アスパラガスのゆで方「4つの方法」:共通して根元は落とし,残り下1/3(もしくは穂先から7cmより下)の皮をむく.美味しくゆでられそうなやり方は,「アスパラガスの皮でとった出汁」でゆでる方法. 最も魅力的に見えたのが「フライパンで蒸し焼きにする」方法. 「食材探検おかわり!にっぽん」BSプレミアム アスパラガス〜佐賀県武雄市 / アスパラガス(1)

アスパラガス(1)

「食材探検おかわり!にっぽん」BSプレミアム

4月11日は昨年5月11日の再放送で

アスパラガス〜佐賀県武雄市

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武雄温泉駅(武雄市/駅)の地図|マピオン

 

番組冒頭のことば:

「これをゆでて,お皿に盛っただけで,華のある『野菜のなかのクイーン』」

と,ミシュランガイドにも掲載された武雄市ChineseRestaurant JOTAKIの上瀧剛シェフ.

「そんな女王様への接し方.型どおりになっていませんか?そこでプロ直伝の「アスパラガスをとことん食べ尽くすプロ直伝のテクニックを大公開!」

とは,平泉成さんのナレーション.出演はこの回もさわやかに食べ尽くしてくれた岡崎朋美さん.

 

武雄市名料理店の魅力的な品々

最近の地方都市料理店の美味しさは通の方々にも評判ですね.

上記,上瀧剛シェフの極上のヒトサラ

「アスパラガスの魅力を一皿に〜生・煮・炸(サク:あげる)・醬(ショウ:発酵させる)」

の美味しそうなこと.残念ながら,現在お店でも食べられないそうです--.自分で作るには手が込みすぎている.

 

その他の品々もおいしそうで,こちらは少し頑張れば自分でも調理できそう.

アスパラガスの

「リゾット」「ごはん」「白和え」「ごまじょうゆ和え」「チーズ焼き」

さらには「アスパラそうめん」

と盛りだくさんです.

 

レシピは http://www.nhk.or.jp/program/okawari/archives/20160511.pdf で公開されています!

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作ったお店は,地元の主婦の方々と以下の三店.

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佐賀美食旅 | 特集記事 | [佐賀県公式]定番から穴場スポットあそぼーさが Speaker’s CHEF_009 - 世界料理学会 in ARITA

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武雄の料理屋 あん梅 - koudanshaの日記 あん梅 | 食べる | 武雄市観光協会

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ChineseRestaurant JOTAKI こだわり情報 - ぐるなび 「チャイニーズレストラン JOTAKIしろっしのブログ

 

でも,なぜ佐賀県

佐賀県はアスパラガス生産日本第二の県なんです.

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統計表一覧 政府統計の総合窓口 GL08020103

 

アスパラガスのゆで方

アスパラを私がゆでると,ゆですぎたり,堅かったり.

この番組のレシピでは,さまざまなゆで方が紹介されていました.

 

共通していることは

:根元は落とし,残り下1/3(もしくは穂先から7cmより下)の皮をむくこと.(下部は使わない場合も)

 

美味しくゆでられそうなやり方は,「アスパラガスの皮でとった出汁」でゆでる方法.

最も魅力的に見えたのは,「フライパンで蒸し焼きにする」方法.

 

ゆで方1.
アスパラガスの皮からとった「出汁」でゆでる.
①アスパラガスを穂先から7cm ほどの長さで斜めに切り、皮をむく
②70°Cにお湯にアスパラガスの皮を入れ、出汁をとる
 (時間が書いてありませんでした.イタリア料理店では15分.ただしこちらでは70℃という指定はありません)
③アスパラガスの皮からとっただしに塩を入れ、そこにアスパラガスを入れ、1分ほどゆで、ゆで上がったら氷水で冷やす.
(イタリア料理店リゾットの場合は,タマネギ,米を炒めた後にアスパラ皮の出汁を入れてゆでる)
 
ゆで方2.
下部を先にゆで,冷却は水ではなく団扇で.
①沸騰したお湯に塩を加え,下部の皮をむいたアスパラの下部だけを先に30秒ゆでる.
②次に全体をお湯に沈めて30秒で引き上げ,水気を拭く.
③塩を振りかけ,ざるに上げてうちわであおいで熱をとる.
 
ゆで方3.
電子レンジで
①アスパラガスの下1/3 を切り落とす
②ラップをし、600Wで2分電子レンジにかける.
 
ゆで方4.
フライパンで蒸し焼き
①アスパラガスの下1/3 の皮をむき、根元を切り落とす
②皮をむいたアスパラガスを3等分に切る
③フライパンにアスパラを入れ、大さじ2杯の水と塩を少々振ったら、ふたをし、中火で1分加熱する
④その後、水が沸騰したら弱火で2分ほど加熱する
⑤火を止めてふたをしたまま1〜2分余熱で蒸す.
 
植物アスパラガスについても調べたのですが,整理しきれませんでした---
明日投稿予定