スパイス（スパイス＆ハーブ）について，まとめています（すでに取り上げたシソ目シソ科のハーブは省きます）．
今日はマスタード．
スパイス（スパイス＆ハーブ）17
マスタードは，日本でもごく一般的に使われるようになりました．
https://www.sbfoods.co.jp/products/category/brand/?category=00100&brandgroup=00500&brand=00700
https://www.sbfoods.co.jp/products/category/brand/?category=00100&brandgroup=00500&brand=00500
カラシの英語がマスタードですから，からしと同じと見なしても間違いではないのですが，欧米風をマスタード，和風をからしと使い分けていますね．
https://www.google.com/searchS&B カラシ
今日は，ほとんどS&Bのサイトから，「マスタード」と「からし」の解説をお借りして掲載します．商品宣伝になってしまいますが，大まかな理解には最適と考えました．
「マスタード」も「からし」も，辛みの成分はアブラナ科の植物の種（マスタードシード）．
日本のからしには「和がらし」が用いられていますが，「和がらし」は日本の呼び名で，「オリエンタルマスタード」等と呼ばれ，世界の様々なマスタードにも用いられています．
S&Bのマスタードは，白からしからつくられる，ホットドックの定番のいわゆるイエローマスタード．しかし，世界のマスタードは様々で，「オリエンタルマスタード」も用いられています．
S&Bのサイトでは，自社の商品を次のように解説しています．
https://www.sbfoods.co.jp/recipe/pickup/detail/046.html
日本では平安初期の宮中の年中儀式や制度などを記録した延喜式の中にからしの名が登場していることから，昔から使用されてきたことがわかります．
葉を生のハーブ「マスタードグリーン」として利用することもありますが，一番なじみがあるのは種子を利用した黄色く辛いペースト状の「からし」という方も多いのではないでしょうか．
ペースト状のからしは大きく「和風ねりからし」「ねりからし」「マスタード」の３タイプにわけられます．
これは，原料になる「からし」が異なるため，辛みや風味にそれぞれ特徴があります．
＜和風ねりからし＞原料は主に和がらしが利用されます．揮発性のあるツーンとする辛みが特徴です．おでんやからし和えなどに．
＜ねりからし＞原料には和がらしと白からしが利用されます．シュウマイやとんかつなどに幅広く利用されます．
＜マスタード＞原料は主に白からしが利用され，他に酢や調味料が加えられることが多いです．口に広がるマイルドな味でサンドイッチやホットドックに．
ただ，このマスタードの解説は，ホットドッグによく用いられるイエローマスタードを説明していて，
https://clockworklemon.com/best-mustard-for-hot-dogs/
世界のマスタード全般を解説しているわけではありません．
S&Bは，フランスのマイユ/Maille社のマスタードも販売していて，その解説から，世界の様々なマスタードの一部を知ることができます．
https://www.sbfoods.co.jp/products/detail/10432.html
上品な風味と，明るく美しい色合いのマスタード．
フランス／ディジョンの伝統的製法で作られた上品な風味と，明るく美しい色合いのマスタードです．２７０年の歴史に培われたマイユ独自の技術による，大変なめらかな口当たりが特徴です．
MAILLE 種入りマスタード
https://www.sbfoods.co.jp/products/detail/16024.html
マスタードの種をビネガー，白ワインに漬け込んで作った，ワインの薫り高い，風味豊かなマスタード
マスタードの種をビネガーだけでなく白ワインに漬け込んで作った，ワインの薫り高い，風味豊かなマスタードです．見た目にも美しい大粒の種をそのまま残しているため，独特のプチッとした食感を楽しめます．
MAILLE ハニーマスタード
マイルドな辛みと，はちみつの甘さのバランスがとれた絶妙な味わいです．
マイルドな辛みと，はちみつの甘さのバランスがとれた絶妙な味わいです．なめらかな舌ざわりの食べやすさが特徴で，鶏肉だけではなく，サラダやパーティーメニュー等の幅広い料理にお使いいただけます．料理のアクセントに活躍します．
「S&B和ねりがらし」は「和がらし」が，
「S&Bねりがらし」には「和がらし」と「白がらしが，
「S&Bマスタード」には，主に「白がらし」が
使われているとありましたが---
マイユ社製の商品には，使われているマスタードシードの名前は書かれていませんでした．
マスタードシード・からしを作るために用いられている植物は，主に三つとされています．
ブラッシカ・ニグラ（Brassica nigra）：ブラックマスタード
次回にこれらの解説を掲載したいと思いますが---
その内の一つ，ブラックマスタードは，経済的な理由からあまり用いられなくなっているとのこと．
