菊（３）ノギクと野路菊 日本在来のキクもあります．その代表がノジギク（野路菊）．兵庫県花のノギクですね．とはいってもノギクの代表はむしろシオン属のヨメナやノコンギク．ノジギクはキク属ノギクの代表的な種．万葉のももよぐさ百代草はこのノギクのことかもしれません． ももよぐさ / 万葉集 父母が，殿(との)の後方(しりへ)の，ももよ草，百代(ももよ)いでませ，我(わ)が来(きた)るまで 生玉部足國(みむべのたるくに)

キクの園芸種は，全て「イエギク Chrysanthemum × morifolium」とされ，日本には中国で改良されたものが奈良時代中期に遣唐使などによってもたらされたと言われています．

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/10/26/000807

yachikusakusaki.hatenablog.com

しかし，日本在来のキクも！

その代表がノジギク．

ノジギクはかつてイエギクの原種と言われたことがあったそうですが，その考え方は否定されています（https://www.jataff.jp/kiku/kiku02.htm　ノジギク - Wikipedia）．

学名 Chrysanthemum japonenseには在来種を示す「japonense」の名前が見えます．

ノジギク-関西の花・秋の花・兵庫県-　兵庫県／兵庫県のシンボル （県旗・県花・県樹・県鳥）

ノジギクを私が知ったのは，勤務先だった兵庫県の「県の花」と聞いたとき．

やや地味な花ですが，これが県の花と知ってうれしい気持ちにもなりました．公募によって決まったとか．

兵庫県の県花〜兵庫県の県花の由来とは？国花・県花まるわかり事典

他の都道府県の花，どれもステキな花たちですが，野路菊ほどひっそりと美しい花は無いような気もします．

都道府県のシンボルの一覧 - Wikipedia　都道府県の花

ノジギクは，キク属ノギクの代表的な種

ノギクには植物学上の定義があるわけではありません．

「晩夏から秋にかけて咲く山野に野生するヨメナやその類似種の総称．いずれもキク科の多年草（日本国語大辞典）」

そして代表的な種としては，ヨメナやノコンギクが挙げられる場合が多いようです．しかし，どちらもキク属ではなく，シオン属（アスター属　Aster）．

同じシオン属のヤマシロギク（イナカギク） やシロヨメナ（こちらがヤマシロギクと呼ばれる場合も）もノギクとして扱われているようです．

ノコンギク Aster microcephalus var. ovatus

ヤマシロギク（イナカギク） Aster semiamplexicaulis (Makino) Makino ex Koidz.

シロヨメナ（ヤマシロギク）Aster ageratoides var. ageratoides

ヨメナ　Aster yomena

https://matsue-hana.com/hana/nokongiku.html　ノコンギクとは - 育て方図鑑 | みんなの趣味の園芸 NHK出版　イナカギク（ヤマシロギク） 三河の植物観察　https://matsue-hana.com/hana/siroyomena.html　https://matsue-hana.com/hana/yomena.html　ヨメナ - Wikipedia

それに対し，ノジギクはキク属で，他にリュウノウギク，シマカンギク，ハマギク，コハマギクなどもノギクの仲間とされています．

リュウノウギク Chrysanthemum japonicum

シマカンギク Chrysanthemum indicum

ハマギク Chrysanthemum nipponicum

コハマギク Chrysanthemum yezoense

ノジギク Chrysanthemum japonense

https://matsue-hana.com/hana/ryuunougiku.html　リュウノウギク - Wikipedia　https://matsue-hana.com/hana/simakangiku.html　崖っぷち 前編 ― ハマギク、コハマギク ―｜サカタのタネOBによるコラム「東アジア植物記」　ノジギク-関西の花・秋の花・兵庫県-

万葉集では「菊」は詠まれていませんが，ももよぐさ（百代草）が，ノギクかもしれません．

奈良時代後期に中国より遣唐使によってもたらされた菊．

万葉集には詠まれていません．しかし，在来のノギクは万葉の歌人の目にとまらないはずはありません．ノギクの代表ヨメナは，「うはぎ」として柿本人麻呂の一首に．

妻もあらば、摘みて食(た)げまし、沙弥(さみ)の山、野の上(へ)の、うはぎ過ぎにけらずや　　柿本人麻呂　（巻2　221）

：もし妻が一しょなら，野のほとりのうはぎ（菟芽子　よめ菜）を摘んで食べさせようものを，あわれにも唯一人こうして死んでいる．そして野のうはぎはもう季節を過ぎてしまっているのではないか．斎藤茂吉

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/04/09/010152

他のノギクは，目にとまらなかったのでしょうか？

ももよぐさ（百代草）を詠んだ歌が一首だけあるそうです．

この百代草（：寿命の長い草の意）は蓬（よもぎ）とも露草（つゆくさ），さらには松（まつ）とも言われているようですが，もう1つの候補が菊（きく＝ノギク）．

ももよぐさ / 万葉集

父母が，殿(との)の後方(しりへ)の，ももよ草，百代(ももよ)いでませ，我(わ)が来(きた)るまで　　　生玉部足國(みむべのたるくに)　（巻二十　4350・4326）

父母が，殿の後方の，ももよ草，百代いでませ，我が来るまで　

▽たのしい万葉集　　http://www6.airnet.ne.jp/manyo/main/twenty/m4326.html

父母がお住まいの館の裏のももよ草のように，いついつまでもお元気で，私が戻るときまで．

ももよ草は，菊，蓬(よもぎ)，または露草(つゆくさ)ではないかと考えられていますが，はっきりとはしていません．

写真は，春日大社の万葉植物園で撮影した，野路菊(のじぎく)です．日本在来種だそうです．たのしい万葉集: ももよ草を詠んだ歌

▽山田卓三「万葉植物つれづれ（大悠社）」

東国出身の防人が父母の元を離れて，これから赴任しようしているときに詠んだ歌で，両親にいつまでもつつがなくいて欲しいと，惜別の情が込められています，

ももよぐさは百代草または百夜草で，寿命の長い草の意なので，それが何であるかは実際には分かりません．

ここ（「万葉つれづれ」）ではリュウノウギクを当てています．これも多年草で，いつも同じ場所で毎年咲くので，父母の屋敷の裏に咲いていても不思議はありません．

鯖（２） 鯖にまつわる若狭〜京都の食文化と人々の暮らしを丁寧に描いたNHKBS「新日本風土記」鯖街道．▽鯖街道を走る ▽そば屋の嫁入り ▽七衛門とお地蔵さん．中でも私が最もステキだと思ったのは“鯖街道の恋”：「たまりませんよ．見たら．あんな，いつもきれいな格好で，京都やら大阪，神戸のデパートやらを回ってた人が．この辺でこないなって」「皆の前で言うてある．友だちの前で．私はもう，今度，次の代でも主人と結婚する言うて」

鯖といえば庶民の魚．

しかし，現在の鯖の漁獲量は，最盛期の約1/5にまで減少し，値段も高値に．

http://abchan.fra.go.jp/digests27/documents/2705slide.pdf　http://abchan.fra.go.jp/digests27/documents/2706slide.pdf

とはいえ，いまでも漁獲量はトップを争い，大衆魚の代表として各地の食文化を支えています．

鯖文化で特に有名なのが，京都．

NHKBS「新日本風土記」鯖街道は，鯖にまつわる若狭〜京都の食文化と人々の暮らしを丁寧に描いた好番組でした．（初回放映 2013年10月11日 ，再放送2017年6月8日）

http://www.nhk.or.jp/fudoki/131011broadcast1.html

www.nhk.or.jp

風の中に，土の匂いに，もう一度ニッポンを見つける．私を見つける．

新日本風土記．

「満月です．今日が勝負やわ」「若狭湾は日本海の真ん中だから，脂ののりがちょうどええねん」

若狭湾．四月．若い漁師たち．

若狭の魚は旅する魚．かつて値段の安いさばは，山間の村で何よりのごちそうでした．

「鯖好きやもんな」

女たちは，鯖をどっさり担ぎ，村々を売り歩きました．

「籠を2つほど重ねて，鯖を負うて，背中に．冬は嵐の中なあ，よう行ったなと思う．自分でも涙出る．夏は炎天下ね．今でももっと元気やったら歩きたいと思う」（熊川よろず屋　尾中一枝さん85才）

若狭の海で獲れた鯖は山を越え遠く京の都へ．

その道は「鯖街道」と呼ばれるようになりました．

道沿いには古（いにしえ）の旅人が心を休めた風景が，今も広がります．

若狭でたっぷり塩を利かせて京都まで72キロを1日で踏破．ちょうど良い塩梅になった鯖は華やかに姿を変えていきます．

コクのあるあぶらのうま味が広がります．

ついに明日！鯖街道ウルトラマラソン！！/うちの宿自慢特集-じゃらんnet　http://souda-kyoto.jp/travel/eat/sabasushi.html

