昨日,ブリとカンパチのカマを購入.連日,カマの塩焼きを満喫しました.
ブリもカンパチも,養殖物.
昔はブリを食べるのは特別なときのみ,カンパチなど名前も知りませんでした.天然物のブリは手に入りますが,カンパチの天然物が店先にあるのを見たことはありません.私でも食べられるのは,養殖技術の発達のおかげです.
そして,養殖物とはいえ,カンパチの刺身は最も美味しい刺身の一つかと思っています.ブリについては,最も好きなのが,実は,このカマの塩焼き.
なお,「カマ」という言葉は,日本国語大辞典では次の⑩ように解説されています.
かま【鎌】〘名〙
①草,柴などを刈るのに用いる道具.三日月形で,内に向いて刃がある.柄をつけて内側に引くようにして刈る.
*万葉(8C後)一六・三八三〇・題詞 「詠㆓玉掃,鎌,天木香,棗㆒歌」
⑩(①の形に似ているところから) 魚の鰓えらの下の,胸びれの付いているところ.
ブリ,カンパチ,ヒラマサ
ブリとカンパチ,そして,ヒラマサはとてもよく似た魚です.
そしてどれも美味.「青物御三家」という名前まで生まれているようです.
この三者の見分け方や,味・値段については,ネット上にいくつも解説されています.
例えば, https://gourmet-note.jp/posts/3316 https://gimon-sukkiri.jp/yellowtail/ https://plus.luremaga.jp/2022/11/18/197582/ https://totocle.com/buri-hiramasa-kanpachi/ https://www.makimikan.net/entry/2016/11/30/003922
私の行きつけの鮮魚店では,ブリはほぼ何時でも,そして,カンパチ・ヒラマサも,かなりの頻度で店頭に並びます.
ただ,ブリは大きなものを刺身や切り身にして並ぶものの,カンパチ・ヒラマサの刺身の本体は小ぶりなもの.そのため,長い間,大きさは,ブリ>カンパチ>ヒラマサの順番とばかり思っていました.しかし,ネット上の記事では
https://gourmet-note.jp/posts/3316 https://gimon-sukkiri.jp/yellowtail/
ブリ:
通常は,全長約 1 メートル,体重約 8 ㎏.最大40kg程ですが,市場に出回っているものは15kg位までで,最も美味しいサイズは7~11kgだと言われています.
ヒラマサ:
通常は体長は1 メートルほど.大きさは最大90kg程にもなり,アジ科の魚類の最大種です.市場に出回るのはブリと同じ15kg程度までですが,もっとも美味しいサイズは2~3kg程度のものとされている.
カンパチ:
通常は,体長約 1 メートルほど.大きいもので体重80kg程にもなり,ブリに比べてもかなり大型.しかし,食べて一番美味しいサイズは3~5kg程だとされており,市場で見るカンパチは,ブリよりも小型の物が多い傾向がある.
上の記事で分かるように,最も美味しいとされる大きさでは,私のイメージと同じで,ブリ>カンパチ>ヒラマサ.
しかし,最大とされる大きさでは,ヒラマサ>カンパチ>ブリ.
なお,いくつか読み比べた中では,
https://gourmet-note.jp/posts/3316
の記事が,最も詳しく信頼できる気がします.
味についても,私の感覚に最も近い内容で,カンパチについては次のように書かれています.
「カンパチも家庭の食卓に並ぶことが少なく知名度も低いですが、驚くほど強いうま味を持っています。
特に刺身の味は絶品で、王道のマグロを超す旨さだと言われます。程よく乗った脂の味は、さらりとしていて食べやすい味わいですが、しっとりとして濃厚なうま味があります」.
栄養成分を比較してみました.
単に分析した魚の大きさの違いを反映しているだけかとは思いますが,脂質の割合がかなり違います.
https://fooddb.mext.go.jp/result/result_top.pl?USER_ID=11329