ショウガ／Ginger　２　東アジアの生姜　　食生活の変化が激しい現代でも，日本料理になくてはならない食材．冷や奴の薬味，豚肉生姜焼き，寿司にガリ---ショウガは，日本だけではなく，東アジアの国々の食卓に欠かせません．中でも中国料理におけるショウガの利用は，想像を超えるものです．本格的調理本レシピでは，中国の魚介類・肉類料理では50％以上にショウガが使われていました．ニンニクと並んで，ショウガは中国料理に必須です．

スパイス（スパイス＆ハーブ）について，まとめています（すでに取り上げたシソ目シソ科のハーブは省きます）．

スパイス（スパイス＆ハーブ）28

ショウガ／Ginger　２　東アジアの生姜

ショウガは，食生活の変化が激しい現代でも，日本料理になくてはならない食材です．

「ショウガ，和食」で検索してみると：

焼き魚へのハジカミ，冷や奴の薬味，そして現代の最もポピュラーな料理の一つ豚肉生姜焼き---おなじみの料理が並びます．

そして，お寿司には，ほぼ必ず付いてくるガリ．

本格的な和食にも，生姜を使ったレシピが紹介されています．

日本，朝鮮，中国料理のおけるショウガの利用
ショウガは，日本だけではなく，東アジアの国々の食卓に欠かせません．中でも中国料理におけるショウガの利用は，想像を超えるものです．

日本，朝鮮，中国料理のおけるショウガの利用について，それぞれの本場調理本（やや古いものですが）のレシピを分析した研究では：

中国はショウガを利用する率がとても高く，魚介類・肉類料理では50％以上の料理にショウガが使われていました．

上記の研究論文では，日本料理と朝鮮料理については次のように記載しています．

朝鮮料理と日本料理は全体的には使用率は似た傾向を示し，特に魚介料理，肉料理に対しては酷似しており，それぞれ18 %と19%および24%と26%であった。

一方，朝鮮料理は野菜料理に対する使用率が24%と高く，肉料理と同率であった。

日本料理は，穀物料理に対する使用率が18%であり，魚介料理に匹敵した。

中国料理とショウガ

ニンニクと一緒に中国料理とショウガについて解説しているサイトから二つ紹介します．英文のDeepL翻訳です．

１．

中国ほど食に情熱を傾ける文化も珍しいが，ニンニクとショウガの2つの食材は欠かせない．

新鮮な生姜の独特な酸味は煮込み料理から炒め物まであらゆる料理に使われ，ニンニクの刺激的な風味は中国全土の料理に登場する．

２．

ニンニクとショウガの歴史

中華料理において重要な役割を担っているにもかかわらず，どちらもアジアだけの植物ではない．

ニンニクもショウガも，いくつかの古代文化の食生活に貢献してきた．この2つのうち，ニンニクは常に私たちの想像力をかき立ててきたが，それはおそらくその治癒力が広く信じられていたからだろう．

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ニンニクほど有名ではないが，ショウガにもファンがいる．エジプトの食事にはニンニクとショウガの両方が含まれており，ローマ人にも同じことが言える．

マルコ・ポーロは，中国の有名なシルクロードを旅した際に見つけた豊富なスパイスについて書いている．また，エリザベス1世に勝るとも劣らない王族が，ジンジャーブレッドマン（ジンジャーブレッドあるいはジンジャークッキーで作った人型のビスケット）を発明したとされている．

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タマネギと同じ仲間のニンニクの起源をたどるのは難しい．----その発祥地がどこであれ，中国では紀元前3000年までにはニンニクを使っていたという．生姜については，おそらく東南アジア原産だろうと専門家は言う．

中国の薬草学者は長い間，ニンニクとショウガの両方に薬効があると確信してきた．

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キッチンでのニンニクの刺激臭は，四川料理や北方料理によく登場する．四川料理はその煽情的なスパイスで有名だ．

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生姜は，微妙な味付けと軽いタッチのソースが特徴の広東料理ではよく使われる食材だ．四川料理でも生姜はよく使われ，生姜とニンニクの両方を使った料理も多い．四川発祥の酸辣湯はその一例だ．

しかし，これらは一般論であり，ニンニクもショウガも中国全土の料理に含まれている．もちろん，これらの香辛料はどちらも炒め物の油の風味付けに使われる．

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