一方若狭で人気なのは，シンプルに焼き鯖．

鯖街道の恵み．

「おいしい」「おいしい？」

頂きます．

以上が松たか子さんのナレーションで始まる番組冒頭の再録．

番組で取りあげられたオムニバス項目の幾つかの抜粋は，番組ホームページに紹介されています．

例えば

▽鯖街道を走る　～全行程７６キロ、標高８００メートルの山を三つの峰を越えるハードなマラソン。特別な想いを持ちながら走るランナーたちの挑戦

▽おっさんたちのロマン　～かつて清流で知られた宿場町熊川。その恵み「蛍」を再び、と願う地域の人々の熱い思い

▽そば屋の嫁入り　～福島県から滋賀の山里にあるそば屋に嫁いだ女性の奮闘

▽七衛門とお地蔵さん　～京都の山里、広河原にかつて魚を売りに来ていた行商 七衛門と地元の人達との物語

初めのオムニバス項目「鯖街道の恋」を再録させてもらいます．

小浜の人気焼き鯖店の跡取り娘と先代当主のステキな恋物語．

Google Maps: Report Inappropriate Image

鯖街道の恋

13代続く焼き鯖の朽木商店現当主の母　益田文子さん（86）．

200年以上続くこの店に生まれ育ちました．

文子さんの夫隆三さんは26年前に亡くなっています．

京都出身の隆三さんは，もともと鯖とは無縁の人生．デパートで働いていました．京都で学生だった文子さんと出会い，結婚を誓い合うまでになりました．

ところが文子さんが18才のとき，店を継ぐはずだった兄が戦死．

文子さんは家のため泣く泣く隆三さんと別れました．

「自分は家を継がなければならないから結婚はできないと，別れて（小浜に）帰って来たんです」

「そして小浜のお祭りのときに，ひょこっと，（彼が）遊びに来たんですわ」

隆三さんは文子さんの父に思いがけない言葉を伝えます．

“京都の暮らしを捨てても，文子さんと一緒になりたい”

「（父が）『あかん』言うて．なんで，父は『あかんねん』と．京都で色々やりたいことがあるのに，魚いろうた（扱った）ことがないのに，かわいそうや言うて．

主人は，かまへん．いらう（扱う）言うたんですよ．はは」

昭和24年結婚．魚に触ったことさえなかった隆三さんは，店の裏で一人小アジをさばく練習から始めました．

「たまりませんよ．見たら．あんな，いつもきれいな格好で，京都やら大阪，神戸のデパートやらを回ってた人が．この辺でこないなって」

取材者「息子さん，重なりますか？」

「そうやね，重なるね．鉢巻きあない締めて，ようやってましたもんね．自分は頑張ってやると言うて．まあ，あの言葉にやっぱり嘘偽りはなかったですね」

「皆の前で言うてある．友だちの前で．私はもう，今度，次の代でも主人と結婚する言うて」

「はい，焼き鯖やで」

子どもたち「やった〜．焼き鯖や」

文子さんが隆三さんと築いた家族．今は4世代．

孫9人．ひ孫12人．

ひ孫「おいしい」「おいしい？」「誰が焼いた？」「じいじ」「そりゃそうや」

取材者「次に継ぐのは？」

「どの子やろな」「15代目誰や？」

鯖街道とは．

「若狭から京都へ至る多数の街道や峠道には，本来それぞれ固有の呼び名がありますが，近年，運ばれた物資の中で『鯖』が特に注目され有名になったことから，これらの道を総称して『鯖街道』と呼ぶようになりました．

その内，最も盛んに利用された道は，小浜から熊川を経由して滋賀県の朽木を通り，京都の出町柳に至る「若狭街道」です」

若狭鯖街道熊川宿

この地図を見て，「ずいぶん長い距離」と感じてしまうのは，私が関東住まいのせいでしょう．実際の距離は72キロだとか．しかも，これは京都の中心部までの距離．

“広河原松上げ”で有名な広河原は「京都市左京区」．

広河原松上げ | 動画で見るニッポンみちしる～新日本風土記アーカイブス～

地図の一部を京都府の区分図をみると，京都市ってずいぶん縦長．そして，先の地図と重ねると，若狭湾・小浜から一山越えれば京都市（のようにみえます）．

京都府の地図　若狭鯖街道熊川宿

菊（２） 嵯峨菊は，江戸時代のブーム「正徳の菊」の名残り？ 江戸期以降の華やかな菊とはことなり，平安貴族にとっては，菊は「色あせればあせるほど、美しさが深くなる」とされていたとか．今週の土曜日28日，旧暦で菊酒を飲んで重陽の節句を祝うのも1つの考え方？ 「秋風の 吹きあげに立てる 白菊は 花かあらぬか 浪のよするか」（菅原道真）

昨日買いもとめた嵯峨菊．

古典菊は，江戸中期に各地の殿様の保護奨励によって地域独特の発展を遂げた「古典菊」とのこと．

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/10/25/015846

江戸時代には，様々な園芸植物にブームが起きたことはよく知られていますが，菊もその対象の1つ．

「正徳の菊」といわれ，菊合わせという新花の競い合いが初めは京都，後に江戸で大流行したそうです．

伝統園芸植物の歴史 | 庭園都市 東京トラベル＆ヒストリー

 江戸時代のブームには遠く及ばないものの，現代でも各地で開かれる菊展は，秋の風物詩の1つ．様々な形に仕立てられた菊が，各地に並びますね．

菊には沢山の種類があり，分類の仕方もいくつかあります．

日本の華「キク」https://www.jataff.jp/kiku/index.htmlより簡単にまとめてみましょう．

▽大菊

    大菊は，花の直径が18cm以上のもので，花型によって「厚物」（更に「厚物」、「厚走り」、「大掴み」），「管物」（「太管」、「間管」、「細管」），「広物」（一重咲きの「一文字」と八重咲きの「美濃菊」）に分けます．

https://www.jataff.jp/kiku/index.html

▽古典菊

    古典菊は，江戸中期に各地の殿様の保護奨励によって地域独特の発展を遂げた菊の総称で，昔の地名で呼ばれています．

嵯峨菊，伊勢菊，肥後菊，江戸菊，美濃菊，奥州菊

https://www.jataff.jp/kiku/index.html

▽小菊

    小菊（山菊）は，山菊とも呼ばれる小輪の菊で，花型も丁字，平弁，サジ弁など変化が多く，花色も豊富で，極めて丈夫です．

▽その他の菊

　　大丁字咲，クッションマム，

　　ポットマム（アメリカで小鉢栽培用に改良された品種）

　　スプレー菊（オランダで改良されて日本に里帰りした菊）

　　デルフィマム，マイクロマム　　

　　洋菊

　　食用菊　　

https://www.jataff.jp/kiku/index.html 

▽“ノギク”

ノジギク Chrysanthemum japonense

コハマギクChrysanthemum yezoense

ハマギクChrysanthemum nipponicum

ノジギク - Wikipedia　ノコンギク - Wikipedia

キクという名前を持ちながらキク属ではないノコンギクなどもある一方，

ノギク以外の園芸種は全て「イエギク Chrysanthemum × morifolium」とされ，日本には中国で改良されたものが奈良時代中期に遣唐使などによってもたらされたと言われています．

