2024-12-23

イタリアのクリスマスとチーズ（世界のチーズ番外編２）　イタリアでは，豪華な食事を摂るのはクリスマス当日のランチ．チーズは，前菜（Antipasto）として，また，一皿目(Primo Piatto)のパスタ料理に使われています．前菜の大皿にはペコリーノやパルミジャーノなどのチーズが添えられます．ラザニア・アル・フォルノはリコッタとパルミジャーノ・レッジャーノを特徴とするクリスマスに愛されるパスタです．トルテッリーニ・イン・ブロドは，北イタリアのクリスマスの定番パスタです．

昨日のフランスに次いで，今日はイタリアのクリスマスにおけるチーズをとりあげます．

https://www.gamberorossointernational.com/news/how-to-prepare-the-perfect-italian-aperitivo-charcuterie-board-cheese-and-drinks/

その前に，

イタリアのクリスマスイブの食事は，アメリカやフランス，日本とは異なります．

イタリアの伝統的カソリック信者にとって，クリスマスイブは，本来，小斎（禁欲日）にあたる“day of abstinence”．

https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/12/26/003002

http://www.italianlanguageguide.com/christmas/　　Christmas in Italy -- Christmas Around the World -- whychristmas?com

従って，肉のない（時には乳製品も）のがイタリアの伝統的なイブ．

「魚（魚介類）中心の食事を摂り，深夜のミサに出かける日．ミサから帰ってもせいぜいココアとスポンジケーキ（パネトーネ）を食べるぐらい」とのこと．

ただし，イタリア系アメリカ人は魚介類中心の晩餐会「 The Feast of the Seven Fishes」をクリスマスイブを催すのが習慣になっていて，かなり豪華なものになってきているとのこと．

「The Feast of the Seven Fishes」のルーツは南イタリアと言われていますが，イタリア本土にこの習慣はありません．

ナポリのクリスマスイブメニューの一例としてあげられているのはスパゲッティ・ボンゴレ、カピトーネ・エ・バッカラフリット（ウナギのフライと干しタラ）、インサラータ・ディ・リンフォルツォ（野菜とカリフラワーのマリネ）、デザートにはロッココ（アーモンド入りペストリー）、パステ・レアーリ（小麦粉のお菓子）、スサミエッリ（揚げ菓子）、ムスタッチョーリ（あご飴））．

https://www.portanapoli.com/en/culinary/neapolitan-christmas-menu/

豪華な食事はクリスマス当日のランチ（il pranzo）．

Christmas in Italy -- Christmas Around the World -- whychristmas?com

ローストした肉（子牛肉、羊肉）または煮込んだ牛肉など，肉中心のメインディッシュが並びます．

https://www.google.com/search? What is 'il pranzo' in Italian Christmas?

チーズは，前菜（Antipasto）として，また，一皿目(Primo Piatto)として出されるパスタ料理にふんだんに使われています．

イタリアのクリスマスにおけるチーズの役割をGoogle AIは，次のようにまとめています．

（一部書き加えてあります）

What is the role of cheese in Italian food for celebrating Christmas?

https://www.google.com/search?What is the role of cheese in Italian food for celebrating Christmas?

クリスマスを祝うイタリア料理において，チーズはどのような役割を果たしているのでしょうか？

AIによる概要／一部改変，追加

チーズは，イタリアのクリスマスを祝う料理において，特に前菜とパスタで重要な役割を果たしています.

前菜Antipasto

前菜は，食事の最初を豊かに，風味豊かに彩るもので，さまざまなイタリアチーズを含む大皿の前菜から始まることがよくあります．

https://www.gamberorossointernational.com/news/how-to-prepare-the-perfect-italian-aperitivo-charcuterie-board-cheese-and-drinks/

プロシュートprosciutto，サラミsalami，モルタデッラmortadella等の塩漬け肉に，ペコリーノpecorinoやパルミジャーノParmigianoなどの地域特産のチーズが添えられます．

https://www.tasteatlas.com/pecorino-romano

https://www.tasteatlas.com/parmigiano-reggiano

食前酒として最も人気のあるお酒のひとつが，アペリティーボ（食欲を和らげるための軽食とともに食前酒を楽しむも習慣）の代表的なお酒であるアペロールスプリッツです．

https://www.google.com/search? Aperol Spritz

パスタ

パスタは，一般的な最初の一皿Primo Piatto（プリモ・ピアット）で，多くの料理にチーズが含まれています．

例えば，ラザニア・アル・フォルノlasagna al fornoはリコッタricottaとパルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano-Reggianoを特徴とするクリスマスに愛される料理です．

Lasagne al Forno (Italian Beef Lasagna) ラザニア・アル・フォルノ

https://www.insidetherustickitchen.com/classic-beef-lasagne-spinach-pasta/

自家製牛肉のラグーソース，ベシャメルソース，なめらかなパスタを使い，とろけるモッツァレラチーズをトッピングした，熱々のラザニアほど心温まるものはありません．

https://www.allrecipes.com/recipe/233661/chef-johns-lasagna/

https://www.tasteatlas.com/ricotta

https://www.tasteatlas.com/mozzarella

トルテッリーニ・イン・ブロドTortellini in brodoは，チーズと肉またはプロシュートを詰めたトルテッリーニを澄んだスープで煮込んだもので，北イタリアのクリスマスの定番料理です．

https://www.tasteatlas.com/tortellini-in-brodo

トルテッリーニ・イン・ブロド

https://www.tasteatlas.com/tortellini-in-brodo

黄金色に輝くガチョウのスープに肉入りパスタを入れたもので，パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしチーズを添えることもあります．公式レシピでは，生地は卵と小麦粉から，詰め物は豚ロース肉，プロシュート，モルタデッラ，パルミジャーノ・レッジャーノ，卵，ナツメグから作るものとされています．

スープで煮込むことで，この究極の家庭料理の風味がさらに高まります．調理に時間がかかるため，かつてはクリスマスなどの特別な機会にしか食べられない料理でした．今日では，ボローニャを訪れたら，作りたてのトルテッリーニは欠かせないグルメの定番です．

なお，クリスマスランチの残りのパスタは，多くの場合，卵やチーズと混ぜてフリッタータ・ディ・パスタに作り変えられます．

https://www.tasteatlas.com/frittata-di-pasta

フリッタータ・ディ・パスタは，通常，残ったパスタを主な材料として作るイタリア料理です．スパゲッティが最も一般的な材料ですが，他のパスタでも作ることができます．他の材料はレシピによって異なりますが，卵と粉チーズは必ず使用し，追加の材料としてプロシュート，ソーセージ，マッシュルームなどを加えることもあります．

調理後，フリッタータは皿の上でひっくり返され，三角形に切られます．フリッタータ・ディ・パスタには，新鮮なサラダを添えて提供するのがお勧めです．

2024-12-22

フランスのクリスマスチーズ（世界のチーズ番外編１）　チーズはフランスでのクリスマスディナーに欠かせないもので，通常，デザートの前に大きなチーズの盛り合わせとして供されます．盛り合わせには，ブリー，カマンベール，ロックフォール，コンテ，レブロション，さらには，ヴァシュラン・モン・ドールなどの季節の人気チーズ，と，さまざまなチーズが含まれます．チーズ（または他の食品や飲料）の組み合わせに関しては，最終的には食感と風味のバランスが重要になります．

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化日本文化・外国文化

ヨーロッパのクリスマスディナー．各国で，それぞれの伝統的料理が並ぶ中，チーズの盛り合わせが，欠かせないものとなっていると聞きます．

今日は，フランスのクリスマスにおけるチーズについて調べてみました．

まず，フランスのクリスマスディナーでチーズの役割について

https://www.google.com/search? What is the role of cheese at a French Christmas dinner?

グーグルAIによるまとめは次の通り：

What is the role of cheese at a French Christmas dinner?

https://www.google.com/search? What is the role of cheese at a French Christmas dinner?

フランスでのクリスマスディナーにおけるチーズの役割とは？

（Google AIによるまとめ）

チーズはフランスでのクリスマスディナーに欠かせないもので，通常，デザートの前に大きなチーズの盛り合わせとして供されます．

セレクション

チーズの盛り合わせには，ブリー，カマンベール，ロックフォール，そしてヴァシュラン・モン・ドール（⇨＊）などの季節のチーズ，等さまざまなチーズが含まれます．

組み合わせ

チーズは，多くの場合，バゲット，田舎パン，パン・デピスなどのスライスしたパンと一緒に供されます．また，伝統的なフレンチ・ヴィネグレット・ドレッシングをかけたシンプルなサラダを添えることもあります．

重要性

チーズは，フランスが誇る豊かなチーズ文化の象徴であり，お祝いの食事には欠かせないものとされています．

多様な役割

チーズは，前菜，デザート，軽食として楽しむことができます．

⇨＊

ヴァシュラン・モン・ドールは，秋から冬にかけて生産される人気のチーズです．12月に食べ頃を迎え，完璧な熟成具合で，多少水っぽくなっています．ヴァシュラン・モン・ドールにはジュラの白ワインがよく合いますが，シャンパンも合います．

https://www.tasteatlas.com/vacherin-mont-dor

https://www.finefoodspecialist.co.uk/drogos-kitchen/baked-vacherin-mont-d-or

次にチーズの組み合わせについて

What kinds of cheese are served at Christmas in France?

https://www.google.com/search? What kinds of cheese are served at Christmas in France?

