スパイス（スパイス＆ハーブ）について，まとめています（すでに取り上げたシソ目シソ科のハーブは省きます）．
スパイス（スパイス＆ハーブ）20
ローレル/ベイリーフ/ローリエ２ 「なぜローレルを使うのか？」
（英語表現に倣ってベイリーフはローレルと同じ物として扱います）．
カレーやシチューなどを爽やかで上品な香りに仕上げてくれるローレル．
しかし，「どのような香り？」「どのような味？」と問われると，回答に詰まります．
昨日引用したマコーミックのサイトでも，
https://www.mccormick.com/articles/mccormick/about-bay-leaves
ローレルの味の説明は，「ほのか，デリケート，深み」などと，とても曖昧な表現に終始します．
「その豊かな香りをゆっくりと放つ」 「デリケートな風味とほのかな香り」 「心地よい香り」 「シンプルな食材を変身させる」 「深みと複雑さをもたらす」 「でんぷん質の食材の風味を引き立てる」 「味に深みを与える」 「他のハーブの風味をまろやかにする」 「シーフードと驚くほど相性が良い」
ローレル/ベイリーフについては，多くの料理人がその効用を認めているのに対し，全く味がない無用のスパイスだといする方々もいるようです．
この問題を扱った料理・食品の専門誌から，Abstract（概要）とSummary（まとめ）を，以下に引用します．
この報文中には，「ベイリーフに対するシェフの意見」を表（次に先に掲載しておきます）にまとめています．
しかし，一方では
「同時に、多くのシェフやスパイスの専門家を含む他のコメンテーターが，ローリエが料理に何を加えるのか、もし何かあるとすれば何なのか，と疑問を呈し，ローリエには何の味も風味もない、と指摘している」とし，その理由について考察しています．
Why cook with bay leaves?
International Journal of Gastronomy and Food Science
Volume 33, September 2023, 100766
Author Charles Spence
なぜベイリーフを使うのか？
インターナショナルガストロノミー・フードサイエンスジャーナル
第33巻 2023年9月 100766号
著者チャールズ・スペンス
Abstract （概要）
ベイ(laurel nobilis L.) は，世界各地で人気のある料理用ハーブである．長時間の調理中にベイの葉を料理に加えると，松，クローブ（スパイシー），フローラル（ラベンダー），ユーカリの香りの刺激的な（強いと言う人もいる）組み合わせが得られることが指摘されている．多くの場合，シェフたちは，月桂樹の葉は料理に深みを与え，葉を入れないと何かが足りないと言い，一種の「風味増強剤」としての働きを指摘する．
しかし同時に，多くのシェフやスパイスの専門家を含む他のコメンテーターが，ベイリーフが料理に何を加えるのか，もし何かあるとすれば何なのか，と疑問を呈し，ベイリーフには何の味も風味もない，と言う．
また，新鮮な葉と乾燥した葉のどちらがより良い風味を与えるか，より強い風味を与えるかについても，シェフやレシピによって意見が分かれるようだ．乾燥や保存状態，年数，テロワール，季節の影響（つまり，葉がどこで，どの時期に摘まれたか）はすべて，このどこにでもあるハーブ／スパイスに関連する揮発性のエッセンシャルオイルに影響を与える．
さらに混乱に拍車をかけているのは，北米では，独特の香りや風味を持つにもかかわらず，ヨーロッパ種（Laurus nobilis L.）の代わりにカリフォルニアベイリーフ（Umbellularia californica）が使われることが多いことだ．
これらの要因のいずれかが，料理における月桂樹の料理的価値に関する顕著な違いを説明するのに役立つかもしれない．しかし，どこにでもある料理用ハーブであるにもかかわらず，月桂樹は他のどのハーブ／香辛料よりも大衆の意見を二分しているようだ，ということに変わりはない．
Summary（まとめ）
ベイリーフは長い間，幅広い風味料理に使われてきた（Stefanaki and van Andel, 2021）．しかし，香辛料を使ったレシピではどこにでもあるにもかかわらず（McGee, 1984/2004），多くのレシピにおけるベイリーフの存在は，味気ないハーブと考える人々から疑問視されてきた（Desai, 2023; Conaboy, 2016; Goss, 2020）．
適切な条件下では，ベイリーフは料理にスパイシーな香りを加えることができる．月桂樹の種類（例：ヨーロッパ産とカリフォルニア産）がレシピに明記されることはほとんどないが（例：Blank and Mattes, 1990），laurus nobilis L.であっても，多くの異なる要因が葉の芳香性に影響する．