https://www.jataff.jp/kiku/index.html

菊の伝来が奈良中期以降であったことは和歌の世界にも反映され，万葉集にはキクを詠んだ歌は見られないのに対し，古今集にはキクを詠んだ歌が沢山あります．

wakadokoro.com

菊（聴く）ほどに味が出るスルメ歌 - 「平成和歌所」～ひたすら楽しむ歌文化～

ただし，平安貴族の歌の対象は白菊がほとんど．

「秋風の　吹きあげに立てる　白菊は　花かあらぬか　浪のよするか」（菅原道真）

（秋風が吹く吹上の浜に立っている白菊は花なのか，それともちがうのか．なみがよせているのか　　高田祐彦　古今和歌集　角川ソフィア文庫）

しかも「色あせればあせるほど、美しさが深くなる」とみていたとのこと．

「色かはる　秋の菊をば　ひととせに　再びにほふ　花とこそ見れ」（よみ人しらず）

（色が変わる秋の菊を一年に二度美しく咲きにおうはなとみるのだ　　　高田祐彦　古今和歌集　角川ソフィア文庫）

菊（聴く）ほどに味が出るスルメ歌 - 「平成和歌所」～ひたすら楽しむ歌文化～

江戸時代，そして現代とはなんと見方が違うことでしょうか．

今週の土曜日28日は旧暦では9月9日．江戸時代以前なら重陽の節句に当たります．

第百一回 重陽の節句｜京都ツウのススメ京阪電気鉄道株式会社によれば：

「平安時代に宮中で始まり、貴族たちは菊花を鑑賞して菊酒を飲み、長寿を祈願しました．菊が延寿の力を持つとされた中国の風習が起源．

江戸時代になり、これが端午の節句や七夕と同様、五節句のひとつとされ、庶民の間でも菊酒を飲む風習が広がりました」

とのこと．

しかし，現在では社寺等を除いて，ほとんど祝われなくなっています．

「明治維新後、暦が旧暦から新暦に変わると、菊の花期ではなくなり、一般の家庭で親しまれることは減りました」

現代では，新暦9月9日にも菊がたくさん出回るようになりましたが，

今週の土曜日28日，旧暦で菊酒を飲んで重陽の節句を祝うのも1つの考え方ではないでしょうか？

貴船神社 菊花神事

「古典菊」嵯峨菊．そして，食べられるけれどあまり食べていないオニタビラコ．食べているけれど発がん性・肝毒性があるツワブキ． 調べてみたら，皆，キク科の植物．

嵯峨菊を買いました．

姿に惹かれて，衝動買い．

以前の職場では，スプレー菊を苗から育てたことがあったのですが，上手に育ったのはわずかで---．防虫・摘芯・肥料など手間がかかる印象で，こちらに戻ってからは初めての菊購入になります．

今まで敷居が高いと避けてきた和菊．もっと手間がかかりそう．

今のわが家の庭の様子から，少し後悔しています．

幾つか放りっぱなしにしていた鉢には，雑草が黄色い花をつけていました．

植物の名前には疎いのですが---．

多分，オニタビラコ．

タビラコ（別名ホトケノザ，春の七草です．現在ホトケノザの名前を持つ植物は食べられません）の少し大きい種．食用にもなるとのことですが，あまり食べている方は見かけない？

向かいの家の庭には，ツワブキ．

こちらも食用になって，しかも，結構食べられてもいますね．コーンフリーやフキと似た発がん性/肝毒性物質が含まれているにもかかわらず．

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/03/20/013711

医薬品情報21 » 2007 » 8月 » 10

食文化優先は悪いことではありませんが---．注意深くした方が賢明．食べるならあく抜きをしっかり！

嵯峨菊はもちろん，オニタビラコもツワブキもキク科の植物とのこと．

キクの園芸種のほとんどは，イエギクが正式名（知りませんでした）．スプレー菊も同じです．

キク科 Asteraceae，キク属 Chrysanthemum，イエギク Chrysanthemum × morifolium．

ただし，嵯峨菊には，Chrysanthemum grandiflorum cv.Saga　の学名が与えられています．どのように使い分けているのか，調べがつきませんでした．

オニタビラコは，タンポポに近い種で，

キク科 Asteracea，タンポポ亜科 Cichorioideae，オニタビラコ属 Youngia，オニタビラコ Y. japonica

ツワブキは，キクとは似つかないようですが，オニタビラコよりはキクに近縁．

キク科 Asteraceae，キク亜科 Asteroideae，ツワブキ属 Farfugium，ツワブキ F. japonicum

Asteraceae - Wikipedia　キク科 - Wikipedia　Asteraceae　ツワブキ - Wikipedia　オニタビラコ - Wikipedia

日本の華「キク」というサイトがあります．

https://www.jataff.jp/kiku/index.html

和菊が簡潔に説明されていて，美しい画像も．是非ご一読を（今回も画像をお借りしますが，機会があったらこのサイトを中心にキクについてまとめてみます）．

嵯峨菊は「古典菊」に分類されるとのことです．

▽古典菊

    古典菊は，江戸中期に各地の殿様の保護奨励によって地域独特の発展を遂げた菊の総称で，昔の地名で呼ばれています．

嵯峨菊，伊勢菊，肥後菊，江戸菊，美濃菊，奥州菊　等．

 https://www.jataff.jp/kiku/index.html

だが，（非人間的）暗影をいとど濃くそだててきたのは，げんざいのこの社会にほかならない． 言いかえるならば，被告の青年は殺りくの「正義」をうたがわず，メディアは論証ぬきでその正義のゆがみを力なく弾劾している． もういちど，われわれが「人間性」とよんできた「合意と約束」を反故（ほご）にしたのはだれか，自問しなければならない． それぞれの不可視の異界で，いまも不気味な風が吹いている．辺見 庸 相模原事件１年後の視座（３）

だれもが内心うろたえていた．どうじに，狼狽（ろうばい）をとりつくろおうとしていた． 事件の血しぶきにかすむ深奥の風景を，ほんとうのところは，だれしも見たがってはいないように思われた．　あのできごとでみながあわてたのは，流された血の多さからだけではない． いわば，「われわれが『人間性』と呼んでゐるところの一種の合意と約束を踏みにじられ」たからなのである．　

相模原事件１年後の視座（１）

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/10/20/011130

「ふだんは外気にさらされぬ臓器の感覚が急に空気にさらされたやうな感じにされ」た（三島由紀夫）．障がい者殺りくと「臓器の感覚」は，なぜかぴたりとかさなる． 「棄老」の習俗を背景とする短編小説と障がい者殺傷事件は，でんたつの困難な新旧の怪しい影がかさなり，交差する，まるで影絵のような世界ではある．

相模原事件１年後の視座（２）

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/10/22/005638 

相模原事件１年後の視座（３）

作家　辺見　庸

2017年8月5日〜

京都新聞　「人間性」反故にしたのは

中国新聞　「人間性」誰が反故にした

山梨日日新聞　共同体の見えない“異界”

#辺見庸 hashtag on Twitter

http://yo-hemmi.net/

yo-hemmi.net

社会の暗影

　相模原の障がい者殺傷事件は，こうした歴史の延長上にありながら，あまりにも唐突かつあからさまに差しこんできた非人間的暗影であるかにみえる．

だが，暗影をいとど濃くそだててきたのは，げんざいのこの社会にほかならない．

あの青年は「３年間の施設での勤務の中で，重度の障がい者が不幸のもとだと確信をもった」という．

不幸のもとをへらすために，重度障がい者を“駆除”してやったのであり，これは社会貢献だ---とでも言いたげである．

これにたいし，マスコミは「遺族への謝罪はなく，いまもゆがんだかんがえをもちつづけ，みずからを正当化する主張をしている」と，被告の青年を常套句（じょうとうく）で非難する．

　言いかえるならば，被告の青年は殺りくの「正義」をうたがわず，メディアは論証ぬきでその正義のゆがみを力なく弾劾している．

１年間これをみつづけ，わたしがおもいうかべたのは，新約聖書の「正しい者はいない．一人もいない」というパウロのことばだった．

「皆迷い，だれもかれも役に立たないものとなった」が，いつわらざる実感である．

もういちど，われわれが「人間性」とよんできた「合意と約束」を反故（ほご）にしたのはだれか，自問しなければならない．

　トランプ米大統領の選挙演説や「イスラム国」（IS）のニュースが，青年を犯行にかりたてたという趣旨の情報もある．

障がい者殺傷事件は，日本版の選別的テロだったのであり，これから生起しようとしているさらに大きなできごとの，脈絡のつかない徴（しるし）のようにも感じられてならない．

テレビ局関係者がボヤいている．

「あの事件かんれんの番組では視聴率がとれない」．

それぞれの不可視の異界で，いまも不気味な風が吹いている．

（了）

鯖：「酢で締めていただくのもよし．これこれこの音．炊きたての新米と一緒に塩焼きもたまりませんね」/ 鯖の揚げ味噌煮，ビールでといて揚げるとサクサクなフィッシュ＆チップス，/ 缶詰は「生詰め」してフタをしてから，加圧調理 付録：鯖の漁獲量・漁場・漁期． 鯖街道についても少しだけ．

