寒さが続く中,春の太陽を感じて咲いている,ギリシャ神話の花々;ヒヤシンス,スイセン,アネモネ,クロッカス,フクジュソウ.

まだまだ寒さが続きますが,植物たちは,すでに春の太陽を感じているのでしょう.

次々と花を咲かせています.

 

今咲いている花の半分以上は,日本原産ではありません.日本語版Wikipediaなどから原産国を調べると---

その多くは地中海沿岸.そして,ギリシャ神話に登場する花たちでした.

 

ヒヤシンス は地中海東部沿岸からイラン、トルクメニスタン付近の原産ヒヤシンス - Wikipedia).

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スイセンの原産地は主にスペイン、ポルトガルを中心とした地中海沿岸地域〜アフリカ北部まで( スイセン属 - Wikipedia).

下の写真の右は日本水仙ですが,古く中国を経由して渡来したと言われています.

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アネモネは地中海原産.( アネモネ - Wikipedia

クロッカスは原産地はヨーロッパ南部や地中海沿岸から小アジア( クロッカス - Wikipedia

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 フクジュソウは,日本など東アジアが原産地とのこと.

フクジュソウ(福寿草)【かぎけんWEB】).

同属でユーラシア大陸で広く見られる種の原産地が同じかどうかは調べられませんでした.

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上記の花たちは,いずれもギリシャ神話に登場します.

ヒヤシンスアポローンがかわいがった美少年ヒュアキントスが流した血の中から生まれた花.http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/12/16/011927

スイセン:水鏡に映った自分の姿に恋をした美少年ナルキッソスが姿を変えた花. 水仙の花言葉(色:黄,白)ラッパ水仙、誕生花、英語 | 花言葉-由来 花のギリシャ神話

アネモネ,アドニスフクジュソウ属のラテン語名): 愛と美と性を司るアプロディーテ(アプロディーテー,英語名ヴィーナス)が愛した美青年アドニスが流した血から生まれた花がアネモネhttp://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2018/02/01/001210 花のギリシャ神話

クロッカス:伝令神であり,産業、発明、盗みの神でもあるヘルメスの婚約者クローカスが事故で死んだ谷に翌年咲いた花.http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2018/02/11/020512 花のギリシャ神話

 

 

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寒さの中,春の陽射しを感じて咲いている花は,他にも.

ビオラアブラナ

ビオラとはパンジーと同種.パンジーはギリシャ神話に登場する?

明日,調べてみます.

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はくさい4 「ハクサイにはこれといって目立った栄養成分はない」と言われていますが--.何と言っても最も沢山食べることができる野菜の一つ.多くのビタミン・ミネラルを補うことが出来ます.

 「ハクサイには特に目立った栄養は無い」

これは,日本語版ウィキペディアによるハクサイの評価.ハクサイ - Wikipedia

日本語版ウィキペディアには常日頃お世話になりながら,いろいろ問題ありと文句を言ってきました.しかし,上記は,間違ってはいません.

 

ただ,ここでも難癖をつければ----

ハクサイの特徴である「沢山食べることができる」という点を無視した言い方とも言えるでしょう.

 

 ハクサイは1/4球でも500〜600グラムはあります.

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 この1/2,250グラムぐらい食べることも決して無理とは言えませんよね.

 

 栄養の点では王様級のホウレンソウは一束で150〜200グラムほどでしょう.

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1人で一束食べるのは,かなりキツい.普通の食べ方なら,多くて半分ほど,80〜100グラム程度でしょうか.

 

 ハクサイを沢山食べられる代表的な鍋ものと言えば,バラ肉またはベーコンとの重ね鍋(ミルフィーユ鍋).

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豚バラと白菜の重ね鍋のレシピ・作り方 | 豚バラ薄切り肉 【AJINOMOTO PARK】

味の素のサイトのレシピは次の通り.

 

豚バラと白菜の重ね鍋の作り方

材料(4人分)

 豚バラ薄切り肉         300g

 白菜               1/2株(1000g)

 「ほんだし」              大さじ2

 A 水             6カップ

 A しょうゆ               大さじ2

 A 「瀬戸のほんじお」          小さじ1/2

 白髪ねぎ       1本分(100g)

 小ねぎの小口切り     3本分(30g)

 しょうがのせん切り               1/4かけ分

 

(1)白菜は1枚ずつはがし,白菜と豚肉を交互に4回重ねる.5cm幅に切り,鍋のフチに沿って敷き詰める.これを3~4回繰り返す.

(2)「ほんだし」をまんべんなくふり入れ,Aを加えて火にかける.沸騰したらフタをして煮る.

(3)火が通ったら白髪ねぎ,小ねぎ,しょうがを混ぜ合わせたものを上に盛る.

 

 食品成分データベースで栄養計算してみると---

(下表を参照して下さい)

ビタミンA(下記表ではレチノール活性当量に相当),ビタミンDを除いて,ミネラル,ビタミン,食物繊維の成分は,この鍋でかなり補えます.

そして,ビタミンB群(ビタミンB1ビタミンB2ナイアシン,ビタミンB6,ビタミンB12)は,主にぶた肉から供給されますが,その他はハクサイが主要な供給源となっています.

中でも,ややマイナーなビタミンではありますが,重要なビタミンである,ビタミンKは1日に食べるべき量を補うことができ,葉酸もこれに近いことが分かります.

多くの方が気にしているカルシウムも,一食で食べるべき量(一日量660÷3=一食量220mg)の半分以上(四人前510÷4=一人分128mgを補えます.ただし,同じく気になる鉄分はどうしても不足してしまいますが---.

(四人分の量が記載され,これと1日にとる量を比較する表になっていて,見づらくて申し訳ありません)

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食品成分データベース

「日本人の食事摂取基準(2015年度)」策定検討会審議会資料 |厚生労働省

 

他の野菜や牛乳と比較した表を載せておきます.

時間がある時にでも比べてみてもらえれば---.

 

「ハクサイには特に目立った栄養は無い」.しかし,「他の野菜と同じようにビタミンやミネラル,食物繊維を含んでいる」点に注目.

そして,ハクサイの良いところ「沢山食べられる」に留意して.

ただし,ビタミンA,ビタミンD,ビタミンB群,鉄分は,ハクサイだけではどうしても足りなくなりますね.

ビタミンAを補うのなら,ニンジンを入れればすみます.鉄はホウレンソウでしょうか.しかし,ビタミンB群,ビタミンDは他の野菜でも難しく,例えば豚肉,魚などを食べる必要が出てきます.

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食品成分データベース

はくさい3 白菜の花は菜の花.「白菜はカブとツケナの交雑によって中国で生まれた」とされています.日本での結球白菜の栽培史は,初め苦労の連続.そして,現在の黄色い?白菜が誕生しました.  

白菜の花.

余りお目にかかりませんが,

近くに白菜畑があれば,畑に残された白菜が冬を越して花を咲かせているのを見ることも---.私もたまたま見かけたことがあります.

 

(写真はないのでお借りして---)

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http://www.hanakotoba.name/archives/2005/09/post_174.html

 

菜の花とほとんど同じ花(国語辞典的には).

というよりも,菜の花の一つ(植物学的には).

 

「菜の花:アブラナの花(日本国語辞典)」

「植物学的にはナノハナという植物はなく,4枚の花弁が十字形に配列した黄色い花をつけるアブラナ科アブラナ属のアブラナや西洋アブラナの花の俗称である.

菜類(アブラナ)の花という意味であり,ナタネの花を指すことが一般的であった.しかし,現在ではアブラナ属の黄色い花の通称となっており,このためアブラナに属するハクサイやカブ,コマツナノザワナなどの野菜の花や,カラシナ,キャベツ類も菜の花と呼ばれることもある.食農教育NO36 http://www.ruralnet.or.jp/syokunou/200409/09_natane.html

 

以前このブログでも取りあげましたがhttp://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/02/26/034728 )

新潟では,“とう立ち菜”(薹立ち菜,新潟では“とう菜”)として,食べられている!

「白菜のとう菜は,茎もしっかりしていて甘く極めて美味です白菜とう菜 | 新潟・食品名産図鑑とのこと.

昨年私も初めて食べる機会があって--.クセがなく味もしっかりしていました.

下の写真は,九州の方のブログから拝借.記事には「畑でお宝発見!こんなに美味しい食べ物を捨てるなんて」という標題がつけられています.

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 http://qvege.hatenablog.com/entry/2014/01/30/151013

 

 

白菜はアブラナ属.

しかも,在来種のアブラナコマツナ,ミズナ,カブ,ノザワナ,チンゲンサイ,ターサイと同種!

変種として,B.rapa var. pekinensisの名前が与えられています.

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アブラナ属 - Wikipedia アブラナ科 - Wikipedia  Brassicaceae - Wikipedia

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/09/21/012524

 

そもそも,「白菜はカブとツケナ(チンゲンサイなどの仲間)の交雑によって,中国で生まれた」とされています.白菜 – はくさい – chinese cabbage | おいしいねっと ハクサイの歴史についておしえてください。:農林水産省

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野菜の花 果樹の花 (2005年3月 カブ) - 神奈川県ホームページ 青梗菜とは - 難読語辞典 Weblio辞書

 

「古代中国の華北で栽培されていたカブの類が南下し,華中のチンゲンサイの類と交雑して不結球ハクサイが生じました.これが,冬期に貯蔵野菜を必要とする華北で結球性を高め,清の時代に結球ハクサイになったといわれています.ハクサイの歴史についておしえてください。:農林水産省

白菜と言えば「結球」しているものを思い浮かべますが,この様になるまでかなりの時間を要したんですね.

 

日本での白菜の歴史

日本には中国から渡来しますが,結球した白菜の栽培にはとても苦労した!