同時に，調理法が異なれば，葉の風味の特徴もいくらか異なるだろうし，乾燥した葉を使うか新鮮な葉を使うかも異なるだろう．
しかし同時に，Pelosi and Pisanelli (1981)がテストした参加者の3分の1が，ベイリーフの精油に含まれる主要な揮発性物質である1,8-シネオールに対して選択的な無嗅覚を示したことも，料理にベイリーフを加える価値についての人々の見解の相違を説明する重要な要因であると考えられる．
現在のところ，精油のプロフィールが保存中にどのように失われるのか，また，料理への移行の時間的プロフィール（特定の調理プロトコール／媒体に依存する），さらに長時間の調理中に精油が大気中に失われると推定されることに関するデータは，文献上，顕著に欠如している．
多くのシェフの意見で目立つのは，「深み」を加えるということで，これはしばしば他の風味増強剤の文脈で使われる表現である．しかし，そうであるならば，月桂樹の葉を水で煮て，その結果を味わうだけで月桂樹の影響力を評価すべきだという提案は，Conaboy（2016）が次のように書いているように，「月桂樹の葉の味を知りたければ，月桂樹の葉を水で煮て，その水を味わえばいい．- が必ずしもうまくいくとは限らない．さらに言えば，そのような風味増強機能が存在することが証明された場合，それを説明するのに役立つメカニズムが提案される必要がある．しかし，脂肪は飲食物中の揮発性アロマを吸収するためにより効果的なビヒクル（乗り物）を提供する傾向があり（Pollan, 2013），脂肪の減少に伴うストック中の風味の発現に関する関連研究がある（Snitkjaer et al.）．
食生活における月桂樹の今後の発展
月桂樹の葉を使った料理がもたらす化学的・知覚的影響をより正式に評価するために，将来的に十分に管理された科学的研究が行われるようになれば，料理人は現在どこにでもあるこのハーブをより効果的に料理に活用できるようになり，その結果，この風味豊かで有益なハーブをより一般的な食生活に活用するための見識を広めることができるようになるかもしれない．
健康に関連する今後の研究の方向性のひとつは，望ましい風味を保ちながら食品の塩分を減らす手段として，芳香ハーブ／スパイスを利用することである．他の研究者たちは，最近，1日の塩分摂取量を減らす戦略として，風味をつけた海塩を使用する可能性を研究している（Dougkasら，2019；Ghawiら，2014；Rosaら，2022a，Rosaら，2022b）．
しかし同時に，市販の月桂樹の葉の揮発性プロフィールに顕著なばらつきがあること（これは，示されているように，広範な要因に依存する）と，月桂樹の葉に含まれる主要な揮発性物質（1,8-シネオール；Pelosi and Pisanelli, 1981）に対する広範な選択的無嗅覚症があることから，この芳香ハーブを料理に取り入れるよう消費者やシェフを説得することは，他の多くのハーブの場合よりも困難である可能性がある．
ガストロノミー（料理学）への影響
ベイは世界の多くの地域で人気のある料理用ハーブである．
月桂樹の支持者によると，（長時間の）調理中に料理に月桂樹の葉を加えると，松，クローブ（スパイシー），フローラル（ラベンダー），ユーカリの香りが刺激的に（強いという人もいる）組み合わさる．
多くのシェフは，月桂樹の葉は料理の味に深みを与え，葉を入れないと何かが足りないと信じており，おそらく「風味増強剤」としての役割をほのめかしている．
しかし一方で，月桂樹には味や風味がまったくないと主張する人もいる．シェフやレシピは，生の葉と乾燥した葉のどちらを使うべきか，どちらが「より良い」（つまり風味が良い）かという問題で意見が分かれている．
食品化学の研究によると，このどこにでもあるハーブ／スパイスの風味には，乾燥状態や保存状態だけでなく，熟成年数，テロワール，季節の影響（つまり，葉がどこで，どの時期に摘まれたか）が関係していることが示唆されている．北米では，ヨーロッパ産（Laurus nobilis L.）の代わりにカリフォルニア産ベイリーフ（Umbellularia californica）がよく使われるが，これは独特の香りと風味を持つ．
これらの要因のいずれかが，料理中に月桂樹の葉を加えることの結果，ひいては価値に関する意見の顕著な相違を説明するのに役立つだろう．
月桂樹のようなどこにでもあるハーブの料理的価値（風味を増すかどうか）に関する意見の顕著な違いは，驚きであると同時に，一般的に使用されているハーブやスパイスの中でもユニークであるように思われる．