今日の食材探検はサバ．

（10月17日火曜　食材探検 おかわり！にっぽん「さば～宮城・石巻市～」）

 食材探検 おかわり！にっぽん - NHK

この輝き．あぶらののりも抜群．まさに旬真っ盛りです．

酢で締めていただくのもよし．これこれこの音．炊きたての新米と一緒に塩焼きもたまりませんね．

この旬のサバ．漁の最盛期を迎えているのが，東北の三陸沖．宮城県は石巻市．

秋．サバは産卵のため，親潮に乗って北の海から下ってきます．

身が太り，まさに食べ頃．

ということで，紹介されたレシピは：

「佐藤流 さばの揚げみそ煮」「さばの塩炊き」「さばスープ」「さばディップ」「フィッシュ＆チップス」「さばのチーズ焼き」

今回のレシピ - 食材探検 おかわり！にっぽん - NHK

この中では個人的には，かたくり粉をつけて揚げてから作る「佐藤流 さばの揚げみそ煮」に興味あり．

若い方向けに「フィッシュ＆チップス」も．米粉・天ぷら粉1/1をビールでといて揚げるとサクサクになるそうです．

今回のレシピ - 食材探検 おかわり！にっぽん - NHK

そして，ツナ缶ではなくサバ缶を使ったさばディップは簡単でお薦め．

＜材料＞（2人分）

さばの缶詰（水煮・1/2缶）、粉チーズ（大さじ2）、マヨネーズ（大さじ1）、ヨーグルト（大さじ1）

＜作り方＞

（1）さばの水煮缶詰の半分をボウルに入れる。（汁も加える）

（2）粉チーズ、マヨネーズを加える。

（3）最後に、ヨーグルトを加えて、スプーンやフォークで軽くかき混ぜる。

　完成（パンに塗っていただく）

今回のレシピ - 食材探検 おかわり！にっぽん - NHK

「さばのチーズ焼き」も缶詰を使って簡単にできそうでした．

田中理恵さんはサバ缶詰の製造工程も体験．

「生詰め」して缶詰のフタをしてから，加圧調理！．

知りませんでした．骨まで柔らかくなって，獲れたての味をそのまま詰めた缶詰．もともと八戸の業者さんの発案だそうですが，改めてその価値を再認識しました．もっと使わない手はないですね．

こだわりの金華さばの味噌煮・水煮 缶詰（株式会社木の屋石巻水産）　製造の技。 - 八戸鯖 HACHINOHE MACKEREL

番組はいつものようにさわやかに進行していったのですが，１つ疑問が---

以前，おなじBSプレミアムの番組「新日本風土記」で鯖街道を取りあげていたのですが，日本海では4月が旬と言っていたような---．

録画を改めて視聴．

やはり4月．秋にも，とは言っていましたが---

私自身は，鯖っていつでも獲れるような気もしていましたし．

鯖の漁獲量・漁場・漁期について，少し調べてみました．

かなり専門的な記事しかなくて，硬い解説になってしまいました．すみません．

鯖の漁獲量

 番組で取りあげられた石巻がある宮城県は第８位．鯖街道の出発点の福井は現在では第25位．

マサバだけではなく，ゴマサバも含めたデータですが，トップは茨城，２位は長崎というのはやや驚き．

海面漁業生産統計調査：農林水産省

鯖の漁場と漁期

素人には見づらい図が続きますが---

三陸沖から茨城・千葉にかけての漁場，そして，九州から日本海の漁場があるようですね．

そして，それぞれの漁場で漁期が異なるようです．いわゆる「旬の秋さば」は太平洋側のサバ？

http://abchan.fra.go.jp/digests27/documents/2705slide.pdf　http://abchan.fra.go.jp/digests27/documents/2706slide.pdf

値段が上がって庶民の味とは言いづらくなっています．サバの漁獲量は，確かに一時期に比べると大幅減．

ただ，太平洋側では持ち直しの気配もあるのですが，日本海側は更に減少傾向が続いています．

http://abchan.fra.go.jp/digests27/documents/2705slide.pdf　http://abchan.fra.go.jp/digests27/documents/2706slide.pdf

最後に鯖街道について少しだけ．

若狭から京都へ至る多数の街道や峠道には，本来それぞれ固有の呼び名がありますが，近年，運ばれた物資の中で「鯖」が特に注目され有名になったことから，これらの道を総称して「鯖街道」と呼ぶようになりました．

若狭鯖街道熊川宿

「新日本風土記」鯖街道は地味ながらステキな番組．映像にとらえられた方々はいずれも地域でしっかり根を張っている方々．

近い時期に取りあげられたら----

鯖街道 - 新日本風土記 - NHK　鯖のなれずし／詳細：こころに残る滋賀の風景　広河原松上げ2017・広河原 | 京都観光　https://www.facebook.com/%E6%9C%BD%E6%9C%A8%E5%B1%8B%E5%95%86%E5%BA%97-kutsukiya-145659385588046/　浜焼き鯖へしこ専門店 元祖朽木屋（小浜市） | グルメ｜福井県観光情報ホームページ ふくいドットコム

「ふだんは外気にさらされぬ臓器の感覚が急に空気にさらされたやうな感じにされ」た（三島由紀夫）．障がい者殺りくと「臓器の感覚」は，なぜかぴたりとかさなる． 「棄老」の習俗を背景とする短編小説と障がい者殺傷事件は，でんたつの困難な新旧の怪しい影がかさなり，交差する，まるで影絵のような世界ではある．辺見 庸 相模原事件１年後の視座（２）

だれもが内心うろたえていた．どうじに，狼狽（ろうばい）をとりつくろおうとしていた． 事件の血しぶきにかすむ深奥の風景を，ほんとうのところは，だれしも見たがってはいないように思われた．　あのできごとでみながあわてたのは，流された血の多さからだけではない． いわば，「われわれが『人間性』と呼んでゐるところの一種の合意と約束を踏みにじられ」たからなのである．　

相模原事件１年後の視座（１）

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/10/20/011130

相模原事件１年後の視座（２）

作家　辺見　庸

2017年8月5日〜

京都新聞　「人間性」反故にしたのは

中国新聞　「人間性」誰が反故にした

山梨日日新聞　共同体の見えない“異界” 

#辺見庸 hashtag on Twitter

http://yo-hemmi.net/

yo-hemmi.net

臓器の感覚

「楢山節考」にであったときの深刻なショックを三島は腹蔵なく，かつ衒（てら）わず正確にしるしている．

「ふだんは外気にさらされぬ臓器の感覚が急に空気にさらされたやうな感じにされ」た，と．障がい者殺りくと「臓器の感覚」は，なぜかぴたりとかさなる．

「棄老」の習俗を背景とする短編小説と障がい者殺傷事件は，でんたつの困難な新旧の怪しい影がかさなり，交差する，まるで影絵のような世界ではある．

それはニッポンという共同体が，いまにいたるも内側にもちつづけながら，見て見ぬふりをして，明示するのを避けてきた，うつつのなかの“魔界”でもあるからだ．

　山里の貧しい村落の掟（おきて）にしたがって，七十になろうとする母親を息子がおぶって雪ふる楢山へ捨てにいく物語は，〈親子の情愛と共同体の因習の葛藤〉といった，「かつてはあったが，いまはない悲劇」としてまとめられがちだった．

しかしながら，この因習は，寒村における余儀のない「口減らし」の集団的合意と約束に沿うたものでもある．

すなわち，無情な「棄老」は，人間性やヒューマニズムの美辞麗句にかくされた「経済合理性」の，いまでも形をかえて反復されているだろう，無言の実践でもあったのだ．

　物語では山中によこたわるたくさんの白骨遺体や，70歳の父親をいままさに谷底につきおとしている隣家のおとこの姿などが淡々とえがかれる．

このようなシーンをつきつけられ，三島由紀夫は「美と秩序への根本的な欲求をあざ笑はれ」ている---という不快感を吐露しているのだが，悪夢そのものの風景が歴史の暗部に「事実」としてしずんでいることを否定しはしない．

棄老伝説は「大和物語」「今昔物語集」にもあり，さらには乳児の「間びき」，障がい者殺し，「座敷牢（ざしきろう）」への閉じこめなどが，ニッポン近代の「美と秩序」とうらはらな，見るのも見せるのもはばかられるとされてきたダークサイドにいくつも伏在しつづけるからだ．

（続く）

芦屋 大阪から，尼崎，西宮，芦屋，神戸と続く街の中で，一番小さな市にして高級住宅街．JR芦屋駅のまわりをほんの少し散策．収穫はアベリア（ツクバネウツギ属）の花．似て非なる「ウツギ」の花を沢山見たいと願っていたので．虛子三代の句碑や美しい蔦の葉も．

今日は一ヶ月に一回の神戸行き．

雨の続く中，ちょっと憂鬱な気分でしたが----.

朝から雨はほぼ止んで，

新大阪からJR新快速に乗り換えるときに「仕事は明日．ちょっと寄り道しても--．でもどこに？」

芦屋駅で降りることにしました．

大阪から，尼崎，西宮，芦屋，神戸と続く街の中で，一番小さな市．

現在の人口（予測）では，

尼崎　451,184，西宮　488,510，芦屋　94,923，神戸　1,532,686．

兵庫県／推計人口 兵庫県

１つだけ人口十万を切る市．でも，JR新快速は，尼崎の次に西宮をとばして芦屋に止まります．芦屋が高級住宅地だから？というわけではなく，おそらく，乗降客の多さのため．阪急・JR・阪神が並行して走る阪神間．西宮は阪急の駅が街の中心．芦屋はJR．

JR芦屋駅に降りるのは始めて．阪神芦屋は，市役所を何回か訪れる用事があって横を通ったのですが．

あてのない散策．春に隣の夙川を見たので，今回は芦屋川へ足を向けることに．もう夕方５時近くで，そろそろ暗くなる！早足で．

低木の街路樹には，白い花．

名前は忘れましたが，「ウツギ」と呼ばれている花の１つ？以前，まとめた中にあったような----.

