中国のアワビの蒸し煮／メンバオユー（世界のアワビ料理１）　少量の液体で密閉状態に近くして弱火でじっくり火を通す調理法・燜（メン）を用いて，アワビ・鮑魚（バオユー）を調理する祝宴で人気の広東系料理．新鮮なアワビも用いられますが，高級店では乾鮑（ガンバオ／干鲍）が用いられます．アワビの他，主な材料は，上湯（シャントン），老抽（ラオチョウ），生抽（ションチョウ），氷糖（ビンタ），紹興酒（シャオシンチュウ），生姜（ションジャン），葱（ツォン）で，醤油は，旨味の輪郭を整える脇役．

世界のシーフード料理145

中国のアワビの蒸し煮／メンバオユー（世界のアワビ料理２）

少量の液体で密閉状態に近くして弱火でじっくり火を通す調理法・燜（メン）を用いて，アワビ・鮑魚（バオユー）を調理する祝宴で人気の広東系料理．新鮮なアワビも用いられますが，高級店では乾鮑（ガンバオ／干鲍）が用いられます．アワビの他，主な材料は，上湯（シャントン），老抽（ラオチョウ），生抽（ションチョウ），氷糖（ビンタ），紹興酒（シャオシンチュウ），生姜（ションジャン），葱（ツォン）で，醤油は，旨味の輪郭を整える脇役

Tasteatlas

https://www.tasteatlas.com/braised-abalone

アワビの蒸し煮（メンバオユー）

Braised abalone ，Men bao yu燜鮑魚／焖鲍鱼

貝類料理

中国広東省

アワビの蒸し煮は，広東地方発祥の中華料理です．この料理は，アワビを醤油ベースの煮汁でシンプルに蒸し煮にすることで作られます．新鮮なアワビを使用することをお勧めいたします．その食感は柔らかく，繊細で新鮮な風味を生み出すからです．

アワビは煮込む前に，長ネギ，生姜，香菜で覆われることが多く，また，豚肉や鶏肉を加えることで，長時間かけてじっくりと煮込む過程でそれらの風味を移すこともできます．この料理は，ソースをかけた状態で温かいままお召し上がりいただきます．

特に旧正月の祝宴で人気があります．

中国のMen bao yu燜鮑魚・焖鲍鱼の歴史と特徴／红烧鲍鱼との比較 By ChatGPT

私

中国のMen bao yu燜鮑魚, 焖鲍鱼の歴史と特徴を教えてください．红烧鲍鱼など，他の中国アワビ料理との違い（調理法，料理としての格，等）も併せてお願いします．なお，漢字の調理名・食材にはカタカナ併記でお願いします．

ChatGPT

以下では，中国料理の燜鮑魚（メン・バオユー）／焖鲍鱼について，

歴史・調理法・味の特徴を整理し，あわせて**紅燒鮑魚（ホンシャオ・バオユー）**など他の中国アワビ料理との違いを，料理としての格（位置づけ）も含めて比較します．

※ご要望どおり，中国語の調理名・食材名にはカタカナ併記します．

燜鮑魚（メン・バオユー／焖鲍鱼）とは何か

■ 調理名「燜（メン／焖）」の意味

燜（メン）＝

少量の液体で密閉状態に近くして弱火でじっくり火を通す調理法

蒸（ジョウ／蒸）と煮（ジュ／煮）の中間

**水分を足さず，素材と調味料の中で「含ませる」**のが本質

👉 中国料理において「燜」は，

高級乾貨（ガンフオ／乾货）や高級海味（ハイウェイ／海味）を扱う技法として発達

燜鮑魚（メン・バオユー）の歴史的背景

■ 発祥と系譜

広東料理（カントン・リャオリー／粤菜ユエツァイ）系

特に

広州（コウシュウ），香港（ホンコン）

で洗練された

■ 背景にある食文化

アワビ（バオユー／鲍鱼）は

**フカヒレ（ユーチー／鱼翅）・ナマコ（ハイシェン／海参）**と並ぶ

👉 「四大海味」

明代以降，乾鮑（ガンバオ／干鲍）を数日～数週間かけて戻し，丁寧に火を入れる料理が発展

「燜」は

👉 時間・技術・高級食材を要する“格式ある調理法”

燜鮑魚（メン・バオユー）の調理法と特徴

■ 主な材料

鮑魚（バオユー／鲍鱼）

※高級店では乾鮑（ガンバオ／干鲍）

上湯（シャントン／上汤）

老抽（ラオチョウ／老抽）※色づけ程度

生抽（ションチョウ／生抽）

氷糖（ビンタン／冰糖）

紹興酒（シャオシンチュウ／绍兴酒）

生姜（ションジャン／生姜），葱（ツォン／葱）

■ 調理の流れ（概要）

乾鮑（ガンバオ）を長時間かけて戻す

上湯（シャントン）で下煮し，繊維を柔らかくする

調味液とともに密閉に近い状態で弱火燜煮

煮汁を何度もかけ戻し，味を内部まで含ませる

■ 味・食感

味は濃すぎない

醤油は主役ではなく，旨味の輪郭を整える脇役

食感は

👉 弾力がありながら，歯切れよく，芯まで味がある

「豪華さ」より

👉 深さ・完成度・職人技

紅燒鮑魚（ホンシャオ・バオユー／红烧鲍鱼）との違い

■ 「紅燒（ホンシャオ）」とは

油＋糖＋醤油を主体にした煮込み

見た目の赤褐色と分かりやすいコクが特徴

家庭料理から宴席料理まで幅広い

■ 燜鮑魚と紅燒鮑魚の比較

項目	燜鮑魚（メン・バオユー）	紅燒鮑魚（ホンシャオ・バオユー）
調理法	燜（メン）：密閉・含ませる	紅燒：煮詰める
味の方向	旨味中心・静か	甘辛・分かりやすい
醤油の役割	補助的	主役
見た目	深い艶，控えめ	赤褐色で派手
技術難度	非常に高い	中～高
使用食材	乾鮑が多い	生鮑・冷凍鮑も可
料理としての格	最高位クラス	高級だが一段下