結球させること自体がかなり難しいのに加えて,アブラナなど「同種」の野菜が至る所にあって,すぐに交雑がおこるためでした.

そのような日本での白菜栽培の歴史は,野口 勲「野菜の種、いまむかし 第八回ハクサイの話野菜の種、いまむかし8/ハクサイの話にかなり詳しい.

以下,主にこのサイトの記載から---.

 

結球白菜の渡来と品種改良

結球したの白菜を日本人が初めて目にしたのは,明治8年(1875年)東京博覧会とのこと.清国の出品でした.この出品種の種から栽培が試みられますが,なかなか結球しません.

しかし,たまたま愛知県で結球し,これを改良してできたのが「愛知白菜」(1921年).そしてその改良品種「野崎白菜」https://chuco.co.jp/modules/selection/index.php?&content_id=34が,早生系ハクサイとして好評を博します.

さらに,日清・日露戦争時に,現地でハクサイ食に慣れた兵隊が帰国.白菜需要が高まります.

大型種の種が輸入され,日本での採種も試みられることに.しかし,日本にはいたるところに在来ナッパが花を咲かせているため,交雑でまともなハクサイの種を採ることが困難でした.

そんな中,宮城県松島の離島で隔離栽培することで交雑を防ぎ,結球するハクサイの種を採ることに成功し,誕生したのが「松島純二号」(大正14年,1925年).現在も固定種としては最も多く栽培されている「松島新二号」(75日型中生種 昭和15年,1940年)につながります.

また,石川県では,「加賀白菜」という晩生種も生まれました.

 

「黄芯白菜」の誕生

上記の白菜は,柔らかく味がよかったのですが,戦後,耐病性の強い(従ってあまりおいしくない)ハクサイへと育種の方向が変わり,様々な耐病性固定種が生み出されます.

そんな中,白菜も,異なる形質を持つ親をかけ合わせるF1(両親の形質のうち、優性だけが現れ、劣性は陰に隠れる傾向が強い)が主流になり,沢山のF1白菜が作られるようになります.

そして,ハクサイの形状を大きく変えたのが,昭和36(1961)年に販売開始された,中央部の葉が白くなく黄色の,黄芯=おうしん=ハクサイ「新理想」でした.

日本では,「白菜」の名にふさわしい「白い芯」にこだわってきましたが,新理想は,味の良さが認められて大産地茨城の一部に定着しました.しかし,「白いからハクサイだ」と思い込んでいる全国には,なかなか広まりません.

突然ブレイクしたのは,発表から二十年以上たった1980年代になってからのこと.当時,ハクサイは二個単位で売られていました.家庭でたくさんの白菜漬けを漬けていた時代の名残りです.ところがその年,ハクサイが不作で高値となり,半分に切って売られるようになりました.すると中の黄色い新理想が目を引き,口コミで広がって,「黄色いハクサイはおいしい」という評判が一挙に広まったのです.

2000年代に入ると,F1ハクサイの新品種は,黄芯ハクサイ以外発表されなくなってしまいました.「ハクサイは白いから白菜なんだ」と言っていた種苗会社も,こぞって黄色いハクサイを育成しはじめていたのです.

 おかげで,どんなにおいしくても,中の白いF1ハクサイの種は,つぎつぎ廃盤となり,入手できなくなっていきました.茨城などの大産地では漬物屋さん等の業務用大量需要に支えられた黄芯ハクサイしか作らなくなり,自家用品種は量がさばけないため,見捨てられていったのです.

 

確かに.

改めて見ると,白菜って何と黄色いことでしょう!

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【楽天市場】【白菜種子】 【タキイ種苗】 オレンジクイン 小袋 黄芯秋冬どり白菜:e-たねや

はくさい 2 みちば和食たて野料理長のオススメは炒め物ですか?一手間かけた「干した白菜」がポイントの「白菜の塩辛いため」/ 平泉成さんが作った「白菜とベーコンのミルフィーユ」.誰でも手軽に作れます. でも「ミルフィーユ」ってフランス菓子の名前では? そして,白菜の英語は"Napa Cabbage " or "Chinese Cabbage"? 食材探検 おかわり!にっぽん(2)

食材探検 おかわり!にっぽん「はくさい」(2)

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食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

群馬県邑楽(おうら)町の白菜農家を訪ねた岡崎さんですが---

はくさい 群馬県の赤城山山麓の邑楽(おうら)町は,ブランドはくさい邑美人(むらびじん)でよく知られた町. 「おっきりこみ」は群馬の家庭の味. 食材探検 おかわり!にっぽん「はくさい」 - yachikusakusaki's blog

銀座へも足を運びます.

 

煮物が定番だと思っていましたが,

オススメは炒め物ですか?一手間かけた「干した白菜」がポイント

舘野雄二さん(銀座 みちば和食たて野 料理長)

「白菜の甘みを上手に活かすために,われわれ工夫して使っています.

煮物にして柔らかくして使ったり,シャキシャキの食感を残して使ったりとか,いろんな用途に使ってます」

「フカヒレ白菜」:冬のコース料理.煮込んだからこその甘みをフカヒレの餡に閉じ込めぜいたくにいただきます.

「白菜のあん肝サラダ」:あん肝を生の白菜と和え,ポン酢を少々.あん肝のコクと,白菜のみずみずしさを楽しめます.

 

そして,ご家庭でできる料理もどうぞ.

と出されたのが---

岡崎さん「うわ〜,きれい.炒め物ですか?」館野さん「炒め物です」

岡崎さん「うん,シャキシャキ.白菜の甘さとかもすごく引き立っている.ちょうどいいバランスですね.甘さもあるし」

館野さん「ある細工をしまして---.干して--」「普通の白菜じゃなかったんだ」

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http://www4.nhk.or.jp/okawari/84/ http://www4.nhk.or.jp/okawari/86/

二日間干した白菜は,ふにゃふにゃ.

館野さん「干すことによって,甘みをさらに凝縮させてあげる.冬場って言うのは,乾燥していて寒い.この今の時期だからこそ,干すことによって甘みが増す.内の場合は銀座の風で干してます」「いいんじゃないですか」「はい,高級感があって」

風のあるところがいいんですが,部屋の中でも,涼しいところなら二日間置いておくだけで甘みが凝縮されるそうです(番組では平たいざるの上で干している映像が).

館野さん「幼い頃に,母親が軒下に白菜を置いて---.それを真似して炒め物に活用させてもらいました」

 

はくさいの塩辛炒め

<材料>(2人分)

干したはくさい(2枚)※半日から2日間干す.いかの塩辛(40g),しょうゆ(小さじ1)

<作り方>

(1)はくさいを横向きに4cm幅に切る.

(2)縦に向きを変え,芯は1cm幅に切り(繊維に沿って),葉は4cm幅に.

(3)芯の部分を,軽くきつね色になるまで炒める.

 (干してあるので,水っぽくならない!)

(4)塩辛を入れ,さらに炒める.

(5)葉の部分を入れ,火が通るまで炒める.

(6)しょうゆを入れ,さっと炒めたら完成.

 

一手間かけるだけで,誰にでもできる簡単で美味しい一品とみました.

ぜひ試してみたいもの.

 

簡単と言えば,ナレーションを務める平泉成さんが,栄養士の北島佳奈さんから教えてもらっていた,

「白菜とベーコンのミルフィーユ」.

味付けは違いますが,私も困った時の一品としてよく作っています(私の味付けはコンソメスープの素を入れるだけ!)

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http://www4.nhk.or.jp/okawari/84/ http://www4.nhk.or.jp/okawari/86/

<材料>(2~3人分)

はくさい(葉5枚程度),スライスベーコン(5枚程度),塩こしょう(少々),酒(大さじ2)

<作り方>

(1)はくさい,ベーコン,塩こしょう,はくさい,ベーコンの順に重ねる.

(2)5cm幅に切る. (3)耐熱容器に,(2)を詰める.

(4)酒を全体に振りかける.

 

ただここで一つの疑問が--.

ミルフィーユ」ってフランス菓子の名前では?

私の思っていたとおり,ミルフィーユ+レシピ,mille-feuille+recipe で検索すると.フランス菓子の画像ばかり!

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mille-feuille recipe - Google 検索 

どうもおかしいなと思って,調べてみると,Mille-Feuille Nabeと名付けられた料理が---

早速Mille-Feuille Nabe +recipe で検索すると

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 mille-feuilleNabe recipe - Google 検索

投稿者は,主に日本の料理人.韓国人や中国人の投稿もかなりあり,欧米人のものもちらほら.

YouTubeにも,例えば-


How To Make Mille-Feuille Nabe (Recipe) ミルフィーユ鍋(重ね鍋)の作り方(レシピ)

(英語で分からないところばかりですが,豚バラ肉を挟むところはとても参考になります.白菜は初めは切らないで,挟んでから切るんですね!

 

フランス語でmilleは千.feuilleは葉またはシートの意味とのこと(Mille 日本語, 翻訳, フランス語-日本語 辞書 - Glosbe feuille - 翻訳 - フランス語-日本語 辞書 - Glosbe).

mille-feuille Nabe」の命名者はもしかすると日本人かもしれませんが,ウェブ上では,すでに市民権を得ているようです.

 

なお,「Mille-Feuille Nabeの英語のレシピを,分からないながらも,なんとか読んでみて---

気がついたことが一つ.

 

白菜はChinese Cabbageかと思っていたら,レシピに記載されているのは“Napa  Cabbage”.

5つのレシピに目を通して見ましたが,全てで使用.

英語版ウィキペディアでもNapa Cabbageで白菜の詳しい解説が.

Napa cabbage - Wikipedia

 

普段,使われる白菜の英語としては,Napa  Cabbageが一般的?

それともアメリカ英語?

ウェブ上の和英辞典にはほとんど出てきませんが.

