世界の肉料理78
インドの肉料理７
インドには，様々な肉料理があって，日本でも世界でも人気．
今日取り上げるのは，
Rogan josh ローガン・ジョシュ
https://www.tasteatlas.com/best-rated-meat-dishes-in-india
https://www.tasteatlas.com/asia/meat-dishes
https://www.tasteatlas.com/meat-dishes
https://en.wikipedia.org/wiki/Rogan_josh
種を取り除いたカシミール唐辛子からくる濃厚で辛みの強い赤いソースが特徴でインド全土で，そして世界中で人気の料理となりました．
ラム肉は，炒めた玉ねぎ，にんにく（玉ねぎ・にんにくは使わないとの記述も多くあります），ヨーグルト，生姜，香辛料とハーブでできたソースで煮込まれます．この料理の名前は，2つの言葉から由来しています：「ロガン」は「澄ましバターまたは油」を意味し，「ジョシュ」は「情熱」または「辛さ」を指します．
以下，Tasteatlasとmasalaaroma.co.ukの解説を掲載します．
Tasteatlas
https://www.tasteatlas.com/rogan-josh
Rogan josh ローガン・ジョシュ
（Roghan josh， Gosht rogan josh， रोगन जोश）
ラム肉のシチュー
ジャンムーとカシミール，インド
4.3
ローガン・ジョシュは，ペルシャ起源とされている香りの良いラムカレーで，現在ではインドのカシミール地方とより強く結びついています．このシチューは，柔らかい肉と，種を取り除いたカシミール唐辛子からくる濃厚で辛みの強い赤いソースが特徴です．
ラム肉は，炒めた玉ねぎ＊，にんにく＊，ヨーグルト，生姜，香辛料とハーブでできたソースで煮込まれます．この料理の名前は，2つの言葉から由来しています：「ロガン」は「澄ましバターまたは油」を意味し，「ジョシュ」は「情熱」または「辛さ」を指します．
ローガン・ジョシュは通常，プレーンまたはスパイス入りのバスマティライスと，ナーンなどのインドの平パンを添えて提供されます．この料理は，1950年代にインド料理がイギリスに伝わった頃から，イギリスでも人気があります．
（＊ 玉ねぎ・にんにくは使わないとの記述もネット上に多く，むしろ主流のようです）
世界一のローガン・ジョシュ
1
Ahdoo's アードゥー
SRINAGAR, INDIA スリンガル，インド
RESIDENCY ROAD レジデンシー・ロード
推薦者
ザ・デイリー・スターと2人の食通．
「彼女のローガン・ジョシュは絶品でした．柔らかくジューシーな肉が濃厚なクリームソースに包まれていました．」
masalaaroma.co.uk
https://masalaaroma.co.uk/rogan-josh-global-favourite-origin/
Rogan Josh: How a Curry from Kashmir Became a Global Favourite
ローガン・ジョシュ：カシミール発のカレーが世界中で愛されるようになった理由
/ インド料理，おすすめ料理 / 著者：M2
インド料理と聞くと，何を思い浮かべますか？鮮やかなスパイス，濃厚なカレー，香ばしい風味！チキンティッカ，バターパニール，コフタ，チェッティナード，チョレ・バトゥーラなど，数え切れないほどの料理が浮かぶでしょう．
その中でも，一つだけ際立つ料理があります：
カシミールの絶品料理，ローガン・ジョシュです．このカレーはインド全土で愛され，世界中で人気の料理となりました．では，ローガン・ジョシュの特別な魅力とは何でしょうか？
ローガン・ジョシュの起源
ローガン・ジョシュは，壮観な谷間，雪を被った山々，そして静かな美しさで知られるインド北部のカシミール地方で生まれました．インドの料理ですが，ペルシャ料理とムガル料理の影響を強く受けています．「ローガン」はペルシャ語で「油」，ヒンディー語で「赤」を意味し，「ジョシュ」は「激しい熱」や「情熱」を意味します．ローガン・ジョシュは，ゆっくりと煮込むことで深い味わいが引き出された，濃厚で辛く，香りの良い料理を象徴しています．
ムガル料理は，豊かで豪華な料理で知られています．
