オリエント急行 スイーツ列車紀行 西欧(NHKBSプレミアム2020年4月初回放送)
“ヨーロッパの歴史あるお菓子から最先端のデザートまで魅惑のスイーツを味わう列車の旅”
より．
ケルンのカフェアイゲル（Cafe Eigel）店主「そんなにバームクーヘンが食べたければ，ザルツウェーデルに行くと良いですよ．あの町ならいつも食べてますよ」
https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2023/11/24/235144
高島礼子さん「いくしかないじゃない！」
オリエント急行のラインを外れて，ドイツ北部のザルツウェーデル（Salzwedel）を目指します．
https://www.google.com/search?q=Zug-Wagenkasten+von+K%C3%B6ln+nach+Salzwedel
https://www.google.co.jp/maps/place/ドイツ+〒29410+ザルツヴェーデル
「電車を乗り継ぎ５時間！着きましたザルツヴェーデルです．ちょっと淋しい---」
人口二万三千ほどの町．
https://www.google.com/search?q=Blick+auf+die+Stadt+Salzwedel
https://www.google.com/search?q=+Bahnhof+Salzwedel
ザルツヴェーデルで一番古いバウムクーヘンの店．
https://www.google.com/search?q=First+Salzwedel+Baumkuchen+Factory
「巡り会いました」
ドイツを縦断すること約430Km．ようやく見覚えがあるバームクーヘンが．
https://www.google.com/search?q=Erste+Salzwedeler+Baumkuchenfabrik&client=safari&sca_esv
バームクーヘンがギザギザなのは，切り分ける際の目印とするため．
横に薄くそぐように切るのがドイツ流．
https://landurlaub-sachsen-anhalt.de/portfolio/erste-salzwedeler-baumkuchenfabrik/
バームクーヘンシャイベンBaumkuchen Scheibenと言って，縦に切るより口当たりが柔らかくなります．
https://landurlaub-sachsen-anhalt.de/portfolio/erste-salzwedeler-baumkuchenfabrik/
「来た〜．さっそくいただきます」
「しっとり．甘さは控えめです．このシンプルさがすごく美味なんですよ．全然飾り気がない．素材で勝負みたいな，昔からずっとこの味を守り続けてきた味」
ザルツウェーデルのバームクーヘンは，イギリス王朝やロシアのロマノフ王朝にも届けられていました．
（放送では何故か触れませんでしたが，1865年ドイツヴィルヘルム1世から「皇室・王室御用達」の命を受けています https://baumkuchen-salzwedel.de/）
かつて市民の間では，結婚式などお祝い事に欠かせないスイーツでした．
200年以上続くザルツヴェーデルのバームクーヘンは，今では普段のお菓子として根付いています．
来店客「毎月欠かさず食べています．この店が一番美味しいの」
ザルツヴェーデルがあるドイツ北東部は，バームクーヘン発祥の地と言われています．
では，何故，ケルンなど，ドイツの他の地には広まらなかったのか？その理由がよく分かる現場を見せてもらいます．お店の工房です．
このお店は，ドイツで最も古いバームクーヘンのレシピを所有しています．細かいレシピは極秘．普段は銀行の金庫に保管されています．
https://landurlaub-sachsen-anhalt.de/portfolio/erste-salzwedeler-baumkuchenfabrik/
特別に作業の様子を見せてもらいました．
「熱い．炎が思いっきり来るんで---」
https://www.hna.de/leben/reise/kuchen-baum-1515528.html
案内してくれたのは，ハイケ･ヘニッヒさん．姉と一緒に伝統の店を切り盛りしています．
200年前と変わらぬ作り方．直火で焼くバームクーヘン．窯の温度は300℃に達します．
「菓子職人の誰もが，バームクーヘンを焼けるわかではありません」
もともと，ドイツのマイスター制度の下で作られる特別なお菓子でした．菓子職人になるにはバームクーヘンを作れなくてはいけませんでした．そんな厳しい制約があったため，バームクーヘンはドイツ全土には広がらず，発祥の地に止まったとも言われています．
