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2023-03-10から1日間の記事一覧

2023-03-10

オニヒトデ,磯で見られる様々な有毒生物(「毒の博物館」3動物の毒/国立科学博物館特別展「毒」より) 駆除対象となっているオニヒトデは,棘に毒があり「刺されるとたいへん痛み,腫れることもあります.痛みは棘が刺さると即座に生じ,非常に強烈で数時間持続します」.  8種の磯の有毒生物が立体的に並べられていました.ガンガゼ,トックリガンガゼモドキ,ゴンズイ,ハオコゼは刺される危険がある有毒生物.スベスベマンジュウガニ,ウモレオウギガニ,ヒョウモンダコ,クサフグは,食べるととても危険な海洋生物.

自然・環境 / 動物 /鳥/ 昆虫 / 星座 等 科学的な考え方 科学技術 社会と科学技術 食・作物 / 栄養・料理 / 食文化 毒/毒展

先日出かけた国立博物館特別展「毒」. https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2023/02/17/235453 独自に勉強したことをつけ加えながら,内容を少しずつ紹介しています.主催者も「シェアしよう」とすすめていることもあり. (大阪展がもうすぐ始ま…

はてなブックマーク - オニヒトデ,磯で見られる様々な有毒生物(「毒の博物館」3動物の毒/国立科学博物館特別展「毒」より) 駆除対象となっているオニヒトデは,棘に毒があり「刺されるとたいへん痛み,腫れることもあります.痛みは棘が刺さると即座に生じ,非常に強烈で数時間持続します」.  8種の磯の有毒生物が立体的に並べられていました.ガンガゼ,トックリガンガゼモドキ,ゴンズイ,ハオコゼは刺される危険がある有毒生物.スベスベマンジュウガニ,ウモレオウギガニ,ヒョウモンダコ,クサフグは,食べるととても危険な海洋生物.
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  • フランス,プロヴァンスのブイヤベース(メバル・カサゴを使った世界の料理2) フランス,プロヴァンスのブイヤベース(メバル・カサゴを使った世界の料理2)岩礁魚を核に,複数の魚介の旨味を重ねた濁りの魚の煮込みスープで,漁師料理からフランス料理の象徴へと昇華した一皿. オリーブオイルでニンニク・玉ねぎ・フェンネルを炒め,トマトを加え,骨付き白身魚と水,サフラン・タイム・ローリエ投入.強火→弱火にして塩で調整.スープを濾してパンと共に供し,魚介は後からが本来の食べ方.強烈な旨味,とろみとコクの核はスコルピオン
  • メバル・カサゴ類は,世界でどのように食べられているか?(メバル・カサゴを使った世界の料理1)メバルやフサカサゴなど,カサゴ亜目の魚は,繊細でやや甘みのある白身魚で,加熱で強い旨味を引き出すことができるグループです.フランスのブイヤベースにはスコルパエナ(フサカサゴ属)が必須と言える役割を果たします.アメリカ西海岸ではクイックバルなどメバル属の魚がフライ,グリルなどで供され,繊細で甘みのある魚として人気があります.中国では,メバルを丸ごと使ってうま味を引き出す清蒸(丸蒸し)が人気です.
  • 日本におけるヒラメ料理(ヒラメ・カレイの料理5) ヒラメは,刺身・寿司ネタや昆布締めとして高く評価される白身魚,一方,潮汁,煮付け,蒸し物,焼き物,ムニエル等,「火を入れても非常に優秀な魚」です. 繊維が細かく均質で,火を入れても崩れず,加熱で旨味がにじみ出る魚で,料理人の技術がそのまま味になる魚と評価されます.素材の質がそのまま出る(魯山人)/手を加えることで完成する(小野二郎)/旨味の設計で活きる(村田吉弘)/火入れで差が出る(道場六三郎)との白身魚への言及を,そのままヒラメに当てはめることができます
  • ペルーヒラメのセビーチェ(ヒラメ・カレイの料理4) ライムの酸で魚をしめ,現地の唐辛子アヒ,玉ねぎを加えて提供するセビーチェは,先コロンブス期に起源があります.ヒラメ類は伝統的に使われてきた食材ですが,近年になって大きな変革を遂げた食材でもあります.旧来のセビーチェでは,ライムで長時間処理していたものが,日本人移民の影響を受け,現代では,数分以内の処理をするほぼ生に近い=刺身に近い形で提供されます.繊細な肉質,味を持つヒラメは特に短時間処理の真価が現れる食材として知られています.
  • フランス イシビラメのポシェ/ターボット・ポシェ(ヒラメ・カレイの料理3) ターボットは,繊細な白身と上品な味わいから,「魚の王様」と称えられ,フランス料理では,「ポシェ(穏やかな火加減での茹で煮)」が高貴な調理法とされています.火入れの精度,丸魚提供切り分けるサービスなど技術・素材・文化が直接試される料理という意味での頂点の料理といえます.ソース・オランデーズやブール・ブランを別添えするスタイルが定番.現在も世界のガストロノミー(美食)レストランのメニューに名を連ねています.
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