フランスではクリスマスにどんなチーズがサーブされるのでしょうか？

（Google AIによるまとめ）

フランスでクリスマスにサーブされるチーズの例としては，一般的にソフトチーズやハードチーズが挙げられ，以下のようなチーズが含まれます．ゲストの好みによって選択肢は異なります．

ロックフォール

https://www.tasteatlas.com/roquefort

南フランス原産の刺激的な風味のブルーチーズで，天然の洞窟で熟成されます

ブリー・ド・モー

https://www.tasteatlas.com/brie-de-meaux

白カビが表面に広がる熟成したソフトチーズで，クラッカーや果物，ナッツとよく合います．

コンテ

https://www.tasteatlas.com/comte

フランス南西部のジュラ地方原産のチーズで，スイスのグリュイエールに似ており，料理によく使われます．

レブロション

https://www.tasteatlas.com/vacherin-mont-dor

フランス東部のサヴォワ地方原産のフレッシュで若く，柔らかい山のチーズです．

ミモレット

https://www.tasteatlas.com/mimolette

北部のリール原産の鮮やかなオレンジ色のチーズで，熟成の度合いによって食べられます．

ムンスター

https://www.tasteatlas.com/munster

刺激的な匂いとピリッとした風味を持つ，丸いソフトタイプのチーズで，オレンジ色の皮は食べられません．

フルム・ダンベール

https://www.tasteatlas.com/fourme-dambert

マイルドなブルーチーズ．

フランスのクリスマスディナーのチーズについては，英語のサイトをみると沢山の解説がみつかります．

例えば：

5 Best French Cheeses For Christmas (Food & Drink Pairings)

https://cheesescientist.com/lifestyle/best-french-cheeses-for-christmas/

クリスマスに最適なフランスチーズ5選（フード＆ドリンクの組み合わせ）

チーズプレートクリスマスフランスチーズ • BY JONAH KINCAID • 2024年11月20日

一部転載します．

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チーズ組み合わせの技

チーズ（または他の食品や飲料）の組み合わせに関しては，最終的には食感と風味のバランスが重要になります．

どのくらいの量のチーズを用意すればよいでしょうか？

当然ながら，一人が食べることのできるチーズの量は，個人によって大きく異なります．しかし，目安としては，ゲスト一人につき，各チーズを30グラム（1オンス）を目安に用意しましょう．

チーズはいくつ用意すればよいでしょうか？

思い出に残るチーズプラッターを作るのは，芸術です．バラエティに富み，舌触りが良く，味覚を踊らせるようなチーズが必要です．そして，私にとってのマジックナンバーは5つです．

クリスマスチーズプラッターに最適なフランスチーズ

▽ボーフォール

ナッツとクリーミーな風味を持つボーフォールチーズ．その豊かな風味をさらに引き立てるような組み合わせがぴったり．

キャラメリゼしたクルミやヘーゼルナッツ．そして熟した洋梨のスライスを添えれば，さわやかなコントラストが生まれます．

▽コンテ

ナッツのような甘味を持つコンテには，その複雑な風味を際立たせるような組み合わせがぴったり．

アプリコットジャムのほのかな酸味がチーズの甘味と完璧に調和します．

また，新鮮なバゲットをスライスして添えるのも定番の選択．一ひねり加えたい場合は，薄切りのプロシュートを添えてみてください．

▽シェヴロタン

ピリッとした風味と土っぽい味わい．

チーズに軽くハチミツをかけたものと組み合わせると，ハチミツの甘みとフローラルな香りがシェヴロワンの風味をさらに高めます．

▽モン・ドール

なめらかな味わいのモン・ドールには，素朴で風味豊かな料理がよく合います．小さく切ってローストしたジャガイモを添えてください．

焼きたての温かいパンにこのチーズをたっぷり塗って食べれば，口当たりと風味の絶妙なハーモニーを堪能できるでしょう．

▽ロックフォール

力強く，ピリッとした風味を持つロックフォールには，風味豊かな大胆な付け合わせがぴったりです．ダークチョコレートと合わせると，チョコレートの苦みがチーズの風味と驚くほど見事に調和します．

熟したイチジクを添えると，イチジクの自然な甘さと歯ごたえのある食感が絶妙なコントラストを生み出します．最後に，クリーミーなロックフォールの食感を引き立てる満足感のあるサクサクとした食感のシーソルトクラッカーを添えてください．

https://www.tripadvisor.fr/LocationPhotoDirectLink-g660466-d3484250-i433428361-Restaurant_Pic_du_Midi-Bagneres_de_Bigorre_Hautes_Pyrenees_Occitanie.html

https://www.google.com/search? Roquefort and figs

ボーフォール，コンテ，シェヴロタン，モン・ドール，ロックフォールにぴったりの飲み物の組み合わせのガイドを紹介します．

白ワイン：定番の選択

シャルドネやソーヴィニヨン・ブランなどの，キリッとした爽やかな白ワインは，チーズの盛り合わせに最適なワインです．白ワインの酸味が，シェヴロタンやモン・ドールのクリーミーな質感を際立たせ，風味をより一層引き立てます．

https://www.budouya.jp/products/list?category_id=30&srsltid=AfmBOoqpfQwm6KJ9fq5zfBVSEuGfPkS0BK6IG54Rx9WG0aBBlwDA2ChV

https://www.budouya.jp/products/list?category_id=63&srsltid=AfmBOoo9QSJzt2TYCCF9-mD5WRxHhlbzKOkbKNRKOHD5AwM25m8nOMtD

青カビチーズには，伝統的な組み合わせであるロックフォールとソーテルヌをお勧めします．この甘口の白ワインはロックフォールの塩味と絶妙なコントラストを生み出し，調和のとれたハーモニーを奏でます．

https://en.wikipedia.org/wiki/Sauternes_(wine)

赤ワイン

ボーフォールやコンテのようなしっかりとした風味とナッツの風味を持つチーズには，ピノ・ノワールや軽めの赤ワインのようなミディアムボディの赤ワインが最適です．

スパークリングワイン

シャンパンやプロセッコのようなスパークリングワインは，非常に万能で，チーズの豊かな風味を際立たせます．泡立ちが口の中をリフレッシュし，次の美味しいひとくちに備えます．

クラフトビール

ビールがお好みなら，クラフトビールのセレクションをどうぞ．ベルギーのトリペルやファームハウスエールは，ロックフォールの強い風味と素晴らしい相性です．

他のチーズには，ナッツブラウンエールやマイルドなセゾンをどうぞ．

シードル

よりさっぱりとしたものを好む場合は，高品質のスパークリング・サイダーが最適です．自然な甘さと爽やかな酸味が，チーズを口に運ぶ合間の口直しに最適です．

シェヴルタンやモン・ドールのクリーミーな味わいとよく合い，誰もが楽しめる味わいのバランスを生み出します．

2024-12-21

世界のチーズ38　パルミジャーノ・レッジャーノ／パルメザン（イタリア）２　　世界最高級のチーズとされ，「チーズの王様」とも呼ばれるパルミジャーノ・レッジャーノ（「パルマとレッジョ・エミリアのチーズ」の意）は，修道士たちによって中世につくり始められた，非常に古い伝統の賜物です．パルミジャーノ・レッジャーノは単独でも，他の食品と組み合わせても味わうことができます．最も相性の良い組み合わせは，チーズの熟成期間によって異なります．おろしたものは，パスタ料理，リゾット，スープの味付けに最適です．

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化日本文化・外国文化

世界最高級のチーズとされ，「チーズの王様」とも呼ばれるパルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiano．

https://www.tasteatlas.com/parmigiano-reggiano

Tasteatlasの「人気／知名度（most popular）ランキング」では第６位ですが，

https://webfoodculture.com/parmigiano-reggiano-history-info-interesting-facts/

評価／格付け（best rated）ランキングでは，第１位！

https://webfoodculture.com/parmigiano-reggiano-history-info-interesting-facts/

https://www.tasteatlas.com/parmigiano-reggiano

新鮮な牧草や干し草を食む牛から搾った生乳（半脱脂乳）から作られ，硬くざらざらした食感．熟成期間によって風味はナッツのような風味からしっかりとした風味，そしてわずかにピリッとした風味まで様々です．

パルミジャーノ・レッジャーノは「パルマとレッジョ・エミリアのチーズ」という意味のイタリア語．

イタリア国外では「パルメザン」としても知られています．

しかし，オリジナルの製法が守られているものは，イタリアの五つの地域：パルマ県，モデナ県，レッジョ・エミリア県，ボローニャ市，マントヴァ県，で作られているもののみで，原産地名称保護（PDO）の対象となっています．

https://www.tasteatlas.com/parmigiano-reggiano

イタリアでは「パルミジャーノ・レッジャーノ」の名前で呼ばれるのが一般的ですが，EU圏内では，「パルメザン」という名称も保護され，「パルミジャーノ・レッジャーノPDO」のみを指す名前とされています．　https://en.wikipedia.org/wiki/Parmesan

しかし，EU以外の国々には，この規制は及んでいないため，世界中で「パルメザン」の名を付けたチーズが生産されています．

パルミジャーノ・レッジャーノは，とても歴史の古いチーズで，中世から作られていたとされています．

このような歴史を含め， WebFoodCultureというサイトの記事の抜粋をDeepL翻訳したものを掲載します．

Parmigiano

The Original Parmesan

HISTORY, INFO, PLACES, INTERESTING FACTS

https://webfoodculture.com/parmigiano-reggiano-history-info-interesting-facts/

パルミジャーノ Parmigiano

オリジナルパルメザン

歴史，情報，場所，興味深い事実

パルミジャーノ・レッジャーノとは？

パルミジャーノ・レッジャーノは，イタリア国外では「パルメザン」としても知られており，水分含有量が少なく，熟成期間が最低12ヶ月から30ヶ月以上と長い「ハードタイプのペースト状」チーズです．

この特産品は，パルマ，レッジョ・エミリア，モデナ，マントヴァ（ポー川右岸），ボローニャ（リノ川左岸）といったイタリアの都市の周辺地域で生産されています．

このチーズは，ベネディクト会とシトー会の修道士たちによって中世に始められた，非常に古い伝統の賜物です．その材料の品質と調理法は，長い年月を経ても変わることがありません．当然のことながら，パルミジャーノ・レッジャーノは，その独特の特徴を保護することを主な目的とするPDO呼称の認定を受けています．

パルメザンチーズはどのように作られるのでしょうか？

パルメザンチーズの原型であるパルミジャーノ・レッジャーノの現在の製造方法はこちらをクリックしてご覧ください．

https://webfoodculture.com/how-is-parmesan-made/

パルミジャーノ・レッジャーノの歴史

パルミジャーノ・レッジャーノの起源は，12世紀，つまり中世にまで遡ります．いくつかの資料によると，それよりも古い可能性もあります．

パルマとレッジョ・エミリアの周辺の平野に位置する修道院のベネディクト会とシトー会の修道士たちが，このチーズの最初の製造者でした．

地元の牧草地で生産される優れた牛乳と，サルソマッジョーレの有名な塩田で生産される塩のおかげで，修道士たちは保存可能で栄養価が高く，しかも美味しい食品を生み出しました．これは，特に当時においては非常に貴重な特徴でした．

それゆえ，この特産品がたちまち大成功を収めたことは驚くにあたりません．「カセウス・パルメンシス ‘caseus parmensis’ 」（パルミジャーノ・レッジャーノの最初の名称：ラテン語で「パルマのチーズ」の意）は，輸送が比較的容易であったため，すぐにイタリア全土で販売されるようになり（1254年まで遡るジェノヴァの公証証書），徐々にヨーロッパの他の地域にも広まっていきました．----

ルネッサンス時代の宴会のテーブルで「パルマチーズ」が大成功を収めていたことは，多くの証拠が証明しています．----

パルミジャーノという名称が初めて文献に登場するのは1344年で，ジョヴァンニ・ボッカッチオのデカメロンの一編である「カランドリーノとエリトロピア」という小説の中に出てきます．

1612年は，このチーズにとって特に重要な年でした．パルマ公ラヌッチオ1世ファルネーゼが，自国の最も重要な輸出品であるパルミジャーノ・レッジャーノを保護するために，公証人による特別な文書で「パルミジャーノ」という名称と原産地を認証したのです．