 

なお,日本語版Wikipediaには,「Chinese Cabbageは中国野菜全般をさす」ようなことが書いてありましたが---

 ⇒Chinese Cabbageで検索して出てくる画像はほとんど白菜.

BBCのレシピは,Chinese Cabbageを使用.http://www.bbc.co.uk/food/chinese_cabbage

 

Chinese Cabbageが白菜として十分通じる英語であることも確かです.当たり前のことですが.

はくさい1 群馬県の赤城山山麓の邑楽(おうら)町は,ブランドはくさい邑美人(むらびじん)でよく知られた町. 白菜漬けを使った「おから煮」はなかなか美味しそう.そして,群馬の郷土料理として「家庭で味わう郷土料理百選」にも選定された「おっきりこみ」は群馬の家庭の味. 食材探検 おかわり!にっぽん「はくさい」(1)

食材探検 おかわり!にっぽん「はくさい」(1)

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食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

岡崎朋美さんがやって来たのは,「赤城おろし」が吹き下ろす群馬県赤城山山麓邑楽(おうら)町.

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http://www.geocities.jp/tharuta00876/gunma.html

 

群馬は白菜の生産量は全国4位.

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その中で,邑楽町ではブランド白菜,邑美人(むらびじん)を育てる白菜の一大生産地としてよく知られているそうです.

 邑美人:

「寒さに当たって甘くて厚みがあり,従来の白菜に比べ,重量もずっしり重いヘビー級.邑美人は鍋に好評な白菜です」JA邑楽館林の特産品 白菜 邑美人(むらびじん)JA邑楽館林 

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邑美人白菜 — 東京多摩青果株式会社  こんばんは😊✨ ・ ・ 毎日 白菜と格闘しています🍀 夕方 お腹が空いていたからか、真ん中... • ossyosyo

毎年11月の末,寒さよけ,凍らないように,頭を縛るそうです.その作業大変な重労働.

 

採れたての白菜を半分に切り,真ん中の軸の辺りを,そのまま生で賞味した岡崎さん「甘っ.あ〜すごく甘い.かめばかむほど.なかなか味わえない甘さ.最高.ぜいたく!」

「赤城おろし」が余りに冷たく,白菜が凍らないよう頭を縛らなくてはなりませんが,その寒さから身を守ろうと,白菜は糖分を蓄えるとか.

寒締めホウレンソウと同じですね.

「寒締め」ホウレンソウって? 糖度とビタミンCが上がって美味しくなるそうです. - yachikusakusaki's blog

 

番組では特に強調していませんでしたが,この甘い白菜を使った地域の料理は,何と言っても白菜の漬け物かと思います.

番組で紹介されたのは,この白菜の漬け物を利用した,「おから煮」.

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http://www4.nhk.or.jp/okawari/84/ http://www4.nhk.or.jp/okawari/86/

<材料>(5人分)

はくさいの漬物(350g),にんじん(1/2個),こんにゃく(1枚),油揚げ(2枚),さつま揚げ(4枚),

干ししいたけ(1つ)※水で戻す,干ししいたけの戻し汁(200ml),水(200ml),酒(大さじ1),みりん

(大さじ1),さとう(80g),しょうゆ(30ml),おから(300g),粉末だし(10g)

<作り方>

(1)水で洗ったはくさいの漬物をしぼり,みじん切りに.

(2)にんじんをいちょう切り.こんにゃく,油揚げ,さつま揚げ,干ししいたけは5mm程度に.

(3)油をひき,にんじん,はくさいを強火で炒め,温まったら残りの具材を入れ炒める.

(4)水,しいたけの戻し汁を入れ強火で温める.

(5)ひと煮立ちしたら酒,みりん,さとう,しょうゆを入れて煮込む.

(6)具材が柔らかくなったら,だし,おからを入れる.

(7)焦げないように全体をさっくり混ぜ,温まれば完成.

美味しそうです.

キムチを使った料理がいろいろあるように,このように白菜の漬け物を使った料理はもっと紹介されてもいいですよね.

 

そして,岡崎さんが料理に挑戦したのは,「おっきりこみ」.

群馬の郷土料理として,「家庭で味わう郷土料理百選」(農林水産庁選定料理)おっきりこみのレシピ(このむ 三光坂下)|群馬県の郷土料理|家庭で味わう郷土料理 )にも選ばれています.

 

群馬県の各地域により,さらには家庭毎に,作り方は様々なようですが---.

番組で紹介されたレシピは次の通り.

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http://www4.nhk.or.jp/okawari/84/ http://www4.nhk.or.jp/okawari/86/

 

<材料>(5人分)

はくさい(1/2個),だいこん(1/2個),にんじん(1本),さといも(3個),長ねぎ(2本),干ししいた

け(2個)※水で戻す,干ししいたけの戻し汁(200ml),水(3.8L),平打ち麺(900g),しょうゆ(200ml

),みりん(30ml),粉末だし(10g)

<作り方>

(1)だいこん,にんじんは,皮をむかずに短冊切りに.

(2)さといもは,半分に切り,5mmほどの薄切りに.

(3)長ねぎを1cm幅に斜め切りにする.

(4)干ししいたけを5mmほどの薄切りにする.

(5)はくさいの芯の部分を落とし,繊維に対して直角に5cmの長さに切る.

(6)鍋に水,干ししいたけの戻し汁を入れ,火にかける.

(7)煮立ってきたら切っただいこん,にんじん,さといも,しいたけを入れる.

(8)ひと煮立ちしたら,はくさい,長ねぎを加える.

(9)平打ち麺を入れ,さらにひと煮立ちさせる.

(10)みりん,しょうゆ,粉末だしを加える.

(11)あくを取りながら煮込み,麺に火が通れば完成.

 

 

ちなみに,「郷土料理百選」に掲載されたレシピは,かなり違ったレシピになっていました.

選定料理)おっきりこみのレシピ(このむ 三光坂下)|群馬県の郷土料理|家庭で味わう郷土料理

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群馬の家庭の味「おっきりこみ」

おっきりこみの歴史については,伝統食の話 – ぐんまのおっきりこみと伝統食

に詳しく説明されています.

その中のほんの一部を紹介すると---

 

「オッキリコミ」の名は「切りながら鍋に入れる」から来たとも言われています.

群馬は小麦作りに最適な気候条件のため,小麦粉を使った食文化が発達してきたそうです.

そのような中,農作業に養蚕の仕事も加わって忙しい毎日を送っていた農家の主婦が,

「夕方遅くまで働いて家に戻った時,空腹を抱えた家族に少しでも早く食べられるものを作りたい,そんな思いからできたのが “オッキリコミ” でした」

とのこと.

そして,「おっきりこみを伝えたいか」と調査したところ---

「オッキリコミ」を後々伝えたいと答えたのは90%近くでしたが,その理由は「家庭の味を残したい」などで,「群馬の食文化だから」というのはなかったそうです.

 

群馬の家庭の味なんですね.

鎌倉の梅の花は? 鶴岡八幡宮近くの宝戒寺を目指して,梅花探索.白梅も,そして紅梅も満開. 今日見た花で最も見事だと思ったのが,ソシンロウバイ(素心蝋梅).このように見事な木をみたのは初めて.

鎌倉の梅の開花は?

目的地を宝戒寺と定めて梅の花探索へ.

 

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Google マップ

秋の萩で有名ですが,冬の梅も見事と聞いていました.この季節に訪れるのは初めて.

大気はひんやりしてましたが,太陽の光は春を思わせる暖かさ.

 

小町通りを少し入ったところの川喜多映画記念館では,建物に見事に配置された紅梅が花を咲かせていました.

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鶴岡八幡宮の境内にも,多くはないものの,要所要所に梅の花が.

巫女さんと梅の花のショットはラッキー.源平池横の齋館の中.これから振る舞うお茶の準備に向かっているところだと思います.

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ただ,今の鶴岡八幡宮で広く知られているのは正月牡丹.寒牡丹の観賞ができます.

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鶴岡八幡宮から宝戒寺まではほんのわずかの距離.

一般の観光コースには入っていない寺院だと思いますが,花好きの方々は沢山訪れます.

鎌倉ではやや珍しい天台宗.最後の執権,北条高時の霊を慰めるために建立されたとか.

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境内には,何本かの立派な白梅が.

満開でした.

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紅梅も同じく満開.

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何種類ものツバキも楽しめました.

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何週間か前の雪のせいでしょう.水仙は倒れかかったような花が多かったのですが---.

福寿草元気に開花.

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このつぼみ(多分)は何でしょうか?

 

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一緒にのぞきこんでいた方が,「ミツマタだと思いますよ」とおっしゃっていましたが.

ミツマタならば3月には開花するはず.もう一度確かめに来なくては.

 

本堂の横にはロウバイ(蝋梅).もう終わりかけた花?

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そして,今日見た花で最も見事だと思ったのが,ソシンロウバイ(素心蝋梅).このように沢山の花をつけた大きな木を見るのは初めて.

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とても満足して帰路へ.

家々の梅の花も,一斉に開花していました.

小さいながら,キンカンと梅が共に美しい庭は,観光客の皆さんの目を引いていました.

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ニンジン4 ニンジンの花を見ることはあまりありませんが,セリ科独特の美しい花です. セリ科で毒を持つ植物としてはドクゼリが有名ですが,外来種ドクニンジンにも強い毒が.ソクラテスが最期を遂げた毒物! / セリ科の植物とその花たち.

根菜や葉菜の花は,なかなか見ることができません.

花が咲くと,根や葉は固くなって野菜としての食味が落ちてしまうからです野菜のとう立ち(薹立ち・抽苔)について | やまむファーム

アブラナ科とう立ち菜は例外として.

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/02/26/034728

yachikusakusaki.hatenablog.com

ニンジンの花も見ることはあまりありませんね.

