スパイス（スパイス＆ハーブ）について，まとめています（すでに取り上げたシソ目シソ科のハーブは省きます）．
スパイス（スパイス＆ハーブ）33
ニンニク／Garlic３ 世界のニンニク生産量／スペイン・フランスにおけるガーリック
https://www.google.com/search?q=The+Role+of+Garlic+in+Spanish+Cooking
ニンニク／ガーリックは世界中で利用されていますが，生産の70％以上は中国産となります．
https://en.wikipedia.org/wiki/Garlic
第６位までの中には，イタリアも日本もありません．
トップ40までの表で，やっとイタリア（32位），日本（39位）が出てきます．
https://www.globalnote.jp/post-1034.html
スペイン料理におけるガーリック
ガーリックを多く使う国として，昨日イタリアを取り上げましたが，ヨーロッパで，最も多くガーリックを生産している国はスペインで，2021年のデータでは世界第５位となっています．
ガーリックと言えばイタリア料理を思ってしまうのですが，ヨーロッパでのガーリック大国は，スペインなんですね．
日本語ではもちろん，英語の検索でもスペイン料理の情報は限られてしまいますが，
World of Spiceというサイトによれば，
https://www.worldofspice.co.uk/blog/spanish-herbs-and-spices
▽ニンニクはスペインで最もポピュラーな調味料のひとつで，タパスのような料理に独特の香ばしい風味を与える．
▽塩と同様、何にでも使われる．
▽スープ，サラダ，ソース，肉，魚，野菜など，スペインのどこに行っても，ニンニクを使わない料理を見つけるのは難しいだろう．
とありました．
Tapas https://en.wikipedia.org/wiki/Tapas
少なくとも日常の料理には，ふんだんにガーリックを用いたものも多いようです．
Spanish Cooking using Galic
https://www.google.com/search?q=The+Role+of+Garlic+in+Spanish+Cooking
フランス料理におけるガーリック
https://www.google.com/search?q=The+Role+of+Garlic+in+French+Cooking
世界で最も洗練されて料理の一つフランス料理には，ガーリックが使われているイメージはあまりありません．
確かにガーリックは高級なフランス料理では重要なハーブとは見なされていませんが，フランスでも日常的にガーリックが使われているとのこと．
French Cooking using Galic
https://www.google.com/search?q=French+Cooking+using+Garlic
https://www.google.com/search?q=The+Role+of+Garlic
フランス料理におけるガーリックの利用について，Bryan G. Newman氏は次のように解説しています．
あまりに多種類のニンニクを使い分けていることに驚きます．
（抜粋 DeepL翻訳）
Ail - Garlic. Garlic in French Cuisine.
（from Behind the French Menu By Bryan G. Newman）
https://behind-the-french-menu.blogspot.com/2014/08/garlic-ail-garlic-in-french-cuisine.html
Ail - ニンニク．フランス料理におけるニンニク
(フランス料理メニューの裏側 ブライアン・G・ニューマン より)
ニンニクは重要なハーブです．
しかし，フランスで最も重要なハーブではありません．
フランス料理におけるニンニクの位置づけは，20世紀初頭のフランスで最も有名な料理評論家の言葉以上に伝えることはできません．
Une caresse d'ail revigore, un excès d'ail endort.
ニンニクの愛撫は活力を与え，過剰なニンニクは死だ．
［キュルノンスキー（モーリス・エドモンド・サイラン）は，20世紀初頭のフランスの料理評論家の中で，最も博識で影響力があった．］
フランス料理におけるニンニク
ニンニクは重要なスパイスの中ではかなり下位に位置します．
最も重要なハーブとスパイスは，レ・ファイン・ハーブ（高級ハーブ）と呼ばれるハーブとスパイスのグループを構成するものですが．レ・ファイン・ハーブにも，エルブ・ド・プロヴァンス（プロヴァンスのハーブ）と呼ばれるプロヴァンス地方のハーブとスパイスのグループにも，ニンニクは含まれていません．
シェフがニンニクに求めるもの
新鮮なニンニクは調理すると変化します．その強い味と匂いが変化し，そして他のハーブやスパイスと調和します． その変化と調和こそが，シェフが求める効果です． ニンニクが厨房で味に与える影響は，タマネギ，ネギ，チャイブ，エシャロットなどの同属食材とはまったく異なります．
フランスのニンニク天国，それともニンニク地獄？