似て非なるたくさんのウツギ．卯の花は「ウツギ」．どれも「やや地味だけれどよく見れば美しい」 ウツギは古来愛されてきて，万葉集には24首もあります． yachikusakusaki's blog

調べてみました．

アベリアと呼ばれているツクバネウツギ属の花にほぼ間違いなし．

「スイカズラ科にはツクバネウツギ属の『ウツギ』が」

「属名Abeliaそのまま，“アベリア”という名で改良品種が多種つくられています．街路樹などにすでに多く用いられ，ガーデニングにもオススメとのこと」アベリアとは - 育て方図鑑 | みんなの趣味の園芸 NHK出版

芦屋でたまたま降りてよかった．今日はこれで十分！似て非なる「ウツギ」の花を沢山見たいと願っていたので．

日が暮れるまで30分．残りはとても早足で．

芦屋川沿いのレストランは，いかにも芦屋という風情．

公園もよく整備されていて，遊具も芦屋らしい？切り株も年輪を学ぶ教材に（この木で130年だそうです）．

高浜虛子三代の句碑も．

　咲きみちてこぼれる花も無かりけり　虚子

　六甲の端山(はやま)に遊び春隣　年尾
　日に慣れし花の明るさつづきをり　汀子

　　高浜虚子三代句碑（芦屋市・月若公園）- Yahoo!ブログ

ホールの壁に這わせた蔦の葉．なかなか見事．

パン屋の店先ではゆったり食事ができるようです．

日が暮れてきました．再びJR芦屋駅へ．

だれもが内心うろたえていた．どうじに，狼狽（ろうばい）をとりつくろおうとしていた． 事件の血しぶきにかすむ深奥の風景を，ほんとうのところは，だれしも見たがってはいないように思われた． あのできごとでみながあわてたのは，流された血の多さからだけではない． いわば，「われわれが『人間性』と呼んでゐるところの一種の合意と約束を踏みにじられ」たからなのである． 辺見 庸 相模原事件１年後の視座（１）

相模原事件１年後の視座（１）

作家　辺見　庸

2017年8月5日〜

京都新聞　「人間性」反故にしたのは

中国新聞　「人間性」誰が反故にした

山梨日日新聞　共同体の見えない“異界”

#辺見庸 hashtag on Twitter

http://yo-hemmi.net/

yo-hemmi.net

#辺見庸 hashtag on Twitter

　一年間とくとかんがえさせられた．いくつかの原稿を書き，本を読み返し，対話し，長いインタビューも受けた．

おぼろげながらわかってきたこと，まだ得心がいかないこと，いまさらにたまげたこと---が多々ある．

だれもが内心うろたえていた．どうじに，狼狽（ろうばい）をとりつくろおうとしていた．

事件の血しぶきにかすむ深奥の風景を，ほんとうのところは，だれしも見たがってはいないように思われた．

血しぶきのむこうに，ひょっとしたら，じぶんが，おのれに親しいものがたたずんでいるとでもいうように，正視をさけてきたふしもある．

事件と「楢山節考」

　あのできごとでみながあわてたのは，流された血の多さからだけではない．

いわば，「われわれが『人間性』と呼んでゐるところの一種の合意と約束を踏みにじられ」たからなのである．

三島由紀夫のこのことば（1970年）は，むろん，重度障がい者事件についてかたられたのではない．

深沢七郎の名作「楢山節考（ならやまぶしこう）」（1956年）をはじめて読んだときの衝撃をつづったものであった．

しかし，不思議にも，このことばほど１年前の惨劇とそれをひきおこした青年へのおどろきをよくかたっているものはない．

　つねひごろ，さほどの注意もはらわずに「人間性」とよんでいる暗黙の「合意と約束」は，このたびの事件ではげしく揺らいでよいはずのものであった．

だが，「人間性」という，うらづけのない「合意と約束」の内実が，事件後マスメディアなどできびしく掘りさげられたようにはみえない．

言うなれば，あってはならないこと，一般にはおきるはずのないことが，たまたまおきてしまった—と安易に処理されてしまった観がいなめないのだ．

つまりは，重度障がい者のみを選別的に抹殺しようとした，世界史的に特筆大書され，解析されなければならない事件が，マスコミ的日常の浅瀬に回収されてしまっただけではないのか．

（続く　予定）

「サツマイモとかけて，『ピュアな恋愛』と解きます」 「その心は，『ゆっくり温めた方が，甘〜くなりますよ』」by 平泉成さん in NHKBSプレミアム 食材探検 おかわり！にっぽん / サツマイモの保存 / “チンいも”とβアミラーゼ & デンプンの糊化 / サツマイモはもともと甘い / イモの分類

「サツマイモの甘さを引き出すのは『低温でじっくり』が秘訣．

“チンいも”　電子レンジ（解凍モード）で約20分

“天ぷら”　分厚く切って，100℃の油で40分

が目安ですよ」

「“だご汁”のだんご（サツマイモ団子）は，揚げたらおやつに．白玉の代わりにぜんざいに入れてもおいしく頂けますよ」

※“だご汁”のだんご：

さつまいもをふかして麺棒で潰し、さつまいものでんぷん粉（かたくり粉でもOK）を加えて混ぜ、耳たぶぐらいの柔らかさになったら、ひとくち大に丸めて平らにしたもの

※http://www.nhk.or.jp/program/okawari/archives/20161102.pdf 　：番組で紹介されたレシピ全てを見ることができます

では「サツマイモとかけて，『ピュアな恋愛』と解きます」

⇒「その心は，『ゆっくり温めた方が，甘〜くなりますよ』

NHKBSプレミアム　食材探検 おかわり！にっぽん選「さつまいも～鹿児島・志布志市～」

番組最後の “おかわりポイント”　平泉成さんの言葉．

今回の放映は，この言葉でほぼ言い尽くされている内容でした．もちろん，料理人の技，伝統食の知恵がなくては，本当に美味しい料理は頂けませんが---

今日は，この番組を手がかりに，

サツマイモの保存，“チンいも”とβアミラーゼ，を中心に---

サツマイモの保存

生産者の保存法

鹿児島県サツマイモ農家上迫さんを訪ねた田中理恵さん．シラス（白砂）台地のサツマイモ畑で芋掘り．

Google マップ

統計表一覧 政府統計の総合窓口 GL08020103

収穫したサツマイモを生でかじってみても全く甘くない．奥が見えないほどのサツマイモ貯蔵庫に案内されて---

「保管することによって，まろやかさ，奥深い美味しさを出すんで，大体60日保存して出荷に入ります」とのこと．

貯蔵庫は “気温13℃，湿度80%" ２ヶ月の熟成でデンプンをしょ糖に変えるそうです．

他の農家の方は「暗闇・13〜15℃・湿度90％* 」で「6ヶ月までは保存可能」とのこと．

家庭での保存（生産者からのアドバイスから）

「熟成」は生産者の方々にお任せするとしても，家庭でサツマイモの保存も，基本条件は同じと考えれば良いようです．（ただ，買いもとめたものが「熟成」前か「熟成」後かは知って起きた方がよさそう．産地直送の場合は特に）

生産者からのアドバイス１

さつまいもの保存方法 - 鹿児島さつまいも農家・桜山ファーム

涼しい保管場所であれば、大体1ヶ月位は持ちます。（常温で13～15度が理想です）

台所の隅や流しのあたりに段ボールに入れて置いておけば大丈夫です。少し寒い地域では新聞紙にくるんで発砲スチロールの容器等に入れておく方が良いでしょう。

ただし、密閉すると多湿になり発根や腐敗の原因になりますので注意が必要です。（網やかごに入れて通気性を良くしたほうがなお良いです）

生産者からのアドバイス２

富の川越いも「早川園」さつまいも保存方法

貯蔵温度は13～15℃、湿度は80～90％* が適当とされています。冷蔵庫には入れないで下さい。家の中でダンボールに入れて置いておけば大丈夫ですが、寒いようでしたら毛布等を掛けたり、1本づつ新聞紙で包むのも効果的です。（**品種により貯蔵性に違いがありますのでお気お付け下さい）特に寒い地域では温度管理に十分ご注意下さい。

