スペックというハムがある事を初めて知りました．
日本のオンラインイタリア食材店では次のように紹介しています．
https://イタリア食材.online/speck-alto-adige/
「ほんのり燻製香の薫るスモーク生ハム『スペック Speck』は，日本では中々お目に掛かれない珍しい生ハムの一種です．
オーストリアに国境を接する北イタリアのトレンティーノ・アルト・アディジェ（Trentino Alto Adige）地方を発祥とする独特な燻製・スモーク生ハム．
今まで紹介したイタリアのプロシュート（プリシュット）は，燻製していない生ハムでしたが，このスペックは，「軽く燻製した」ハムになります．
確かに，日本ではあまりお目にかからないかと思いますが，ネット上で検索すると，沢山の紹介記事やネット販売の広告があります．
なお，スペックは，ヨーロッパ各国で使われている言葉で，多くの場合，このイタリアのスペックを指しますが---別の物を指している場合があります．
https://en.wikipedia.org/wiki/Speck
例えば，ドイツやオランダ／フランダース地方では、「スペックはベーコンを意味する」とのこと．
改めて，以下，英語版のウィキペディアをDeepL翻訳した解説を掲載します．ここでは，生産地の名前を入れた「スペック・アルト・アディジェSpeck Alto Adige」として紹介されています．
Speck Alto Adige
https://en.wikipedia.org/wiki/Speck_Alto_Adige
https://ja.wikipedia.org/wiki/トレンティーノ＝アルト・アディジェ州
スペック・アルト・アディジェSpeck Alto Adigeは，イタリア北部の南チロル（トレンティーノ＝アルト・アディジェ自治州/南ティロル自治州）で生産されている乾燥熟成され軽く燻製加工されたハムです．
その生産の一部は，欧州連合の保護指定地理的表示(PGI)制度により規制されている(チロル・スペックも参照)．
プロシュート（プロシュット）とは異なり，スペック・アルト・アディジェは軽く燻製されています．
歴史
スペックの熟成
スペックという言葉が初めて登場する文書は18世紀に遡りますが，1200年にはすでに食肉業者の規定やチロル大公の会計記録に異なる名称と定義で登場しています．
当初，スペックは肉を長期間保存するために作られていました．クリスマス頃に屠殺した豚の肉を，家族が1年を通じて利用できるようにするための方法でした．何よりも重要なのは，スペックは社会の貧しい層が肉を食べ，脂質を摂取する唯一の機会であったということです．時代とともに，祝宴や晩餐のメインディッシュのひとつとなりました．今日でも，スペックは南チロルの「軽食」の主役であり，パンやワインとともに供されます．
スペックは南チロルを代表する製品であり，2つの異なる肉の保存方法，すなわち地中海地域で典型的な生ハムの塩漬けと，北欧で典型的な燻製を融合させたものです．
南北ヨーロッパの交差点に位置し，独特な気候に恵まれた南チロルでは，この2つの製法を融合させ，「塩分控えめ，燻製少なめ，新鮮な空気たっぷり」というルールに従って，軽い乾燥と燻製と新鮮な空気の入れ替えを繰り返す製法でスペックを生産しています．
当初は，スペックは農家の家族単位で生産されていました．その後，地元の精肉店の作業場でも生産されるようになり，1960年代には工業製品となりました．
生産
アルト・アディジェのスペックは，塩漬けにした豚の臀部（hind quarters）を軽く燻製し，その後約22週間の熟成期間を経て，最終製品の5%を超えないよう特別な塩の層を塗布して製造されます．
大小のスペック生産者に共通する要素は，「少量の塩，少量のスモーク，そして大量の新鮮な空気」というルールに従うことです．製造工程は，原材料の選定，塩漬け，スモーク，熟成，検査，品質表示の5つの段階に分かれています．
スペック・アルト・アディジェの製造には，赤身が多く締まった豚のもも肉が使用されます． 後ろ足は，原材料の仕様書に定められた基準に従って選別され，伝統的な方法でトリミングされます． 製造開始日を焼印し，後の検査の参考とします．
スペックハムは塩漬けされ，香り(塩，胡椒，ジュニパー，ローズマリー，ローリエ)の混合物を加えて風味付けされます．
その後，温度管理された環境で3週間乾燥塩漬けされ，塩漬けが浸透するよう，何度もひっくり返されます．
その後，ハムは燻製と乾燥の工程を交互に繰り返します．燻製は軽く，樹脂の少ない木材を使用し，スペックの風味が強くなりすぎないようにします．また，燻製の温度は20℃を超えてはなりません．
最終段階では，新鮮な空気が行き渡る部屋で乾燥熟成させます．
熟成期間は最終的なハムの重量を考慮して決められますが，通常は約22週間です．この段階で，ハムに自然な芳香のあるカビが生え，熟成プロセスの最後に除去されます．このカビ層がこのハムを特有の風味を仕上げ，乾燥し過ぎないようにします．
生産基準で定められた生産条件を満たし，検査に合格したスペックは，4箇所の皮の部分に専用の焼印が押されます．
検査と品質保証
スペック・アルト・アディジェ PGI は，欧州連合(EU)の保護地理的表示(PGI)として保護されています．このステータスは，伝統的な製法で特定の地理的地域で生産された厳選された製品のみに与えられます．
Speck Alto Adige PGIの品質と真正性を保証するために，品質管理団体であるSüdtiroler Speck Consortiumは，独立検査機関であるINEQ(Istituto Nord Est Qualità)と共同で，肉の選定から完成品に至るまでのすべての生産段階に適用される検査システムを開発しました．
南チロルの軽食
南チロルでは，スペックは伝統的に農民の食事であり，畑での労働中のエネルギー源でした． 時代とともに，祝祭や歓迎式典の宴会のメインコースのひとつとなりました． 後者の役割は現代にも受け継がれ，スペックはパンやワインとともに，南チロル特有の「軽食」として供され，もてなしの印として振舞われます．
この軽食は，地元では「マーレンデ(Marende)」と呼ばれています(ドイツ語では「ブレットイェーゼ(Brettljause)」)．マーレンデは，木製のまな板にスペック，ソーセージ，地元産のチーズ，ピクルスをのせ，農家のパンとワインとともに供されます．マーレンデでは，スペックは幅3センチほどの1枚の塊のまま供され，その後，小分けにされます．
スペック・アルト・アディジェに関連するイベント
スペック・アルト・アディジェに関連する最も有名なイベントは，ズュートティローラー・スペックフェスト(Südtiroler Speckfest)です．
これは，ドロミテ山脈の麓にあるヴィルノース(Villnöß)/フネス(Funes)の聖マグダレーナ(St. Magdalena)で毎年秋に開催される伝統的なスペックの祭典です．2010年で第8回を迎えるズュートティローラー・スペックフェストは，ヴィルノース観光協会，ズュートティローラー・スペック・コンソーシアム品質協会，EOS(ボルツァーノ商工会議所南チロル輸出機構)が共同で主催するイベントです．毎年，このフェスティバルでは，スペックのスライス技術の達人であるハンス・マンティンガー「グレッチャーホンズ」が，驚きの新作を披露します．
