トウガラシ１　市販トウガラシのほとんどはトウガラシ属のCapsicum annuumという種で，鷹の爪もその一品種（スコヴィル値は４万〜５万）．トウガラシの辛さの成分はカプサイシンで，その受容体は温度や酸によっても活性化され，痛みの受容体となっています（2021年ノーベル賞）．「口腔内ののTRPV1 で辛味成分が受容されて痛覚と温度感覚が刺激され，スパイス自身の香りと相まって独特の風味がもたらされ，脳で統合しておいしさを認識」

スパイス（スパイス＆ハーブ）について，まとめています（すでに取り上げたシソ目シソ科のハーブは省きます）．

今日はトウガラシ．

スパイス（スパイス＆ハーブ）4

トウガラシ１

日本でいつも手に入る唐辛子と言えば--

乾燥商品，一味，七味．そして最近は，欧米タイプのレッドペッパーもスパイスの商品棚に並んで沁ます．

植物としては，トウガラシ属に属するものをトウガラシと言って良いのですが---．

ナス目 Solanales，ナス科 Solanaceae，トウガラシ属，トウガラシ属 Capsicum

辛くないピーマンをトウガラシと呼ぶことは普通はしないように思います．

トウガラシ属のうち，調理用に用いられるのは次の五種とのこと．

市販されている赤唐辛子のほとんどはCapsicum annuumという種で，この種に様々な栽培種があり，日本で最も目にするタカノツメもその一品種です．

トウガラシの辛さの成分はカプサイシン．

カプサイシンが結合する受容体TRPV1が発見されています．

2021年のノーベル賞の対象となった研究の端緒となった知見です．https://www.nikkei-science.com/?p=64951

この受容体は，同時に温度（43℃以上）や酸によっても活性化され，痛みの受容体となっていることもわかっています．

「辛いスパイスを食すると，口腔内の感覚神経に発現するTRPV1 で辛味成分が受容されて痛覚と温度感覚が刺激されるとともに，スパイス自身の香りと相まって独特の風味がもたらされ，それらの情報を脳で統合しておいしさを認識していると考えられる」

なお，ピーマンやパプリカも同じCapsicum annuumですが，カプサイシンをほとんどもたない品種が選別されて誕生しました．

辛さの指標として「スコヴィル値」が知られています．純粋なカプサイシンは1600万ユニットに対して，コショウの辛み成分ピペリンは15万ユニットで，カプサイシンの1％以下の数値です．https://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale

トウガラシ成分の辛さがいかに強力かがわかるかと思います．

驚いたことに，更に「辛い」成分が発見されています．

https://ja.wikipedia.org/wiki/レシニフェラトキシン

モロッコ原産のトウダイグサ科植物であるハッカクキリン Euphorbia resinifera に高濃度に含まれるレシニフェラトキシンは，カプサイシンの１０００倍のスコヴィル値を示すとのこと．「トキシン」と名付けられている所以．「容易に化学性の火傷を起こす．辛さを確かめる程度の摂取でも非常に危険」

日本の鷹の爪のスコヴィル値は４万〜５万とされています．