うどんの起源②
昨日に引き続き，『麺の文化史 石毛直道 講談社学術文庫』を主なテキストとして，日本のうどんの歴史についてのまとめようとしたのですが---
その前に，
麺の仲間の概要，その中で
うどん
；「小麦粉に少量の塩と水を加えてこね，薄く伸ばして細く切ったもの」「茹でて汁に付けたり，汁と共に煮たりして食べる」（日本国語大辞典），
がどのように位置づけられるかをみてみましょう．
麺の説明のなかで，中国における麺の歴史に少し触れ，日本のうどんの歴史の続きは明日以降に．
麺の仲間
『麺の文化史』では，“めんの系譜研究会”の分類として，次のような図（「伝統的製麺法による麺の分類」 表題はyachikusakusaki による）を載せています．
各国（日本・朝鮮・イタリア・中国---）の麺文化を調べた結果作成したそうで，昨日掲載した「中国・餅（ピン）料理法による分類」が，料理法にやや偏ったものであるのに対し，製麺法に重点を置いた分類です．
▽餅（ピン）が，中国語で小麦粉製品を指すのに対し，この表は日本語の麺（⇒＊）の分類です．
（⇒＊ 石毛の定義では
麺とは
「穀物，マメなどの粉を主原料として，線状に加工した食品で，原則として，ゆでたり，煮たりして，主食，あるいは準主食的な料理の主材料として食べられるもの」
中国語での“麺”は，日本語の麺と同じ意味に使われることも多いが，もともとは小麦粉のこと．）
▽手打ちうどんや手打ちそばは，③切りめん系列に属する麺という事になります．
▽①の手延べラーメン系列が道具を一切使わないのに対し
▽②のそうめん系列では，植物油と棒が使われます．
そうめんの製法： 小麦粉を練ったものを，一本のながいひも状にのばす．乾燥をふせぐために，ひもに植物油を塗っておく．
次いで，このひもを，日本の棒ーー日本の手延べそうめんつくりでは，この棒を「くだ」というーーのあいだに巻き付ける．
一本の棒を固定しておき，別の棒をひっぱると，巻きつけたひもがいっぺんに伸びて，糸状になる．これが手延べそうめん作りの原理だ．（『麺の文化史』）
そうめんづくりは，日本独特の方法ではなく，中国では「索麺」（北宋 960年 - 1127年の書物に初出）づくりに使われていて， そうめんという名はこの “「索麺」の中国音がなまったものだろう（『麺の文化史』）” とのこと．
▽また，表中に使われている「水引餅」という名前
：中国における麺の祖先であることは間違いがない「水引餅 すいいんぺい」（『斉民要術』530〜550年に製法が記述されている）
の名前をそのまま使用．
（⇒『四民月令』；2世紀著された最古の歳時記，に「水溲餅 すいそうへい」の名前が記載されていますが，どのようなものか諸説あって定まっていないそうです）
（⇒水引餅が麺の祖先であることは間違いありませんが，明日にとりあげる「索餅」ーー後漢代25年 - 220年に名前が現れているーーも，麺である可能性があり，そうだとすれば，「索餅」が最古の麺になります）
▽④⑤は「押し出し麺」．小麦粉と異なり，グルテンがない粉：「リョクトウデンプン」「米粉」等を用いたときの製法と言えます．
