世界のシーフード95
台湾・中国福建省の牡蠣オムレツ オアチェン／ハオジェン（世界のオイスター料理７）
Tasteatlasの「オイスターを使った世界の料理」では第５位．
https://www.tasteatlas.com/best-rated-dishes-with-oysters
中国福建省に起源をもつ料理で，海岸部で小粒の牡蠣が豊富に獲れた地域の家庭料理・屋台料理として発展しました．福建系住民が台湾へ移住した際，料理文化も移り，台湾の豊富な沿岸の牡蠣資源とともに，台湾名物として独自の発展を遂げます．
地域差がありますが，小さな新鮮な牡蠣を卵とでんぷん質の衣と組み合わせ，外はサクサク，中はふんわりとした食感に焼き上げます．仕上げに香草やソース，スパイシーな調味料を加えます．台湾では夜市の“必食代表グルメ”となっています．
Tasteatlas
https://www.tasteatlas.com/oyster-omelette
牡蠣オムレツOyster omelette (蚵仔煎 台湾語 オアチェン，Orh jian／中国語 ハオジェン，Háo jiān）
(Oyster omelette, Kēzǎi jiān, Háo lāo, Or luak)
卵料理 朝食 スナック 屋台料理 牡蠣料理
台湾
福建省 中国
広東省，中国
牡蠣オムレツは，中国南部の沿岸地域，特に福建省と広東省に起源を持つ卵をベースにした風味豊かな料理です．後に東南アジアに広まり，台湾，タイ，マレーシア，シンガポール，フィリピンなどの地域では，ストリートフード文化の愛される定番料理となりました．
小さな新鮮な牡蠣を卵とでんぷん質の衣と組み合わせ，外はサクサク，中はふんわりとした食感に仕上げます．仕上げに香草やソース，スパイシーな調味料を加えることが多く，その起源は沿岸部の豊富な牡蠣資源と，季節の貝類を満足感があり経済的な方法で活用しようとした料理人の創意工夫にあります．
港町や漁村では牡蠣は豊富ながら傷みやすかったため，素早く調理できる温かい料理に取り入れることで，新鮮なまま食すことが可能となり，働く家族や労働者層に栄養と風味を提供しました．この料理は時代と共に進化し，各地域で地元の味覚に合わせてアレンジされてきました．
福建省や潮汕地方では，柔らかな牡蠣とほろほろとした卵の繊細な調和が重視される一方，台湾ではでんぷん質の要素がより際立ち，熱した鉄板で焼かれたカリッとした縁部分と対照的な，もちもちとしたややねっとりとした食感が特徴です．
タイやマレーシアのバージョンは辛味が強く，香りを加えるための香辛料や，新鮮さと食感を添えるもやしが入ることもあります．
作り方は，まずサツマイモ，タピオカ，またはジャガイモの澱粉を水で溶いた衣を作り，熱した油を引いた鉄板や中華鍋に流し入れ，薄く広げることから始まります．
その上に牡蠣を乗せ，溶き卵を加えます．卵は素早く火が通り，具材をまとめる役割を果たします．オムレツをひっくり返し，表面がカリッと焼き上がるまで加熱します．内部は柔らかくしっとりとした状態を保ちます．通常は温かい状態で提供され，香菜や青ネギを添え，地域によって甘口，酸味，辛味のディップソースが供されます．
台湾・中国の牡蠣オムレツ，蚵仔煎（ハオジェン Háo jiān／オアチェン Orh jian）の歴史と特徴 By ChatGPT
中国台湾の牡蠣オムレツ，Háo jiānの歴史と特徴をお願いします．屋台料理と言うことですが，どのように提供されるのでしょうか？また，日本の中華料理屋では牡蠣料理はほとんどみないような気がしていますが，中国，台湾では，牡蠣はどのようにして食べられていて，その中でHáo jiānはでのような地位を占めていますか？
以下では，**台湾の蚵仔煎（Háo jiān／台湾語：ô-á-chián）**の
①歴史 ②特徴 ③提供スタイル（屋台でどう出てくるか）
