NHK趣味ドキッ「お弁当大百科」のアンコール放送が始まっています．
番組のコンセプトは，
いろんな食材をバランスよく食べられるお弁当．日本の味と文化がたっぷり詰まっていますねよね．
知られざるお弁当ストーリーを紹介．そして，専門店の技を取材し，あなたのお弁当づくりに明日使えるアイデアを盛りだくさんでお伝えします．
好番組でした．
前回見のがした第一回を一部採録します．
http://www4.nhk.or.jp/syumidoki/
今晩のテーマ；様々なおかずが美しく盛り込まれた幕の内弁当
江戸庶民が楽しんだお弁当とは？ 専門店に教わる盛り付けの掟
幕の内弁当の三種の神器とは？
心躍る幕の内弁当（１）
出演者は
林家三平．
ゲスト；辻希美（のぞみ）：3人のお子さんのために良くお弁当を作っている． 中山エミリ；夫のためにお弁当を作る． ブラザートム；健康のために半年前からお弁当づくりをはじめた．
渡辺あきこ；料理研究家 解説＆幕の内弁当のプロの技を家庭でも簡単に作れるようにアレンジをして，食べて頂く．
幕の内弁当という言葉が広まったのは，江戸時代．
庶民にとって欠かせない娯楽の一つとして，芝居が定着した時期でした．
福留奈美（食文化研究家）「江戸の庶民の楽しみとして芝居，主には歌舞伎ですけれど，それを見に行った時に，朝から晩まで芝居を見ている中で，お弁当を食べるということが必要になったからとされています」
中村座内外の図 歌川豊国 （1817）
中村座内外の図 | 錦絵アーカイブス | アーカイブス | 味の素食の文化センター
舞台では芝居が進行しているのに，観客の顔の向きは様々です．お酒を飲む人や，食事をする人もいます．
更に，大皿を運ぶ人，お膳も．
幕の内弁当という言葉も，こうした芝居の中から生まれました．
幕が下がり，次の幕が上がるまでのことを，「幕の内」といい，その間に食べる弁当という意味で，「幕の内弁当」と名付けられたそうです．
江戸後期の生活や風俗を記録した「守貞漫稿」には，この様に書かれています．
「江戸は，幕の内と言って，握り飯10個．卵焼き，かまぼこ，コンニャク，焼き豆腐，かんぴょう．以上，これを六寸（約18㎝）の重箱に入れ，人数に応じて観客席に運ぶ」
朝から晩まで芝居が行われていたため，このお弁当を何度かに分けて１日楽しんだと言われています．
今，私たちが想像する幕の内というゴージャスな感じとはちょっと遠い？
いえいえ，当時としてはゴージャスでした．現在の値段で言うと3000円ほど．
このお弁当で，芝居を１日楽しんだのですね．
歌舞伎座の前，伝統の味を守る老舗のお弁当屋さん．木挽町 辨松
歌舞伎座前の弁当屋は木挽町辨松。 https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13124144/dtlrvwlst/B207746813/?cid=google_review_image
創業から149年．歌舞伎座ができる前から．この場所で，芝居用のお弁当を作り続けてきました．
この店に伝わる幕の内弁当とは，
http://www.benmatsu.co.jp/product/
俵型のご飯．お店では型を使います．なぜ俵型にするか？
５代目店主猪飼信夫さん「幕間に食べるお弁当という事で，一口ずつ口に入れるということで，小分けにしたという事が理由でございます」
▽明日使えるヒント 「ご飯は俵型で食べやすく」
創業当時から変わらない味付けの煮物．その秘密とは．
火を入れる前にたっぷりと砂糖を入れて，醬油と出しを加えます．一度に詰めたところで，ふたたび砂糖を投入．
良〜く混ぜて，更に砂糖を全部で３回投入します．
煮詰めて汁けがなくなったら，完成です．
でも何でこんなに砂糖を加えるのでしょうか？
猪飼信夫さん「当時，保存するすべがございませんので，味が変わらないように，また，日持ちするように，砂糖をふんだんに入れて．当時，砂糖が大変貴重でございました．その貴重なものをふんだんに入れるということが，江戸っ子の心意気というものを示したと思っております」
▽明日使えるヒント 「煮物は砂糖たっぷり．粋で長持ち」
突然ですが，ここで店主から問題です．
「幕の内弁当には，三種の神器があります．それは何でしょうか？」
“幕の内弁当のおかずの三種の神器とは？”
「『焼き魚，卵焼き，かまぼこ』この三つです．
色合いを考えて，卵焼きの黄色，かまぼこの赤，焼き魚の照り具合．ということでございます」
▽明日使えるヒント 「三種の神器は卵焼き・かまぼこ・焼き魚」
俵型のご飯，甘辛い煮物，そして，三種の神器．
これが老舗が守り伝えている，幕の内弁当でした．
砂糖をふんだんに使った煮物．その感想は：
「醬油のいい香り．みたらし団子の香り」
「濃いです」「タケノコは薄いところ厚いところどこを食べても同じように味がついている」
「甘い．かなり甘い．ご飯が欲しくなる」「いも一つで俵三ついける」
もう一軒の老舗として----．日本橋明治座．明治６年創業．140年以上の歴史を誇ります．
この劇場の幕の内弁当の中で，最もお客さんに人気なのが、魚の西京焼き．
売店のご紹介 | 明治座 公式サイト 明治座 - Wikipedia
副調理長 土屋実さん
「西京漬けにするにあたっては，油がある魚の方が向いている．基本，銀ダラ・サケが主流になっています．
脂がある魚の方が冷めても固くならず，西京漬けでうま味も増します」
脂が少ないタイ・天然ブリや，水分が少ないアジ・サバは，冷めると固くなる．
▽明日使えるヒント「焼き魚（西京焼き）は，銀ダラ・サケがおすすめ」
次に盛り付けのコツ．
お弁当箱には向きがあるので，食べる人から見て最もきれいに見えるように盛り付ける．
・土台/枕になるものから盛り付ける⇒里いもを枕にして他の食材を立てるようにして⇒奥を高く手前を低くすると立体感が出る
▽明日使えるヒント「盛り付けには立体感を」
・赤，青，黄色のものを必ず取り入れて，色を散らしていくような感じで盛っていくと，彩りが映える．
・工夫を凝らした新しい味：例えば
「海老の天ぷら（アーモンド衣）」
車エビに切り込みを入れる
天ぷら粉をつける
スライスしたアーモンドを軽くつける．
アーモンドがきつね色になるまで，
しっかりと火を通す．
（天ぷらはべちゃべちゃになってしまう．アーモンドをつけて，油を通すと食感が出てくるし，冷めてもべたべたにならない）
▽明日使えるヒント「冷めてもサクサク．アーモンド揚げ」
渡辺あきこさんが，上記のヒントをもとに，幕の内弁当のプロの技を家庭でも簡単に作れるようにアレンジをしてお弁当を作りました．
（続く）