さつまいもは、掘ってからすぐに食べるととてもホクホクするのですが、少し甘味が少ないような感じがします。そのような時には1～2週間程度置いてから食べると甘味が増してきます。しかし、あまり長期間放置しておくと糖化したさつまいもはとても甘くなりますが、少し水分が多くネットリとした食感になりますので、粉質でホクホクした感じを好まれる場合はあまり置かない方が良いです。

*　乾燥すると先端がしなびて病原菌が侵入しやすくなるため，湿度を高く保つそうです．でも家庭ではせいぜい新聞紙に包む程度しかできませんね．

**　関東地方に広く出回っているベニアズマは鳴門金時などの“高計4号”と呼ばれる品種よりやや貯蔵性が悪いようで，貯蔵適温も異なるとか．

https://www.pref.kagoshima.jp/ag06/sangyo-rodo/nogyo/nosanbutu/satumaimo/ziten/documents/06.pdf：この記事は生産者向けの専門的なアドバイス．

“チンいも”とβ-アミラーゼ

“チンいも”

「 電子レンジでサツマイモをふかすと甘くない」ことはよく知られていますね．でも手間を省きたいのは多くの方の願い．私を含めたそんな方々のために，電子レンジでのサツマイモの調理法がネット上でも沢山見つかるようになりました．

タネを明かせば全て「解凍モード」を使うという技．

番組では，更に「中空に置く」という工夫も．

皿に置くと加熱が均一では無くなる．茶碗の上にのせてムラを減らす技です．そして「解凍モード（500W）」で二十分．

http://www.nhk.or.jp/program/okawari/archives/20161102.pdf

ネット上では「初めに二分ほど普通モードで温めてから」という技も紹介されていました．

電子レンジの普通モードで一気に温めると甘くならない．その理由は「β-アミラーゼが働かないため（マルトース＝麦芽糖ができない）」

この事もネット上で沢山解説されています．

やや専門的な解説２つ（主に前者）から，改めて，説明してみることにします．

http://www.jrt.gr.jp/yaki_imoF/sp.pdf

http://lifesciencedb.jp/dbsearch/Literature/get_pne_cgpdf.php?year=1985&number=3005&file=tl3Bqy3QlgogH909pkSTqg==

「サツマイモが調理により甘くなる」のは

「 β-アミラーゼによるサツマイモ中のデンプン分解

　⇒マルトース麦芽糖の生成」によります．

しかし，デンプンはサツマイモの中ではデンプン粒としてアミラーゼから隔てられているため，　酵素の活性上昇だけではなく，デンプン粒の崩壊も甘さの増加に必要です．

　デンプン粒の崩壊（デンプンの糊化）

　＆ β-アミラーゼの活性上昇

　⇒マルトースの生成

▽β-アミラーゼは

「デンプンなどのアミロースを分解してマルトース＝麦芽糖をつくる酵素」アミラーゼの１つ．

ヒトの消化液中の酵素はα-アミラーゼ．それに対しサツマイモ・大麦・小麦・大豆などが持つ酵素はβ-アミラーゼと呼ばれ，作用する場所が異なります．ビールの醸造では，大麦・麦芽中のβアミラーゼが大活躍します．

▽一気に100℃まで加熱すると，

β-アミラーゼは活性を無くしてしまい，マルトースは増えません．

低温でも，弱いながらも活性はあります．しかし，デンプンの大部分は顆粒の中に閉じ込められていて，甘みの増加はわずか．40℃ほどでも活性は50％程度は見られるようですが，デンプンが顆粒中のままですから、どうしようもありません。

▽「低温での調理による甘みの増加」の条件：温度

・酵素活性を高く保ち，同時に

・デンプン顆粒の崩壊（専門用語では糊化：水溶きかたくり粉でとろみをつける時にその変化を見ていますね）を促す温度に保つ．

の２つ条件を満たして，マルトースの生成を最大限に引き出す．

・実験で確かめた方がおいでになります．http://www.jrt.gr.jp/yaki_imoF/sp.pdf

「60℃ごろからデンプンの糊化が始まるころからマルトースが生成し，75℃にマルトースがピークに達する」

「一方β-アミラーゼは65℃から熱失活が始まり，75℃では約30％が残り，85℃では失活する」

⇒以上の実験結果から温度設定の条件：

「サツマイモの内部温度を75℃に長時間保ち，85℃以上には決して上げないように調理する」

ことが甘みを増すための調理の基本的な条件とになりますね．

▽温度以外の条件“水分含量”

サツマイモの水分含量もマルトース生成量に関係してくるそうです．

水分が65％から55％に低下すると，マルトース生成量が約４倍にもなるというデータが示されていました．

調理前にサツマイモを天日干しにする技を「おかわりニッポン」で紹介していましたが，これはかなり有効なようです．

関連した２つの話題

1.　サツマイモはもともと甘い

サツマイモにはしょ糖（いわゆる“お砂糖”）などの甘みの元（単糖）がもともとかなり，品種によって異なりますが４％〜6%含まれています．マルトースが加熱によって上手に増やされると，全ての糖類を合わせた重量は15％程度(2.5〜4倍）にまで増えますが，マルトースは二糖類で甘さがかなり劣るため，元の甘さの1.5倍程度の増加しかありません．

しかし，この変化は人間にとって大きなものと感じるのでしょう．調理前後では何倍も甘くなっていると誰もが思ってしまうので．

2.　１度お目にかかりたい品種「クイックトースト」

クイックトーストという品種が開発されているそうです．まだお目にかかったことがありません．説明は次の通り．カギは「デンプンの糊化温度が低い」こと．

クイックスイート：平成13年に命名，通常の品種よりデンプンが約20℃低い温度で糊状になる．早い段階からβ-アミラーゼが働き，電子レンジによる短時間調理でも甘くなる．食味は「しっとり感」がある．焼きいもに向く．

付録：各種のイモの分類

ウィキペディア（日本語版＆英語版）

おんめさまの散策路の花々： 秋明菊（ジャパニーズアネモネ），ホトトギス（鳥のホトトギスのような斑点が）．そして鉢植えのガマ（蒲）．+蒲の話題１（因幡の白ウサギ），２（蒲鉾）．３（蒲焼き）

昨日　秋雨の中のムラサキシキブ．そして初めて見る金糸梅．おんめさま（大巧寺）の散策は気持ちを穏やかにさせます．/ 「ウメ（梅）/ バイカ（梅花）」が名前に組み込まれた植物 Ⅱ - yachikusakusaki's blog

に引き続き，鎌倉おんめさま（大巧寺 だいぎょうじ）を散策して出会った花々から．

おんめさまの秋の花々２．（付　「蒲」の話題３題　因幡の白ウサギ，蒲鉾，蒲焼き）

昨日も書いたように，おんめさまの散策路には，華やかな花や，特に珍しい植栽があるわけではありません．しかし，何気なく目をやるとほっとするような花々が，手入れの行き届いた姿を見せてくれます．

わが家にもある秋明菊．ムラサキシキブについで多く見られるこの小径の秋の植物．ジャパニーズアネモネですね．

散策路からやや離れた庫裏の横には，ムクゲが最後の花をつけていました．足下に目を移すと，ホトトギス．

ホトトギス（ユリ科ホトトギス属）の名前は，

「花びらにある紫色の斑紋が，ホトトギス（小鳥）の胸の斑紋と似ていることから付けられたとされている．ホトトギス（小鳥）のは横縞模様であるが，野草の斑紋には横縞模様から大小の斑点まで様々なものがある」　　 https://www.kahaku.go.jp/research/db/botany/hoto/hototo.htm

初めて見た時には，「余りかわいくない」と思いましたが，この様な名前の由来や「ほととぎす」に寄せる昔の人々の思いを知ると，愛おしい気持ちで見ることができます．

そして，初めて見る花が，昨日の金糸梅の他にもう一種．

ハギだとばかり思ってネームプレートを見ると，「イワフジ」．

検索しても，記事は限られて--．しかし，別名とあったニワフジでは多くの記事がみつかりました．

自生するのは中部地方以西とありましたが，今では自生は稀とのこと．ただし，「庭には広く植えられる」とありました．ニワフジとは - コトバンク　ニワフジ - Wikipedia