でもなかなかの花.

以前このブログでも取りあげましたが---

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/02/28/032009(今日の,ブログの半分はこの昨年2/28のものと同じになりそう)

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みんなの趣味の園芸 NHK出版 栄養や食べ方&育て方をチェック http://jswc3242.web.fc2.com/newmame/mame45ninjin.html

ニンジンは

セリ目 Apiales,セリ科 Apiaceae,セリ亜科Apioideae,Scandiceae連,

ニンジン属 Daucus,ニンジン(ノラニンジン) D. carota,の亜種 

ニンジンD. carota subsp. sativus.

 

セリ科の花は,このニンジンの花にそっくり.様々なハーブ野菜,そして花を愛でるための種も.

どれも,セリ科独特の美しい花たちです.私は大好き.

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ミツバ セリ シシウド みんなの花図鑑 アシタバ - Wikipedia  細かい花, 複数の花春 コリアンダー(パクチー)の育て方  http://www.language-of-flowers.com/data/se-778.jp フェンネル(茴香)ハーブティー パセリの花 - 株式会社ウエノ イタリアンパセリ| 気ままにマイライフ http://taronpe.web.fc2.com/img_1978.jpg ハーブ1 やさい*くだもの図鑑

 

ただ,セリ科の植物には,毒,しかもかなり強い毒を持つ植物があって,しばしば,誤食が問題になっています.

一つはドクゼリ.セリそっくり

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セリとドクゼリ(東京都薬用植物園)

 

もう1つはドクニンジン.

外来種で,過去は問題にならなかったのですが,三重・千葉,そして北海道に自生しているものが発見されています.

ドクニンジン / 国立環境研究所 侵入生物DB

ヤマニンジンとも呼ばれる山菜のシャクと間違えられた中毒例も!

自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ドクニンジン|厚生労働省

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(ドクニンジンには葉や茎に紫赤色の斑点がありますが、シャクにはありません。またドクニンジンには全草に不快な臭気があり区別は可能ですが、怪しい場合は食べないにこしたことはない)ドクニンジン |  ハーブの館|日本新薬株式会社

 

ドクニンジンの毒は,コニイン,コンヒドリンなど,アルカロイドとよばれる化学構造を持つ成分.全草,そして種にも含まれます.

この毒性成分の作用は,はじめは中枢神経を興奮させ,後に抑制.そして運動神経抹消を麻痺させついには呼吸筋が麻痺して死に至るとされています.ドクニンジン | 日本新薬株式会社

ドクニンジンは古代ギリシャでは罪人の処刑に用いられたとのこと.

ソクラテスが飲んだのもこの毒.そのためもあって,とてもよく知られた毒物となっています.

 

山菜は美味しいけれども,見分けるのが難しい!

私はいつも詳しい方々についていくだけ.

 

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http://www.life.illinois.edu/downie/Research.htm https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Apiaceae_genera http://angio.bergianska.se/asterids/Araliales/Araliales.html セリ科 - Wikipedia

ニンジン3 多くの栽培種がある中,日本では5寸人参が市場を席巻.向陽二号の開発が大きく貢献しているとのこと.この様なニンジンの栽培には長い歴史があります. + ニンジン生産上位県

ニンジンには沢山の栽培品種があります.

世界的にみれば.

例えば,“Carrot” “Europe”でグーグル検索すると,次のような画像が.

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carrot europe - Google 検索

 

英語版ウィキペディアの「Carrots in a range of colours」と題した画像は,以下の通り.

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Carrot - Wikipedia

 

しかし,日本のスーパーで見かける品種は,ほとんどが5寸ニンジンと呼ばれるもの.様々な長所を兼ね備えているため,市場を席巻してしまったようです.

かつては,子供が嫌いな野菜のトップであったニンジン.

今では,子供が好きな野菜に変身と聞いていますが,これも,現在販売されている5寸人参の品種改良のおかげとのこと.

 

5寸人参「向陽二号」

5寸人参は西洋人参に分類される品種.西洋人参が渡来する以前に栽培されていた東洋人参は,ほとんど姿を消し,京人参とも呼ばれる金時人参が国内で唯一残った品種だそうです.

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http://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/1102/yasai1.html

 

「西洋系は甘く,東洋系は人参くさい」などと何となく思っていた私でしたが,この認識は全くの間違い!

西洋人参は,栽培期間が短く、収穫作業のしやすい短根であることから,東洋人参に代わって,以前から広く栽培されていました.

現在の子供にも好まれる人参に大きく変身したのは,「向陽二号」という品種が開発されたことがきっかけだったようです.

 

開発したタキイ種苗の方によると,

国内シェアNo.1の大人気ニンジン「向陽二号」誕生の秘密 | NHKテキストビュー

向陽二号以前に主流であった「黒田5寸」は人参臭が強く子供には敬遠されていたとのこと.同時に,「黒田5寸」は秋まき専用種で,1年を通して収穫することができませんでした.

この2つの欠点を同時に改良できたのが「向陽5寸」という品種.その他,収穫量も多く、耐病性も強い.輸送時に傷むことも少ない.良いことずくめでしたが,種が十分に取れません.その点を改良できたのは,現在の野菜のほとんどに用いられているF1品種の技術.

タネがたくさんとれることはもちろん、春の栽培に優れた晩抽性の系統と、寒さのなかでも根がよく太り、葉が傷みにくい秋の栽培に優れた系統を掛け合わせ,この優れた両親の長所を色濃く受け継いだF1品種が「向陽二号」でした.

現在でも向陽二号は,ニンジンの主力産地の北海道では7〜8割,全国的にも5〜6割のシェアを誇っているそうですが,様々な新しい品種も開発され(ニンジン/新しい品種 という乱暴な検索の仕方でも沢山のものがヒットします),しのぎを削っているようです.

 

ニンジンの歴史

世界中で栽培されているニンジンですが,このニンジンには長い栽培の歴史があります.

日本については,主にhttp://www.bs-tbs.co.jp/food/history/bn0608.htmlから,

また,ヨーロッパについては,主にhttps://en.wikipedia.org/wiki/Carrotによって,

ニンジンの歴史を以下まとめてみます.

現在の栽培されているニンジンは1つの起源に由来していることが,分子遺伝学でも証明されています.

野生種のニンジンはおそらくアフガニスタンからイランにまたがる地域が原産地.この地域は,いまでも多様な野生種が育っているところとして知られ,現在栽培されているニンジンの直接の祖先は11世紀にアフガニスタンに現れた品種とのこと.

日本では,アフガニスタンから東に伝わったものを東洋人参,西に伝わったものを西洋人参と呼んでいます.

この間,長い年月をかけて,苦味の少ない品種が選別されてきたものと考えられています.

ヨーロッパでは,古い遺跡からもニンジンの種が見つかっており,葉菜としてのニンジンはかなり古くから利用されていたようです.

根菜としての人参が初めて伝わったのは8世紀,スペインへイスラム教徒によるとのこと.10世紀の記録では,当時のニンジンは紫色でした(直接の祖先が11世紀のアフガニスタンの野生種だとすると,この時の紫色のニンジンは現在のニンジンとは異なるという事になりますね)

11世紀になると赤や黄色のニンジンの記録が現れ,17世紀にはオランダで現在主流のオレンジ色のニンジンが開発されました.当時のオランダ国旗がオレンジ色だったことと関連があるともされています.

一方,東洋人参は13世紀頃中国に伝わります.日本には16世紀江戸時代初期にやってきました.

ところが東洋人参が日本に伝わる前から,日本には滋養強壮の薬用植物として利用されている「人参」が存在していました.

オタネニンジン朝鮮人参・高麗人参)ですね.ニンジンはセリ科の植物ですが,オタネニンジンは,ウコギ科の多年生植物.しかし,栄養価の高さ(薬効),形態が似ていることから人参という共通の名前になったようです.ただ,このオタネニンジンと区別するため,はじめは「芹人参」と名付けられましたが,その後いつしか「芹」がとれて人参と呼ばれるようになり,江戸時代中期には盛んに栽培され,新しい品種も生まれたようです.

そんな中,江戸時代末期には,西洋人参が海を渡ってヨーロッパから長崎にやってきました.そして明治に入ると,さらに多くの品種の西洋人参が伝来し,現在では主流の栽培種になっています.

 

ニンジン生産県:1位は北海道,「おかわり日本」で雪下にんじんをとりあげた青森県は4位.

ニンジンは,「向陽2号」をはじめとした品種改良の結果,一年中栽培されており,収穫時期によって,春夏,秋,冬の三つのシーズン別に統計が取られています.

通年の1位は北海道で,主に秋もの.

2位の千葉は冬ものが主.

NHKBS「食材探検 おかわりにっぽん」で雪下にんじんをとりあげた青森県は4位で,春夏ものが主ですが.秋ものは北海道に次ぐ量を,冬ものは北海道では生産されないのに対して,雪下ニンジン等の生産が行われているようです.

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http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sakkyou_yasai/index.html

ニンジン2「雪下にんじん(2)」 《ニンジンの蒸し焼き》は,うま味が凝縮して甘みも増した一品.そのままデザートにも.マダラを混ぜてムースとして焼き上げた「雪下にんじんのグラタン仕立て」はタラとの絶妙のマッチングが楽しめます. しかし,雪下ニンジンや蒸し焼きニンジンはなぜ甘くなるのでしょうか? どうも糖分は増加していないようなのに.

食材探検 おかわり!にっぽん「雪下にんじん」(2)

 

青森県深浦町を訪ねた田中理恵さん.

そして,フレンチの藤木徳彦シェフ(長野県茅野市蓼科オーベルジュエスポワールオーナーシェフ http://www.auberge-espoir.com/

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食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

 

畑ではブランド人参「ふかうら雪人参」を試食しました.

