スパイス（スパイス＆ハーブ）について，まとめています（すでに取り上げたシソ目シソ科のハーブは省きます）．
スパイス（スパイス＆ハーブ）32
ニンニク／Garlic２ イタリア料理におけるガーリック
ガーリックをたっぷり使った料理としては，イタリア料理が思い浮かびますが---
https://www.google.com/search?q=Italian+Cuisine+and+Garlic
そのような考え方に，ヨーロッパのイタリア人は，やや違和感を持つようです．
マシュー・ドーズ氏は，イタリア料理とニンニクについてのとても優れた記事「イタリア料理で最も誤解されている食材，ニンニク」をネット上に公開しています．
DeepL翻訳して，転載させていただきました．
が，その前に．
ヨーロッパにおけるニンニクの歴史について簡単に
ヨーロッパにおけるニンニク／Garlicの利用
Historical Perspective on the Use of Garlic
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316622147760
等によれば，
最も古くからニンニクを利用したのは中国と考えられていますが（紀元前2000年？），インド，エジプトの古代文明，さらには，古代ギリシャ・ローマにおいてもその利用は広がっていました．
しかし，古代ギリシャでは，支配階級の間では好まれる食品ではなかったようで，宗教的な寺院での使用は禁止されていました．
ニンニクの薬理作用は，ルネッサンス期には，ヨーロッパでも広く信じられるようになり，薬としての利用は広まりましたが，食材としてのニンニクの利用は，貧しい階級に限られ，支配層にはあまり受け入れられなかったようです．
Garlic, the most misunderstood ingredient in Italian cooking
By Matthew Daws
https://www.matthewdaws.com/garlic-the-most-misunderstood-ingredient-in-italian-cooking/
（DeepL翻訳）
イタリア料理で最も誤解されている食材，ニンニク
マシュー・ドーズ
イタリア料理に欠かせない食材はたくさんある．
トマト，オリーブオイル，パルメザンチーズと並んでイタリア料理の代名詞ともいえるニンニクも，そのひとつだろう．
イタリア国外では，ニンニクはトマトベースのソースや数え切れないほどのパスタ料理に欠かせないものであり，トーストしたてのパンに擦り込んでブルスケッタを作るために常に用意されているものと考えられている．
https://www.google.com/search?q=Italian+Cuisine+and+Garlic
しかし，この認識は正確なものなのだろうか．それとも，世界中の多くの人々が抱いているイタリア料理の歪んだイメージなのだろうか．
中世のヨーロッパでは，シナモン，胡椒，ナツメグ，クローブなどのスパイスは，社会の富裕層が舌鼓を打つオートキュイジーヌ（haute-cuisine高級料理）に欠かせないものだったが，こうした贅沢品は，主に値段の問題から，多くの国民には決して手の届くものではなかった．
ニンニクが他の香辛料に比べて優れていた点は，栽培が非常に簡単であること（晩秋にニンニクを丸ごと植え，翌年の夏に収穫する），風味が非常に強いため，料理の風味付けに多量に使う必要がないことだった．
ロビン・チェリーの著書『ニンニク，食の伝記』によれば，ニンニクの刺激的な風味は，彼らが口にする他の食材の質の悪さを隠すのに役立ったという．
しかし，主に貧しい人々が使う食材であったため，裕福な人々からは見下されることが多く，多くのイタリア人がこの刺激的な鱗茎に対して嫌悪感を抱くようになった．
1800年代後半，イタリアはリソルジメント（Risorgimento民族復興運動）の後，新しい国に生まれ変わったが，土地の再分配がうまくいかず，工業化が進まなかったこともあり，貧困と飢餓のレベルは依然として極めて高かった．
その後，何百万人ものイタリア人が，特にアメリカへと大量に流出したが，彼らは料理の多くにニンニクを使い続けた．
ダニエル・カレガリが「イタリアの偉大なニンニク格差」という記事で述べているように，ニンニクがすぐにイタリアよりもアメリカで受け入れられるようになったわけではないが，ニンニクがアメリカ・イタリア料理の中心の食材となり，多くの料理に使われるようになったのはこのためだろう．