ムガル帝国がカシミールを夏の避暑地とした際，彼らはペルシャの調理技術と食材を持ち込みました．これらの技術は地元の味覚と調理法にアレンジされました．
カシミール料理の特徴は，地元のスパイスを使用し，玉ねぎとニンニクを使わない点です．この技術が，ローガン・ジョシュを地域独自の傑作，あるいはマスターディッシュへと変貌させました．
ローガン・ジョシュの独自性とは？
一見すると，ローガン・ジョシュはただのカレーのように見えます．その複雑さは，シンプルさと味のバランス，そして長い調理時間にあります．
主な材料には，肉（羊肉），スパイス，ヨーグルト，サフラン（ケサール），マスタードオイルが含まれます．伝統的に，ローガン・ジョシュはラム肉またはヤギ肉で作られます．
ゆっくりとした調理過程により，肉は柔らかく，カレーの豊かなスパイスが染み込みます．この料理は使用されるスパイスに大きく依存しています．カルダモン，シナモン，クローブ，ベイリーフが主要なスパイスです．カシミール赤唐辛子がカレーの辛さと鮮やかな赤色を添えます．
ベースとして使用されるヨーグルトは，カレーにクリーミーな食感を与え，スパイスを調和させます．サフランは芳醇な香りを添え，料理の鮮やかな色を引き立てます．伝統的なカレーでは調理にマスタードオイルを使用し，さらに風味と香りを深めます．
これらの材料を使用しているにもかかわらず，ローガン・ジョシュは繊細さが特徴です．
肉の濃厚さとスパイスの温かさ，ヨーグルトのクリーミーさが絶妙に調和しています．カシミール赤唐辛子は，カレーに特徴的な色合いを与えつつ，味を支配しません．
カシミールにおける文化的意義
カシミールでは，ローガン・ジョシュは伝統的な料理です．有名なカシミール・ワズワン（多コース料理）の定番です．結婚式やその他の祝祭日に用意され，ワズワンには伝統的な料理が並び，ローガン・ジョシュがメインディッシュとして登場します．
カシミールの人々にとって，この料理はもてなしの心と料理の芸術性を象徴しています．ゆっくりと煮込む調理法とスパイスを丁寧に扱う技術が，この料理の特徴です．その調理に込められた手間は，カシミール人の生活に根付く忍耐と細部へのこだわりを反映しています．
ローガン・ジョシュの世界的な広がり
イギリスとのつながり
ローガン・ジョシュが世界中で人気を博した大きな理由の一つは，イギリスのインド統治時代です．イギリス人は植民地時代，インド料理に深い興味を抱きました．インド料理店が全国に広がると，ローガン・ジョシュはメニューの定番となりました．
インディアン・コネクション
世界中のインド系移民は，この料理の普及に重要な役割を果たしました．ニューヨーク，シドニー，ロンドンなど，数多くの都市でインド料理店が本場の味を提供する拠点となり，ローガン・ジョシュのような料理を紹介しました．その独特な味と鮮やかな色は，食通たちからすぐに世界中で愛されるようになりました．
現代的なアレンジ
現在，世界中のシェフがローガン・ジョシュに独自の工夫を加えたアレンジレシピを考案しています．ラム肉を鶏肉や，ベジタリアン向けにはカッテージチーズや豆腐に置き換える場合もあります．また，クリームやバターを加えて濃厚な食感にする場合もあります．しかし，革新や実験を重ねても，ローガン・ジョシュの本質は変わりません．大胆で繊細な風味の絶妙なバランスが特徴です．
旅行や食のドキュメンタリーでは，ローガン・ジョシュはカシミール料理のハイライトとして紹介されます．ホストは，カシミールの静かな谷間でその味を楽しみながら，料理の豊かな歴史に迫ります．
料理の融合
高級レストランでは，サフランリゾットやチキンティッカバオのような，従来の枠を超えた料理をよく見かけます．同様に，一部のシェフは，ローガンジョシュの濃厚なソースをピザ，タコス，さらにはパスタのベースとして使用し，文化を融合させた料理を生み出しています．
これらの現代的なアレンジは，ローガンジョシュの伝統を尊重しています．また，進化し続ける料理の世界において，その存在意義を確固たるものにしています．
カシミールから現代のキッチンへの旅は，ローガンジョシュの時代を超えた魅力と文化的意義を証明しています．豪華な宴の一品として，または寒い冬の夜に温かい家庭料理としてお楽しみください！ローガンジョシュは，温かさ，贅沢感，豊かな食文化へのつながりを呼び起こします．食が国境を越え，人々を結びつけ，良い食事を共有し，良い思い出を作ることを再確認させてくれます．