関東の庭ではやや珍しいと考えて良いのでしょうか？

ハギやフジと同じマメ科マメ亜科ですが，属はどちらとも違う「コマツナギ属 Indigofera」

マメ亜科 - Wikipedia

植えられている方の投稿画像をみると，ハギやフジほど，大きくはならないようです．庭に植えるのには手頃．

最後は，普通は湿地でみかけるガマ（蒲）．

水を張ったプランターに植えられてかなり大きくなり，立派な穂をつけていました．ガマ，コガマ，ヒメガマなどがありますが，これはおそらくコガマ．

この様な形で庭でも楽しめるんですね．イネ科の蒲の「バケツイネ」様栽培ということですね．

ガマの話題１.　因幡の白ウサギ

「大黒様」の歌は今でも歌われているのでしょうか？

　　大きなふくろを　かたにかけ　

　　大黒さまが　来かかると　ここにいなばの　白うさぎ　

　　皮をむかれて　あかはだか

　　大黒さまは　あわれがり　

　　「きれいな水に　身を洗い　がまのほわたに　くるまれ」と

　　よくよくおしえて　やりました

http://www.worldfolksong.com/songbook/japan/daikokusama.htm

この歌は，“『古事記』中の大國主神の文のうち稻羽之素菟（稲羽の素兎）”をもとに作られたものですが，（大國主神と大黒様の関係については上記のサイトで）

生薬の観点からは矛盾があるようで---

“ 雄花序に形成される花粉は「蒲黄（ほおう）」と呼ばれ，イソラムネチン配糖体（フラボノイド）などを含み，止血，収れんなどの作用があります．

古事記の「因幡の白うさぎ」に登場する「ガマの穂綿」は花粉ではなく成熟した雌花序が綿状になったもので、穂綿には薬効がありません．”

ガマ：武田薬品工業株式会社 京都薬用植物園

ガマの話題２.　「蒲鉾」の語源：　蒲鉾はガマの穂の形に似ていたから

かまぼこの種類と歴史

かまぼこという名の由来を紐解いてみると、

室町時代の文献「宗五大双紙（そうこおうぞうし）」（伊勢貞頼入道宗五著/大永8年：1528年）に，「かまぼこはなまず本なり，蒲の穂を似せたるものなり．．．」の記述があり，魚類のすり身を竹の棒に巻きつけて炭火であぶり焼きしたもので，その形状は日本最古のかまぼこの図を見ても分かるように，今の竹輪（ちくわ）に近かったようです． 

参考：ちくわ手作り体験 | とうふちくわの里 ちむら　基礎：練りものができるまで 【練りもの】教室 紀文アカデミー 紀文食品

ガマの話題３．蒲焼きの語源：　ガマの穂の形に似ていたから？ 

蒲焼 - Wikipedia　の記載では次の通り．

「蒲焼」の語源については諸説ある．

 蒲の穂に由来するという説：　ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つ調理方法が確立する以前の，串刺しする調理法の完成した状態が蒲の穂に似ていたからとする説．

　『大草家料理書』では丸のまま縦に串刺しにして醤油と酒で調味し焼いて調理されていたことが記されている（なお、『大草家料理書』の成立時期について『日本料理由来事典』及び『衣食住語源辞典』では江戸時代初期とされているのに対し、『図説江戸料理事典』では『大草家料理書』は室町時代の書であるとしている）．

　『大言海』では形状が蒲の穂に似ていたことから付いた「蒲鉾焼」の略形であるとしており，「がま焼」あるいは「かま焼」の転訛であるとする説もある．

松下幸子著『図説江戸料理事典』柏書房 p.161 1996年，『丸善食品総合辞典』丸善 p.225 1998年，

『衣食住語源辞典』東京堂出版 p.174 1996年，川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.278 1990年（諸説ある中の一説として紹介）．本山荻舟『飲食事典』平凡社、昭和33年（1958年）12月25日発行

秋雨の中のムラサキシキブ．そして初めて見る金糸梅．おんめさま（大巧寺）の散策は気持ちを穏やかにさせます．/ 「ウメ（梅）/ バイカ（梅花）」が名前に組み込まれた植物 Ⅱ

おんめさまの秋の花々１．（付　金糸梅と「ウメ（梅）/ バイカ（梅花）」が名前に組み込まれた植物 Ⅱ ）

寒い秋雨の中，鎌倉「おんめさま」（大巧寺だいぎょうじ）の境内を散策しました．

Google マップ

門が２つあって，通り抜けるための歩行者専用道を歩く感覚で，植栽を楽しむことができるのが人気．

新聞記事になるような大木や華やかな花はあまりありません．でも細やかな手入れが行き届いて，落ち着いた環境が保たれています．

今日訪れて，一番多く見られたのはムラサキシキブ．美しい紫の実をつけた枝が見事．

わが家のものは勝手に枝を伸ばしてまとまりがありませんが---．

他にも地味ながら趣のある花々がありましたが（一部明日アップする予定）----

私が初めて出会う花も．

つけられたネームプレートには「金糸梅 キンシバイ」の文字が．

なかなか美しい花姿．本来は夏の花とのこと．

キンシバイは，キントラノオ目 / オトギリソウ科 / オトギリソウ属

キンシバイ（金糸梅)．

キンシバイとは - 育て方図鑑 | みんなの趣味の園芸 NHK出版

によれば，

「よく茂った濃い緑色の葉に映えるキンシバイの黄金色の花は，初夏から夏へと移り変わる季節を知らせてくれます．枝垂れた枝の先端にうつむき加減に花を咲かせる，江戸時代に渡来した中国原産の半常緑低木で，古くから観賞用として栽培されてきました．

キンシバイの仲間（オトギリソウ属）の日本原産種には，薬草として知られるオトギリソウやトモエソウなど20種ほどがあります」

一株庭に欲しくなります．

「ウメ（梅）/ バイカ（梅花）」が名前に組み込まれた植物 Ⅱ

５月20日のブログでウメ（梅）/ バイカ（梅花）の名前を持つ植物を幾つか集めてみました．

http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/05/20/025801

yachikusakusaki.hatenablog.com

いずれも，しっかりした趣のある花です．

今日初めて見ることができたキンシバイを加えてもう一度整理しました．

まだまだ沢山あるのですが，機会を見て追加します．

蝋梅とは - 薬用植物一覧 Weblio辞書　バイカカラマツとは  | みんなの趣味の園芸 NHK出版

 キンシバイの写真＜1＞ - みんなの趣味の園芸　リキュウバイ（利休梅） - 庭木図鑑 植木ペディア

Myrtle.とは - 植物図鑑 Weblio辞書　梅花空木とは - 植物図鑑 Weblio辞書

オウバイ - Wikipedia　ウンナンオウバイ

 ウィキペディア（日本語版，英語版）

ガーデンシクラメン： 例年楽しむビオラがいつ花を咲かせるのか分からない．まだ芽が出たばかり．寂しい庭を飾るために購入．花言葉が「内気」だったり，日本語の別名が「ブタノマンジュウ」だったり．現在のシクラメンの印象とは全く違います．

ガーデンシクラメンを四株と大文字草一株を購入しました．

ガーデンシクラメンはきれいな色なので，気が向いた年には，一株二株購入するのですが，四株は初めて．

今年は庭仕事に割く時間が減ってしまい，例年楽しむビオラがいつ花を咲かせるのか分からない．まだ芽が出たばかりなのです．

例年よりかなり遅れて，２週間目ににやっと種をまき始め，まだ芽が出ていない鉢も--．

秋の花が終わった時に寂しくなる---．四株購入した理由です．

以前のシクラメンは冬場のケアが大変だったのですが，ミニシクラメンの耐寒性品種が「ガーデンシクラメン」として販売されるようになり，私のようなものぐさ者でも楽しめるようになりました．

華やかな花をつけるのに，花言葉は「内気」．

うつむいた状態で伸びてくるからだそうで，イスラエルのソロモン王が褒め称えたところ，恥ずかしさの余りうつむいたとか．（稲垣栄洋　身近な花の知られざる生態　PHP研究所）

シクラメンは，

 サクラソウ目 Primulales，サクラソウ科 Primulaceae，シクラメン属 Cyclamen，シクラメン C. persicum．

日本語での属名はカガリビバナ属．

カガリビバナという別の植物があるのかと思ったら，シクラメンの別名（篝火花　牧野富太郎博士命名）．

その前の名前ブタノマンジュウが余りにかわいそうとつけたとのこと（稲垣栄洋　身近な花の知られざる生態　PHP研究所）．

ブタノマンジュウは英語sowbread, or swinebread の直訳．

ヨーロッパでは「球根が豚に食べられる」とされ，中世ラテン語の「panis porcinus」由来の名前が各国にあるそうです．ただし，豚だけでは無く，ジャガイモが普及する以前には，球根のデンプンは人間に利用されてもいた！毒があるにもかかわらず．Cyclamen - Wikipedia　シクラメン - Wikipedia

