「さあ始まりました．まんぷく農家メシ．
東京都青梅市にやって来ましたけれど---，
今日も雨．
ただ，この番組，非常に雨が多いんで，これは，晴れの部類ですね．番組からすると」
「そうです．こんなのは，雨じゃないですよ」
「ハハハハハハ---．こちらはですね，塩船観音寺というお寺の庭にいるんですけど，ツツジの名所でございます」
「ツツジが，これだけあったらすごいきれいだろうな〜」「だから，５月なんですよ．今は５月じゃないので，どんな感じか分かりませんけど．ちなみに写真があるそうなんです」
「あら．きれい！」「きれいでしょう．きれいやわ」
「こういう時に，俺たちを連れてくるんだよ」「ねえ」「葉っぱの時ばっかり連れてこねえで」「ははははは---」
梅沢さん．今回もタイミングが悪くてごめんなさい．
どうも，乙葉です．
今回は，東京都青梅市のしいたけを頂きます．
https://www.nhk.jp/p/ts/PNVJ4PN13N/episode/te/4NGK9746P3/
https://www2.nhk.or.jp/hensei/program/p.cgi?area=001&date=2020-10-26&ch=10&eid=25914&f=3904
NHK[ＢＳプレミアム]
2020年10月26日(月) 午後7:00～午後7:30(30分)
シンプルだけど，抜群においしい！焼きシイタケに---
とってもおしゃれな，シイタケの洋風レシピ/シイタケパスタ．
食べ応え満点のシイタケ定食も登場します．肉厚でジューシーな，旬のシイタケを頂きます．
今回の舞台は，東京の北西部に位置する青梅市．
御岳山をはじめとする山地に囲まれており，市内の六割以上が森林です．
青梅市 御岳山 - Google 検索 http://www.mt-mitake.gr.jp/mtmitake_access_t.html 青梅市 御岳山 地図 アクセス - Google 検索
森の中は夏でも涼しく，わき水も豊富．シイタケの栽培には，とても適しているそうなんです．
そんな青梅市で頂く農家メシはこちら．
▽完熟シイタケのビックリ洋風アレンジ
▽あの儀式にも！？若手ホープのシイタケ定食
「お〜いいっすね」「ちょうと，どんな料理なのか．そして，なぜ，こちらでシイタケが良く栽培されるのか，詳しく聞きたいと思います．それでは出発しましょう」「はい」
「ツツジ見たかった〜」「ねえ｝
さあ，まずは----
”完熟シイタケのビックリ洋風アレンジ”です．
「完熟シイタケってうのは---」「完熟シイタケ！？」「はい」
１軒目の農家さんは，森の中だそうですよ．
「これ，まっすぐ行ったらいいんですか？あ〜，今日は．すみまｓねん．お願いします」「どうも〜」
「よろしくお願いします」「お願いします」
迎えたのは，内沼秀男さん（シイタケ農家）
「内沼さん，もう何年ぐらいされてるんですか？」「もう，36年間」「36年！」「キノコ一筋」
「この青梅でキノコっていうのは，どうなんですか？」
「青梅はですね，皆さん来てわかる通り，非常に空気もきれい．温度も山間部で，街中より三度も低いですよ」
ずいぶん涼しいんでですね．シイタケの菌は，暑さに弱いんだそうですよ．
内村さんのシイタケは原木栽培．
コナラなどの木を切った原木に，シイタケの菌を植え付ける方法です．自然に近い状態で育てるため，時間も手間もかかるんですって．
https://tokyogrown.jp/producers/detail?id=600306
その方法，さっそく見せて頂きましょう．
「前にあるの，これ原木でしょ？」「これ，原木です」
「ここに，なんかこの---言うたらシイタケの菌ですか？」「そうですね」
「それを塗るんですか？」「いえいえ，打ちこむんです」
「打ちこむ．というのは？」「あのね，キノコの菌がここにあるんですけど」
「菌，入ってる」「これ，菌入ってるんですよ．実は．入ってますね？」
「ないはい」「これをですね，実はこの機械が圧縮するんです」
「え〜っ」「この，穴めがけて，かちゃっとやると，ほら，入るでしょう？」
https://ameblo.jp/4021a404/entry-12549727653.html
「これでおしまい？」「そう，それを全部やるんですね」
「1つ，梅沢さん．1個ぐらい，ボンボンって，ちょっと打ちこんで」「やってみてください」
「これを---引っ張ってありますね」「うん，引っ張って穴の所へ」
「穴の所ですね」「なかなか難しいでしょ．入りました？」
「入りました」「なるほどね」「お，入りました」
「この一本の木にどれぐらい菌を入れる？」「50カ所ぐらい」
「それで何日後にできるんですか？」「大体ですね，7ヶ月」
「そんなかかるんですか？」「7ヶ月」
原木に開けた穴にシイタケ菌を埋め込む作業を，植菌と言います．植えるつけられたシイタケ菌は，原木の栄養分を吸い取り，半年以上かけて広がっていきます．
菌がしっかり内部に行き渡った状態で，冷たいわき水につけて刺激すると，およそ1週間でシイタケが生えるんだそうです．
それでは，成長したシイタケをみせてもらいましょう．
「ここはね，キノコを発生させる場所．こん中で，皆さん見ていただけるように，こういうふうに大きなキノコが」
