今日も，食材探検 おかわりニッポン，NHKBSプレミアム2月6日「ごぼう〜茨城・行方地域〜」から．
昨日の ごぼう（１）ゴボウ鍋はとても美味しそうでした 食材探検 おかわりニッポン - yachikusakusaki's に引き続き----．
http://www4.nhk.or.jp/okawari/3/
冷たい地面の下で，じっくり育ち，旬の美味しさを貯めこんだ美味しいごぼう．
もっと美味しくする技
これを教えてくれたのが，日本料理人 伊豫田 伸祥（いよだ・のぶよし）さん．
曰く「ゴボウの魅力は，自然を感じさせるような，香りと抜群のうま味」
そして，うま味，香りを残すポイントは，なんと
ポイント１．ごぼうの皮はそぎ落とさない．表面を洗うだけ．
ポイント２．うま味成分・ポリフェノールを十分残すため，水にさらさない．
▽“特製ごぼうタレ”とこれを使った“かきの炊き込みご飯”．
今回のレシピ - 食材探検 おかわり！にっぽん - NHK ⇒バックナンバー - 食材探検 おかわり！にっぽん - NHK
“特製ごぼうタレ” ⇒鍋にも，カレーにも．入れることでコクが増し，味が深まる．
＜材料＞
ごぼう（200g）、水（200ml）
※ごぼうと水を同じ重さにする．
＜作り方＞
（1）ごぼうは土を洗い流し、乱切りにする．
（2）ごぼうと水を、なめらかになるまでミキサーにかける．
（ ポイント3．ミキサーで細かくすることで香りが立って，うま味もとことん引き出せる）
（3）鍋に入れ、強火にかける．
（ ポイント4．強火でえぐみをとばし，うま味を凝縮）
（4）沸騰したら、落としぶたをして、さらに中火で2分間煮詰める．
（5）火を止め、粗熱をとれば完成．
“かきの炊き込みご飯”
＜材料＞（5人分）
特製ごぼうタレ（270ml）、米（4合）、しょうが（15g）、かき（10個）、せり（お好み）、だし汁（400ml）、酒（20ml）、しょうゆ（20ml）、みりん（小さじ2）
＜作り方＞
（1）だし汁、酒、しょうゆ、みりんを入れて、一度沸騰させて冷ましておく．
（2）しょうがは細かく千切りにして、針しょうがにする．
（3）土鍋に、米と（1）、特製ごぼうタレ、かき、針しょうがを入れ、全体になじむよう軽くかき混ぜる．
（4）ふたをして強火にかける．
（5）沸騰したら弱火で10分炊く．
（6）全体を混ぜ、お好みでせりを入れる．
※炊飯器でも同様に出来ます．
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▽とっておきの一品「ごぼうのつくね」．
鶏肉に刻みゴボウが混ぜ込まれています．
大和芋（30g）、かたくり粉（40g）、塩（３g）、こしょう（１g)、卵(1個）、細かくみじん切りしたごぼう（150g) を入れて混ぜ合わせてタネをつくり（4人分），
８等分して小麦粉をまぶし，フライパンで焦げ目がつくまで焼いた後，
200℃のオーブンで５分間焼く．
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「ゴボウの香りが強いですね．ふ〜って」「うま味がかめばかむほど味わい深くって」と岡崎さん．
ゴボウの栄養．
何と言っても食物繊維．水溶性食物繊維と不溶性食物繊維がバランスよく含まれています．
特に水溶性食物繊維イヌリン（果糖がたくさんつながった“多糖”）は，様々な作用が期待されていて，注目の的．
多くの宣伝が見つけられます．例えば，食物繊維の分類と特性｜大塚製薬
しかし，完全に証明するのはなかなかやっかいで，“効能”のいくつかは，まだ「可能性」の段階と考えておいた方がいいかもしれません．
ゴボウっていつ頃から？
ごぼうの原産地はヨーロッパから中国にかけてと言われています．
では日本にはいつ頃渡来したのでしょうか？
国立歴史民俗博物館の「日本の遺跡出土大型植物遺体データベース」
検索 | 日本の遺跡出土大型植物遺体データベース で“ゴボウ”を検索すると；
19件ヒット（“近似種”を除く）．すべて，種子または果実．
その中に 縄文時代が８件あり，中でも最も早期のものは福井県鳥浜遺跡とされていました．
すでに縄文時代には渡来していたことは明らかなようです．
食材辞典（http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/A2003/Gobou.htm）によれば，平安時代には食用として広まっていたようで，
「中国から渡来したと考えられます。そうとう昔に渡来したらしく、縄文初期の貝塚からもゴボウの種が発見されたという話です。 古くはキタキス、またはウマフフキという名で呼ばれてました。
西暦９００年ごろ中国から牛蒡という名で"再び"紹介され、 この後２００年の間に食用として広まってアザミ（当時、根や葉が食用にされていた）に取って代わりました」
とのこと．
引用文献は，和名抄"（倭名類聚抄923～930），延喜式の内膳司(927)，類聚雑要抄(1146)としっかりしているので，上記はかなり確かな記述と思われます．
また，ゴボウは種子が薬用に用いられますが，聚雑要抄(1146)には、 ゴボウが朝廷の献立に用いられた記録があるとのこと．
早くから野菜として食べていたんですね．
なお，幾つかのサイトでは，「日本では自生していない」としていますが，日本語版ウィキペディアの紛らわしい記述「日本では自生していないが---」ゴボウ - Wikipedia が，そのまま拡散したように思います．
ゴボウは，簡単に野生化するとのこと（というより，栽培される前は野生のものを食べていたのでは？）．
例えば，江戸時代には野生のゴボウの葉を食べていた！
http://gobouhana.exblog.jp/12326916/によれば，
備荒草木図（びこうそうもくず 天保4 [1833]）という書物に
「野山に自生するものは、葉をゆでて食べると良い」
と書かれているそうです．ごぼうは、根だけではなく、葉も利用されていたんですね．
また，「札幌市民のオアシス『円山公園』で、ゴボウが大量に繁殖している」という記事が一昨年ありました．
ゴボウ大量繁殖…原始林 迫る外来植物 : 北海道発 : 読売新聞（YOMIURI ONLINE）
そして，https://matsue-hana.com/hana/gobou.htmlによれば，「食用として栽培されるが、路傍などに野性化する」とありました．
少し植物を見分ける力のある方なら，野山に自生したゴボウを見つけることができそうですね．
http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2018/02/10/034134