原種とされている花の画像もなかなか美しいのですが，やはり食い気の方が優っているのが人の常．

Mediterranean on the Cheap (sort of) | Journeys

ドイツで品種改良されて以来，園芸植物として広く流通したとか．（稲垣栄洋　身近な花の知られざる生態　PHP研究所）

シクラメン属はサクラソウ科ですが，以前はヤブコウジ科とされていて，ヤブコウジも含めて科全体がサクラソウ科に編入？されたそうです．

サクラソウ科 - Wikipedia　Primulaceae - Wikipedia

しかし，サクラソウとヤブコウジ，そしてシクラメンが同じ科とは信じられません．

サクラソウとは - 育て方図鑑 | みんなの趣味の園芸 NHK出版　ヤブコウジ - Wikipedia

サンマ（２）：昨日に引き続いて---岡崎さんが気仙沼で教わったこと「おいしいサンマの見分け方．サンマの皮のむき方」 でも公海上での大規模漁業による将来の資源枯渇は心配ですね．/ サンマのEPA・DHA / サンマは「ダツ」？メダカの近縁であることは確か．付録：魚の分類

昨日に引き続いて，話題は今日も「サンマ」

NHKBSプレミアム9月19日火曜　食材探検 おかわり！にっぽん選「さんま～宮城・気仙沼市～」（昨年10月の再放送）

を手がかりに

食材探検 おかわり！にっぽん - NHK

昨日は日本料理の村田明彦さんが披露してくれた「忙しい素人」向けの技を幾つか紹介しました．もちろん村田さんの本格的な料理の紹介もありました．

「さんまとまつたけの包み焼き」

バックナンバー - 食材探検 おかわり！にっぽん - NHK

そして，岡崎さんが訪れたのは，三陸のサンマ水揚げの中心地，気仙沼．若手漁師筆頭，さんま船・船長井上太喜さんから教わったことは：

おいしいサンマの見分け方「背が高く，幅が厚いほど脂がのっている」

そして，生でいただく漁師飯「さんまのたたき：一口サイズに切った刺身用さんまに、細切りのたまねぎ、塩を加えて、包丁で細かくたたく」

このとき「包丁で，腹をそぐように割いて，手で，頭を一気に背中までめくると．皮が簡単にむける」

知りませんでした．

そして，地元の主婦グループから教わった「サンマのトマト煮込み」

；オリーブオイルとニンニクで焼いたサンマ（三枚おろし）を，「たまねぎ、マッシュルーム、エリンギ、トマト、オイスターソース、白ワイン、塩、こしょう」で５分ほど煮込んだもの．

レシピ：http://www.nhk.or.jp/program/okawari/archives/20161019.pdf

おいしそうでした．

気仙沼は，東北を代表する漁港．そして宮城県は全国２位のサンマ漁獲量を誇っています．

海面漁業生産統計調査：農林水産省

サンマは広い海域に生育し（下図），回遊しています．

日本は沿岸漁業が中心（下図水色の海域）で，８月に始まり東北・関東の最盛期は10月11月．今が旬---．

サンマの分布域．黄緑とオレンジ色および水色がサンマの分布する海域．オレンジは産卵場、水色は日本漁船の漁場を示す。生物学｜全国さんま棒受網漁業協同組合

日本近海のサンマは，黒潮の暖流域で孵化　⇒北上　⇒夏季はオホーツク海方面で回遊し成長　⇒秋に産卵のために寒流（親潮）に乗って太平洋側では東北、関東沖を通過し、近畿・九州沖までに南下　サンマ - Wikipedia

（日本海を回遊しているサンマも，秋に南下してきます：富山でもサンマが獲れる）

２年前からサンマ漁は不漁続きですね．資源が減少しています．現在の資源不足の原因は必ずしもはっきりしていないようですが---

台湾を中心にした大型漁船による公海上での漁獲が行われています．中国も乗り出してくる気配．これが原因で近い将来サンマ資源が永続的に枯渇する可能性が報道されています．

サンマ争奪戦 ～どう守る“日本の秋の味覚”～ - NHK クローズアップ現代＋

生物学｜全国さんま棒受網漁業協同組合

サンマを食べていたのは日本のみと言ってよかった．学名Cololabis saira には，関西地域での当時の呼び名サイラ（佐伊羅魚）がつけられています．

そんな状況は急速に変化しているようです．サンマ好きには将来が不安．

そして，サンマは貴重なEPA，DHAの供給源．

日本人が欧米より心臓病による死者が少ないのは魚を食べているためとされてきました．その中心選手の一つがサンマ！

（DHAが「頭を良くする」というのは眉唾．視覚維持には役立っているようですが）

食品成分データベース

ただ，サンマが最も多く含む脂肪酸は，普段余り気にかけていない脂肪酸（ドコセン酸，イコセン酸）．これが何の役に立っているかはまだ不明です．

私は，サンマの脂が魚にしてはさっぱりしていて他と違うのは，これらの脂肪酸のためだと思っていますが．オリーブ油が他の植物油と違う口当たりなのが18：1オレイン酸が多いためであるように？

食品成分データベース

サンマは「ダツ目」の魚．

ダツ目には沢山の種が属するようで．

ダツ目ダツ科ダツ属の魚は英語でneedle fish. ダツ属ダツは日本近海（特に沖縄周辺）にも生息．大きいものでは１メートルにもなり，夜間光に引き寄せられて飛び込んでくるので，沖縄周辺での夜間の漁やダイビング時には注意する必要がある魚とされています．骨が多く食用にはあまりしないそうですが，味は良いとのこと．

沖縄ダイビング｜海の危険生物　ダツ | 魚類 | 市場魚貝類図鑑

食卓に載る魚ではサヨリ，トビウオが．

そして，なじみの魚ではメダカが近縁．

サンマはサンマ科とされていますが，近い将来改められる可能性が大．なぜなら，サンマの最も近縁の魚はダツ科の魚で，これによって包囲されている＝その中心に位置すると言って良いことが分かってきていますから．

Phylogeny and Jaw Ontogeny of Beloniform Fishes1 | Integrative and Comparative Biology | Oxford Academic　ダツ目 - Wikipedia　Actinopterygii - Wikipedia

条鰭綱 - Wikipedia　棘鰭上目 - Wikipedia　真骨類 - Wikipedia　Teleost - Wikipedia

サンマ 漁獲量はここ2015年以来減り続け，今年は更に減少しサイズも小さくなるとか．食材探検 おかわり！にっぽん選「さんま～宮城・気仙沼市～」を参考に，大事に味わって食べなくては．

NHKBSプレミアム9月19日火曜　

食材探検 おかわり！にっぽん選「さんま～宮城・気仙沼市～」

は，昨年10月の再放送．

食材探検 おかわり！にっぽん - NHK

番組サイトの宣伝文は

「岡崎朋美さんが，さんま漁に湧く宮城県気仙沼市を旅し，定番『なめろう』『さんまの佃煮』から，『アヒージョ』『さんまサンド』など地元料理を訪ね歩く．東京の日本料理店からは定番「塩焼き」の秘伝の焼き方を伝授」

 いつもの事ながら，岡崎さんのノリと食べっぷりに，サンマを今すぐ食べたくなってしまう番組．

どの料理もステキでしたが，本格的な料理以外のちょっとした知識を授けてくれるのも，この番組の魅力．

例えば，

▽市販お総菜「サンマの塩焼き」を自宅で焼いたように変身させる技

；お酒を振りかけて，ラップをして電子レンジで一分．

（これは市販ウナギの蒲焼きを温める時に使っています！）

▽市販お総菜「竜田揚げ」は「サンマの煮おろし」として立派な一品に．

そして，

▽はらわたを一瞬に抜き取る方法（サンマのつぼ抜き）

▽抜き取ったはらわたを使った「極上塩焼き」．

「サンマの煮おろし」「極上塩焼き」はレシピが公開されています．

（おかわり！にっぽん．バックナンバー2016年10月19日）

http://www.nhk.or.jp/program/okawari/archives/20161019.pdf

www4.nhk.or.jp

サンマのつぼ抜きはクックパッドにもありますが---

簡単！早い！きれい！秋刀魚の内臓のとり方 【クックパッド】

YouTubeにも

超簡単！さんまのつぼ抜き方法

同じ方のサイトhttp://spotlight-media.jp/article/194153589282104032での説明は

「まず，秋刀魚を，まな板の上に立てるようにおいて下さい．（お腹部分を下にする感じです．）

そして，頭の後ろにある“胸ビレ”の部分に包丁を入れ，中骨を切った直後で包丁を止めます．

あとは，秋刀魚のお腹部分を持ちゆっくりと尻尾方向へと引っ張れば驚く程綺麗に“内臓”だけが取れていきます」

サンマの漁獲量はここ2015年以来減り続けています．

統計表一覧 政府統計の総合窓口 GL08020103

今年の漁獲量は更に減少することが予想されているとか．また，サイズも小さいものが多いそうです．

2017年10月号 | 水産マンスリーレポート | 株式会社 水研

平成29年度 サンマ長期漁海況予報（道東～常磐海域）：水産庁

大事に味わって食べなくては---