パルミジャーノ・レッジャーノという名称が使われ始めたのは，1938年になってからのことです．

このチーズは伝統の代名詞であり，その製造方法は数世紀にわたって変わっておらず，唯一の例外は1900年代初頭に乳清と蒸気加熱が使用されるようになったことだけです．

1954年には「パルミジャーノ・レッジャーノ協会」が設立され，製法．名称の保護が進みました．---

生産地域

パルミジャーノ・レッジャーノは，イタリアのエミリア＝ロマーニャ州のパルマ県，レッジョ・エミリア県，モデナ県，およびボローニャ県の一部（リノ川の左岸），マントヴァ県（ポー川の右岸）を含む地域で生産されています．

　https://en.wikipedia.org/wiki/Parmesan

パルミジャーノ・レッジャーノ，それともパルメザン？

パルミジャーノ・レッジャーノチーズです．パルミジャーノ・レッジャーノは，中世以来，世界で最も有名で愛されているチーズのひとつです．このような伝統が，この製品を独特で他に類を見ないものにしています．その独特な特徴は，例えば，製造者の歴史的な熟練技術や原材料の品質に由来しています．これらの要因が，この特産品と地域とを切り離すことのできない結びつきとして存在しています．

ヨーロッパ以外の地域では，パルミジャーノ・レッジャーノはしばしば「パルメザン」として知られています．この名称は，時にオリジナルに「インスパイアされた」だけの製品も指しています．これらのチーズの中には品質の良いものもあるかもしれませんが，味からして，本物とは明らかに異なります．当然ながら「チーズの王様」と称される名産品の特性を備えていないばかりか，今後もその特性を備えることは決してないでしょう．

パルメザンという名称のあいまいさを利用して，何も知らない消費者を誘い込むのは確かに賢い手段であり，利益をもたらすでしょう．しかし，本物のパルミジャーノ・レッジャーノを一口食べた瞬間に，失敗は決定的となります．----

パルミジャーノと食品との組み合わせ

パルミジャーノ・レッジャーノは単独でも，他の食品と組み合わせても味わうことができます．最も相性の良い組み合わせは，チーズの熟成期間によって異なります．

熟成期間が「フレッシュ」（12～18ヶ月）の場合は，以下と組み合わせることができます．

サラダや新鮮な野菜，新鮮な果物（洋梨，りんご，イチゴ，ブドウ）

熟成期間が「より長い」（24～30ヶ月）場合は，以下と組み合わせることができます．

ドライフルーツ（クルミ，ヘーゼルナッツ，ドライイチジク），ジャム，マスタード，蜂蜜，バルサミコ酢．

おろしたものは，パスタ料理，リゾット，スープの味付けに最適です．また，風味豊かなパイの調理にも優れた材料です．

パルミジャーノ・レッジャーノに相性の良いワイン．

パルミジャーノ・レッジャーノに相性の良いワインを選ぶには，チーズの熟成期間が大きく影響します．

「フレッシュ」なパルミジャーノ（最低12ヶ月）：この場合は，酸味がほどよく効いた辛口の白ワイン，例えば「ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ」や，瓶内二次発酵のスパークリングワイン，例えば「フランチャコルタ」，「トレンティーノ・クラシコ」，「シャンパーニュ」などが合います．

熟成期間24ヶ月以上のパルミジャーノ・レッジャーノ：ミディアムボディの赤ワイン，例えば「キャンティ・クラシコ」や「バルドリーノ」と合わせることができます．

熟成期間約30～36ヶ月のパルミジャーノ・レッジャーノ：しっかりとした赤ワイン，例えば「バローロ」，「バルベーラ・ダスティ」，「アマローネ」と合わせることができます．

2024-12-20

世界のチーズ37　パルミジャーノ・レッジャーノ／パルメザン（イタリア）１　イタリア原産のハードタイプのチーズで， PDOを受けているものは，イタリアの限られて地域でつくられていて，Tasteatlasの評価／格付け（「Best rated」）ランキングでは，堂々の１位．パルメザンの名でも知られていて，EU内ではこの名称も保護の対象．しかし他地域では使用が認められています．「（他地域のパルメザンは）本物とは明らかに異なります．『チーズの王様』の特性を備えておらず，今後も備えることは決してないでしょう」

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化日本文化・外国文化

世界で最も偉大なチーズの一つ（Britannica）とされるパルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）．

https://en.wikipedia.org/wiki/Parmesan

イタリア原産のハードタイプのチーズで，原産地名称保護（PDO）を受けているものは，イタリアの限られて地域（パルマ県など5地域）でつくられています．イタリア料理に欠かせないチーズですね．

「パルメザン（Parmesan）の名前でも知られている」と聞けば，「なーんだ，よく知ってるよ」というのが大部分の方々の感想でしょう．

EU内では，このパルメザンの名称も保護の対象になっています．2008年，EUの裁判所は，ヨーロッパにおける「パルメザン」という名称は「パルミジャーノ・レッジャーノ」のみを指し，他地域で作られた「パルメザンの模造品」には使用できないと決定しまた．　　https://en.wikipedia.org/wiki/Parmesan

しかし，アメリカ等他地域では名称の使用が認められていて，例えば，日本でよく見かける「パルメザンチーズ」は，販売元は森永ですが，もとはアメリカのKraft社製．

本家イタリアを支持する記事によれば：

https://webfoodculture.com/parmigiano-reggiano-history-info-interesting-facts/

パルミジャーノ・レッジャーノは，中世以来，世界で最も有名で愛されているチーズのひとつです．

このような伝統が，この製品を独特で他に類を見ないものにしています．その独特な特徴は，例えば，製造者の歴史的な熟練技術や原材料の品質に由来しています．これらの要因が，この特産品と地域とを切り離すことのできない結びつきとして存在しています．

ヨーロッパ以外の地域では，パルミジャーノ・レッジャーノはしばしば「パルメザン」として知られています．

この名称は，時にオリジナルに「インスパイアされた」だけの製品も指しています．これらのチーズの中には品質の良いものもあるかもしれませんが，味からして，本物とは明らかに異なります．当然ながら「チーズの王様」と称される名産品の特性を備えていないばかりか，今後もその特性を備えることは決してないでしょう．

パルミジャーノ・レッジャーノPDOの評価はとても高く，Tasteatlasによる評価／格付け（「Best rated」）ランキングでは，堂々の１位．

https://webfoodculture.com/parmigiano-reggiano-history-info-interesting-facts/

パルミジャーノには，メッツァーノ（2級品，12～15ヶ月熟成），パルミジャーノ・レッジャーノ（12～24ヶ月以上熟成），パルミジャーノ・レッジャーノ・エキストラ（18ヶ月熟成後に追加の品質評価テストに合格）があります．

この万能チーズは，イタリアの伝統料理に欠かせない材料のひとつであり，パスタやミネストローネ，コンソメに振りかけるのに最適です．また，生野菜やサラダ，新鮮なフルーツやナッツと合わせるなど，テーブルチーズとしても楽しむことができます．

https://www.tasteatlas.com/parmigiano-reggiano

https://www.google.com/search? Cucina italiana con Parmigiano Reggiano.

「パルミジャーノ・レッジャーノの起源は，12世紀，つまり中世にまでさかのぼる」と言われていますが，歴史等については明日．

2024-12-19

世界のチーズ36　グリュイエール（スイス）　スイスではエメンタールに次いで知名度のあるセミハードタイプのチーズ．以前はエメンタール同様，穴があったとか．風味は熟成期間によって変化し，若いものは甘くクリーミーですが，熟成が進むとより複雑で土っぽい風味になります．よく溶けるので，伝統的なフォンデュに最適です．あるいは，薄くスライスしてそのまま食べ，軽めの赤ワインと合わせるのも良いでしょう．クルミやスモークしたスペックも素晴らしい組み合わせです．

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化日本文化・外国文化

チーズ消費大国の一つスイス．

資料によって異なりますが，一人あたりの消費についてのある予測量では世界一．

他の資料でもベストテン以内には必ず入っている．

https://worldpopulationreview.com/country-rankings/cheese-consumption-by-country

https://landgeist.com/2023/02/25/cheese-consumption-in-europe/

https://www.facebook.com/wineecon/posts/per-capita-cheese-consumption-by-country-202223/582145610835221/

最も名前が知られているスイスのチーズは，12月15日に取り上げたエメンタールと思いますが，

https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2024/12/15/235341

その次に名前が挙げられるのが，今日取り上げるGruyère グリュイエールになります．

https://en.wikipedia.org/wiki/Gruyère_cheese

https://www.tasteatlas.com/cheese

グリュイエールは，このチーズが作られる町の名前になりますが，同等のチーズが隣接したフランス国内でも作られています．

https://fribourg.ch/en/la-gruyere/hiking/from-one-castle-to-the-next/

エメンタールとの違いについて，Google AIのまとめでは，次の通り．

gruyère: difference from Emmental, similarity to Emmental

グリュイエール：エメンタールとの違い，エメンタールとの類似点

https://www.google.co.jp/search? gruyère: difference from Emmental, similarity to Emmental

グリュイエールとエメンタールはどちらもスイスチーズで，ナッツのような風味がありますが，いくつかの違いがあります．

Holes穴

エメンタールは大きな穴，つまり「目」があることで知られており，これはチーズ製造の過程で形成されます．現代のグリュイエールには穴はほとんどありませんが，19世紀には穴がありました．

食感

グリュイエールはエメンタールよりも硬く，内部は淡い黄金色をしています．エメンタールはセミハードタイプのチーズです．

風味

グリュイエールの風味は熟成期間によって変化し，若いものは甘くクリーミーですが，熟成が進むとより複雑で土っぽい風味になります．エメンタールはマイルドでナッツのような風味です．

形状

エメンタールには穴があるため，グリュイエールにはない湾曲した形をしています．

グリュイエールはよく溶ける伝統的なチーズで，フォンデュ，キッシュ，グラタンによく使われます．

Tasteatlasによる解説は次の通り：

グリュイエール

グリュイエール，スイス

4.4

グリュイエールは，生乳から作られた加熱圧搾チーズです．外側は粒状の黄色から茶色の皮があり，内側は象牙色から淡い黄色をしています．スイス版（AOP）は，塩味とナッツの風味を持つハードタイプのチーズで，通常穴は開いていませんが，フランス版（IGP）には豆サイズからチェリーサイズまでの穴が開いていることが義務付けられています．

グリュイエールは，キャラメリゼしたリンゴ，ヘーゼルナッツ，ブラウンバターの繊細なアロマを醸し出すために，少なくとも120日間は地下室で熟成させなければなりません．よく溶けるので，伝統的なフォンデュに最適です．あるいは，薄くスライスしてそのまま食べ，軽めの赤ワインと合わせるのも良いでしょう．