「甘い.お菓子食べてるみたい」

「ニンジン臭くないけど,味はあって,甘みもあって,このまま食べても飽きない味」.

そして,地元の郷土料理「にんじんの子和え」には---

「おいしい」

「ニンジンとタラコを合わせるっていうのが,発想になくて---.おいしい.これビックリです」.

雪下にんじん(1)  - yachikusakusaki's blog

 

 畑で美味しかった雪下ニンジン.

「もっと美味しさを倍増させようかと.アツアツのホクホク系に」と藤木シェフ.

出来上がったのは「ニンジンの蒸し焼き」を使った「雪下ニンジンのグラタン仕立て」

 

 

【雪下にんじんのグラタン仕立て】 

《ニンジンの蒸し焼き》

まずは,ぬらしたキッチンペーパーでにんじんをくるみ,その上から更にアルミホイルでくるみます.

200℃のオーブンで,1時間ほど蒸し焼きに.

「イメージは焼き芋」

焼き上がりの目安は,金串がスッと入るくらい.

 

◎ポイント 

ホクホクに焼き上がったニンジンは,このままでも美味しそう.そのままアイスクリームや生クリームを添えれば,デザートのなります.

「焼くことで,ニンジンの水分がとんで,うま味が凝縮します.甘みも増して,ものすごく甘くなります」

 

《蒸し焼きニンジンとマダラのムース》

マダラを小さく切ってフードプロセッサーで,ペースト状に.ここに生クリーム,卵,塩,こしょうを入れ,隠し味にみそを加えます.

しっかり混ざったらボウルに移し,切った蒸し焼きニンジンを加え,マダラとニンジンのムースを作ります.

 

《蒸し焼きニンジン入りグラタンソース》

まずはバターとニンニクを弱火にかけます.ニンニクの香りが立ってきたら,牛乳を加え,一煮立ちさせ,すぐに氷水で冷まします.

焼きニンジンをミキサーに入れ,

冷ましたソースとビーフコンソメナツメグ,塩を加え----,

そして卵黄を加えます.

卵黄はグラタンだとかクリーム系のソースの仕上げに入れることがよくあるとのこと=フランス語で「リエ(Lier)する=結びつける」.

味に深見を出し,いろいろな材料をつなぐことができる.

⇒ミキサーにかけると,鮮やかなオレンジ色のソースが出来上がります.

 

◎ポイント

ここではソースと混ぜてからミキサーにかけましたが,ニンジンをそのままミキサーにかけたニンジンピューレは,その鮮やかなオレンジ色を料理に活かすことができます.パスタなどとからめれば食卓を華やかにしてくれます.

 

《仕上げ》

ホウレンソウとたらこ(ここでは多分“マダラコ”を使用していました)を焦がしバターで炒め,グラタン皿に引き詰めます.

蒸し焼きニンジンとマダラのムースを載せ,蒸し焼きニンジン入りグラタンソースをたっぷりかける.

230℃のオーブンでおよそ10分焼いて,出来上がり.

 

試食会の感想

「なんぼでもいける」「ニンジンすごく甘いです」「生で食べる倍以上」

「ニンジン独特の臭みがなくて美味しい」

「お魚とニンジンがマッチして」「白身の魚だからいいんじゃないの」

「魚もニンジンみたいな感じで食べられる」「まだらは柔らかくってすーっと入っていって,ニンジンはかみ応えがあって,そのバランスがすごい」

「鍋だとニンジンがちょっと入るぐらいなんですけど,これだとお魚とニンジンが両方一緒に食べられて,ニンジン様々です」

「塩けがないのにご飯のおかずになる」

 

 

▽なぜ,雪下ニンジンは甘くなるか?

雪下ニンジンや雪室ニンジンの広報サイトには,「糖度が増す」と書かれているのが一般的です.例えば,

「雪下野菜は,雪中野菜,越冬野菜などの呼び方もあり,雪の下で越冬させた野菜たちのこといいます.秋に収穫するニンジン,ダイコン,キャベツなどの野菜を収穫せず,そのまま雪の中に寝かせることで春先まで野菜を保存しておけるのです.

 また,雪の多い地域では,古くからの生活の知恵として,冬場の野菜づくりがままならないため,秋のうちに収穫した野菜を雪の中に埋めて保存する雪室野菜で,冬の野菜不足を補ってきました.

雪の中は温度がおよそ0°C程で一定で凍らず,野菜は,冷たさから命を守るため,糖度が高くなり,旨みが増していきます.http://www.city.joetsu.niigata.jp/uploaded/attachment/125970.pdf )

 

宣伝している雪下野菜は,誰が食べても甘く感じるのは確かなようです.

しかし,“寒締めホウレンソウ”とちがって,

寒締め」ホウレンソウって? 糖度とビタミンCが上がって美味しくなるそうです. - yachikusakusaki's blog

実際には,「糖度が増すため」に甘くなるのではないようです.

 

http://www.scfplus.com/?p=277

www.scfplus.com

雪室野菜はなぜおいしい?

一般的には,雪の中で冷やされると糖度が増しておいしくなると言われています.

 でも,どうやらそうではないらしいのです. 

高冷地農業技術センターでは,いくつかの野菜で秋の収穫時と雪の中で貯蔵したデータをとったけれども,すべての野菜で糖度が増すという明らかなデータは得られなかったそう.糖度はそのまま保たれるけれども,増すわけではない. 

変ですよね.雪下ニンジンは,まるで果物のように甘いのに.なんででしょう?

それは,甘み以外の雑味に秘密がありました.

ニンジンに関していうと,独特の青臭さや香りがありますが,雪の中で貯蔵することで,こうした雑味が少なくなる.雑味が少なくなることで,ニンジン本来の甘みが引き立つ.これが,雪下ニンジンのスッキリとした甘さ,おいしさの秘密だったんですね.

 

 

▽なぜ,蒸し焼きニンジンは甘くなるのか?

焼き芋の場合は,ゆっくり温度を上げることで,デンプンから麦芽糖ができることが分かっており,蒸し焼きニンジンの場合もこのメカニズムも働いている可能性があります.「サツマイモとかけて,『ピュアな恋愛』と解きます」 「その心は,『ゆっくり温めた方が,甘〜くなりますよ』」 yachikusakusaki's blog

しかし,ニンジンはデンプン量がサツマイモよりずっと少なく,他のメカニズムが主ではないかと思わせる記事が2つありました.

1. “ニンジンでは,苦味にも関与する“テルペン”という揮発性物質の量が少ないほど,甘く感じる.”(J. Food Sci. Vol. 60, 145-148, 2001)

http://www.yasaitobunka.or.jp/oishisa/report/pdf/005.pdf

熱することで揮発性テルペンはなくなってしまうでしょう.このメカニズムは,確実に働いていますね.もしかすると雪下ニンジンの甘さにも関与している可能性が十分あります.

 

2.「蒸し焼きニンジン」ではありませんが,「蒸し加工したニンジン」に関しては,その甘さがなぜ増すのかについて,別の研究論文がありました.

結論を簡単にまとめると,

“ニンジンは,蒸すことにより甘く感じるようになりますが,糖の量は増えていません.ニンジンを蒸した時に甘く感じるのは,口の中にしみ出てくる糖を含んだエキス量が増加し,感覚的な甘さやジューシーさが増えてくるためと考えられます.”(日本調理科学会誌 Vol. 42,No. 3,194~197, 2009)

https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/42/3/42_194/_pdf

 

ニンジンを甘く感じるのは,単に糖分が多いためではないことは確かでしょう.蒸し焼きニンジンの甘さには,上記のような様々な要素が重なっているためと思われます.

ニンジン1「雪下にんじん(1)」 青森県深浦町にやってきた田中理恵さんと藤木徳彦シェフ.雪下にんじん「ふかうら雪人参」を生で試食.「ニンジン臭くないけど,味はあって,甘みもあって,このまま食べても飽きない味」.振る舞われた一品目は「にんじんの子和え」.藤木シェフ絶賛の郷土料理. 食材探検 おかわり!にっぽん「雪下にんじん」

食材探検 おかわり!にっぽん「雪下にんじん」(1)

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食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

 

田中理恵さんとフレンチの藤木徳彦シェフ(長野県茅野市蓼科オーベルジュエスポワールオーナーシェフ http://www.auberge-espoir.com/ が訪ねたのは青森県深浦町

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http://www.pref.aomori.lg.jp/kensei/shichoson/gappei-fukaura.html

 

 

ニンジン畑を案内するのは,農事組合法人舮作(へなし)興農組合代表の坂本正人さん.

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農事組合法人舮作興農組合 | 諸国良品 | 無印良品ネットストア

 

畑には雪が積もっていましたが---.

専用のショベルカーで雪を掃きはじめると,田中さん歓声「優しい!」.

そっと優しく雪を除いた所にニンジンの葉が顔を出します.

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ふかうら雪人参収穫から選別出荷 - YouTube http://shun-gate.com/roots/roots_43.html https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_1535/

坂本さんが中心となって開発したブランド人参「ふかうら雪人参」.

 

約10年前の晩秋,「にんじん」の掘り取り作業を行うため,舮作(へなし)興農組合代表の坂本さんは,大勢の作業員を頼みました.

しかし,その当日は大雪に見舞われました.

「どうしようか・・・」

今回ばかりはもうダメかという思いで,なかばやけくそで雪をかき分け,手塩に育てた「にんじん」を掘り上げてみると、

「にんじんが凍っていない.むしろ紅色が鮮やかだ」

早速,事務所に持ち帰り,食べてみると,「にんじん」独特のえぐみや匂いが少なく,これまでに食べたことのない甘く美味しい「にんじん」がそこにありました.

