ヤーコン 見た目はイモ.でも調理法は普通のイモとはかなり違う.「デンプンを殆ど含まず,代わりにある炭水化物は,フルクトース,グルコース,スクロース,そして重合度 3~10,平均重合度 4.3 のフルクトオリゴ糖」 キク目,キク科,キク亜科,メナモミ連,スマランサス属,ヤーコン S. sonchifolius.植物分類の系統樹では,ひまわりやキクイモに近い.

ヤーコンを購入しました.初めてです.

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見た目は,芋.

親切な生産者さんが,食べ方をラベルに記載していました.

「切ったら水にさらして,さっとゆでる.

サラダ,和え物,炒め物や,きんぴら,天ぷらにもよい」

 

調理法は,ジャガイモ,サツマイモなどの芋とずいぶん違いますね.

果たして何者?と調べてみると:

(今日は結果のみ簡潔に.明日できたらもう少し詳しい解説付きで)

 

▽成分

調理法がここまで違うのは,成分が異なることが予想されますが---

 

日本調理学会誌の研究論文

「未利用野菜ヤーコンの成分と特徴(著者 奈良井(金山)朝子 麻生慶一)」

https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/45/4/45_313/_pdf

に次のように記載されていました.

・「生のヤーコンイモは大変ジューシーで,これは 90%近い水分含量に起因する.」

・「乾物(水以外の成分)の約 80%を糖質が占め,他にタンパク質,ミネラル,ビタミン類が微量ずつ含まれている」

・「糖質はデンプンを殆ど含まず,フルクトース,グルコーススクロース,そして重合度 3~10,平均重合度 4.3 のフルクトオリゴ糖(FOS: fructooligosaccharide)で構成されている」

 

研究論文なので,やや難しい言葉が並んでいますが---

まず注目すべきは

“デンプンを殆ど含まず”という点.

一般のいも類とは全く違う.調理法の違い;長時間の加熱料理を必要としないのはこのためですね.

そして,

代わりに,

フルクトース=フラクトース=果糖,

グルコースブドウ糖

スクロース=しょ糖(いわゆる“砂糖”),そして,

ブドウ糖に果糖が2〜9個つながった(結果としてブドウ糖+果糖が3〜10個つながった)“フルクトオリゴ糖(=フラクオリゴ糖)”

が含まれている.

これなら,ほぼ生の状態でも食べられそう.

 

▽植物分類

一般のいも類とは,全く異なる植物.

キク目 Asterales,キク科 Asteraceae,キク亜科 Asteroideae,メナモミ連 Millerieae,スマランサス属 Smallanthus,ヤーコン S. sonchifolius

ヤーコン - Wikipedia

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Yacón - Wikipedia

 

キク科で,特にひまわりに近い属の植物のようです.

ということは,あのキクイモとも近縁.

 

「ただし,キクイモがイヌリン(フルクトオリゴ糖より果糖が沢山つながった“多糖”)を含むのに対し,こちらは果糖の数がずっと少ないフルクトオリゴ糖が主成分」と初稿で書きましたが,これは,間違い.

⇒訂正:2018/12/07

1. 

グルコースブドウ糖)一分子にフルクトース(果糖)が2つ以上付いていれば「イヌリン」と呼ばれるようです.そして,イヌリンのうち,フルクトースの数が短いものをフルクトオリゴ糖(フラクオリゴ糖)と呼ぶ,といっていいようです.

 フルクトオリゴ糖は,フルクトースが10個程度以下の場合を指している事が多く,どれぐらいの長さ以下との定義はないようです.ただし,「フルクトース3つまでをフルクトオリゴ糖と呼ぶ」と定義している文献が一例みつかりました. https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/44/6/44_6_291/_pdf#page=1&zoom=auto,-15,714

 

2.

キクイモにもフルクトオリゴ糖(フラクオリゴ糖)は,かなりの量含まれているとのこと.

例えば,下記の文献では,新鮮な根100グラム中に11グラム(乾燥した根100グラム中55グラム!).平均重合度は3.9.

https://www.researchgate.net/publication/42769313_Norwegian-grown_Jerusalem_artichoke_Helianthus_tuberosus_L_Morphology_and_content_of_sugars_and_fructo-oligosaccharides_in_stems_and_tubers

 

 

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Asteroideae - Wikipedia Phytomelanic Cypsela Clade