クルミやスモークスペック（燻製生ハム）も素晴らしい組み合わせです．

最後に，改めて歴史を中心とした解説を，MasterClassのサイトから．

Gruyère Cheese: History, Substitutes, and How to Use Gruyère

Written by MasterClass

https://www.masterclass.com/articles/gruyere-cheese

グリュイエールチーズ：歴史，代用品，グリュイエールチーズの使い方

グリュイエールチーズとは？

グリュイエールチーズは，生牛乳から作られるセミ・ハードからハードタイプのスイスチーズです．原産地呼称保護（AOP）チーズである本物のグリュイエールチーズは，直径が少なくとも55cm以上あり，重量は平均35kg以上でなければなりません．

グリュイエールチーズは，チーズ職人が大きな銅の桶でレンネットを使って生牛乳を凝固させ，できた凝乳から残りの液体をすべて絞り出します．凝乳を丸い型に押し込み，温度管理された地下室で最低5ヶ月間熟成させます．生産者によっては，2年近く熟成させる場合もあります．

グリュイエールチーズの歴史

スイスにあるグリュイエール（フリブール州の大きなカントンにある町）にちなんで名付けられたグリュイエールは，アルプス地方全体で作られている「山のチーズ “mountain cheeses”」のひとつです．フランスとスイスの国境の両側にある生産者は，1986年まで，彼らのチーズを「グリュイエール」と名付けていました．その年，フランスの「グリュイエール・ド・コンテ」は，単に「コンテ」と呼ばれるようになりました．（今日でも，多くのスイスの生産者は自社のチーズに「ル・グリュイエール」というラベルを貼っています．） 2010年には，スイスチーズは原産地名称保護（AOP）のステータスを獲得しました．

グリュイエールチーズの味は？

グリュイエールチーズは，マイルドなナッツ風味とクリーミーな舌触りが特徴です．多くのセミ・ハードタイプのチーズと同様に，グリュイエールは熟成が進むと風味がより強く，草のような風味が際立ちます．若いグリュイエールチーズの風味は，牛が食べる牧草を思わせます．風味がマイルドなだけでなく，若いチーズは溶けやすいため，料理に最適です．熟成が進んだ硬めのチーズは，チーズボードに最適です．

おすすめのグリュイエールチーズの代用品

レシピによっては，多くの種類のチーズがグリュイエールの代用として使えます．おすすめの代用品は以下の通りです．

▽アメリカン・スイス

▽コンテ：コンテチーズはボーフォールチーズと並んで，グリュイエールチーズの姉妹品であり，同様のしっかりとした食感，ナッツのような風味，とろけるような特徴があります．この山のチーズは，スイスと国境を接するフランス東部の地域が原産です．フランスで最も人気の高いチーズのひとつであり，チーズプレートやシャルキュトリボードに最適です．

▽フォンティーナ

▽ゴーダ

▽ラクレット

グリュイエールチーズの6つの活用法

グリュイエールチーズを使った料理のほとんどは，加熱することでクリーミーで滑らかな味わいになるという特徴を活かしたものです．グリュイエールチーズを使った料理の例をいくつかご紹介しましょう．

1. ベイクドエッグ

https://www.google.com/search? Baked eggs using Gruyère

2. チーズボード

https://www.google.com/search? Cheese boards using Gruyère

3. グラタン

4. フォンデュ

https://www.gruyere.com/en/recipes/list-of-recipes/recipe-detail/fondue-vaudoise-gruyere-aop

5. オニオングラタンスープ

6. サンドイッチ

2024-12-18

寒き夜を詠った短歌　　12月の東京は，２週目あたりから寒くなり，最高気温は14℃以下，最低気温は５℃以下の日が続いています．昼間はお日様があれば体感としては暖かいのですが，夜の寒さに冬を感じます．　夜を寒み置く初霜を払ひつつ桑の枕にあまたたび寝む　凡河内躬恒　　背子が来て臥ししかたはら寒き夜は我が手枕（たまくら）を我ぞして寝（ぬ）る　和泉式部　　寒夜には子を抱きすくめ寝（い）ぬるわれ森の獣といづれかなしき　筏井嘉一　　寒夜ひしとものの砕ける音のせり凍（い）てきびしくて裂けたるものか　斉藤史　

草花／樹木／作物／／季節短歌（万葉以外）/詩/ 短歌に詠まれた植物・動物・季節

寒い日が続きます．

今夜から明日にかけて日本海側では大雪の予報．関東地方でも気温が上がらず，都心周辺でも雪が舞う可能性も---

https://www3.nhk.or.jp/news/html/20241218/k10014671181000.html

19日にかけ東・西日本の日本海側中心山沿いで大雪のおそれ

2024年12月18日 18時19分

強い寒気の影響で、19日にかけて東日本と西日本の日本海側を中心に大気の状態が非常に不安定になり、山沿いでは局地的に大雪になるおそれがあります。

https://tenki.jp/forecaster/f_hiroaki/2024/12/18/31799.html

https://tenki.jp/forecaster/domoto_yukiyo/2024/12/17/31787.html

12月の東京は，２週目あたりから寒くなり，最高気温は14℃以下，最低気温は５℃以下の日が続いています．

昼間はお日様があれば体感としては暖かいのですが，夜の寒さに冬を感じます．

https://www.data.jma.go.jp/stats/etrn/view/daily_s1.php?prec_no=44&block_no=47662&year=2024&month=12&day=1&view=

寒き夜を詠った短歌

（古今短歌歳時記より）

夜を寒み置く初霜を払ひつつ桑の枕にあまたたび寝む　　凡河内躬恒　古今集

背子が来て臥ししかたはら寒き夜は我が手枕（たまくら）を我ぞして寝（ぬ）る　　和泉式部　和泉式部集

雁がねの雲行く羽に置く霜の寒き夜頃に時雨さへふる　　藤原定家　拾遺愚草

しみ沁みと寒き夜ごろや—。電燈をつりおろしけり。部屋のまなかに　　釈迢空　倭をぐな

寒夜には子を抱きすくめ寝（い）ぬるわれ森の獣といづれかなしき　　筏井嘉一　荒栲

ときたまは心にかなふ音あれと更けし寒夜の柱うちてをり　　前川佐美雄　喪神

寒夜ひしとものの砕ける音のせり凍（い）てきびしくて裂けたるものか　　斉藤史　うたのゆくへ

寒き夜の畳に浮かぶものの隈塵としりつつ刻すぎにけり　　宮柊二　群鶏

寒夜花屋にかがみて若き父ら選るみなはやく実の生る桃の苗　　塚本邦雄　日本人霊歌

2024-12-17

「美味しいカボチャは追熟のおかげ」／南瓜を詠んだ短歌　　12月だというのに北海道産のカボチャが売られています．カボチャの「旬」は収穫後短いもので2週間，長いものでは一ヶ月以上追熟させたものとのことですから，今，出回っている北海道産は10月収穫して一ヶ月以上の追熟させたもの？　　神鳴のわづかに鳴れば唐茄子の臍とられじと葉隠れて居り　正岡子規　　ゆふづくと南瓜ばたけに漂へるあかき遊光（いうくわう）に礙（さはり）あらずも　斎藤茂吉

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化草花／樹木／作物／／季節短歌（万葉以外）/詩/ 短歌に詠まれた植物・動物・季節

昨日取り上げたハクサイ同様，丸ごと売られることが少なくなった野菜に，カボチャがあります．

半分のものも見かけますが，ご近所のスーパーでは，全て1/4．そして今日売られていたのは北海道産．

春〜夏にはメキシコやニュージーランドなどの外国産が多いのかなと思っていると，

秋口から北海道産がどっと出回ってきます．そして，12月は北海道産の最終盤の季節．

https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/2308_yasai1.html

北海道で今の季節に収穫されるかというと，もちろんそうではありません．カボチャは夏から秋に収穫されます．

そして，食べ頃（旬）は収穫後短いもので2週間，長いものでは一ヶ月以上追熟させたもの．

今，出回っている北海道カボチャは，10月収穫して一ヶ月以上の追熟させたもの？

ホクレンによれば，

https://www.kitayasai.com/yasai/yasai10#

「北海道産は，全国生産の約6割を占める堂々の第1位．えびす，くりゆたか，味平，みやこなどが主力品種．」

「北海道のカボチャの栽培時期は4月〜9月，旬の時期は8月〜12月」

この記事からすると，北海道カボチャの収穫は8・9月のように思えますが，他の情報を集約すると，収穫は8月〜10月のようです．

例えば

コープデリッシュ

https://community.coopdeli.jp/article/blog/inf/15506/

「CO・OP北海道のかぼちゃ」用のかぼちゃは，熟した時期の9月～10月に一気に収穫をします」

十勝村上農場の記事によれば，

https://imomame.jp/pumpkin/

「南瓜は，取穫直後は光合成を終えた直後の為，ホクホクの超粉質．ただ，甘みや味が薄く，品糧によっては青具い風味もあり，品種ことの味作りとして2週間～１ヶ月以上追熟を掛ける作業が必要です」

「追熟させることで，甘みとコクが増し，同時にホクホクからしっとりへ質が変化します．ただその変化は早く，品種ごとの特性やその年の気候の影響を大きく受けます．

ですから，状態を把握するのは畑の状況を知っている私たち生産者でなければ難しいのです．」

ニュージーランド産カボチャ

1月からはメキシコ産，その後，ニュージーランド産カボチャが主に出回ってきます．

これらの輸入カボチャは，外国生まれですが，日本のカボチャと同じ品種．

（＝Cucurbita maximaの一品種：ややこしいことに，日本では，セイヨウカボチャと呼ばれます．より古く伝来した日本カボチャCucurbita moschataとは異なる種になります）．

このカボチャは，英語では「Kabocha Squach」（単にKabochaとされることも）と呼ばれ，日本への輸出用だけではなく，現地でも人気のカボチャになっています．

https://www.coxco.co.nz/post-harvest-and-exports/nz-squash/

Kabocya squash in NEW ZEALAND．How to eat.