フランスを訪れた旅行者が，ニンニク風味の地獄から帰国するという，時折耳にする旅行恐怖体験談は忘れてほしい． このような話は，毎日同じ不味いレストランでばかり食べている旅行者から来るものだとしか思えません！ フランス料理ではニンニクはレシピの半分も使わず，ニンニクを使うとしても軽いタッチのものがほとんどです．
ニンニクの種類とそれぞれの料理
ニンニクの種類による味の違いは，気にしないかもしれませんし，知らないかもしれません．
しかし，多くのフランス人シェフは，特別なハーブやスパイスを使用する場合，また季節によっては，ニンニクの種類によって味が異なることを客に知らせます．
ホワイトニンニクは最も保存が効くニンニクで，一年中白い葉の球根が手に入ります．
料理：
Grosses Crevettes Sautées à l'Ail et Flambée au Pastis - 大きなエビをニンニクで軽く揚げ，伝統的なアニス風味のアルコール飲料であるパスティスでフランベしたもの．
Pain Grillé Frotté à l'ail - トーストしたガーリックブレッド． 等
エール・ヌーヴォー - 新ニンニク．
6月から7月にかけて出回ります．フレンチのシェフたちは，新ニンニクを好みます．
料理：
Morilles Farcies à l'Ail Nouveau et Oignons Confits - モレル茸に新鮮なニンニクと玉ねぎを詰め，コンフィのように調理したもの． 他
秋ニンニク
フランスでは，地域にもよりますが，10月下旬から12月にかけて新鮮な秋ニンニクが市場に出回り，冬のシチューやスープに多く使われます．
料理：
エスカルゴとプルロットのフリカッセ，エマルジョン・ア・ライユ・ドートンヌ．カタツムリのシチュー．おそらく灰色カタツムリ，オイスターマッシュルーム，秋ニンニクを使った濃厚なソース．
野生ニンニク
エール・デ・ボア，エール・デ・アール，エール・ソバージュ
Allium ursinum
野生のニンニクはヨーロッパ，イギリス，北アメリカ全土に生育しています．
野生のニンニクの葉は，生のままサラダに使ったり，調理して他のレシピに使ったりすることができます．野生のニンニクの球根自体は非常に小さく，一般的に栽培品種よりもニンニクの味と匂いが薄い．
料理：
Rôti de Porc à l'Ail des Bois - 豚肉の野蒜焼き． 等
Ail Doux - 甘ニンニク．
甘ニンニクは，ホワイトニンニクをキャラメリゼする方法など，さまざまな調理法で作られます．また，ニンニクの近縁種で甘いニンニクの味を持つ植物も少数ながら存在する．また，韓国や日本で発明された処理を経た白ニンニクである黒ニンニクを使ったメニューもある．その味は普通のニンニクよりも甘く，それでいて軽いニンニクの味と香りを残している．
料理：
Souris d'Agneau Braisée à l'Ail Doux et Romarin - 甘いニンニクとローズマリーで味付けした子羊のすね肉とナックルの煮込み． 等
アイル・ノワール - 黒にんにく
黒にんにくは20年前に日本や韓国から輸入されるようになりましたが，今では地元の生産者から入手できる． 甘い香りのするこの美味しいニンニクは，白いニンニクの球根を使ったアジアの発明品だ．
料理：
Filet De Turbot à l'Ail Noir Japonais（フィレ・ドゥ・ターボット・ア・ライルノワール・ジャポネ） - 日本の黒ニンニクで調理されたターボットのフィレ． 等
Ail Géant or L'Ail Rocambole - 巨大ニンニク．
料理：
Velouté de Patate Douce et Rocambole - サツマイモを使ったヴェルヴェットのようなスープ．等
アイレット-若いニンニク
料理
Omelette à l'Aillet - 若いニンニクを使ったオムレツ．ニンニクの味はとてもマイルドです． 等
アイル・フュメ - スモークガーリック／燻製ニンニク．
料理
アイル・ロゼ，アイル・ルージュ，アイル・ヴィオレット - ローズ，ピンク，ヴァイオレット色のにんにく．
これらのカラフルなニンニクの系統は，ホワイトニンニクよりも淡白でクリアな風味を持っており，この違いはシェフにとって重要な意味を持ちます．
料理
Salade de Coquilles Saint-Jacques Écossaises à l'Ail Rose de Lautrec et Pignons de Pin - スコットランドから輸入したキング・ホタテを，ロートレックのピンクガーリックと松の実で調理したサラダ． 等
エール・ヴィオレ・ド・カドゥール，AOP カドゥールのAOP，スミレ色のニンニク．
（AOPマークは伝統的な製法に基づき生産された製品の本物の証です）
フランスで唯一のAOPニンニク，カドゥールのスミレ色ニンニク． ここでは，ロートレックと同様，近郊のすべての村がこの有名なニンニクの栽培，宣伝，販売，調理に深く関わっている．
料理：
Escargot aux l'Ail Violet de Cadour - カドゥールのスミレニンニクで調理したカタツムリ． 等
