趣味どきっ！ お弁当大百科．
日本の味と文化が詰まったお弁当．番組では思わずへえ～となる歴史と専門店の技を取材し「明日あなたの弁当作りに使えるアイデア」を見つける．
今回はおにぎりに迫ります．
専門店に学ぶ「究極の塩むすび」，子供も大人も喜ぶご馳走「肉巻きおにぎり」．
日本の心・おにぎり浪漫(ろまん)
おにぎりって，どんなイメージがありますか？
辻希美「昔っから，ちっちゃい頃からのお母さんの塩加減」
中山エミリ「同じ具材なのに，『熱っ！』ってなるぐらい，熱いうちに手で握ると，なぜか美味しいんですよね」
ブラザートム「そう！そのとおりだ！おばあちゃんがぎゅっと3回ぐらいのが好きなんですね」
中山エミリ「ちょっとお水つけて，で，お塩，こうやって」
ブラザートム「だって，『おまえんちのおばあちゃんの手は，あまいな』言ってたもん」
辻希美「良い言葉ですね〜」
中山エミリ「言われたいですよね．『美味しい手って』」
辻希美「言われたい．すごく良い言葉」
突然ですが，石川県中能登町へ．
途中のマンホールのフタには何故かおにぎりのキャラクターが．
http://www.town.nakanoto.ishikawa.jp/webapps/open_imgs/info//0000000027_0000011729.pdf
中能登町にある「杉谷チャノバタケ遺跡」からは，日本最古のおにぎりとも言われる「チマキ状炭化米塊」が見つかっているんです．
http://www.ishikawa-maibun.or.jp/senter/pdf/iseki_26.pdf 中能登町役場ウェブサイト>行事案内>6月18日はおにぎりの日です。
「チマキ状炭化米塊」には
お米の粒らしきものが見受けられます．この米は古代米の黒米か赤米だと考えられています．
中山エミリ「こんなに生活が変わっても，おにぎりってまだ変わってないんだなと思って．すごいですね．あれ，もう最終形だったんですね」
渡辺あきこさんお手製の「笹の葉に巻いた黒米入りおにぎり」を全員で試食．
古代を意識したラッピング＝笹でおにぎりを巻いて，細長く切った笹で結んである．
「モチモチした食感」「お赤飯みたい」「うまっ」「食べ応えもありますね」
おにぎりの歴史
趣味どきっ！ 明日使える！お弁当大百科 （2017年2～3月の再放送） | NHK出版
弥生時代中期（約2,000年前）「チマキ状炭化米塊 」
中能登町 杉谷チャノバタケ遺跡の竪穴建物（住居跡）より出土．
奈良時代初期 「握飯」
平安期 「屯食（とんじき」
宮中，貴族の邸宅で饗宴で庭上に並べて下級職員，時に身分ある人に賜った．屯食 - Wikipedia 江戸時代の貞丈雑記（ていじょうざっき）には「屯食とはにぎり飯の事なり」とある．
鎌倉〜戦国
文献や出土品に兵糧としてのにぎり飯が現れる．
江戸期 弁当としてのにぎり飯
「国立国会図書館デジタルコレクション」上の歌川広重の東海道画集 : 地誌のはざまに
明治期 初めての駅弁はおにぎり
鉄道と駅弁の歴史に触れるノスタルジックな企画展『駅弁むかし物語』
究極の塩むすび
先にあげた“東海道五十三次細見図会 藤沢”．
旅人が楽しそうに食べているおにぎり．何か違和感はありませんか？
そう．海苔がない．実は海苔は高級品で，庶民がよく食べるようになったのは，昭和に入ってから．
日本人は長いこと，ご飯だけのおにぎりを食べていたんです．
というわけで，究極の塩むすびを取材．
どんなお米を選んだら良いのか？
五ツ星お米マイスター西島豊造さん：
「張りのあるお米の方がいいんですよ．柔らかいだとかぱらつくお米，余り粘らないお米っていうのは，おにぎりとしては向きにくい．
おにぎりとして一番向くお米となると，やはり，山形の『はえぬき』ですね．これ弾力があるんですよ，ですから，ギュッと握った時に米粒がつぶれないまま，中に空気が入る．時間が経ったときにフワッとした食感になるんですね．
あとは，王道の『コシヒカリ』になってくるんですけど，『コシヒカリ』でしたら少し張りのある産地を選んだ方がいいです．いろんな産地を食べた中で，あの産地，米がちょっと硬いなとか，あの産地は弾力があったなという産地のコシヒカリを探すと，おにぎりとしては非常に向きますね」
明日使えるポイント：お米は「はえぬき」か「こしひかり」．
うおぬま倉友農園 | 新潟直送計画 http://www.gokujoumai.com/onigiriya.htm
地元の人に大人気のおにぎり専門店．
お米の粒はしっかり立っていますが，空気をたっぷり含んでいるので，口の中でホロッと崩れる「究極の塩むすび」．
「お水を入れまして，あんまりごしごししないようにとぎま〜す．ちょっと白い濁りが残っているぐらいが，美味しいお米が炊きあがりますので，あまりきれいにしません」
米をとぎ終えたら，容器にあけます．ここからがポイント！
「このまま冷蔵庫で冷やします」
低い温度でゆっくり吸水させると，内部に均等に水が行き渡り，粒立ちがよいまま粘りと甘さを引き出せるといいます．
「最低でも1時間以上は冷やしてから炊きあげますね」
１〜２時間経ったら，冷蔵庫から取り出し，ガス釜に水ごと移します．
明日使えるポイント：といだ米は冷蔵庫で冷やす．
「冷やしたお水で炊きあがりますと，ふっくらと甘みを増した，美味しいお米が炊きあがるんですね〜」
おにぎりを握ります．
ここで大切なのは，握りすぎてご飯をつぶさないこと．
冷蔵庫で冷やしたことで，粘りが増しているので，握りやすくなっているそうです．
「握りますね〜．まずおにぎりを手にあげまして，3回で形を整えまして，柔らかくふんわりと，中に空気が入るように握らせて頂いてます」
明日使えるポイント：おにぎりの形は3回で整える．
両面に塩をふれば，「究極の塩むすび」の完成です．
