食材探検 おかわり！にっぽん「はくさい」（１）
岡崎朋美さんがやって来たのは，「赤城おろし」が吹き下ろす群馬県の赤城山山麓の邑楽（おうら）町．
http://www.geocities.jp/tharuta00876/gunma.html
群馬は白菜の生産量は全国４位．
その中で，邑楽町ではブランド白菜，邑美人（むらびじん）を育てる白菜の一大生産地としてよく知られているそうです．
邑美人：
「寒さに当たって甘くて厚みがあり，従来の白菜に比べ，重量もずっしり重いヘビー級．邑美人は鍋に好評な白菜です」ＪＡ邑楽館林の特産品 白菜 邑美人（むらびじん）ＪＡ邑楽館林
邑美人白菜 — 東京多摩青果株式会社 こんばんは😊✨ ・ ・ 毎日 白菜と格闘しています🍀 夕方 お腹が空いていたからか、真ん中... • ossyosyo
毎年11月の末，寒さよけ，凍らないように，頭を縛るそうです．その作業大変な重労働．
採れたての白菜を半分に切り，真ん中の軸の辺りを，そのまま生で賞味した岡崎さん「甘っ．あ〜すごく甘い．かめばかむほど．なかなか味わえない甘さ．最高．ぜいたく！」
「赤城おろし」が余りに冷たく，白菜が凍らないよう頭を縛らなくてはなりませんが，その寒さから身を守ろうと，白菜は糖分を蓄えるとか．
寒締めホウレンソウと同じですね．
「寒締め」ホウレンソウって？ 糖度とビタミンCが上がって美味しくなるそうです． - yachikusakusaki's blog
番組では特に強調していませんでしたが，この甘い白菜を使った地域の料理は，何と言っても白菜の漬け物かと思います．
番組で紹介されたのは，この白菜の漬け物を利用した，「おから煮」．
http://www4.nhk.or.jp/okawari/84/ http://www4.nhk.or.jp/okawari/86/
＜材料＞（5人分）
はくさいの漬物（350g），にんじん（1/2個），こんにゃく（1枚），油揚げ（2枚），さつま揚げ（4枚），
干ししいたけ（1つ）※水で戻す，干ししいたけの戻し汁（200ml），水（200ml），酒（大さじ1），みりん
（大さじ1），さとう（80g），しょうゆ（30ml），おから（300g），粉末だし（10g）
＜作り方＞
（1）水で洗ったはくさいの漬物をしぼり，みじん切りに．
（2）にんじんをいちょう切り．こんにゃく，油揚げ，さつま揚げ，干ししいたけは5mm程度に．
（3）油をひき，にんじん，はくさいを強火で炒め，温まったら残りの具材を入れ炒める．
（4）水，しいたけの戻し汁を入れ強火で温める．
（5）ひと煮立ちしたら酒，みりん，さとう，しょうゆを入れて煮込む．
（6）具材が柔らかくなったら，だし，おからを入れる．
（7）焦げないように全体をさっくり混ぜ，温まれば完成．
美味しそうです．
キムチを使った料理がいろいろあるように，このように白菜の漬け物を使った料理はもっと紹介されてもいいですよね．
そして，岡崎さんが料理に挑戦したのは，「おっきりこみ」．
群馬の郷土料理として，「家庭で味わう郷土料理百選」（農林水産庁（選定料理）おっきりこみのレシピ（このむ 三光坂下）｜群馬県の郷土料理｜家庭で味わう郷土料理 ）にも選ばれています．
群馬県の各地域により，さらには家庭毎に，作り方は様々なようですが---．
番組で紹介されたレシピは次の通り．
http://www4.nhk.or.jp/okawari/84/ http://www4.nhk.or.jp/okawari/86/
＜材料＞（5人分）
はくさい（1/2個），だいこん（1/2個），にんじん（1本），さといも（3個），長ねぎ（2本），干ししいた
け（2個）※水で戻す，干ししいたけの戻し汁（200ml），水（3.8L），平打ち麺（900g），しょうゆ（200ml
），みりん（30ml），粉末だし（10g）
＜作り方＞
（1）だいこん，にんじんは，皮をむかずに短冊切りに．
（2）さといもは，半分に切り，5mmほどの薄切りに．
（3）長ねぎを1cm幅に斜め切りにする．
（4）干ししいたけを5mmほどの薄切りにする．
（5）はくさいの芯の部分を落とし，繊維に対して直角に5cmの長さに切る．
（6）鍋に水，干ししいたけの戻し汁を入れ，火にかける．
（7）煮立ってきたら切っただいこん，にんじん，さといも，しいたけを入れる．
（8）ひと煮立ちしたら，はくさい，長ねぎを加える．
（9）平打ち麺を入れ，さらにひと煮立ちさせる．
（10）みりん，しょうゆ，粉末だしを加える．
（11）あくを取りながら煮込み，麺に火が通れば完成．
ちなみに，「郷土料理百選」に掲載されたレシピは，かなり違ったレシピになっていました．
選定料理）おっきりこみのレシピ（このむ 三光坂下）｜群馬県の郷土料理｜家庭で味わう郷土料理
群馬の家庭の味「おっきりこみ」
おっきりこみの歴史については，伝統食の話 – ぐんまのおっきりこみと伝統食
に詳しく説明されています．
その中のほんの一部を紹介すると---
「オッキリコミ」の名は「切りながら鍋に入れる」から来たとも言われています．
群馬は小麦作りに最適な気候条件のため，小麦粉を使った食文化が発達してきたそうです．
そのような中，農作業に養蚕の仕事も加わって忙しい毎日を送っていた農家の主婦が，
「夕方遅くまで働いて家に戻った時，空腹を抱えた家族に少しでも早く食べられるものを作りたい，そんな思いからできたのが “オッキリコミ” でした」
とのこと．
そして，「おっきりこみを伝えたいか」と調査したところ---
「オッキリコミ」を後々伝えたいと答えたのは９０％近くでしたが，その理由は「家庭の味を残したい」などで，「群馬の食文化だから」というのはなかったそうです．
群馬の家庭の味なんですね．