Google AIまとめ

Kabocha squashは「Japanese pumpkin」とも呼ばれ，ニュージーランドで栽培され，日本，韓国，タイに輸出されています．

バターのような甘さとナッツのような風味を持つ冬カボチャで，皮も食べられます．従来のカボチャよりも果肉が緻密で，バターナッツ・スクワッシュよりも甘味が強いのが特徴です．「ロースト」「蒸す」「焼く」「サラダに加える」「煮込む」などの食べ方が可能です．

アメリカから江戸時代末期に渡来したセイヨウカボチャCucurbita maxima．

クリカボチャの別名で人気はあったものの，日本の市場を席巻するようになったのは，1964年タキイが「えびす」という品種を開発して以降．

インフォメーション - タキイ種苗

それまでは，ニホンカボチャ（Cucurbita moschata）も多く栽培されていて，例えば1921年には143種ものニホンカボチャの種が登録されているとのこと．（ニッポニカ）

カボチャは，ナンキン，トウナスの別名を持ちますが，それぞれの語源は，「カンボジア」「南京」「唐」茄子で，ニホンカボチャが日本に伝えられたときの名前に由来していると考えられます．

なお，カボチャは，美味しいものを収穫するのには熟練を要するものの，栽培自体は比較的簡単な作物．

現代のように流通が整備されていなかったときには，どこの畑でも，時には庭先でも栽培されていたことが，次に示す短歌からもうかがえます．

南瓜，唐茄子を詠んだ短歌

（古今短歌歳時記）

神鳴のわづかに鳴れば唐茄子の臍とられじと葉隠れて居り　　正岡子規　竹の里歌

うらなりの南瓜の尻ぞ曲がりけるものの終りはあはれなりけり　　島木赤彦　太虚集

めづらしき蝦夷の唐茄子蔓ながらとらずとおきし母の我がため　　長塚節　長塚節歌集

ゆふづくと南瓜ばたけに漂へるあかき遊光（いうくわう）に礙（さはり）あらずも　　斎藤茂吉　あらたま

吾家にも両隣にも自然生（ばえ）の南瓜の蔓が伸びてやまずも　　半田良平　幸木

盗られても残る南瓜がいくつかあり草の間に愉しく探す　　松村英一　山の井

2024-12-16

白菜を詠んだ短歌　　冬野菜として，欠くことができない白菜．野菜から採ることが期待されている栄養素は全て含まれています．そして定番の鍋料理にすれば，他のどの野菜より沢山食べることができる！　　白菜はみながら白し月の夜と霜の光にうづたかく積む　北原白秋　　むしばまるるままに巻きそめし幾株の白菜をあはれみてもとほり飽かず　柴生田稔　　白菜の葉茎を染むる茜いろこのごろしるく夕焼けにけり　木俣修

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化短歌（万葉以外）/詩/ 短歌に詠まれた植物・動物・季節

白菜が恋しい季節になりました．

冬野菜として，今でも欠くことができない白菜．

青果店の店頭に積み重ねてあった（丸ごと１個，時には二つ束ねられて）以前のようなことはありませんが．

最近は，多くの場合，1/4に切った形で売られていますね．

黄芯白菜がふえてきたと思っていましたが，今日売られていたのは，白芯？

https://www.takii.co.jp/tsk/saizensen_web/playback_hakusai/chapter1.html

この白菜が，カブやアブラナ，コマツナと同じ種というのは，なかなか信じられません．食べ物に対する人の執念も感じる（選別してきたのは人の力）とともに，アブラナ属に備わった分化する能力に驚きます．

「栄養的に特徴が無い」とされることもある白菜ですが，どうしてどうして，野菜から採ることが期待されている栄養素は全て含まれています．

下の表を見て，確かめてみて下さい．キャベツと同等（ビタミンCのみやや劣る），レタスに優る栄養素を持っています．問題は，カロテン．ホウレンソウの1／40．40倍食べれば同じ---人参を少しだけ足して食べれば簡単に解決しますが，40倍が全く無理とは言い切れない．

定番，鍋料理にすれば，他のどの野菜より沢山食べることができるのが白菜！

https://www.lettuceclub.net/news/article/212370/

https://recipe.shidax.co.jp/recipe/outline/1943

https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00050371/

https://www.kyounoryouri.jp/recipe/15877_ひき肉と白菜のピリ辛鍋.html

今年の冬も白菜を沢山食べて，十分なビタミン，ミネラルを美味しく摂っていきたいものです．

https://ymmfarm.com/cultivation/veg/napa

白菜を詠んだ短歌

（古今短歌歳時記より）

白菜はみながら白し月の夜と霜の光にうづたかく積む　　北原白秋　白南風

宿場の道こえて白菜の畑にゆきデリス使用法を吾は教へぬ　　土屋文明　六月風

むしばまるるままに巻きそめし幾株の白菜をあはれみてもとほり飽かず　　柴生田稔　麦の庭

白菜の葉茎を染むる茜いろこのごろしるく夕焼けにけり　　木俣修　みちのく

白菜を割る音鋭しどこかで一人死ぬにあらずや　　高瀬一誌　喝采

2024-12-15

世界のチーズ35　エメンタール　　大きな穴が特徴的な，スイスのハードチーズ．世界的にその名が知られていて，スイスでは，原産地呼称保護（AOP）認証をうけています．熟成期間によって最終的な風味は異なりますが，通常はナッツのような風味と酸味があり，干し草を思わせる香りがあります．アメリカなどでは，「スイスチーズ」とも呼ばれますが，エメンタールチーズ協会によると，スイス国外で消費される「スイスチーズ」の大部分は，「本物の」エメンタールチーズではありません．

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化日本文化・外国文化

今日取り上げるのは，大きな穴が特徴的な，スイスのチーズ，エメンタール．

タイプとしてはハードチーズに分類されます．

https://en.wikipedia.org/wiki/Emmental_cheese

Tasteatlasの人気／知名度ランキングでは第９位にランクされています．

https://www.tasteatlas.com/cheese

https://en.wikipedia.org/wiki/Emmental_cheese

スイス国内で生産されるものは，2000年にスイスで原産地統制名称（AOC）として登録されました．2013年には原産地呼称保護（AOP）認証に置き換えられました．

AOC登録に従って生産されるエメンタールチーズは，ベルン州など11の州内で，生乳と天然の材料（水，塩，天然のスターター培養物，レンネット）のみを使用して生産されなければなりません．

Emmentaler

https://www.tasteatlas.com/emmentaler

エメンタール

ベルン州，スイス

3.9

エメンタールは，非加熱殺菌の牛乳から作られるスイスのセミハードタイプのチーズです．最低4ヶ月熟成させなければなりませんが，さらに長い期間熟成させるものもあります．このチーズは，淡い黄色，なめらかな舌触り，熟成中にできる大理石ほどの大きさの穴（目）が特徴です．

熟成期間によって最終的な風味は異なりますが，通常はナッツのような風味と酸味があり，干し草を思わせる香りがあります．エメンタールチーズは伝統的にスライスまたは角切りにして供されますが，さまざまな料理にもよく合い，フォンデュに最もよく使用されるチーズのひとつです．

この伝統的なスイスチーズは，チーズ製造の伝統が13世紀まで遡り，ベルン州のエメ川にちなんで名付けられました．エメンタールはスイス国内の11の州で生産されています．

https://www.emmentaler.ch/en

ところが，

エメンタールはスイスで地理的表示として登録されているものの----

地理的表示としてこの名称を認めている国は限られています．

https://en.wikipedia.org/wiki/Emmental_cheese

他の原産地，特にフランス（エメンタールとして），オランダ，バイエルン，フィンランドの類似チーズは，広く入手可能で，その名称で販売されています．

所によっては，エメンタールの名前を持ったまま，原産地呼称（PDO）や，PGI（保護指定原産地表示）を保持しているものもある！

▽ドイツのバイエルン州産の「アルゴイ・エメンタール」は，原産地呼称（PDO）のステータスを保持しています．

▽フランス・サヴォワ地方の「サヴォワ・エメンタール」は，PGI（保護指定原産地表示）のステータスを有しています．

また，英語圏の多くの地域では，「エメンタール」と「スイスチーズ」という用語は，スイス国内で生産されたものか否かに関わらず，エメンタールタイプのチーズを指すために使用されています．例えば，米国農務省では「スイスチーズ」と「エメンタールチーズ」を区別なく使用しています．

以下，BBCの記事から，スイス産以外のエメンタールが沢山生産されている現状について記述した前半部分のみを，DeepL翻訳で．

Emmentaler: Switzerland's king of cheeses

6 September 2023

https://www.bbc.com/travel/article/20230905-emmentaler-switzerlands-king-of-cheeses

エメンタール：スイスを代表するチーズ

2023年9月6日

アマンダ・ルジェリ

「スイスチーズ」は，その象徴的な穴あきチーズとして世界中に知られていますが，本物のエメンタールチーズは，手作りで，厳密に管理された製品です．

スイスはチーズ大国です．人口900万人弱のスイスは，年間20万7000トンのチーズを生産しています．450種類以上あるチーズの中で，「チーズの王様」として知られるチーズがあり，そのチーズはスイスを代表する食品として有名です．そのチーズとはもちろん，エメンタールチーズ，北米では「スイスチーズ」として知られています．

エメンタールチーズの普及ぶりを過大評価することは難しいでしょう．スイスアーミーナイフ，鳩時計，牛の首輪と並んで，穴の開いたこのチーズは，スイスを象徴する最も有名なもののひとつです．お土産店では，エメンタールチーズの形をしたキーホルダーやエメンタールチーズをモチーフにした靴下などが販売されています．

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このチーズは美味しく，種類も豊富で，熟成期間によって風味が変わります．最も若いものは，スイスでは4ヶ月間熟成させたもので，ナッツのような風味と甘味があり，マイルドな味わいです．熟成が進むにつれ，強烈な，スパイシーな風味が加わり，ハーブや干し草の香りが漂います．

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しかし，エメンタールチーズ協会（Emmentaler Switzerland）によると，スイス国外で消費される「スイスチーズ」の大部分は，「本物の」エメンタールチーズではありません．

それは模造品であり，通常はエメンタール地方以外の地域で工業的に製造され，エメンタール AOP（原産地呼称保護，または原産地名称保護）チーズの職人による手作業と厳格な管理による製造工程とはほとんど共通点がありません．

フレッド・ルーファー氏（エメンタール・スイス協会副会長）は，「私たちは新鮮な牛乳から作られる伝統的な職人技の産物です．私たちは，200キロ，300キロ，400キロ，500キロ離れた場所から運ばれてきた牛乳を工業的に加工し，四角い穴の開いたチーズのような製品に変えるような工業製品ではありません」と語っています．

スイス西部に位置するエメンタールは，なだらかな丘陵地帯に広がる牧草地と森がパッチワーク状に広がり，大きな傾斜屋根の伝統的な農家が点在するのどかな地域です．また，スイスの規定により，AOPラベルが付けられた本物のエメンタールチーズが製造できる唯一の地域でもあります．

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米国では，「エメンタール」と「スイスチーズ」という用語は「同じ意味で使われています」と，チーズに関する著作を6冊もつ受賞作家のローラ・ワーリン氏は言います．「ですから，伝統的なエメンタールチーズのように車輪状ではなく大きなブロック状に作られたチーズであっても，製造者はそれをエメンタールと呼ぶことができます．

これが，海外におけるエメンタールチーズの評判に影響を与えていると彼女は言います．「アメリカではスイスチーズとエメンタールチーズが同じ意味で使われているため，本物のエメンタールチーズが理解されず，評価もされていません．」「いわゆるスイスチーズは，こちらではテーブルチーズとしてよりも，材料として使用されることが多くなっています．スイスチーズのグリュイエールやアッペンツェラーほど，真剣に受け止められていません．」

