地中海沿岸．
ローマ帝国の貴族の宴席での高級食材 → 中世・近世も貴族階級に愛好．
◆（2）中世〜18世紀：西欧で“唯一の牡蠣”だった
当時，真牡蠣（C. gigas）はまだヨーロッパに存在せず，
「牡蠣料理＝すべてOstrea edulis」 だった．
イギリス，フランス，アイルランド，オランダ，デンマーク，ノルウェーなどで
大量に漁獲され，日常食でも高級食でも使われた．
この時代に成立した伝統料理はすべてヒラガキが前提．
◆（3）19〜20世紀：乱獲・病害・環境悪化で激減
19世紀のイギリスでは“牡蠣通り（Oyster Street）”が出来るほど大流行．
→ しかし乱獲と病気（Bonamia，Marteilia）で激減．
20世紀には壊滅状態となり，需要を満たすため
日本産の真牡蠣（C. gigas）が導入（フランス：1970年代）
→ ヨーロッパの牡蠣市場が一変．
◆（4）21世紀：マイクロ・ラグジュアリーとして復権
生産量は少ないが，
**「フランス最高級の牡蠣：フュメ・オストレア」「ブロン（Belon）」**など
ブランド化して復活．
シーフードのテイスティング文化（plateau de fruits de mer）が再注目され，
プレミアム生牡蠣として位置付けられている．
🎨 2. ヨーロッパヒラガキの味覚・調理特性
◆味の特徴（世界の他種との比較）
強いミネラル感（metallic minerality）
濃厚な旨味
特有のヨード香（iodine aroma）
後味にナッツのようなコク
塩味は中〜強程度
甘味は少なく，Pacific oyster（真牡蠣）より“キレのある旨味”
→ 「シャープで高貴な味」 と評される．
◆食感
真牡蠣より身が締まっており，
噛んだときの弾力と凝縮感 が強い．
◆調理特性
身がしっかりしているため加熱に耐えるが，
味の個性を活かすため 基本的には生食が最も評価される．
合う料理
シンプルな生牡蠣（レモン，シャロットビネガー）
軽いグリル（軽火で香りを閉じ込める）
海藻・クリーム・タイムなどの“ヨードを引き立てる香り”
🍽 3. 現在でもヨーロッパヒラガキを使う代表的料理
現代では多くのヨーロッパ料理店が「特定銘柄の生牡蠣」として提供している．
◆生牡蠣（生食）— 最重要
Belon（フランス・ブルターニュ） ← 世界的ブランド
Flat Oysters（UK, Ireland）
Gallagher Special, Kelly Galway（アイルランド）
Norwegian flat oysters (Flate østers)（ノルウェー）
Mali Ston oysters (Malostonske kamenice)（クロアチア）
など
Plateau de fruits de mer（魚介盛り合わせ）に必ず登場する．
◆軽い火入れ料理（現代フレンチなど）
Huîtres plates grillées（ヒラガキの軽いグリル）
Huîtres plates pochées（ポシェ）
Huîtres plates à la crème d’algues（海藻クリーム添え）
主目的は“香りを立たせ，適度に身を締める”こと．
◆スープ・蒸し料理（伝統的だが現在は少数）
Oyster stew（イギリス）
Irish oyster soup（アイルランド）
※ただし現在は，価格・希少性から高級店でしか使用されない．
🌍 4. 真牡蠣導入以前にヨーロッパにいた牡蠣は？
ヨーロッパの「在来種の大型食用牡蠣」は ほぼ Ostrea edulis のみ だった．
ただし他にも“食べられた可能性のある小型種”は存在する．
◆（A）主な在来種 — 事実上の唯一種
Ostrea edulis（ヨーロッパヒラガキ）
→ 古代から近代まで，西欧料理に使われたほぼ唯一の牡蠣．
◆（B）その他：食用とされることはあっても“主役ではなかった”
以下はヨーロッパ沿岸に自然分布するが，
小型・殻が薄い・漁獲効率が低いため歴史的に主食材とはされなかった．
Ostrea stentina / O. equestris（小型ヒラガキ類）
地中海〜北アフリカ沿岸に生息
食用記録は一部あるが，商業的価値はほぼなし
北米西海岸が原産でヨーロッパには自然分布せず
“同じ属の小型種”として比較されるがヨーロッパ原生種ではない
→ よって，
ヨーロッパの歴史的な牡蠣文化は「ほぼ純粋に Ostrea edulis の文化」 と表現できる．
⭐まとめ（最重要ポイント）
Ostrea edulis は古代ローマ以来の最古の養殖牡蠣．
19世紀までヨーロッパで食べられた牡蠣はほぼ全てこの種．
味は「ヨード香＋濃厚な旨味＋締まった身」という独特の高貴な風味．
現代ではBelonを中心に高級生牡蠣として提供．
真牡蠣（C. gigas）は20世紀に導入された“比較的新しい移入種”．
ヨーロッパで真牡蠣導入前に一般的に食べられたその他の牡蠣は ほぼ存在しない．