職人には，独特の型にする技が求められます．
生地は砂糖に小麦粉．卵とバター．分量は秘密．生地を芯に紐状に巻き付けます．これがギザギザした形の元になります．表面がきつね色になったら，すかさず生地をかけていきます．焼いてはかけるの繰り返しです．
「ローラーが回転する際の遠心力も利用してギザギザを成長させます．生地をかける量が多くても少なくてもダメなんです」
直径が大きくなるにつれ，火との距離が近くなり，焦げやすくなります．火加減の調整も難しいのです．
200年前と変わらぬ職人の技が受け継がれています．
そんなザルツヴェーデルのバームクーヘンですが，かつて存続の危機がありました．
それは，ヘニッヒさんが子供の頃の話です．
ヘニッヒさんの父親はバームクーヘン職人でした．当時この店の経営者だったクルーゼ夫婦のもとで働いていました．
そんな工房に，ヘニッヒさんはよく遊びに行っていました．
「私が，工房を覗いて須磨実食いしたりするのを，クルーゼさんはいつも許してくれました．私は，バームクーヘンと共に育ったようなものです．あの頃はいい時代でした」
しかし，そんな幸せだった生活が一変します．
東西ドイツの分断です．
第二次大戦後の1949年，自由主義の西ドイツと，社会主義の東ドイツに分かれました．ザルツヴェーデルは東ドイツ領に組み込まれます．
ある日のこと，店の様子をうかがる人影が．実は，東ドイツ政府が秘密警察を使って儲かる店を調べていたのです．国営化して店の収益を奪おうとしていたのです．
「でも，クルーゼおばさんは『個人の店としてやっていく．東ドイツ政府に店は渡さない』と突っぱねたのです」
すると，あろうことか，経営を担当していた，クルーゼおばさんだけが逮捕され，刑務所に入れられてしまったのです．
「バームクーヘンを勝手に作り，国民の貴重な食料を横取りしたという罪でした．店はその後，政府に強制的に収用されました」
政府の管理下に置かれると，レシピまで変えさせられました．
バターの代わりにマーガリン．チョコの代わりにカカオと油を混ぜるなど，およそバームクーヘンとは呼べない物でした．
「東ドイツ政府から，『戦時下レシピ』という物が渡され，パン屋など沢山の店で作られ始めました．大量生産された質の悪いバームクーヘンは，外貨獲得のために輸出され，市民の口に入ることが困難になりました．
思い通りのバームクーヘンが作れない．そして，市民のもとに届けられない悔しさがつのりました．
「いろんなことを諦めざるをえませんでした．本当につらい時期でした」
二年後にクルーゼおばさんは釈放されましたが，1985のドイツ統一まで，この体勢が続きました．
クルーゼさん夫婦は，ドイツ統一の五年前に亡くなったため，昔ながらのバームクーヘンの復活を見ることは叶わなかったのです．
高島さん「すみません」（涙をふいて）「ビックリ．すごいビックリしました．そうか」
ヘニッヒさんが，クルーゼさんの下で子供の頃つまみ食いをしていた幸せの時間．
「こっち，こっち？いっていい？わお〜」
高島さん，端をつまみ食いさせてもらって---
「あったかい．湯気が出ている」「幸せ！」
つらい時代の味を知るからこそ，昔ながらの味を守り抜きたい．お世話になった夫婦への感謝を胸にバームクーヘンを焼き続けていきます．
https://baumkuchen-salzwedel.de/unsere-chronik/
バウムクーヘンの歴史
バウムクーヘンは200年以上前に焼かれたお菓子で、特別な日やお祭りの時に食べられていました。1807年、菓子職人の巨匠ヨハン・アンドレアス・シェルニコフがリューネブルクで美味しいレシピを学び、故郷ザルツヴェーデルに持ち帰りました。ここで、このレシピは改良され、当時のスパイスで味付けされていました。
1865年、ザルツヴェーデルのバウムクーヘン工房は、その功績を認められ、ヴィルヘルム1世から「皇室・王室御用達」に任命されました。
このレシピは代々受け継がれ、現在はザルツヴェーデルのヘンニッヒ家が所有しています。レシピは長い間変わることなく、ヘンニッヒ家は今日でも1807年のレシピに忠実にバウムクーヘンを焼き続けています。 レシピは昔も今も秘伝です。
ドイツ民主共和国時代には、バウムクーヘンは「緊急レシピ」に従って焼かれました。
1990年まで分離していた2つのドイツ国家が再統一された後、当時のレシピの持ち主であったオスカー・ヘニッヒが「第一ザルツヴェーデル・バウムクーヘン工場」を設立しました。
現在、彼の娘であるベッティーナ・ヘンニッヒが会社を経営し、1807年からのレシピに従ってバウムクーヘンを焼いています。 このユニークなケーキは、当社で、回転する木製ローラーの上で直火にかけながら手焼きされ、その風味と軽さは、このケーキが200年前に始めた世界への凱旋行進を続けています。