アメリカの文化的影響力は，それに匹敵することは不可能に近いため，イタリア以外のほとんどの人々が，ニンニクは実際よりも重要な位置を占めていると信じているのは，このためかもしれない．
大西洋の向こう側では，イタリアとニンニクの関係は同じ速度で進化しておらず，イタリア本国では，今日ではニンニクを慎重に使っている．このダイナミックな動きは，ニンニクの使い方にどのような変化があったかを示している．
というのも，より質の高い食材が容易に手に入るようになるにつれ，ニンニクは他の好ましくない風味を隠すために使われるものから，その強い風味ゆえに料理に控えめに加えられるようになったからだ．前者（アメリカイタリア料理）では1つのレシピに複数の鱗茎が使われることもあるが，後者（ヨーロッパイタリア料理）ではオリーブオイルに風味を染み込ませるだけで，ニンニクを直接食用にすることはない．
それでも，ペスト・アッラ・ジェノベーゼ，ピッツァ・マリナーラ，バーニャカウダ，スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ，そしてもちろんアグリオ・エ・オリオ（pesto alla genovese, pizza marinara, bagna cauda, spaghetti alle vongole and of course aglio e olio）(aglio e olioはイタリア語で「ニンニクと油」の意味)など，今日存在する多くの古典的なイタリア料理の中心にニンニクがあることを止めることはできない．
https://www.google.com/search?q=pesto+alla+genovese
https://www.google.com/search?q=pizza+marinara
イタリアとニンニクの関係を理解しようとすると，私がイタリアの食文化の根底にあると信じているものに直面することになる．必要性から生まれた料理の伝統と，必要性がなくなっても同じ伝統が残る能力との間には微妙なバランスがあるということだ．
ニンニクは，「まずい料理」をおいしくする手段として使われていたが，その役割を超えて，抵抗はあったものの，イタリアの食文化において最も重要な食材のひとつとなった．ただ，ニンニクを料理に加えれば，自動的にその料理がより「イタリア的」になるとは思わないでほしい．
有名な料理本 "The Essentials of Italian Cooking "の著者，マルチェラ・ハザンの言葉を紹介しよう： 「イタリア料理とニンニクを同一視するのは，まったく正しいことではないが，まったく間違っているわけでもない」．
https://www.google.com/search?q=bagna+cauda
https://www.google.com/search?q=spaghetti+alle+vongole
https://www.google.com/search?q=aglio+e+olio
参考
https://pastaartist.com/7-mistakes-non-italians-make-when-cooking-italian-food/
イタリア料理でイタリア人以外が犯す7つの間違い
間違いその1：ニンニクを使いすぎる。
ニンニクは美味しい。でも、料理にニンニクを丸ごと入れる必要はありません。イタリア人は適度にニンニクを使うので、ニンニクを入れ過ぎると、口臭でゲストを怖がらせてしまうことになります。
間違いその2：パスタを茹ですぎる。
間違いその3：レシピを複雑にしすぎる。
間違いその4：恐るべき一品料理。
パスタは肉やサラダと別々に盛り付け、それぞれのコースを楽しむようにしよう。
間違いその5：ソースをかけすぎる。
間違いその6：魚ベースのソースにパルメザンチーズをかける。
間違いその7：ニンニクとタマネギを混ぜる
一見無害な組み合わせのように思えますが、イタリア人はニンニクとタマネギを別々に料理に使う傾向があります。
ニンニクは料理に刺激的な風味を加えるために使われ、玉ねぎは甘くて少し香ばしい風味を加えます。この2つを混ぜてしまうと、味が強すぎてバランスが悪くなり、せっかくの料理が台無しになってしまいます。ここでもシンプルさがキーワードです！
さて、皆さん、お待たせしました。これらのコツを頭に入れておけば、このようなおかしな失敗をすることなく、美味しいイタリア料理の嵐を作り上げることができるでしょう。シンプルにすること、新鮮な食材を使うこと、素材の持ち味を生かすこと。そして、もし失敗しても、宅配ピザを利用すればいいの です！