「ふかうら雪人参」の誕生秘話|ふかうら雪人参

 

「なんか,果物っぽい」 坂本さん「柿」 藤木シェフ「柿ですか?」

「甘い.お菓子食べてるみたい」

「ニンジン臭くないけど,味はあって,甘みもあって,このまま食べても飽きない味」

と藤木シェフ.最高の褒め言葉ですね.

 糖度は10.3の数字(Brix糖度計).この番組のナレーションもそうでしたが,美味しい野菜というと高い糖度ばかりが強調されすぎるきらいがあります.

「にんじん臭くない」「味があって」の部分が大切だと思われませんか?

雑味が消えて,本当に美味しいにんじんの味が前面に出てきたのでしょう.

そして,「味があるにんじん」は,単に雪下に置いておいただけでは生まれないでしょう.

栽培過程すべてにで丁寧に育てている!

坂本さんは,極寒の中,腰の痛くなるの耐えながら,一本一本手で抜いていくそうです.「美味しいから何とか続けていやってます」.

 

ブランド紹介のサイトを覗くと,次のような説明が.

「ふかうら雪人参」の栽培方法|ふかうら雪人参

「ふかうら雪人参」を育てている農場では,「自然の旨さ」にこだわり,農薬と化学肥料の使用を必要最低限の量に抑え,有機質肥料を主体に,緑肥栽培を組み入れた輪作により,自然の力で地力を養っています.

肥料の使用に当たっては,これまでに培ってきた長年の経験とカンに加え,町の土壌検査施設で土壌分析を行い,分析結果に基づいて足りないものを必要な分だけ加えるという,土と対話しながらの土づくりを行っています.

 

 

地元の料理を振る舞ってくれたのは,地産地消料理を提供する宿泊施設(白神海彦山彦館)の佐藤さん,岩本さん.

 

一品目は「にんじんの子和え」.

タラの子和えとも呼ばれているようです.番組のレシピは至ってシンプル.

 

千切りしたニンジンを軽く炒め,酒を入れて更に炒めた後,水を少々加えて蒸し煮.

みりんと醬油を加えて味付けしたら,生のタラコ

,ここでは,“マダラコ”(タラ(1)タラコ・辛子明太子はスケトウダラ(スケソウダラ)の卵巣.. - yachikusakusaki's blog),

をたっぷり加えます.

最後に岩のりを加えて出来上がり.

 

「この地方で,ずーっと食べ継がれてる作り方」だそうです.

藤木シェフも,理恵さんも「おいしい」.

ネット上にも子和えのレシピは様々紹介されていますが,タラコといっても,一般的なスケトウダラ(スケソウダラ)の卵巣ではなく,マダラコ(真鱈の卵巣)を用いる場合が多いようです.ただ,岩のりを入れてありそうな画像はなかなか見つかりませんでした.ワンランク上の料理にする技かもしれませんね.

下の写真は深浦雪ニンジンを使用したものです.記事に書かれたレシピは番組のものと若干異なるようですが,画像としてはそっくり.黒く見えるところは,このサイトのレシピにはなかった岩のりかもしれません.

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https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_1535/

 

「ニンジンとタラコを合わせるっていうのが,発想になくて---.おいしい.これビックリです」と藤木シェフ.

ふかうら雪人参でなくても,十分美味しそう.

 

続く

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2018/02/14/023606

yachikusakusaki.hatenablog.com

「寒締め」ホウレンソウって? 糖度とビタミンCが上がって美味しくなるそうです.もともと,ホウレンソウは冬が旬で,ビタミンCは夏場の2〜3倍含まれていますが.

今日は,日曜/祭日でしたが,1日仕事.

18時頃,青い葉っぱが欲しくなって,ホウレンソウを求めてスーパーへ.

棚には「寒締めホウレンソウ」の札が.しかし,すでに空っぽ.他のコーナーにあったものを購入して帰宅.

 

しかし,「寒締め」って?

夕食後検索開始.

日本土壌協会という団体のパンフに詳しく載っていました.

http://www.japan-soil.net/BOOKLET/TK25/TK25_A4.pdf

寒締め栽培 これは1990年頃から,東北を中心に始められたホウレンソウの栽培法です.

寒締め栽培は,寒冷地で秋にビニールハウス内にホウレンソウを播種します.収穫適期の頃,ハウスの外はすっかり寒くなっています.こうなったら,ハウスを開放して外の冷たい空気に2週間以上さらす「寒締め」を行います. 寒さにさらされたホウレンソウは,厚めの葉の表面にぎゅっと縮んだような皺が入ります. この葉から「チヂミホウレンソウ」と呼ばれています.

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見た目も一般的なホウレンソウは葉が立っているのに対して,チヂミホウレンソウは寒さにさらされて生育するため,根に張り付くような姿となります. 寒さにさらされると,植物には大きな変化が現れます.葉は色が濃くなって肉厚になり,表面の皺が増え,さらに地面にぴったり張り付いたロゼット状になります. 内容成分では,温度が下がるにつれて糖やビタミンCは寒締め前の1.5~2倍になります.

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図では

糖度:無処理約7%⇒寒締め約10%, ビタミンC:無処理約70mg⇒約82-3mg

ですから1.5〜2.0倍という説明は,この図とは合いませんが,十分美味しくなり,ビタミンCも増えることは確かでしょう.

しっかりした葉のすがたからも,食べ応えがありそうな気がします.

 

ただ,寒締めしなくても,ホウレンソウのビタミンCは,「旬」の冬採りが夏採りよりかなり高いことが知られています.

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食品成分データベース

食品成分表では,なんと3倍!

 

ホウレンソウは,緑黄色野菜に分類され,ベータカロテンが強調され,また,鉄分・カルシウムが多いことがよく知られていますが,立派なビタミンC摂取源でもあります.

ゆでるとビタミンCは溶け出してしまいますが,残ったものもかなり多い.ゆでて野菜のボリュームが減った分,二倍ぐらい食べるのはわけありませんよね.

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旬のほうれんそうを食べましょう!

などというと,大昔の「ポパイ」のマンガみたいですね.知っている人も少なくなったでしょうが,このポパイの名前が,別のパンフの「ほうれんそうの歴史」にも取りあげられていました.

 

今日はそのままの引用ばかりになってしまいます----.すみません.整理する元気が残っていないので---

http://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/1201/yasai1.html

ほうれんそうの原産地は西アジアで,ペルシャ(現在のイラン)地方では古くから栽培されていました.回教徒の聖地巡礼によって東西へ広まったといわれ,東洋へはシルクロードを経て7世紀頃中国に伝播し,華北へと伝わるうちに東洋種が生まれました.一方,ヨーロッパへは11世紀頃に北アフリカを経由して伝わり,西洋種が生まれました.日本へ最初に伝わったのは東洋種で,江戸時代に中国から渡来しましたが,幕末にはフランスから西洋種が伝わりました.

その後,大正末期から昭和初期にかけて,東洋種と西洋種の交雑種が育成され,各地に普及していきました.アメリカの漫画映画の主人公「ポパイ」は,ピンチに陥ると缶詰入りのほうれんそうを食べて怪力を発揮しましたが,これによりほうれんそうは栄養価の高い野菜であることが広く知れ渡りました.

昭和40年代の健康食ブームに乗っていっきに生産量が急増し,すっかりおなじみの野菜となっています. ほうれんそう(菠薐草)の語源は,中国での呼称によります.ペルシャを意味する「菠薐」の発音‘ポーレン’を日本では‘ほうれん’と理解し,これに「草」をつけてほうれんそうの名が定着したようです.

 

 

ホウレンソウは

ヒユ科 Amaranthaceae Juss.

アカザ亜科Chenopodioideae

ホウレンソウ属 Spinacia

ホウレンソウ S. oleracea

ホウレンソウ - Wikipedia Spinacia - Wikipedia Amaranthaceae - Wikipedia

現在は,西洋種と東洋種を掛け合わせた一代雑種(F1)の品種が多く栽培されているようです.

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http://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/1201/yasai1.html

 

ホウレンソウの近縁種には,雑草として知られているものは多いものの,「野菜」として食べれてているものはあまりありません.

でも近縁のアカザは,食べることができる雑草として知られています.

とう立ちしたホウレンソウの花は,アカザの花とそっくり

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http://www.japan-soil.net/BOOKLET/TK25/TK25_A4.pdf アカザ (植物) - Wikipedia

 

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ホウレンソウ - Wikipedia Spinacia - Wikipedia Amaranthaceae - Wikipedia ヒユ科 - Wikipedia

クロッカスの芽も大きくなってきました.陽射しは明らかに強くなってきています. / クロッカスには沢山の種(約80種)がありますが,皆クロッカスとして扱われています.ただ一種C. Sativus Lはサフランと呼ぶのが一般的ですが. / 美しく,有用な花であるのに,花言葉は「不幸な愛」.

春が待ち遠しいですね.陽射しは明らかに強くなってきています.

クロッカスの芽も大きくなってきました.

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クロッカスには沢山の種(約80種)がありますが,皆クロッカスとして扱われています.

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Crocus flavus - Wikipedia Crocus vernus - Wikipedia Crocus chrysanthus - Wikipedia Crocus - Wikipedia Crocus - Wikipedia

 

ただ一種C. Sativus Lだけは別.

特別な用途;以前は薬用,現在は香辛料・天然着色料として,のためでしょう.

サフランと呼ぶ方が一般的ですね.

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サフラン:武田薬品工業株式会社 京都薬用植物園 自然毒のリスクプロファイル:高等植物:イヌサフラン |厚生労働省

 

この様に,美しく,有用な花であるのに,花言葉は「不幸な愛」. 