④中国・台湾での牡蠣料理の位置づけ ⑤その中での蚵仔煎の地位
をまとめて整理します．
- 歴史
■ 発祥は福建〜台湾の閩南文化圏
蚵仔煎は **福建省（特に泉州・漳州などの閩南地域）**に起源をもつ料理で，海岸部で小粒の牡蠣が豊富に獲れた地域の家庭料理・屋台料理として発展しました．
18〜19世紀にかけて多数の福建系住民が台湾へ移住した際，料理文化も移り，台湾の豊富な沿岸の牡蠣資源（台南・嘉義・彰化沿岸）とともに，台湾名物として独自の発展を遂げます．
■ 清代から屋台で普及，日本統治期にはすでに「人気庶民食」
日治期の台湾の記録にも蚵仔煎が頻繁に登場し，すでに台南・鹿港・基隆などで人気屋台料理となっていました．
- 料理の特徴（なぜ特別か）
■ 小粒の牡蠣＋地元産サツマイモ澱粉の「もちもち衣」
・蚵仔煎の特徴は小さな台湾産牡蠣（蚵仔）
・地元名産のサツマイモ澱粉で作る透明で“もちっとろ”の生地
・葉物（空心菜，青菜）
・上から甘辛い独特の赤い醬（甜辣醬に近い）をかける
という組合せで，「炒め物」でも「オムレツ」でも「チヂミ」でもない独特の食感が生まれます．
■ 地域差も大きい
台南：タレが甘く濃厚
台北：やや辛味強い醤を使用
基隆：片栗粉を少なめにし，卵の比率高め
福建（厦門）版：生地が薄めで卵の存在が弱い
- 台湾の屋台ではどう提供されるか
■ 夜市・小吃店の典型的なスタイル
台湾の夜市では，
・その場で鉄板に牡蠣と青菜を炒め，澱粉液を流し，卵を割り，軽くまとめる
・できあがったら 紙皿（またはプラ皿）に載せて提供
・上から赤いソースをたっぷり
・竹のフォーク or 小さい割り箸で食べる
・量は軽食サイズ（約150〜200g）．
・値段は夜市で60～100元前後で，食べ歩きの代表格です．
■ 座席がある店の場合
小吃店（軽食店）では
陶器皿で出され，スープ（四神湯，蛤仔湯など）とセットで食べられることも多いです．
- 中国・台湾の牡蠣料理の位置づけ
台湾・福建は牡蠣生産が非常に盛んで，牡蠣は日常的な海鮮
代表的な食べ方：
■ 台湾
蚵嗲（牡蠣の揚げ包み／牡蠣のかき揚げ）
蚵仔麵線（牡蠣の細麺あんかけ）
蚵仔湯（牡蠣スープ）
蚵仔粥（牡蠣がゆ）
牡蠣の醤油炒め・ニンニク炒め
牡蠣の天ぷら風（鹽酥蚵）
→ 生食文化は弱く，「火を通した牡蠣を日常食として幅広く使う」のが特徴．
■ 中国沿岸（福建・広東）
福建：蚵仔煎，牡蠣揚げ，牡蠣湯（牡蠣スープ），蒸し牡蠣，卵炒め
潮汕：牡蠣粥（蠔粥），牡蠣の卵炒め
広東：蒸し牡蠣（ニンニク載せ），牡蠣の春巻き
→ 「焼く・炒める・蒸す」が中心で，やはり生食はほぼ行われない．
- 日本の中華料理屋で牡蠣が少ない理由（参考）
日本の中華料理店で牡蠣が少ないのは
・中国・台湾では小粒の牡蠣を使うが，日本では比較的高価で大粒
・中華の高火力炒めで牡蠣は縮みにくく扱いが難しい
・季節で安定供給しにくい
・食品衛生管理が難しいと感じられている
といった事情があり，台湾・福建ほどの存在感を持たないためです．
- 牡蠣文化の中での「蚵仔煎」の地位
台湾では 牡蠣料理の王道の一つで，次のような「象徴的」な扱いを受けています．
・夜市の“必食代表グルメ”
・台湾観光パンフレットの常連
・子どもから大人まで馴染みがあり，家庭でも作られる
・「牡蠣料理＝蚵仔煎」と連想する人が多いほど知名度が高い
つまり，「台湾の牡蠣料理の中で最も普及率・知名度・象徴性が高い料理」と言ってよい位置づけです．
まとめ
・蚵仔煎（Háo jiān）は福建起源で台湾に根付いた歴史ある牡蠣の屋台料理．
・もちっとしたサツマイモ澱粉の生地＋小粒牡蠣＋甘辛い赤いタレが特徴．
・台湾の夜市では紙皿に載せてすぐ食べるスタイルで提供される．
・台湾では牡蠣は日常的な材料で，粥・麵線・揚げ・炒め物など多様．
その中で蚵仔煎は「最も代表的で人気の牡蠣料理」であり，台湾の小吃文化を象徴する存在．