「これが，完熟シイタケっていうことでいいんですか？」「傘が大きく広がっているのが完熟シイタケ．皆さん，スーパーでまん丸いの見ますよね」
「ありますあります」「じつはですね，キノコのうま味ってグアニル酸っていうんですよ．そのグアニル酸が実は傘の内部で生成されます．ですから，キノコって傘が開いて完熟なんです」
左がよく見かける，丸いシイタケ．一方，右側の完熟シイタケは，傘が平たく，開ききっています．
https://www.tama5ya.jp/product/1411
シイタケのうま味成分のグアニル酸は，傘が開くにつれて，傘の裏側で増えていきます．だから，できるだけ開いた方が美味しいんです．
でも，完熟シイタケはすぐ傷んでしまうため，あまり流通していないんですって．
そんな貴重な完熟シイタケ．早速収穫させてもらいましょう．
「採り方はですね，軸の根元を持って，左右か上下に振っていただけば，とれます．軸の根元ですね」
「ほ〜，立派」
「果物と一緒で，完熟っていうことは，養分を十分吸ってるっていうこと」
「収穫したやつは，こう（傘を下にして）置くんですか」「そうですね，胞子が出ないように」
「でも，ずっしりします．「すっしり重たいでしょ？」
「ずっしり重たい．へ〜，スーパーで買うシイタケよりも，何か，この傘の部分に，白っぽい毛というか，雪がうっすら積もってるような．これなんですか？」
「これ，リンピっていうんですけど，それは新鮮な証拠ですね．だんだんだんだん，日にちがたつごとに，なくなってしまうんですね」「なるほど」
「原木，さしこんで菌入れて，7ヶ月でできる．収穫する．その次はどうするんですか？」「その次は休ませるんですね」
「どれぐらい？」「一ヶ月」
「じゃあ，この一本の原木で，何回収穫できるんですか」「多くて10回ぐらい．だんだんだんだん，養分が少なくなってくるんで」
「そうでしょうね」「木の養分を食べながら，キノコになりますから」
「考えた昔の人，すごいこと考えましたよね」「ほんとだね」
「すごいですね．作り方．さあ，それでは梅沢さん．美味しい完熟シイタケのお料理，いただきましょう」「いただきましょう．いただきます」「はい」
「さあ，お父さん．シイタケ料理，まずは何を作りましょう？」
「やはり，炭火焼きですね．一番美味しいの」
「炭火焼き，こちらですね．目の前にあります．目の前にこの完熟シイタケ，あります．自分で焼いていいんですか？」「はい」
「わかりました」
まずは，シンプルに焼きシイタケで頂きましょう．
「焼き方はですね，ひだの方から焼いてください」
「マジですか．こっち」「なぜかっていうと，ひだの間に，うま味がありますので，最初にそれを固めてしまうですね」
「なるほど」「きつね色というか，ちょっと黄色みがかったら，トングでひっくり返して，下からあぶってください．ひだの間から，水泡が出てきますから，それがうま味成分」
「水疱が出てきて，ええ感じになったら，おしょうゆを一周でしょ？」「そうですね」
「噂は聞いてます」「まあ，本来の味は，最初はお塩で」
「絶対にうまいですよね．梅沢さん」「うまいでしょ」
「これはうまい」「間違いないと思います」
「原木栽培はね．全生産量の一割」
「一割！」「切ってます」
「原木栽培，ホントはね，皆さんやっていただきたいんですけど」
「ホンマは，ぜいたくですよね．原木栽培のシイタケは---，これは，まだですか？ひっくり返すタイミング」「白い部分，ひだの部分が黄色くなったら裏返してください」
「あ〜これこれこれ」「それで大丈夫です」
「オーケーオーケー．黄色くなったら裏返してください」「私，もうちょっとです」
https://www.nhk.jp/p/ts/PNVJ4PN13N/episode/te/4NGK9746P3/
「お父さんはシイタケは何で食べるのが一番好きなんですか？」「やっぱり，これですけどね．一番好きですね」
「これ，一番好き！」「でもね，やっぱり，パスタとか」
「パスタにも合う！」「アヒージョとか」
「アヒージョ！そんな言葉も覚えちゃって」「いや，娘がね，作ってくれるんで」
「あ〜いい娘さん」「美味しいですよ．うん---，あっ湯気出てます？」
「もう少し---あっ，出てます出てます」「湯気出てれば，もう大丈夫です」
「もういけるんですか？」「（お皿に）移していただいて，お塩か，おしょうゆで食べてください」
「うわ〜，でも塩なんでしょ」「そうですね．味分かるのはね．でもどっちが美味しいかね」
「塩の感じじゃない．ちょっと梅沢さん．まだですか？梅沢さん．もうちょっと？」「はい，私はもうちょっと焼きます」
「もう我慢できへん．芸能界の先輩後輩とか，もう言うてられへんわ．我慢できないです．頂きます」「うん，どうぞどうぞ」
「うん，おいしい！」「うまいでしょ？」
「濃いですし，このぷにゅぷにゅ，くにゅくにゅ感がいいですよね」
「うわ〜」「どうですか？」
「きれいですね」「ありがうございます」
「ホント，きれい．シイタケをきれいって言ったの初めてだな」「どうぞ」
「いただきます．アワビだね」「あ〜なるほど」「山のアワビ」
「これは山のアワビです．最高ですね．いい表現ですね．山のアワビって」
ホントにおいしそうですが--次のテーマはビックリ洋風アレンジでしたよね．
