ゴマ（シソ目の植物５）　日本人にもとてもなじみ深い胡麻．しかし，国内生産はわずかで，ほとんどが輸入されています．生産国のトップスリーはスーダン，ミャンマー，タンザニア．ゴマの色の違いは品種の違いによるものですが，世界的にも日本でも白胡麻が最多．ゴマ油の香りは何者にも代えがたいものがありますが，この香りのあるゴマ油は，焙煎したゴマの油から得られるもの．つい最近まで知りませんでした．

シソ目の植物について，簡単な解説を探してまとめるシリーズ．

今日は第五回．

ゴマ

シソ目ゴマ科ゴマ属ゴマ Sesamum indicum

日本人にもとてもなじみ深い胡麻．しかし，植物としての胡麻を見たことが，私はありません．

国内ではあまり生産されず，関東地方の畑でお目にかかるのは難しそうです．

農水省の統計は2007年までのものしか見つけられませんでしたが，https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=

国内生産量は96トン，ほとんどが鹿児島県（74トン），それも喜界町，徳之島町など．関東地方では茨城県で5.4トン

三重県で生産している業者のウェブサイトによれば

“日本が消費しているごまは年間約15万トン（2021年）ですが，国産ごまの収穫量はわずか約40トン．割合にすると0.026％であり，「国産のごま」は大変希少な存在なのです．”

とのこと．この10年あまりにさらに生産は縮小しているようです．

機械を使った収穫が難しいことも，日本での生産を減少させている一因かもしれません．

ゴマは最も古い油糧作物のひとつ（https://en.wikipedia.org/wiki/Sesame）

ニッポニカの解説では次の通り．

https://kotobank.jp/word/ゴマ-681430

栽培ゴマの起源はアフリカといわれる．紀元前1300年ころにはギリシアですでに栽培されていた．

中国には紀元100年ころ西域民族（胡(こ)）を経て伝えられ，その後日本へ入った．ゴマの名は，胡から伝来したもので，種実がアサ（麻）に似ている植物という意味らしい．

世界で約553万トンの生産があり（2017），そのうち，およそ60％はアフリカ諸国，40％はアジア諸国でとれている．

ゴマの品種

ゴマには，黒胡麻，白胡麻，金胡麻などの種類が知られていますが，これは，種としては同じ胡麻の品種による違いだそうです．

世界的には白胡麻の生産量が最も多く，生産している国も多いのに対し，黒胡麻や金胡麻は，特定の国での生産となっているとのこと．

白ごま

マイルドな風味でクセがなく，もっともポフュラーなごま．

黒ごま

香りが強いので料理のアクセントに．小粒ながらその香りに強い存在感をもっているのが黒ごまの特徴．

金ごま

黄金色をした希少なごま．脂質が高く，香り高いのが特徴．「黄ごま」「茶ごま」などと呼ばれることもある．コクのある味わい．

生産はわずかですが，そこは日本の農業．白・黒・金に対応した新たな品種も生み出されています．

黒胡麻：まるえもん，白胡麻：まるひめ，金胡麻：にしきまる，間瀬金

焙煎ゴマ油

ゴマをそのまま使える料理上手の人以外でも，ゴマ油は手元に置いて使っているのではないでしょうか．ゴマ油の香りは何者にも代えがたいものがありますが，この香りのあるゴマ油は，焙煎したゴマの油から得られるものです．私はつい最近まで知りませんでした．

日清のウェブサイトでは次のように解説しています．

ごま油といっても，無色のものから黒褐色のものまでさまざまです．

ごま油の色と香りは「圧搾」前のごまの煎り具合によって違ってきます．高温で時間をかけて煎れば煎るほど，油の色は濃く仕上がり，ごま油特有の香ばしい香りが強まります．