おにぎり 2  専門店の技から明日使えるポイント:◎お米は「はえぬき」か「こしひかり」.◎といだお米は冷蔵庫で冷やす.◎おにぎりの形は3回で整える.◎梅干し+αで新感覚おにぎり.◎地域のおにぎりからアイデアを盗め(牛肉を使った肉巻きおにぎりは番組ゲストの方々に大好評でした)  趣味どきっ! お弁当大百科 おにぎり浪漫

専門店の技から明日使えるポイントをまとめながら,新しいレシピを提案する

NHK 趣味どきっ! お弁当大百科 「日本の心・おにぎり浪漫」

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前半は(前回 http://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2018/03/26/235735

yachikusakusaki.hatenablog.com

究極の塩むすび

◎お米は「はえぬき」か「こしひかり」

 「スズノブ」五ツ星お米マイスター西島豊造さん

◎といだお米は冷蔵庫で冷やす(ゆっくり浸水,1〜2時間)

 うおぬま倉友農園直営店「おにぎり屋」

◎おにぎりの形は3回で整える

 うおぬま倉友農園直営店「おにぎり屋」

 

でも,何か具が入って欲しいと思うのが人情ですよね.

 

東京代々木おにぎり専門店(おひつ膳田んぼ)では二つの具材の組み合わせが大人気.

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おひつ膳 田んぼ WebSite  http://tanbo.co.jp/shop_info/index.html おひつ膳 田んぼ 代々木本店 - 和食 - 代々木 :: ローカルズ - 新宿エリア

中でも人気なのは,梅+α

 

お店で最も注文が多いのが,梅干しと昆布.

昆布の甘辛い味と,梅の酸っぱさが,相性ばっちり.

賄(まかな)いで最も人気があるのが,梅干しと明太子.

明太子の塩辛さが梅の酸っぱさで緩和されてマイルドになり,明太子のツブツブとした食感が,引き立ちます.

そして,店主がオススメするのが,梅干しとサケの組み合わせ.

 

お店では,木製のおにぎり型を使っておにぎりをつくっています.

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https://www.amazon.co.jp

「一口目から具が出てくるようになるべく広く取って」

  :型にご飯をいれ,それをはみ出させて広い穴をあける.

「梅を広げて」

  :梅干しは見た目ペースト状になったものを,穴の底に広げる

「同じ広がりで,しっかり二階建てになるようにサケを広げて」

  :こうすれば,一口目から両方の具が一緒に入ってくる.

「(わくから外して,握って形を整えて,海苔の)真ん中にのせて閉じる」

 

映像が途中カットされていたので(例えば握る箇所など),詳細は不明な点が残りました.

 

参考に,二つの具を混ぜるおにぎりではありませんが---

ウェブ上にあった他店(浅草の老舗『おにぎり宿六』)のおにぎり情報を一部お借りして掲載しておきます.

なお,田んぼのおにぎりでは,下の宿六さんの画像ほど具は多くなく,木枠の高さぐらいで収まってたと思います.また,宿六さんでは海苔は巻く感じでしたが,田んぼでは「真ん中にのせて閉じる」のみ.

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これぞ名人芸!東京イチの老舗おむすび屋の人気ベスト3はこれだ![東京カレンダー]

 

なお,木枠が無い場合には

1.

「手に取る前にまな板の上のご飯を大まかに三角形にしてしまう」

「具も手に持った状態で中に入れるのではなく,まな板の上にご飯が平らになるように置き,その上に具をのせる.そして具をご飯で包むのではなく,周りのご飯を三角になるように,具の上にのせていくとキレイに具がご飯の中に入ってくれる」これぞ名人芸!東京イチの老舗おむすび屋の人気ベスト3はこれだ![東京カレンダー]

 2.

下記,渡辺あきこさんのレシピにある作り方ではラップを使ってまとめながら,具を入れています(肉巻きおにぎり以外).

・ラップを正方形に広げ,中央に塩少々をふる.ご飯をのせて中央を少しくぼませ,具の一部をのせる.

・ラップの端を持ち上げて覆いながらご飯をまとめ,軽く丸めてから,向きを変えながら三角形ににぎる.

・ラップを外し,三角の角の1か所をくぼませて残りの具をのせ,軽くにぎる.のりではさむようにして巻く.

 

 

田んぼで人気が高い梅干しとサケ.

でもその二つが合わさると,単品では味わえない奥深さが口に広がります.

「これはないな.想像つかないですね」

 

明日使える

◎梅干し+αで新感覚おにぎり

 

続いては,日本各地の伝統おにぎりを見て見ましょう.

盗みたくなるアイデアがあるかも

 

明日使える

◎地域のおにぎりからアイデアを盗め

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北海道 バター焼きおにぎりhttps://www.onigiri-japan.com/archives/1229

岩手県 みそ漬けおにぎり

東京都 深川おにぎり(アサリの佃煮)https://www.onigiri-japan.com/archives/1256

富山県 とろろおにぎりhttps://www.onigiri-japan.com/archives/1251

和歌山県 めはりずし(高菜巻き)https://cookpad.com/recipe/357338 めはりずし - Wikipedia

愛媛県 みかんの皮入りたこ飯おにぎりhttp://www.komenet.jp/onigiri100/event/onigiri/100/38.html 

大分県 鶏飯おにぎり(鶏とゴボウ)吉野鶏めし[吉野鶏めし保存会/吉野食品有限会社]

 

地域のおにぎりの中には伝統的なものばかりではなく,新しくできたものもあります.

