イタリアの肉料理ランキング（Tasteatlas）には，いわゆるジビエ料理が二つランクインしています．
一つは昨日取り上げたイノシシ料理「パッパルデッレ・アル・チンギエーレ」．
そして，もう一つは，野ウサギ料理「パッパルデッレ・アッラ・レプレ」．
イノシシの「パッパルデッレ・アル・チンギエーレ」は，かなり広く知られているのに対し，野ウサギ料理「パッパルデッレ・アッラ・レプレ」の知名度はそれほど高くないのか，ネット上の紹介記事は限られています．
その内の二つを紹介します，
内容は重なる部分が多い記事になりますが．
I.
Pappardelle alla Lepre is the Easter Pasta Dish That Will Impress Ham Haters
https://parade.com/1183352/kelli-acciardo/pappardelle-alla-lepre/
パッパルデッレ・アッラ・レプレは，ハム嫌いも唸らせるイースターのパスタ料理です
ケリー・アキアード 2021年3月23日
春の祝祭のなかでも，本来はイースターがその幕開けとみなされています．イースターには，暖かい気候，花々が咲き誇り，朝から夕方まで続くごちそうがもたらされます．
そして，イースターには伝統的に焼いたハムが選ばれることが多いですが，少し飽きてしまうこともあります．ハムが嫌いなわけではありませんが，時には他のものが食べたくなることもあります．
もしパスタ好きの家族がいるなら，季節にぴったりの「Pappardelle alla Lepre（ウサギのラグーソースのパッパルデッレ）」がおすすめです．
マイアミのボイア・デのシェフ兼オーナーのアレックス・メイヤー氏とルチアナ・ジャングランディ氏は，ちょっとした集まりのホリデーディナーにぴったりのトスカーナ風パスタ料理の失敗しないレシピを教えてくれました．
イースターのディナーにウサギ肉を出すことにためらいがある方は，こう考えてみてください．ウサギ肉は低脂肪で美味しく，工業的な食肉供給チェーンに代わる素晴らしい食材なのです．
パッパルデッレは，トスカーナ全域で人気の幅2センチのパスタで，ジビエから鴨，ウサギまで，あらゆる肉のソースと完璧にマッチします．そのため，この地方では前菜としても人気です．
1.
みじん切りにした玉ねぎ，セロリ，にんじんを油で鍋で炒めます．
2.
みじん切りにした野うさぎを加え，数分間炒めた後，ワイン，トマト，ローリエ数枚，塩，こしょうを加え，必要に応じて肉汁を加えながら約3時間煮込みます．
3.
火が通ったら，ウサギ肉を鍋から取り出し，骨を外し，肉だけをソースに戻します．
4.
ウサギ肉を調理している間にパスタを用意します．2種類の小麦粉と卵を混ぜ合わせ，滑らかになるまで練ります．
5.
30分ほど休ませた後，麺棒またはパスタマシンを使って，パスタを薄く伸ばし，長さ10cm，幅1.5cmのパッパルデッレに切ります．
6.
塩を加えたお湯を沸騰させ，パッパルデッレを2～3分茹で，ウサギ肉のソースと和えます．
（以下略）
II.
Pappardelle alla lepre
(Pappardelle sulla lepre)
パッパルデッレ・アッラ・レプレ
（野ウサギのパッパルデッレ）
パッパルデッレ・アッラ・レプレは，古代トスカーナの料理といわれています．あのボッカッチオも，スープで茹でられ，野うさぎの肉で風味付けされたこのリボン状のパスタに感銘を受けたと言われています．
このリッチな料理の調理には時間がかかります．ウサギ肉の臭みを消し，風味を出すために，ワイン，酢，香草でマリネする必要があります．その後，みじん切りにしたタマネギ，ニンジン，セロリ，ワイン，トマト，ローリエ，塩，胡椒，ブイヨンを加えてゆっくりと煮込みます．
興味深いことに，この料理のオリジナル名はpappardelle sulla lepreは，ウサギの上にパッパルデッレが乗っているという意味です．これは，かつて卵や小麦粉よりもウサギの方がずっと簡単に手に入ったという事実によるものだと言われています．そのため，典型的な皿にはたくさんの肉が盛り付けられ，パスタはほんの数本しか添えられていませんでした．
時代は変わったとはいえ，それが（トスカーナでは）パッパルデッレが伝統的にソースの上に置かれ，その逆ではない理由なのかもしれません．複雑な風味を持つパッパルデッレ・アッラ・レプレは，フルボディの赤ワインと特に良く合います．
パッパルデッレ・アッラ・レプレのレシピ
準備時間 50分
調理時間 2時間
4.8
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この本格的なパッパルデッレ・アッラ・レプレのレシピは，www.firenzeturismo.it より引用したもので，フィレンツェ観光協会の公式レシピです． あるいは，ウサギを水，赤ワインビネガー，タマネギ，セロリ，ニンニク，ローズマリーで12時間マリネしてもよいでしょう． 調理する準備ができたら，肉の水気を切り，軽く焼き，再度水気を切ってからレシピ通りに調理します．
ステップ 1/7
玉ねぎ，セロリ，にんじんを細かく刻み，油で炒めます．
ステップ 2/7
ウサギ肉を食べやすい大きさに切り，数分間軽く炒めたら，ワイン，トマト，ローリエ，塩，こしょうを加え，時々煮汁を加えながら，弱火で約3時間煮込みます．
ステップ 3/7
肉に火が通ったら骨を取り除き，肉汁に戻します．
ステップ 4/7
肉を調理している間にパスタを用意します．
ステップ 5/7
小麦粉を混ぜ合わせ，卵を加えてなめらかになるまで練ります．
ステップ 6/7
30分ほど休ませ，麺棒またはパスタマシンで薄く伸ばし，長さ10cm，幅1.5cmの細長い形に切ります．
ステップ7/7
塩を加えたお湯を沸騰させ，パッパルデッレを2～3分茹で，温めた皿に野うさぎのソースを添えて盛り付けます．
RECOMMEND A RESTAURANT WITH GOOD PAPPARDELLE ALLA LEPRE
（パッパルデッレ・アッラ・ルプレがおいしいレストランを推奨します）
1
Trattoria Da Ruggeroトラットリア・ダ・ルジェロ
FLORENCE, ITALY
VIA SENESE
エリザベス・ミンチーリ氏と
他の2名の料理評論家のお勧め．
「この昔ながらのトラットリアでは，パッパルデッレ・アッラ・レプレのような肉厚のパスタを堪能できます．」
2
Buca di Sant'Antonio
LUCCA, ITALYVIA CERVIA 3
マリークレール・イタリアと
他の1名の料理評論家のお勧め．
「パッパルデッレ・アッラ・レプレをお試しください．」
3
リストランテ・カファッジ
イタリア，フィレンツェ
VIA GUELFA 35 ROSSO
推薦者
リズ・シェマリア
「フィレンツェの老舗レストラン，リストランテ・カファッジで注文してください．ボリューム満点で，スタッフも親切，地元の人々でランチやディナーの時間帯は賑わっています．」