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2024-12-14

世界のチーズ34　チェダーチーズ（イングランド）　世界で最もよく知られているチーズの一つで，ハードチーズに分類されます．イングランドの産地にちなんで名付けられましたが，名称は保護されていないため，どこで作られたチーズにもこの名前を使用することができます．とろけるように溶かして食べるのが特に美味しく，マカロニ・アンド・チーズ，グリルドチーズサンドイッチ，チーズバーガー，ツナメルト，さらにはセイボリー・ペストリー（ブラジル），ケソ・フンディード（メキシコ）などの料理に最適です．

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化日本文化・外国文化

今日取り上げるのはチェダーチーズ．

https://en.wikipedia.org/wiki/Cheddar_cheese

世界で最もよく知られているチーズの一つで，Tasteatlasの人気／知名度ランキングでは，堂々第２位．

https://www.tasteatlas.com/cheese

これまで取り上げてきたチーズは，ソフトチーズあるいはセミハード／セミソフトチーズであるのに対し，ハードチーズに分類されるチーズです．

https://www.britannica.com/topic/list-of-cheeses-2227639

イングランド南西部のサマセット州の原産地にちなんで名付けらた，イングランドで最も古いチーズのひとつになります．

いわゆるfarmhouse varietyは，現代でも限定的に生産されていますが，工場生産が一般的．https://www.britannica.com/topic/list-of-cheeses-2227639

イギリスや北米（特にカナダ，バーモント州，ニューヨーク州，ウィスコンシン州）で高い人気を誇っています．https://www.britannica.com/topic/list-of-cheeses-2227639

「凝乳をブロック状に成形し，余分なホエーを排出させるためにブロックを積み重ね，時間をかけてブロックを積み重ねたりひっくり返したりすることで，凝乳全体が均等に乾燥する」という製造法が用いられ，この積み重ねと乾燥の工程は「チェダリング」と呼ばれています．

https://www.escoffieronline.com/cheddar-cheese-an-origin-story/

オレンジ色のものとホワイトのものがありますが，オレンジは天然色素アナトー（中南米原産のベニノキの種子の赤橙色の果皮から得られる）を加えてあり，はじめは，製造地を区別するために加えられたとのこと．

https://www.escoffieronline.com/cheddar-cheese-an-origin-story/

https://10best.usatoday.com/interests/food-culture/cheddar-cheese-history/

以下，改めてその歴史をhistoryofcheeseの解説から，そしてまとめとしてTasteatlasの解説を掲載しておきます．

History of Cheddar Cheese - Cheddar Facts and Origins

https://www.historyofcheese.com/cheese-history-section/cheddar-history-facts/

チェダーチーズの歴史 - チェダーの事実と起源

チェダーチーズは世界で最も人気のあるチーズのひとつであり，本場であるイギリスでは，国内のチーズ市場の51%を占めるナンバーワンのチーズです．

8世紀以上前にイングランドのサマセット州にあるチェダー村で誕生した，牛乳から作られる淡い黄色のハードタイプのこのチーズは，今日では世界でも最高のチーズのひとつとみなされています．

多くの歴史家は，チェダーチーズの起源はローマ帝国にあると考えています．イングランド南部を征服したローマ帝国は，フランス・カンタル地方のチーズのレシピを含む多くの技術を広めました．

チェダー村とその周辺の集落がチーズ製造で有名になった理由は，村の近くにある洞窟群が，硬質チーズの長期熟成に最適な温度と湿度を兼ね備えていたためです．チェダー村周辺でチーズが生産されたという最初の記録は，12世紀後半のもので，ヘンリー2世が4.5トン以上のチーズを購入したという記録が残っています．同様の記録は，1600年から1649年の間，王位にあったチャールズ1世のものでも残されています．

19世紀のチェダー村周辺地域における生産は，イングランド全土でチーズが普及したというだけでなく，サマセットの酪農家ジョセフ・ハーディングが先導したチーズ製造手順の標準化という点でも重要でした．彼は，新しい技術的および衛生的な革新を導入し，チェダーチーズだけでなく，世界中で多くの他の種類のチーズの生産を大幅に容易にしました．彼は，カードのカットに「回転式ブレーカー」を導入し，チーズ製造の工程をスピードアップさせました．また，北米，スコットランド，オーストラリア，ニュージーランドでチェダーチーズの普及に努めました．

第二次世界大戦中，イングランドでは，好況というわけではなく，イングランド政府が牛乳の備蓄を強化する必要があったため，チェダーチーズの生産量が急増しました．大半の牛乳は「政府チェダー」と呼ばれるものに加工され，全国民に配給されました．このため，イングランドではチェダーチーズの地元生産が壊滅的な打撃を受け，3,400軒のチーズ製造業者が廃業に追い込まれ，終戦時には100軒以下にまで減少しました．

現代のチェダーの生産は世界中に広まっており，最大の生産地はオーストラリア，カナダ，ニュージーランド，米国（ウィスコンシン州，カリフォルニア州，アイダホ州，ニューヨーク州，バーモント州，オレゴン州，テキサス州，オクラホマ州）です．2008年には英国で26万2000トンのチェダーチーズが生産されましたが，その2年後の2010年には米国で146万6640トンが生産されました．

チェダーチーズは，熟成期間が3ヶ月から18ヶ月の間にわたる多くの種類が生産されています．

Cheddar

https://www.tasteatlas.com/cheddar

チェダー

チェダー，イングランド

4.1

この刺激的な風味の牛乳チーズは，現在世界で最も人気のあるチーズのひとつであり，12世紀にイングランドのサマセット州にあるチェダー村で初めて生産されました．チェダーは，低温殺菌牛乳から作られるハードタイプのチーズで，色は白から淡い黄色です．

若い頃はなめらかな舌触りですが，熟成が進むとより砕けやすく，風味もより際立ってきます．「チェダーの父」として知られるチーズメーカーのジョセフ・ハーディングは，正統派のサマセット・チェダーは，きめが細かく，ヘーゼルナッツを思わせる風味が豊かで，口の中でとろけるような味わいを持つべきだと述べています．

チェダーは英国で生まれたものですが，チェダーという名称は保護されていないため，どこで作られたチーズにも使用することができます．そのため，昨今多くのスーパーマーケットで見かける低品質な大量生産の「チェダー」には注意が必要です．これが，多くの人々にとってチェダーの評判が悪い主な理由のひとつです．

このチーズは世界中で楽しまれていますが，特にイギリスとアメリカで人気があり，通常，アナトーの種で色付けされ，鮮やかなオレンジ色をしています．とろけるように溶かして食べるのが特に美味しく，マカロニ・アンド・チーズ，グリルドチーズサンドイッチ，ツナメルトなどの料理に最適です．

⇨28 Best Rated DISHES WITH CHEDDAR

https://www.tasteatlas.com/best-rated-dishes-with-cheddar

上から，チーズバーガー，セイボリー・ペストリー（ブラジル），ケソ・フンディード（メキシコ）

2024-12-13

世界のチーズ33　スペインのブルーチーズ３　ピコス・デ・エウロパ（エウロパ山脈）の切り立った鋭い峰，洞窟の多い地形，豊かな高山林を持つこの巨大な石灰岩の山々は，スペインで最も魅力的なブルーチーズの故郷でもあります．ブルーチーズのペニシリウム菌は，ここの洞窟の冷涼な自然環境下に生育しています．前二回で紹介したケソ・デ・カブラレス，ピコン・ベヘス・トレスビソ以外にも，ケソ・デ・ラ・ペラル，IGP ケソ・デ・バルデオンなど，スペインを代表するチーズが，この地域で作られています．

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化日本文化・外国文化

良質のブルーチーズを多種類生産しているスペイン．

フランス，イタリアに比べると，日本での知名度は低いように思われますが---

このブログで何回も取りあげているTasteatlasの評価格付け（Best rated）ランキングでは10位以内に3種類，さらに50以内にも一種ランクされています．

https://www.tasteatlas.com/blue-cheeses

ここに名前が挙がっているチーズはピコス・デ・エウロパ山脈（レオン州とアストゥリアス州にまたがる）の地域の特性を生かしたブルーチーズ．

https://www.google.com/maps/place/エウロパ山/

スペインでは，この地域以外にも，北から南までの広い範囲で多種類のブルーチーズがつくられているとのことですが--

https://www.foodswinesfromspain.com/en/food/articles/2022/november/spanish-blue-cheeses--from-north-to-south-

以下，スペイン，ピコス・デ・エウロパ山脈で作られているブルーチーズを紹介した旅行社の記事をDeepL翻訳で．

Tasteatlasのブルーチーズランキングにランクインした４種類のチーズを中心にまとめられています．かなり長文になりますが---

Cheese from Picos de Europa: Home of the Spanish Blues

https://catavino.net/spanish-blue-cheese/

ピコス・デ・エウロパのチーズ：スペインブルーチーズの故郷

ピコス・デ・エウロパ山脈the Picos de Europa mountainは，3つの自治州（アストゥリアス州，カンタブリア州，カスティーリャ・イ・レオン州）にまたがり，ビスケー湾の南に位置するスペイン北西部の海岸沿いにそびえ立っています．

切り立った鋭い峰，洞窟の多い地形，豊かな高山林を持つこの巨大な石灰岩の山々は，スペインで最も魅力的なブルーチーズの故郷でもあります．ブルーチーズは，その鋭い風味と滑らかな舌触りから，チーズ愛好家がチーズに夢中になっているときには，通常，最後に残されるものです．我がスペイン産チーズのラインナップには，最も魅力的なブルーチーズがいくつか含まれています．チーズを比較する最善の方法は，並べて試食することです．ブルーチーズプレートでは，マイルドなチーズから強いチーズへと，次の順番で食べました．ラ・ペラル，バルデオン，ピコン，カブラレスです．

チーズの発見は，羊飼いが新鮮な羊のミルクを近くの洞窟に忘れたことから始まったという，幸せな偶然の産物だという言い伝えがあります．数週間後に洞窟に戻った羊飼いは，固まり，カビの生えたミルクを発見しました．空腹に駆られて試しにそれを口にしたところ，その複雑な食感と味を気に入ったのです．これは主に，空気が冷たく湿度の高い洞窟に生息するある微生物の影響によるものです．

今日では，風味と食感のためにバクテリアを制御し，牛乳や凝乳に組み込み，さらに深みと個性を出すために洞窟で熟成させるというプロセスを経ることで，チーズ作りは職人技から芸術の域にまで高められています．ペニシリウム・ロックフォルティ（またはその変種）は，シリンジを使って人工的にチーズに注入することもできますし，胞子をカードに塗り込んで熟成中に発育させることもできます．あるいは，チーズにすり込むことで，外側からゆっくりと内部に浸透させることもできます．