 

その一つが宮崎県の新名物

宮城県 肉巻きおにぎり

 

特に男性やお子さんに人気のおにぎりです.

そもそも肉巻きおにぎりとはどういうものなのか?都内にある宮崎の郷土料理店(やっちょっと)にお伺いしました.

 

店長伊藤辰成さん

「まあ,10年ぐらい前からはやりだしたものですね.よく飲みに出かけて,まあ,2軒目とかはしごする時の間に,まあ,軽く食べるものだと聞いていますね」

 

作り方

おにぎりをつくります.タレをからめるので,ちょっとご飯がバラバラにならないように,ちょっと,きつめに握ってあげます.焼きやすいように太鼓型ににぎります.

脂身の少ないもも肉で,なるべく形が大きいものを使って,おにぎりを巻きます.

つなぎ目の方から先に焼いていきます.お肉が剥がれてしまうので,先に形を作ってしまいます.つなぎ目の方がある程度固まれば,もう返しても大丈夫です.後は表面を焼いていくだけ.側面を焼く時は,フライパンの側面を利用して焼いていきます.

焼き上がったらタレ(市販の焼き肉のタレ)をからめます.このお店では宮崎から取り寄せた甘みの強いタレを使用しています.

お店で出す時は,レタスとマヨネーズを添えて,彩りよく仕上げます.

 


渡辺あきこさんのレシピ 

(牛肉を使った肉巻きおにぎりは番組ゲストの方々に大好評でした)

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趣味どきっ! 明日使える!お弁当大百科 (2017年2~3月の再放送) | NHK出版

Ⅰ 梅チーズおにぎり(梅入りリゾット風?)

クリーミーなカマンベールチーズと合わせて,おなじみの梅干しおにぎりをマイルドに仕上げました.

材料(2個分)

・ご飯(温かいもの) 200g

・梅干し 1個

・カマンベールチーズ 25g

・焼きのり(全形) 2/3枚

・塩 適量

<作り方>

1 梅干しは種を除いて4等分にする.チーズは4等分に切る.のりは縦半分に切る.

2 ラップを正方形に広げ,中央に塩少々をふる.ご飯の半量をのせて中央を少しくぼませ,梅干しとチーズの1/4量をのせる.

3 ラップの端を持ち上げて覆いながらご飯をまとめ,軽く丸めてから,向きを変えながら三角形ににぎる.

4 ラップを外し,三角の角の1か所をくぼませて残りの梅干しとチーズの1/3量をのせ,軽くにぎる.のりではさむようにして巻く.もう1個も同様にして作ったら完成です.

 

Ⅱ 肉巻きにぎり(牛肉使用)

人気となった宮崎県の照り焼き風肉巻きにぎり.にぎったご飯と牛肉の間に青じそをはさんで巻きつけ,清涼感のある香りをアクセントにしました.

材料(2個分)

・ご飯(温かいもの) 160g

・牛薄切り肉(赤身) (大)2枚(80g)

・青じそ 4枚

・塩 適量

・片栗粉 少々

・サラダ油 少々

 照り焼きのたれ

 ・しょうゆ・みりん・水 各大さじ1

 ・砂糖 大さじ1/2

<作り方>

1 正方形に広げたラップ2枚に塩少々ずつをふり,ご飯を半量ずつのせる.ラップの端を持ち上げてまとめ,俵形にしっかりめににぎる.

2 牛肉を縦に広げて青じそを2枚のせ,1のおにぎり1個を手前にのせて,手前から巻く.巻き終わりは片栗粉をつけてとめる.同様にもう1個も巻く.

3 フライパンにサラダ油(少々)を熱し,2を牛肉の巻き終わりを下にして並べ入れ,フタをして弱火で焼く.時々フタを開けて少しずつ転がしながら,全面をこんがりと焼きつけて取り出す.

4 あいたフライパンにしょうゆ・みりん・水(各大さじ1),砂糖(大さじ1/2)を入れ,弱火にかけてトロリとするまで煮詰める.3を戻し入れて全体にからめたら完成です.

 

Ⅲ しゃしゃもと甘みそおにぎり(サケではなくししゃも)

香ばしく焼いたししやもに,甘みそのコクをプラス.ごまのプチプチも効いています.

材料(2個分)

・ご飯(温かいもの) 200g

・ししやもの干物 1匹

・白ごま 適量

・塩 適量

 甘みそ

 ・みそ 小さじ1

 ・砂糖 小さじ1

 

<作り方>

1 しゃしゃもは2cm幅に切る.フライパンにオーブン用の紙を敷き込んで中火で熱し,ししゃもの両面を香ばしく焼いて火を通す.

2 みそ・砂糖(各小さじ1)は混ぜ合わせておく.

3 ラップに正方形に広げ,中央に塩少々をふる.ご飯の半量をのせて中央を少しくぼませ,1と2の1/4量をのせる.

4 ラップの端を持ち上げて覆いながらご飯をまとめ,軽く丸めてから,向きを変えながら三角形ににぎる.

5 ラップを外し,三角形の1か所をくぼませて,残りの1と2の1/3量をのせ,軽くにぎる.白ごまを表面にまぶしつける.もう1個も同様にして作ったら完成です.