ユー・バオ・シャ／油爆蝦／中国風エビの強火炒め（世界のエビ料理８）　漢字表記「油爆蝦」の油爆は，高温の油で一気に炒めて素材の香りを閉じ込める技法で，この技法を使った代表的料理がユー・バオ・シャです．丸ごとのエビを中華鍋でカリッと炒め，その後，鶏ガラスープ，黒酢，ごま油，砂糖，紹興酒をベースにした風味豊かなタレにくぐらせます．味付けは甘辛く，エビの香り・油の香ばしさ・カラメル化したソースの照りが調和し，上海料理らしく，「砂糖と醤油のバランス（紅焼風）」が強調されています．

世界のシーフード53

ユー・バオ・シャ／油爆蝦／中国風エビの強火炒め（世界のエビ料理８）

Tasteatlasの「世界のエビ料理ランキング」では第８位

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漢字表記「油爆蝦」の油爆は，高温の油で一気に炒めて素材の香りを閉じ込める技法で，この技法を使った代表的料理がユー・バオ・シャです．丸ごとのエビを中華鍋でカリッと炒め，その後，鶏ガラスープ，黒酢，ごま油，砂糖，紹興酒をベースにした風味豊かなタレにくぐらせます．

味付けは甘辛く，エビの香り・油の香ばしさ・カラメル化したソースの照りが調和し，上海料理らしく，「砂糖と醤油のバランス（紅焼風）」が強調されています．

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Stir-fry shrimps (油爆蝦／油爆虾／You bao xia／ユー・バオ・シャ／中国風エビの強火炒め)

エビの炒め物

中国，上海

油爆蝦（油爆虾）は，丸ごとのエビを中華鍋でカリッと炒める中華料理です．その後，鶏ガラスープ，黒酢，ごま油，砂糖，紹興酒をベースにした風味豊かなタレにくぐらせます．

調理過程では長ネギや生姜の薄切りがよく使用されますが，盛り付け前の飾り付けとして用いられる場合もあります．油爆蝦は特に旧正月の祝宴で人気のある料理です．

中国のStir-fry shrimps (油爆蝦　ユー・バオ・シャ／中国風エビの強火炒め)の歴史と特徴／中国の他のエビ料理との比較　by ChatGPT

私:

中国のStir-fry shrimps (You bao xia　油爆蝦)の歴史と特徴を教えてください．また中国料理（北京／広東他）／台湾料理には，この他にも多くのエビ料理があるかと思います．代表的なものを挙げ，You bao xia／油爆蝦との違いを簡単にまとめてください．

ChatGPT:

とても良い質問です．

中国の油爆蝦（You bao xia）は，シンプルながら中国料理の調理技法や味覚の妙が凝縮された代表的なエビ料理の一つです．以下で，①歴史と特徴，②他の代表的な中国・台湾のエビ料理との比較を整理して説明します．

① 油爆蝦（You bao xia／油爆虾／ユー・バオ・シャ）の歴史と特徴

概要

名称の意味：「油爆」は中国料理の調理法で，高温の油で一気に炒め（揚げ炒め）て素材の香りを閉じ込める技法を指します．

起源：20世紀初頭の**上海料理（滬菜）にルーツがあり，当初は揚子江（長江）下流域の川エビ（河蝦）**を使って作られた料理でした．のちに大きな海エビも用いられるようになりました．

代表地域：主に上海・江蘇地方の家庭料理・宴席料理．

調理法

下処理したエビを殻付きのまま，200℃前後の高温油に短時間（数十秒）通して香ばしく仕上げます．

その後，紹興酒・醤油・砂糖・ネギ・生姜・ニンニクを加えてさっと炒め，照りと甘辛さを出します．

特徴的なのは，油通し→爆炒の二段階調理で，外はカリッと香ばしく，中はジューシーに仕上げる点．

味わいと評価

味付けは甘辛く，エビの香り・油の香ばしさ・カラメル化したソースの照りが調和．

上海料理らしく，**砂糖と醤油のバランス（紅焼風）**が強調される．

「油爆」という技法の代表例として，中国料理史でも重要．

② 他の代表的なエビ料理との比較

中国語名／日本語カタカナ名／内容を示した日本語名候補	主な特徴・説明	油爆蝦との違い
清炒蝦仁／チンチャオシャーレン／エビの塩炒め	江蘇・蘇州などの上品な料理．剥きエビを卵白やでん粉でコーティングし，低温で炒める．塩味主体で淡白・上品な味．	油爆蝦が高温・香ばしさ重視に対し，こちらは淡白で上品な「清炒」技法
乾焼蝦仁／ガンシャオシャーレン／エビの甘辛トマト炒め煮	トマトペースト，醤油，砂糖を基調に，豆板醤を少量加えて炒め煮にする上海料理．甘辛く，軽い辛味と照りのあるソースがエビに絡むのが特徴．日本の「エビチリ」の原型．	「油爆」が短時間仕上げなのに対し，「乾焼」はやや煮詰めて濃厚
宮保蝦仁／ゴンバオシャーレン／エビの花椒・ピーナッツ炒め	四川料理．唐辛子・花椒・ピーナッツで炒めた甘辛・麻辣味．香ばしくスパイシー．	辛味・しびれ・香ばしさが主．油爆蝦は非辛味系．
避風塘炒蝦／ビーフォンタンサオシャー／香港風エビガーリック揚げ炒め	香港発．殻付きエビを揚げ炒め，揚げニンニクやパン粉をまぶす．強烈に香ばしく，食感が楽しい．	「爆炒」ではなく「炸」でカリッとした衣．より濃厚なニンニク風味．
椒鹽蝦／ジャオイェンシャー／エビのスパイシー塩胡椒炒め	広東料理．殻付きエビを揚げてから唐辛子と塩胡椒で炒める．カリッと香ばしく，ピリ辛．	油爆蝦が甘辛系，こちらは塩辛系スパイシー
沙茶蝦／サーチャーシャー／エビのサテ（沙茶）ソース炒め	台湾・福建系．沙茶醤（サテソース）を用いた旨辛炒め．香辛料の複雑な香りとコクが特徴．	台湾風で香辛料豊富．油爆蝦より複雑なソース味．
蝦仁滑蛋／シャーレンホワタン／エビとふわとろ卵炒め	広東・香港の家庭料理．プリプリのエビと半熟卵をふんわり炒めたやさしい味．	家庭的でマイルド，油爆蝦の香ばしさとは対照的．