スペインのブルーチーズの個性は，人為的な操作がいらないという事実から生まれます．

ペニシリウム菌は，ピコス・デ・エウロパの洞窟の冷涼な自然環境下に生育しています．この石灰岩の山脈は，雨による浸食を大きく受けており，その浸食によって形成された深い洞窟が，何世紀にもわたって貯蔵庫や地下室として利用されてきました．チーズの熟成に適した洞窟は，標高，自然換気/空気の循環，一定した低温，高い湿度レベルによって選ばれます．まさに，これらのスペイン産ブルーチーズの製造方法や伝統的な製造方法の維持に最も大きな影響を与えた要因は，その立地条件です．ピコス・デ・エウロパの荒々しい山々は，高い峰（標高2,000メートルを超える山が200以上あります）と高山の渓谷からなる隔絶された地域であり，この地域特有のチーズ製造方法と伝統を維持し，同種のチーズでありながら紛れもなく独特なチーズを生み出すのに役立ちました．

DOP ケソ・デ・カブラレス（アストゥリアス公国）DOP Queso de Cabrales (Principado de Asturias)

スペインを代表するグルメチーズとして，おそらく最もよく知られているのがケソ・デ・カブラレスでしょう．この職人技が光る山のチーズは，アストゥリアス南東部のカブラレス村とペニャメレラ・アルタ地域のみで生産されています．もともとは主に牛乳から作られていましたが，より複雑な混合乳のバリエーションは，春から夏にかけて，羊やヤギの乳が手に入りやすくなる時期にのみ作られます（ヤギの乳は刺激的な酸味を加え，羊の乳は滑らかな舌触りになります）．

何世代にもわたる山羊や羊の飼育者たちによって厳重に守られてきた製造方法は，ロックフォールとよく似ています．非殺菌の牛乳を低温でゆっくりと凝固させ，ホエーを自然に排出させ，縁の部分に塩をまぶす作業は，最初の乳酸発酵の間に手作業で行われます．その後，空気を入れて冷たく湿った洞窟で保管します．チーズは定期的にひっくり返され，ペニシリウム・カブラレンシスという青カビがチーズ全体に広がるまで熟成されます．この青カビは外側から内側へと自然にチーズの塊に浸透し，チーズに独特の青い筋と濃厚な質感を与えます．伝統的には，カブラレスはメープルやスズカケノキ（maple or sycamore）の葉で包んで販売されていました．現在でも，小規模な職人生産者によるチーズの一部は，葉で包まれた状態で販売されています．しかし，今日では，真正性を保証するために，緑色のホイルで包まれ，DOPのロゴが押されています．

カブラレスの表皮は柔らかく薄く，熟成期間（半熟成から熟成まで）によって色が薄いオレンジ色から灰色まで変化します．外側の微生物の成長により，一部が黄色や赤色に見えることもあります．内部は，象牙色のペーストがしっかりと詰まっていると同時に，柔らかく滑らかで，青緑色のペニシリウム菌の小さな巣が均一に存在していますが，決して機械的に植え付けられた形跡は見られません．刺激の強いカブラレスの香りは，カビや乳酸発酵，湿った洞窟を思わせます．熟成が進んだもの（curado）は，スパイスやナッツの香りを放つことがあります（これは，牛乳に天然に含まれる脂肪酸と，乳酸発酵体と接触しながらゆっくりと熟成するチーズに由来します）．また，わずかにピリッとした後味が感じられることもあります．口当たりはややねっとりとしており，舌にまとわりつくような傾向があります．

ケソ・デ・ラ・ペラル（アストゥリアス州）Queso de la Peral (Principado de Asturias)

アストゥリアス州には歴史あるカブラレスチーズがありますが，ラ・ペラルのような新しいモダンなブルーチーズもあります．アストゥリアス州中央部のイスラス議会で製造されているこのチーズは，20世紀初頭にブラネス（オビエド）出身のチーズ職人，アントニオ・レオン・アルバレス氏によって作られました．このチーズは，フリエス種の牛乳のみを使用して作られ（羊の乳清を加える），ペニシリウム・ロックフォルティの胞子を注入し，最低2ヶ月間熟成させます．2011年にスペイン農務省から「スペイン最高のブルーチーズ」賞を受賞して以来，グルメチーズの世界に仲間入りした最後のアストゥリアスチーズです．

外観は油っぽく，ねっとりとしており，薄い白または黄ばんだ表皮がわずかに見えます．切ると，不規則で大きさや深さの異なる緑がかった青色の穴や割れ目（ペニシリウム菌によるもの）が少量見られ，機械的な注入の跡もあります．口当たりはマイルドでクリーミー，かつ不均一で，中程度の硬さのチーズです．繊細な動物，ハーブ，ナッツの香りが感じられます.

IGP ケソ・デ・バルデオン（カスティーリャ・イ・レオン）

ケソカスティーリャ・イ・レオンの北東部で生産されるバルデオンチーズは，ローマによるイベリア半島征服以前から作られています．このチーズが独占的に生産されているポサーダ・デ・バルデオン地域でのチーズ製造に関する最初の記録は，19世紀にさかのぼり，パスカル・マドスの著書「Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar」（1845年）に記載されています．1998年にIGP（地理的表示保護）に認定されたヴァルデオンチーズは，主に牛乳（フリサン種とアルプスブラウンの乳牛）を原料としており，ピレネー山山羊のミルクが少量加えられ，まれに羊（ラクサ種またはラチャ種）のミルクが加えられることもあります．

海抜900メートルに位置し，降雨量が多く冬には霜が降りるにもかかわらず，バルデオンの気候はピコス・デ・エウロパ（カブラレスなど）の周辺地域よりもやや湿度が低くなっています．このため，このチーズの表皮は灰色でざらざらとして不均一な状態になり，内部のクリーム色の白い部分にはカビがそれほど多く生えません．特に，近隣のカブラレスやピコンのチーズと比較すると，その違いが顕著です．青や緑色のペニシリウムの塊は，大きさや分布が不規則で，柔らかい内部の凝集性も様々です（チーズの熟成期間が長いほど，よりもろくなります）．モールドと湿った洞窟の香りが中程度に強く感じられ，乳酸（フレッシュミルク）とハーブ/スパイシーな香りが混ざり合っています．軽くピリッとした複雑な味わいで，口の中でとろけるバターのような食感は特筆すべきものです．

DOPピコン・ベヘス・トレスビソ(カンタブリア) Queso Picón-Bejes-Tresviso

カンタブリア州のリエバナ地区では，チーズの生産が長い歴史を持っています．中世の記録簿「サン・トリビオ・デ・リエバナのカルトゥラリオ」（西暦962年）には，土地とさまざまな品々との物々交換取引について言及されており，その品々の中には7種類のチーズも含まれています．さらに，1354年のサンタ・マリア・デ・レベニャ教会の目録には，その年に農奴たちが教会に貢ぎ物として納めたピコンチーズの数が詳細に記載されています．

牛乳（フレスイア種，アルパインブラウン種，在来種のトゥダンカ種），羊乳（ラチャ種），ピレネー山脈の山羊乳を混ぜて作られるピコンチーズは，ピコス・デ・エウロパの湿度の高い石灰岩の洞窟で，最低12週間，一定の温度で熟成されます．ピコンの表面は，洞窟内で灰色に変化し，微生物が大量に繁殖した部分では，黄色やオレンジ色になることもあります．柔らかく，ねっとりとしたペーストは，熟成度合いや使用されるミルクの種類によって，オフホワイトからアイボリー色まで様々です．青緑色のペニシリウム菌の斑点が均一に広がり，人為的な接種の形跡はありません．ペーストは粗く，やや湿り気があり，口当たりは砂っぽく，舌にまとわりつきます．羊や山羊の群れと湿った洞窟を思わせる香りが，わずかな塩気と苦味とともに感じられます．その刺激的な後味は，その名「ピコン（スペイン語で「刺激的な」の意）」にふさわしいものです．ピコン・ベヘス・トレスビソは1994年よりDOPの地位を享受しており，黄色または金色の箔で包まれ，DOPのシールが目立つように貼られた状態で店頭に並んでいます．

ブルーチーズとワインの組み合わせ

ブルーチーズには，トロ，ビエルソ，フミージャ，プリオラート，リベラ・デル・ドゥエロ，リオハといったスペインの原産地呼称制度（DO）認定のフルボディで力強い赤ワインのクリアンサ（Crianza）が合います（伝統的なリオハの繊細な味わいは，これらのチーズのしっかりとした味わいに圧倒されてしまう可能性があるので，よりモダンなスタイルのものを選びましょう）．

これらのスタイルのワインは，チーズの鋭く持続性のある風味に負けないからです．

一部の専門家は，若いフルボディで酸味のある白ワイン（リオハ・ガルナッチャ・ブランカやリアス・バイシャスのゴデーリョ）や，フレッシュでフローラルな辛口スパークリングワイン（カヴァなど）をブルーチーズと合わせることを推奨しています．カヴァは小規模で良心的な生産者のものを選びましょう．ブルーチーズのしつこく刺激的な後味を口の中をすっきりさせてくれます．

その他の選択肢としては，ポートワインや，ほんのり甘いシェリー酒（アモンティリャードやオロロソ），さらに甘いペドロ・ヒメネスやモスカテルなど，マイルドで洗練されたワインもあります．これらの組み合わせは，食事の最後に飲むと格別です．チーズがデザートの素晴らしい代用品になるので，ぜひ試してみてください．

最後に，前二回では紹介しきれなかった，ケソ・デ・バルデオンとラ・ペラルのTateatlasによる解説を掲載しておきます．

ケソ・デ・バルデオン

ポサーダ・デ・バルデオン，スペイン

4.2

ヨーロッパの偉大なブルーチーズのひとつであるこのスペインチーズは，ピコス・デ・エウロパ山脈，すなわちバルデオン渓谷で生産されています．なめらかでクリーミーなバルデオン・ブルーチーズは，純粋な牛乳，または牛乳と羊乳，山羊乳を混ぜて作られています．

約45～60日間熟成され，カエデの葉や栗の葉で包まれて販売されます．青カビチーズの特徴をすべて備え，非常に濃厚で刺激的な風味ですが，他の青カビチーズほど刺激は強くありません．

シェリー酒やフレッシュな白ワインと合わせると，バルデオンの濃厚さと刺激に良い対比が生まれます．

ラ・ペラル

（ラ・ペラルチーズ，アストゥリアンブルーチーズ）

アストゥリアス，スペイン

該当なし

ラ・ペラルは，エステール・アルバレス氏と夫のホセ・ルイス・ロペス氏によってアストゥリアスの人里離れた地域で生産されているスペインのブルーチーズです．このチーズは地元の村の名前にちなんで名付けられ，低温殺菌牛乳と羊のクリームをブレンドして作られています．