クロッカスは,ヘルメスと事故で亡くなった婚約者クローカスとの愛の証しとされているからです.花のギリシャ神話 https://plaza.rakuten.co.jp/akabeta/diary/201101120000/

 

伝令神(産業、発明、盗みの神でもあります)ヘルメスは,ある冬の晴れた日婚約者の美しいクローカスと,一面銀世界の上で,時間も経つのも忘れて遊んでいました.

日が沈み風も出てきた頃,急いで帰り支度をします.まずクローカスをソリに乗せ,ヘルメスが乗ろうとした瞬間に突風が吹き,クローカスだけを乗せたソリが谷底めがけて滑り落ちて行きます.あわてて追いかけますが追いつけません.そのうち見失ってしまいました.

一生懸命探しました,探せど探せど雪ばかりです.疲れ果てたヘルメスの辿り着いた谷底にやっとクローカスを見つけることが出来ました.しかしそこにはバラバラのソリと白い雪を真っ赤な血で染めたクローカスだったのです.あらゆる手を尽してもクローカスを生き返らせる事はできませんでした.

そして次の冬,諦めきれないヘルメスは愛しいクローカスの死んだ谷に行きました.なんとクローカスの流した血が,雪を真っ赤に染めたそこには,美しい花がたくさん咲いていました.ヘルメスはこの花に二人の愛の証としてクロッカスと名前をつけたのです.花のギリシャ神話

f:id:yachikusakusaki:20180211014120j:plain►Greek Mythology: “Metamorphoses” by Ovid / “Flowers and Plants in some Greek Myths II” 🌹.- | La Audacia de Aquiles

 

改めて:

クロッカスは,

キジカクシ目 Asparagales,アヤメ科 Iridaceae,(亜科Crocoideae),クロッカス属(サフラン属) Crocus

に属する植物の総称.

近縁の属の花たちには,フリージアグラジオラスが.

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アヤメ科 - Wikipedia Iridaceae - Wikipedia Crocoideae - Wikipedia

ゴボウ(3) ごぼうの花はアザミの花そっくり.実はひっつき虫にして,漢方生薬.でも「山ごぼう」は食べられますが,「ヤマゴボウ」は食べられないので注意!? 

ごぼうの花ってどんな花?

今が旬のごぼう.冷たい地面の下で,じっくり育ち,旬の美味しさを貯めこんでいます.

ごぼう(1) 茨城県行方(なめがた)市.岡崎さんがいただいた「ごぼう鍋」はとても美味しそうでした.yachikusakusaki's blog

ゴボウ(2) 旬のごぼうをもっと美味しくする技.+ゴボウの栄養・歴史 yachikusakusaki's blog

でも,野菜は花が咲く前に収穫するので,花を見る機会が少ないのが一般的.

ごぼうの花って?

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ゴボウ - Wikipedia

アザミそっくりなんですね.それもそのはず.ゴボウは

キク目 Asterales,キク科 Asteraceae,

アザミ亜科 Carduoieae,アザミ連Cynareae,

ゴボウ属 Arctium,ゴボウ A. lappa

キク科の中でも,アザミ,そしてヤグルマギクヤグルマソウ)や,最近時々見かけるアーティチョークチョウセンアザミ 蕾を食べます)と近縁.

 

そもそも,「平安時代に,アザミに取って代わって食べられるようになったhttp://www2.odn.ne.jp/shokuzai/A2003/Gobou.htm)」.

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 pixabay.com ノアザミ - Wikipedia モリアザミ - Wikipedia

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ヤグルマギク 新・花と緑の詳しい図鑑 アーティチョークとは|ヤサシイエンゲイ

 

ごぼうの実はひっつき虫.

それではゴボウの実はどんな実なのでしょう?

何と強力なひっつき虫.オナモミ型です.

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https://plantsam.com/arctium-lappa/ ひっつき虫

「くっついたら離れません!~野生のゴボウ~」のタイトルでも紹介されています.

すごい自然のショールーム --- くっついたら離れません!~野生のゴボウ~

そして,この記事には,以下のような紹介も.

「メストラル(スイスの発明家)は考えました.『ゴボウが付着する原理をヒントに,2枚の布を密着させれば,ワンタッチで取り外しができる!』

そして試行錯誤の末,1950年代半ばに特殊ナイロン糸を使用して,無数の鉤と輪で構成された面ファスナーを完成させました.バリバリっとはがすテープ,現在の「マジックテープ」の原型の誕生です」

 

ただ,細かいことを言えば---

参考にしたのは,日本人が食べているゴボウ(英語でgreater burdock)ではなく,近縁のlesser burdock( little burdock,学名Arctium minus)だったようです.

英語版ウィキペディアに詳細な紹介がありました.マジックテープの写真もつけて.

Hook and loop fastener - Wikipedia Arctium minus - Wikipedia George de Mestral - Wikipedia

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乾燥させたごぼうの果実(種子)は漢方生薬.

そして,この果実を乾燥させたものは,漢方薬として有名で,現在でも公式な薬として用いられています(=日本の薬局方にも掲載).

“「牛蒡子ゴボウシ」または「悪実アクジツ(果実の形が悪く、釣り針状の刺が多いため)」と呼び、消炎,解毒,解熱,排膿などの作用があり,駆風解毒散(さいこせいかんとう)、消風散(しょうふうさん)、柴胡清肝湯(サイコセイカントウ)などに配合されている.”

ゴボウ:武田薬品工業株式会社 京都薬用植物園 ゴボウ|薬用植物フォトライブラリー フォトライブラリー|武田薬報web

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ヤマゴボウという植物は毒で食べられませんが,山ごぼうの漬け物は売られている!?

ヤマゴボウ」という名前を持った植物があり,ヤマゴボウ属に分類されていますが---

なんと,いずれも毒を持っていて,食べられません.

ナデシコ目 Caryophyllales,ヤマゴボウ科 Phytolaccacea,ヤマゴボウ属 Phytolacca.

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自然毒のリスクプロファイル:ヨウシュヤマゴボウ |厚生労働省 ヨウシュヤマゴボウ - Wikipedia マルミノヤマゴボウ Phytolacca japonica  三河の植物観察

中でも,ヨウシュヤマゴボウは北アメリカ原産ながら,帰化植物として日本で身近に見ることができ,厚生労働省のサイトでも取りあげられています.

ヨウシュヤマゴボウ

:果実と根に有毒成分を含み,食べると 腹痛・ 嘔吐・下痢を起こし,ついで延髄に作用し,けいれんを起こして死亡する.皮膚に対しても刺激作用がある自然毒のリスクプロファイル:ヨウシュヤマゴボウ |厚生労働省

古株の根は全く似ていないのですが,若い根はゴボウに似ている.これで「ヤマゴボウ」の名前がついていたら,間違えそうですね.

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そして,やっかいなことに---

「山ごぼうの漬け物」が各地で売られている.

“「山ごぼうの漬物」として市販されているのは、モリアザミの根やゴボウの細い根を漬けたものです”とのこと.

漬物の山ごぼうとヨウシュヤマゴボウ(東京都薬用植物園)

 

食用山ごぼう?のモリアザミは古来から食べられていたようです,ただし都会では見かけることはないとのこと.

どのような香りと味がするのか?一回,生のモリアザミの根を料理して食べてみたいですね.

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最後に---

ヨーロッパではゴボウを食べていないと思っていましたが---

Arctium lappa - Wikipedia  Only in Japan? Controversial mystery vegetable  によれば,

ヨーロッパでも中世には食べられていた.そのためフランスでは“legumes oublies”(forgotten vegetables”:過去に食べられて今では食べられていない野菜)に数えられているとのこと.

そして,ポルトガル・イタリア・ブラジルでは稀にではあるが今でも食べられている.

とのことです.

 

なお,ベルギー、フランス、オランダ、ドイツなどで広く栽培されている,一見ゴボウに見える野菜に“スコルツォネラ”(ブラックサルシファイ、スパニッシュサルシファイ、ブラックオイスタープラント等とも呼ばれている)があります.日本名はキバナバラモンジンキバナバラモンジン - Wikipedia

 

根の外見はゴボウにそっくりでに見えます.

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この写真を見ると.日本語版ウィキペディアにかなり詳しく紹介していた「太平洋戦争時の捕虜虐待とゴボウ」の話:捕虜にゴボウを食べさせたところ,木材を食べさせたとして虐待の罪に問われた,が,やや不思議に思えてきます.

というのも,「毒のあるヨウシュヤマゴボウを食べさせたと間違われ,虐待と思われた」と聞いたことがあったので---.

 

 

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ゴボウ(2) 旬のごぼうをもっと美味しくする技(食材探検おかわりにっぽんより):皮はそぎ落とさない / 水にさらさない / 細かくすることで香り香りが立って,うま味も引き出せる . +ゴボウの栄養/歴史

今日も,食材探検 おかわりニッポン,NHKBSプレミアム2月6日「ごぼう〜茨城・行方地域〜」から.

昨日の ごぼう(1)ゴボウ鍋はとても美味しそうでした  食材探検 おかわりニッポン - yachikusakusaki's に引き続き----.

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http://www4.nhk.or.jp/okawari/3/ 

 冷たい地面の下で,じっくり育ち,旬の美味しさを貯めこんだ美味しいごぼう

 

もっと美味しくする技

これを教えてくれたのが,日本料理人 伊豫田 伸祥(いよだ・のぶよし)さん.

曰く「ゴボウの魅力は,自然を感じさせるような,香りと抜群のうま味」

そして,うま味,香りを残すポイントは,なんと

 

  ポイント1.ごぼうの皮はそぎ落とさない.表面を洗うだけ.

  ポイント2.うま味成分・ポリフェノールを十分残すため,水にさらさない.

 

▽“特製ごぼうタレ”とこれを使った“かきの炊き込みご飯”.

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回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK 

 

 “特製ごぼうタレ” ⇒鍋にも,カレーにも.入れることでコクが増し,味が深まる.