熟成期間は2～5ヶ月です．熟成が進んでいないラ・ペラルは，しっかりとした食感でありながらしっとりとしており，青カビがやや粒状の食感を隠しています．風味は滑らかで，甘く，カラメルのような，バターのような，マッシュルームのような，そしてピリッとした味わいです．熟成が進むと，より柔軟でソフトな食感となり，風味はより濃厚で刺激的なものとなります．

シェリー酒と合わせるのがお勧めです．

2024-12-12

世界のチーズ32　スペインのブルーチーズ２　PICÓN BEJES-TRESVISO ピコン・ベヘス・トレスビソ　　Tasteatlasのブルーチーズ評価格付けランキングで，ゴルゴンゾーラ・ドルチェとピカンテについで第３位にランクされています．力強く，少しスパイシーで酸味のある風味をもち，パンと一緒に楽しんだり，甘口ワイン，ペドロ・ヒメネスなどのシェリー酒，またはトウニー・ポートワインと合わせます．生ハム，サラミ，イチジクともよく合います．

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化日本文化・外国文化

スペインには，イタリアやフランスに負けない良質のブルーチーズがあり，その代表が昨日取り上げたカブラレスになります．

https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2024/12/11/230707

今日とりあげるのは，カブラレスほど知られてはいませんが，品質の評価はその上をいくPICÓN BEJES-TRESVISO．

https://www.gourmettierruca.com/ProductodeCantabria/queso-picon-bejes-tresviso-500-gr/

https://en.wikipedia.org/wiki/Picón_Bejes-Tresviso

ポルトガル語は全く分からないので，カタカナでどの様に書いて良いかわかりませんが，DeepL翻訳に従って「ピコン・ベヘス・トレスビソ」と表記しておきます．

（日本語のウェブサイトでは取り上げられていない名前です．他の候補は，「ピコン・ベヘス-トレスヴィーゾ」「ピコン・ベヘス-トレスヴィソ」）

このピコン・ベヘス・トレスビソは，Tasteatlasのブルーチーズ人気／知名度（Most popular）ランキングでは，第34位．

（ちなみにカブラレスは第６位）

ところが，評価格付け（Best rated）ランキングになると，ピコン・ベヘス・トレスビソは，一躍，第３位にランクされています．

上位にあるのはゴルゴンゾーラ・ドルチェとピカンテのみ．

（カブラレスは第７位）

以下，

True Foodies World Cheese EncyclopediaとTasteatlasの解説を，DeepL翻訳で．

True Foodies World Cheese Encyclopedia

https://www.foodswinesfromspain.com/en/food/products/cheese/picon-bejes-tresviso-pdo

PICÓN BEJES-TRESVISO　ピコン・ベヘス・トレスビソ

原産国: スペイン

州: カンタブリア

原料: 牛乳，羊乳，山羊乳

殺菌: いいえ

食感: ソフト，クリーミー，滑らか

味: 青カビ，スパイシー，酸味，バター風味

認定: DOP（原産地呼称保護）

熟成期間: 2～4ヶ月

ピコン・ベヘス・トレスビソは，牛，羊，山羊のミルクから作られるブルーチーズで，スペイン北部カンタブリア州のピコス・デ・エウロパ山脈で生産されています．この山脈は，鍾乳洞や高山林のある石灰岩の山々から成っています．この景観は，ピコンや有名なカブラレスなど，スペインで最高のブルーチーズのいくつかを育むのに最適な気候を作り出しています.

ピコン・ベヘス・トレスビソの製造は，ヘーゼルナッツ大の凝乳をチーズ型にゆるく入れることから始まります．これにより空気が十分に循環し，青カビの一種であるペニシリウムの成長が始まり，おいしいブルーチーズが生まれます．ピコンチーズは，一定温度の湿度の高い石灰岩の洞窟で最低2ヶ月間，通常は3～4ヶ月間熟成されます．洞窟での熟成により，多くのブルーチーズに共通する独特の風味と，表面の白いカビが育ちます．

ピコン・ベヘス・トレスビソは，灰色から黄橙色で，細菌の繁殖により緑色がかった色合いになることもあります．外皮は薄く，中はオフホワイトからアイボリー色で，青緑色の筋や穴があります．ペーストは崩れやすく，粗く，しっとりしています．典型的な刺激的なスパイシーな風味があります．塩味と酸味があります．スペインのブルーチーズの逸品です．

歴史

カンタブリア州リエバナ地区のチーズ生産は，何世紀も前から続いています．西暦962年には，7個のチーズを含む商品と土地の交換取引が，中世の記録簿「サン・トリビオ・デ・リエバナのカルトゥラリオ」に記録されています．1354年には，公式記録に再びチーズが登場します．その年，サンタ・マリア・デ・レベニャ教会に貢ぎ物として納められたピコンチーズの数が，詳細な目録に記録されています．

ピコン・ベヘス・トレスビソは1994年にDOPの認定を受け，数々の賞を受賞しています．DOP認定を受ける前は，カエデの葉で包んで販売されることが多く，現在でも地元ではそのように販売されていますが，もちろんDOPラベルは貼られていません．伝統的には「ピコン・デ・トレスビソ」や「ケソ・ピコン・デ・ベヘス」と呼ばれていました．DOP認定品は金色のアルミホイルで包まれ，認証シールとシリアルナンバーが貼られています．

楽しみ方

クルミやレーズン入りのパンに塗って，辛味とのバランスを楽しんでください．また，バゲットに少量のジャムや蜂蜜と共に塗ってみるのも良いでしょう．ソーテルヌなどの甘口ワインや，ペドロ・ヒメネスなどの素晴らしいシェリー酒，またはトウニー・ポートワインと合わせてお召し上がりください．

Pedro Ximénez

出典：Wikipedia，Murray’s cheese，Tasteatlas.com，eatapas.co.uk，catavino.net

Picón Bejes-Tresviso

https://www.tasteatlas.com/picon-bejes-tresviso

ピコン・ベヘス・トレスビソ

スペイン，リエバナ

4.4

ピコン・ベヘス・トレスビソは，牛，羊，山羊のミルクから作られる青カビチーズで，スペイン北部カンタブリア州で生産されています．ヘーゼルナッツ大の凝乳を型に緩く入れ，空気を十分に循環させて青カビの成長を促します．

その後，15～18℃の温度で12～18日間，塩漬けと乾燥が行われます．ピコン・ベヘス・トレスビソは，薄い灰色から黄緑色の表皮を持ち，内側は白く，滑らかで固めです．青緑色の筋があり，力強く，少しスパイシーで酸味のある風味です．

ピコン・ベヘス・トレスビソの楽しみ方

https://www.google.com/search? How to enjoy Picón Bejes-Tresviso?

（Google AIによるまとめ）

ピコン・ベヘス・トレスビソは，スパイシーでクリーミーな，くずれやすいブルーチーズです．さまざまな方法でお楽しみいただけます．

パンと一緒に

くるみパンやレーズンパンにのせて，スパイシーな風味のバランスをとったり，ジャムやハチミツを塗ったバゲットにのせてみてください．

ワインと一緒に

ソーテルヌのような甘口ワイン，ペドロ・ヒメネスなどのシェリー酒，またはトウニー・ポートワインと合わせます．

他の食品と

生ハムのサルチチョン，スペイン風サラミ，イチジク，サラミ，またはとろけるようなロースト肉と合わせます．また，ツナのリエットに混ぜたり，トーストに塗ったり，カナッペやヴォル・オ・ヴァンのフィリングとして使用することもできます．

ピコン・ベヘス・トレスビソは，ピコス・デ・エウロパ山脈の洞窟のバクテリアを使って作られています．強い風味と鋭い酸味，ほのかな塩味があり，ミネラルとペッパーの風味が感じられます．スパイシーな甘さとフルーティーな風味がバランスよく調和しています．

2024-12-11

世界のチーズ31　スペインのブルーチーズ１　カブラレス　世界で最も高い値段で取引されたことがあることで有名で，Tasteatlas「人気／知名度ランキング」では，第６位に．小規模農家のみで製造されているため，生産量は限られています．牛，山羊，羊の生乳から作られ，強い刺激的な香りがあり，やや酸味のある味わいとクリーミーでしっかりとした食感をもっています．固いパン，蜂蜜，新鮮なフルーツ，赤ワイン，加工肉製品と相性が良いチーズです．

食・作物 / 栄養・料理 / 食文化日本文化・外国文化

ブルーチーズは，ヨーロッパの各国で作られ，ゴルゴンゾーラ（イタリア），ロックフォール（フランス），スティルトン（イングランド）などが，日本でもよく知られていますが，スペインにも高品質のブルーチーズが作られています．

その代表がカブラレス．

https://forevercheese.com/product/cabrales-dop/

世界で最も高い値段で取引されたことがあるチーズとして有名で，

https://www.saveur.com/food/cabrales-cheese/

Tasteatlasによる「世界のブルーチーズ人気／知名度ランキング　」では，第６位にランクされています．

https://www.tasteatlas.com/blue-cheeses

品質評価でも，高い評価を得ていて，Tasteatlasのランキングでは第７位．

（ただし，更に高い品質評価を得ているスペインのブルーチーズがあり，この「ピコン・ベヘス・トレスビソ」は，明日とりあげます）

https://www.tasteatlas.com/blue-cheeses

以下に，”cheese com"とTasteatlasによる解説，利用例としてSolomillo al Cabralesを掲載します．

CABRALES

https://www.cheese.com/cabrales/

主に非加熱殺菌の牛乳から作られています．山羊や羊のミルクを加えることで，より複雑な風味が生まれます．

原産国: スペイン

タイプ: 青カビタイプ

タイプ: セミハード，職人による，青カビ

質感: クリーミーでしっかりとした質感

風味: 酸味，塩味，強い風味

香り: 強い香り

同義語: Cabrales DOP, Cabrales PDO

代替表記: Queso de Cabrales

カブラレスチーズとは？

カブラレス（Queso de Cabrales）は，力強く独特な風味で知られるスペイン原産地呼称保護（PDO）チーズです．スペイン北部のアストゥリアス地方原産のこの職人技が光るチーズは，主に牛乳から作られますが，山羊や羊のミルクを加えることで，より複雑な風味が生まれます．カブラレスの製造には，手搾りや天然洞窟での熟成など，伝統的な手法が用いられています．

熟成期間は通常2～5ヶ月で，その間にチーズには青緑色の濃いカビが生え，筋や巣状になります．このカビが，強い風味とピリッとした味わい，そして崩れやすいがクリーミーな質感をもたらします．カブラレスは，そのピリッとした辛味で有名です．

ピコス・デ・エウロパ山脈の洞窟の独特な環境が，カブラレスの個性を際立たせています．チーズは洞窟の風味を吸収し，複雑で土っぽい味わいとなります．カブラレスは，固いパン，蜂蜜，新鮮なフルーツとよく合います．

https://www.tasteatlas.com/cabrales-cheese