<材料>

ごぼう(200g)、水(200ml)

ごぼうと水を同じ重さにする.

<作り方>

(1)ごぼうは土を洗い流し、乱切りにする.

(2)ごぼうと水を、なめらかになるまでミキサーにかける.

  ポイント3.ミキサーで細かくすることで香りが立って,うま味もとことん引き出せる)

(3)鍋に入れ、強火にかける.

  ポイント4.強火でえぐみをとばし,うま味を凝縮)

(4)沸騰したら、落としぶたをして、さらに中火で2分間煮詰める.

(5)火を止め、粗熱をとれば完成.

 

“かきの炊き込みご飯” 

<材料>(5人分)

特製ごぼうタレ(270ml)、米(4合)、しょうが(15g)、かき(10個)、せり(お好み)、だし汁(400ml)、酒(20ml)、しょうゆ(20ml)、みりん(小さじ2)

<作り方>

(1)だし汁、酒、しょうゆ、みりんを入れて、一度沸騰させて冷ましておく.

(2)しょうがは細かく千切りにして、針しょうがにする.

(3)土鍋に、米と(1)、特製ごぼうタレ、かき、針しょうがを入れ、全体になじむよう軽くかき混ぜる.

(4)ふたをして強火にかける.

(5)沸騰したら弱火で10分炊く.

(6)全体を混ぜ、お好みでせりを入れる.

※炊飯器でも同様に出来ます.

回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK 

 

▽とっておきの一品「ごぼうのつくね」.

鶏肉に刻みゴボウが混ぜ込まれています.

大和芋(30g)、かたくり粉(40g)、塩(3g)、こしょう(1g)、卵(1個)、細かくみじん切りしたごぼう(150g) を入れて混ぜ合わせてタネをつくり(4人分),

8等分して小麦粉をまぶし,フライパンで焦げ目がつくまで焼いた後,

200℃のオーブンで5分間焼く.

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 回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK 

「ゴボウの香りが強いですね.ふ〜って」「うま味がかめばかむほど味わい深くって」と岡崎さん.

  

ゴボウの栄養.

何と言っても食物繊維.水溶性食物繊維と不溶性食物繊維がバランスよく含まれています.

特に水溶性食物繊維イヌリン(果糖がたくさんつながった“多糖”)は,様々な作用が期待されていて,注目の的.

多くの宣伝が見つけられます.例えば,食物繊維の分類と特性|大塚製薬

しかし,完全に証明するのはなかなかやっかいで,“効能”のいくつかは,まだ「可能性」の段階と考えておいた方がいいかもしれません.

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食品成分データベース

 

ゴボウっていつ頃から?

ごぼうの原産地はヨーロッパから中国にかけてと言われています.

では日本にはいつ頃渡来したのでしょうか?

 

国立歴史民俗博物館の「日本の遺跡出土大型植物遺体データベース」

検索 | 日本の遺跡出土大型植物遺体データベース で“ゴボウ”を検索すると;

19件ヒット(“近似種”を除く).すべて,種子または果実.

その中に 縄文時代が8件あり,中でも最も早期のものは福井県鳥浜遺跡とされていました.

すでに縄文時代には渡来していたことは明らかなようです.

 

食材辞典http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/A2003/Gobou.htmによれば,平安時代には食用として広まっていたようで,

 

「中国から渡来したと考えられます。そうとう昔に渡来したらしく、縄文初期の貝塚からもゴボウの種が発見されたという話です。 古くはキタキス、またはウマフフキという名で呼ばれてました。
西暦900年ごろ中国から牛蒡という名で"再び"紹介され、 この後200年の間に食用として広まってアザミ(当時、根や葉が食用にされていた)に取って代わりました」

とのこと.

引用文献は,和名抄"(倭名類聚抄923~930),延喜式の内膳司(927),類聚雑要抄(1146)としっかりしているので,上記はかなり確かな記述と思われます.

また,ゴボウは種子が薬用に用いられますが,聚雑要抄(1146)には、 ゴボウが朝廷の献立に用いられた記録があるとのこと.

早くから野菜として食べていたんですね.

 

なお,幾つかのサイトでは,「日本では自生していない」としていますが,日本語版ウィキペディアの紛らわしい記述「日本では自生していないが---」ゴボウ - Wikipedia  が,そのまま拡散したように思います.

ゴボウは,簡単に野生化するとのこと(というより,栽培される前は野生のものを食べていたのでは?).

例えば,江戸時代には野生のゴボウの葉を食べていた!

http://gobouhana.exblog.jp/12326916/によれば,

備荒草木図(びこうそうもくず 天保4 [1833])という書物に

「野山に自生するものは、葉をゆでて食べると良い」

と書かれているそうです.ごぼうは、根だけではなく、葉も利用されていたんですね.

また,「札幌市民のオアシス『円山公園』で、ゴボウが大量に繁殖している」という記事が一昨年ありました.

ゴボウ大量繁殖…原始林 迫る外来植物 : 北海道発 : 読売新聞(YOMIURI ONLINE)

そして,https://matsue-hana.com/hana/gobou.htmlによれば,「食用として栽培されるが、路傍などに野性化する」とありました.

少し植物を見分ける力のある方なら,野山に自生したゴボウを見つけることができそうですね.

 

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2018/02/10/034134

yachikusakusaki.hatenablog.com

ごぼう(1) 茨城県行方(なめがた)市は,全国2位のごぼう産地茨城県内でも,最も多く出荷しているごぼうの町.ごぼう農家でごぼう掘りを体験した岡崎さんがいただいた「ごぼう鍋」はとても美味しそうでした.NHKBSプレミアム 食材探検 おかわりニッポン

食材探検 おかわりニッポン,NHKBSプレミアム2月6日は「ごぼう

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http://www4.nhk.or.jp/okawari/3/

岡崎朋美さんが訪れたのは茨城県行方(なめがた)市.

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ごぼう農家堀田純さん恵子さんご夫婦を訪ねて,ごぼう収穫に挑戦.

収穫前とあって,葉や茎は全て刈り取られた畑.

「40〜50センチぐらい掘ってもらえれば」と堀田さん.

「やばい,汗かいてきた.ぜんぜんまだまだ?」という岡崎さんをみかねて,最後の一掘りは堀田さん.「引っ張ってみて下さい」

「あ〜難しい」「(恵子さん)太いから」

「あっ.出た.これ,すご〜い.立派」

姿を現したごぼうは,岡崎さんの身長を優に超える太くて長いごぼう.(番組のナレーションでは130㎝も珍しくないと入っていましたが,岡崎さんが掘り当てたものは140-150㎝あっったでしょう).

(普段の収穫は,もちろん農機を使って:

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http://www.ib.zennoh.or.jp/amore/people/006715.html 

 

JA茨城の紹介ページでは--- 

 堀田さんのごぼう - 農家の人々 - JAグループ茨城「Amore アモーレ」 

ここ行方のごぼうは芹沢ごぼうと呼ばれるブランドものがあるそうで,香りがよく肌色が白く柔らかいのが特徴とか.

品種は日本全国で栽培される「滝野川ごぼう」の改良種「柳川理想」.

行方市は気候や立地の良さ(霞ヶ浦と北浦がクーラー代わりになって夏でも30℃を越える日が少ない:暑さに弱いごぼう,生育適温は20〜25℃,が夏でも根を伸ばし大きく育つ 番組中の解説).

そして何より水はけのよい火山灰土壌で且つ保水力があり(根腐れしない)、ごぼう栽培には好条件の土壌だそうです.

全国2位のごぼう産地茨城県内でも,最も多く出荷しているのがJA 行方.

堀田さんのごぼう - 農家の人々 - JAグループ茨城「Amore アモーレ」

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作物統計調査 2016年 | ファイルから探す | 統計データを探す | 政府統計の総合窓口

 

収穫時期は9月から3月までとのこと(春蒔き).

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http://sakata-tsushin.com/oyakudachi/lesson/vegetable/post_33.html

 

寒くなってからのごぼうの味が格別だそうです.

「身がしっかり入って,糖度がのってくる」(堀田さん)

 

取り立てのごぼうで,岡崎さんがいただいたのは:

堀田さんの娘さんお二人が,子育てが大変な中腕を振るった

ごぼう鍋」「ごぼうの肉巻き」「ごぼうのめんつゆ漬け」.

どれも美味しいごぼうが手に入ったら,ぜひ作ってみたい品々です.

 

特に今の時期,ごぼう鍋はオススメ.簡単でごぼうをたっぷり味わえる!

レシピ

回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

<材料>
ごぼう(適量/お好みの鍋に合わせる)
<作り方>
(1)繊維に沿って、ごぼうをピーラーで薄くスライスする。

 :ピーラーを使って薄〜く(ここがポイント)長〜いごぼうスライスをつくり,かなりの量を出来上がった鍋に入れる.ごぼうは薄いきしめんのように見えます.番組では寄せ鍋ふうの鍋でした)
(2)お好みの鍋にごぼうを入れて、2分間煮込めば食べ頃.

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回のレシピ - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK バックナンバー - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

岡崎さん

「すごいしっかり.シャキシャキですね.おいしい」

「ゴボウの出汁,でてます.おいしい」

「ほんとにおいしいです.ごぼうの風味も,うまみもしっかり」

 

続く

ゴボウ(2) 旬のごぼうをもっと美味しくする技(食材探検おかわりにっぽんより):皮はそぎ落とさない / 水にさらさない / 細かくすることで香り香りが立って,うま味も引き出せる . +ゴボウの栄養/歴史 - yachikusakusaki's blog

ゴボウ(3) ごぼうの花はアザミの花そっくり.実はひっつき虫にして,漢方生薬.でも「山ごぼう」は食べられますが,「ヤマゴボウ」は食べられないので注意!? - yachikusakusaki's blog